Экзотический крамбл

24.06.11 at 2:44 дп

Мастер-класс по приготовлению «Po?l?e de fruits exotiques, crumble au pavot bleu, coulis de mangue» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de p?tisserie L’Ecole Amateur Len?tre du Pavillon Elys?e — Сours — Les desserts ? l’assiette), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Ингредиенты на 8 порций:

Жареные экзотические фрукты:
40 г меда
225 г мякоти манго (или 375 г целого, не очищенного)
630 г мякоти ананаса (или 1400 г целого, не очищенного)
20 г мякоти маракуйи (или 50 г целых плодов)
1 стручок ванили

Песочное тесто для крамбла:
125 г сливочного масла, комнатной температуры
90 г сахарного песка
160 г муки
60 г миндальной муки
5 г семян мака

Фруктовое кули:
100 г мякоти манго
сок от жареных экзотических фруктов

П р и г о т о в л е н и е:

Взвесьте все продукты. Это очень удобно, когда перед началом приготовления какого-нибудь блюда, у вас по разными емкостям разложены четко дозированные ингредиенты.

Вымойте фрукты и обсушите бумажным полотенцем.

Тесто для крамбла:

В глубокую миску положите сливочное масло, нарезанное кубиками, среднего размера.

Добавьте сахар и хорошо перетрите венчиком. Взбивать миксером ничего не надо, иначе получится не та консистенция теста, слишком жидкая.

Продолжайте мешать венчиком, пока масло не станет кремовой консистенции.

Смешайте миндальную муку и мак.

Добавьте полученную ореховую смесь в масляную.

Перемешайте и затем всыпьте муку.

Продолжайте размешивать лопаточкой до объединения. Особо не усердствуйте, смесь должна просто стать однородной.

Несколько секунд месите руками. Затем придайте форму шара.

Выложите тесто на рабочую поверхность.

Чуть приплюсните и, при помощи скалки, придайте ему квадратную форму.

Затем раскатайте полученный квадрат толщиной 0,5 см.

Накройте листом пергамента.

Затем сверху положите вторую доску и переверните тесто так, чтобы оно оказалось на бумаге. Верхнюю доску снимите.

Уберите тесто в холодильник на 1 час.

Подготовка фруктов:

Очистите ананас: У спелого, но плотного ананаса оторвите верхушку, повернув пучок листьев на пол-оборота вокруг своей оси. Основание и верхнюю часть плода срежьте ножом-пилкой.

Затем срежьте кожуру, стараясь захватить как можно больше «глазков».

Острием короткого кухонного ножа вырежьте оставшиеся глазки. Разрежьте ананас на 4 части, удалите жесткую сердцевину.

Затем, каждую четвертинку на небольшие кубики.

Очистите манго: во-первых, проверьте спелый ли фрукт. Цвет — не показатель: кожура бывает и зеленой, и красной, и желто-оранжевой, и даже фиолетовой. Нужно слегка сжать его в ладони и проверить, упругий ли он. Может помочь так же и запах — чем фрукт спелее, тем ароматнее.

Затем нужно положить манго на плоскую поверхность (лучше использовать тарелку, чтобы поймать выделяющийся сок). Помните, что в середине большая косточка, поэтому возьмите острый нож и держа фрукт вертикально, срезажьте по куску с обеих сторон от косточки. У вас должно получиться 3 диска, 2 с мякотью, один с косточкой.

Снимите с плода кожуру.

Затем нарежьте мякоть на небольшие кубики.

Косточку просто обрежьте маленьким ножом со всех сторон. Срезанную мякоть так же нарежьте на кубики.

Очистите маракуйю (fruit passion): Положите фрукт на разделочную поверхность и хорошо зафиксируйте рукой. Кожура у этого фрукта достаточно твердая и нож может соскользнуть, будьте аккуратны.

Разрежьте плод на пополам.

И соберите мякоть ложкой.

Жареные экзотические фрукты:

В большой сковороде растопите мед.

Расщепите стручок ванили и так же положите его в сковороду.

Затем добавьте ананас.

И тушите смесь, помешивая, 5 минут.

Добавьте манго. Продолжайте обжаривать фрукты еще 3 минуты.

Последней добавьте мякоть маракуйи. Перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть.

Подготовьте дуршлаг, под него поставьте глубокую емкость, чтобы собрать фруктовый сок.

Переложите в него остывшие фрукты.

И дайте полностью стечь.

Крамбл:

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тесто из холодильника, нарежьте его полосками, а затем маленькими кубиками.

Возьмите жареные фрукты, и переложите их из дуршлага в тарелку. Сок сохраните.

В качестве формы для запекания можно использовать или кольцо для пирожных — тогда можно будет готовый десерт освободить из металлической оболочки и красиво подать на стол; или порционные керамические формочки, а таком случае подавать на стол надо будет непосредственно в этих формах.

Поставьте кольцо на пергаментную бумагу и заполните его жареными экзотическими фруктами.

Сверху уложите тесто для крамбла.

Поставьте в разогретую духовку на 20 минут.

Манговое кули (соус):

Пюрируйте мякоть манго блендером, с добавлением сока от жаренных фруктов, до гладкой и однородной консистенции.

Уберите в холодильник до подачи. Можно так же заморозить в морозильной камере и тогда получится манговый сорбет.

Подача:

Достаньте крамбл из духовки и дайте ему немного остыть. Аккуратно переставьте десерт на тарелку для подачи. Затем, по необходимости, пройдитесь ножом вдоль стенок формы и снимите кольцо.

Подравняйте форму.

Вы можете дать ему остыть или сразу декорировать для подачи к столу.

С одной стороны тарелки полейте манговым соусом (кули) или, если делали сорбет, уложите шарик мороженого (рекомендуется для подачи с теплым вариантом крамбла). С другой стороны можно украсить растопленным шоколадом.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. не встречалал такого интересного варианта крамбля! очень экзотический, Нинуль а ты пробовалал теплый или холодный? как тебе на вкус?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, я пробовала и в холодном и в теплом. Даже не знаю, какой мне больше нравится. Наверное, все-таки теплый, с шариком мороженого, люблю такие сочетания.

    Ответ

  2. Мне кажется, что это хорошая начинка для тарта 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, кстати, как вариант :)

    Ответ

  3. Ммммм…как соблазнительно вкусно!!!

    Ответ

  4. Экзотика!!!))))
    Нин, а если сделать наоборот, Фрукты сверху, а песочное тесто снизу, да еще и в виде одного большого тарта?
    Получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, получится, конечно. Тесто податливое, хорошо раскатывается, не крошится — его замечательно можно будет уложить в форму для тарта. А начинка — это вообще песня.

    Ответ

  5. Спасибо)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, не за что! Экспериментирую на здоровье, а мне потом расскажи, что получилось, самой интересно :)

    Ответ

  6. обязательно)))

    Ответ

  7. Как замечательно побывать на твоих курсах,где можно увидеть каждый момент приготовления!!!Спасибо тебе огромное,это очень классно!!!!!

    Ответ

  8. Нина, спасибо, что поделилась рецептом такого чуда! Еще когда ты рассказывала о курсах, меня очень заинтересовал этот рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @~NastenA~, угощайся на здоровье!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]