Шоколадные макарон

25/10/2011Niksya

Даже во Франции “macarons” – это достаточно дорогое удовольствие. И дело не только в ингредиентах. По большей части, если не брать в расчет начинки с редкими компонентами, такими как белый и черный трюфель, мармелад из экзотических фруктов, пищевое золото, юзу (японский лимон) и т.п., то что остается? Правильно, базовая часть – миндаль, белки, сахарная пудра. В чем же тогда секрет цены? В технологии приготовления.

Macaron – одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год постоянно экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и я еще только в самом начале пути. Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте – важна каждая деталь: будь то лишний грамм жидкости (воды или красителя), на 1-2 градуса выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно/слабо замешано тесто (macaronade)… Все это может повлиять на их внешний вид, на “юбочку” («la collerette»), на структуру десерта. Поэтому настоятельно рекомендую вам, очень серьезно и ответственно отнеситесь к приготовлению macarons.

Без чего нельзя обойтись – без кухонных весов. Белки измеряются не в количестве штук, а в граммах. Это никогда не будет – 2-3 целый яйца, это может быть 2,75 шт. Без весов не обойтись. Тоже самое касается всего остального – миндальной муки и сахарной пудры.

Я всегда с удовольствием берусь за новые эксперименты с этим чудесным пирожным. У каждого автора – свой неповторимый стиль, какая-то особая деталь, нюанс или ингредиент. И, уверяю вас, каждый раз из, практически, одинаковых продуктов, вы получите совершенно новый, уникальный результат.

На этот раз я познакомлю вас с французским миндальным пирожным по рецепту молодого австралийского кондитера Адриано Зумбо.

Мне очень понравился, как и сам рецепт, так и особая текстура – как будто это самое настоящее пирожное, приготовленное из нежнейшего бисквитного теста. Потрясающе “густой”, богатый вкус.

И н г р е д и е н т ы:

A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка

B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка

Шоколадный ганаш:
150 г шоколада, с содержанием какао не менее 65%
125 г сливок, 33%
40 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

A:

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.

Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

B:

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.

Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится “юбочка”.

Разогрейте духовку до 200С.

Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию – выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.

Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш:

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.

Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

Если ганаш получился слишком жидкий – поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья.

Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

146 Comments

  • Ольчёна

    25/10/2011 at 09:15

    Нинуль фото и макаронс потрясающие!
    сколько же разных технологий и рецептов, не перестаю удивляться!
    спасибо дорогая за очередной рецептик этого чуда 🙂

  • Настя

    25/10/2011 at 09:46

    Смотрю с восторгом и сожалением… так как я не создана видимо для таких шедевров. Делала 2 раза и не получились (может слишком густое тесто вышло, т.к не растекались сверху макаронс при отсадки на лист капельки, и в конце шапочка осталась круглой и красивой, а юбочка у всех вылезла в один бок, впечатление как будто ей не куда было деваться) Но я не останавливаюсь, буду учиться!

  • Елена-Заря

    25/10/2011 at 10:55

    Ниночка,что за чудо шоколадлное,прелесть!Надо будет так поэксперементировать с температурой,я вчера пекла макаронс ванильные без красителя и они у меня все бежевого цвета!Я просто возле духовки сидела ,не отходя,сначала поставила160гр, потом снизила на 140гр и они долго(минут 25)просто оставались сырые внизу.Намучилась!Спасибо тебе за твои подсказки!

  • Dasha Pushkina

    25/10/2011 at 12:17

    Нина, Добрый День!
    а что значит 1,5 г сухого яичного белка
    и где его можно взять в СПБ ???

  • Niksya

    25/10/2011 at 12:21

    @Dasha Pushkina, это яичный белок в порошке. В Петербурге видела в больших гипермаркетах – Реал, Лента, но редко. Так же в спортивных магазинах, т.к. он используется в протеиновые коктейли для спортсменов.

    В принципе, можно обойтись без него. Этот порошок необходим для устойчивости белков.

    Такими же свойствами обладает крем тар-тар:

    А так же лимонная кислота. Необходимо добавить буквально на кончике ножа при взбивании белков.

  • Dasha Pushkina

    25/10/2011 at 12:29

    ух Ты, спасибо большое
    попробую с лимонной кислотой

  • Dasha Pushkina

    25/10/2011 at 12:32

    Нина, можно еще вопрос – про 119 градусов – это как Я помню на Вашем МК – Вы говорили, что до прозрачного сиропа, правильно?!
    у Меня уже классические на фр. меренге хорошо получаются, хочу теперь эти попробовать!

  • Niksya

    25/10/2011 at 12:39

    @Dasha Pushkina, только с ней очень аккуратно. Яичный белок не имеет вкус и запаха, так же как и тар-тар, а вот лимонная кислота имеет. Ее необходимо очень немного, иначе получатся шоколадно-цитрусовые макарон, а в данном случае это значительно ухудшит этот чудесный, чистый вкус шоколада.

  • Niksya

    25/10/2011 at 13:32

    @Dasha Pushkina, все верно – если нет градусника, то можно ориентироваться на глаз, но все равно надо натренироваться, чтобы не перегреть. Сироп должен закипеть, при этом активно мешать его венчиком, и сквозь пузырьки кипения будет видно – сироп из мутного становится прозрачным, значит сахар полностью растворился. В этот момент надо снимать, потому что если держать дольше – сироп начнет менять цвет на карамельный, а этого допустить нельзя.

  • Nadya

    25/10/2011 at 14:58

    Произведение искусства, а не макаронс, Нинуль! 🙂

  • Lisichk@

    25/10/2011 at 16:50

    @Настя, со мной тоже самое случалось, оказалось я не до конца вымешивала тесто. Попробуй еще два-три раза перемешать и все получится.

  • Оксана

    25/10/2011 at 18:41

    Ниночка-я как всегда восхищена, твоими творениями….
    Спасибо тебе большое!!!

  • Сарочка

    25/10/2011 at 20:54

    Нинуль, вот долго не думала и сегодня испекла. Белка сухого не добавляла, такого не имею. В моей духовке не получилось на большой температуре печь, хотя сразу выключила. Они сразу лопнули все. Поэтому вторую партию пекла на маленьком нагреве примерно 150гр. на глаз, температуру в духовке не имею. Завтра будем пробовать шоколадное удовольствие!
    Вот они.

  • Niksya

    25/10/2011 at 23:13

    @Сарочка, юбочка – просто чудо!

  • Ира

    26/10/2011 at 00:03

    красота какая!Нина ты чудо и эти твои печеньки меня просто завораживают, а когда начинаю делать сама, просто с ума сводят. 5 раз уже делала и полный провал,и я не понимаю, что не так,но не сдаюсь,тут новый способ выпечки,надо опробывать. заметила,что на 150с трескаются,а если больше темп-ра,то быстро темнеют.Нина,прости за вопрос,но у тебя какая духовка?в смысле марки и модели,мне кажется,что моя мне от части их тоже портит,тк макаруны пропекаются неравномерно,я поменять духовку ради этих печенек готова,только на какую?:-) у меня сейчас электрическая кайзер и я недовольна

  • o_lein

    26/10/2011 at 16:54

    Нинуль, а в каких пропорциях нужно брать ингредиенты, если без какао? у нас сейчас с шоколадом проблемы (ага. и такое бывает:)))) в магазинах только российский остался, а мне его вкус..не очень, слишком яркий, слишком специфичный:((
    рецептик ванильных или каких-других скоро будет?:) попробовать очень хочется, так ты их описываешь!

  • Niksya

    26/10/2011 at 23:17

    @o_lein, мне скоро придет книга от Зумбы и я сразу возьмусь за нее серьезно 🙂
    Относительно пропорций:

    150 г миндальной муки
    150 г сахарного песка
    55 г свежего яичного белка
    150 г мелкого сахара или сахарной пудры
    37 г воды
    55 г состаренного яичного белка
    3 г сухого яичного белка

  • Niksya

    26/10/2011 at 23:19

    @Ира, у меня электрическая Hansa, достаточно простая, без наворотов, электронного табло и конвекции. Очень ее люблю.

  • Niksya

    26/10/2011 at 23:20

    @Nadya, спасибо!

  • Niksya

    26/10/2011 at 23:21

    @Оксана, спасибо, мне очень приятно, что все так нравится 🙂

  • karaculla Татьяна

    27/10/2011 at 23:37

    Отлично.Сама уже боюсь.Делала два раза,юбочки нет.Миндальную муку упрямо делаю сама.Месяц назад меня угостили коробочкой макаронс от Лядюре,светло бирюзовая круглая коробочка с прозрачной крышкой.Необыкновенно вкусно,Соберусь с духом и обязательно попробую..

  • Ирина

    28/10/2011 at 23:21

    для меня макарон пока только мечта)

  • Niksya

    28/10/2011 at 23:31

    @Ирина, надо просто однажды решиться 🙂

  • Юля

    29/10/2011 at 01:57

    Ниночка, спасибо, дорогая! Четвёртый раз делаю макаронс. Первые три попытки были с солёной карамелью. Очень вкусно, но внешний вид был достойным только у нескольких штучек. А сегодня – радуюсь очень, так как все вышли красавцы!
    Я не знаю насколько это корректно вставлять сюда несколько фотографий… Но я рискну, а ты, если что, перемести их.

  • Niksya

    29/10/2011 at 09:47

    @Юля, они просто идеальны! А как на вкус тебе? Кстати, отличная идея на счет форм для маффинов 🙂

  • Юля

    29/10/2011 at 13:25

    Про вкус пока не знаю, будем вечерком пробовать. Они получились поплотнее, чем “с солёной карамелью”, хочу, чтобы получше пропитались.
    А по поводу формы для маффинов – у меня так много макарошек получилось – 50 штук, так что было занято два силиконовых коврика, два противеня с пергаментом, а тесто всё ещё оставалось… ну и придумала формы для маффинов задействовать (: Пока всё это подсыхало, кухня напоминала рассказ Носова “Мишкина каша” (: И, кстати, макаронс на формах для маффинов вышли самые красивые – видимо им нравится, чтобы их “превозносили” (:

  • Юля

    30/10/2011 at 23:50

    Ну чтож, попробовали. Они оказались даже вкуснее, чем я ожидала. Очень благодарна за этот рецепт.
    Нина, не подскажите, сколько можно хранить макаронс в холодильнике, с учётом того, что они – в закрытой таре?

  • Niksya

    31/10/2011 at 10:52

    @Юля, около недели, но с каждым днем они будут сохнуть все больше, при этом не теряя своего замечательно вкуса. Просто все более и более походить на печенье.

  • Мария

    03/11/2011 at 13:14

    Очень шоколадные и вкусные! Мечта любителей шоколада. Не поняла только, к чему все эти упражнения с выставлением температуры на 200С, выключением и допеканием на 155 С? Первый лист испекла так, но юбочки были так себе и потрескались несколько штук. Оставшиеся 2 листа пекла при 170С 12 минут. Они получились толстенькими и с шикарными юбками:) Спасибо за рецепт.

  • Katerina

    04/11/2011 at 12:54

    Вооот, это точно наши фавориты, буду на неделе печь, давно читала про такой способ (я про температуру) но не пробовала. Нин, теперь не боишься выше 150 ;)?

  • Niksya

    04/11/2011 at 23:02

    @Katerina, теперь не боюсь 🙂 Но, видишь, судя по комментариям не у всех макарон выдерживают такую температуру. У меня все прошло идеально, а у кого-то потрескались…

  • Katerina

    05/11/2011 at 13:54

    @Niksya, Нин, ну ты же знаешь, что если макаронс не получились, то “неудачный” рецепт это самая мало вероятная причина тому, так что если у кого-то и потрескались однажды совсем не значит, что тоже самое случится во второй и т.д. раз. Как ты верно где-то подметила, именно сложность выполнения оправдывает цену на это печенье 🙂

  • Niksya

    06/11/2011 at 23:21

    @Katerina, в точку!

  • Lola

    21/11/2011 at 00:32

    по быстрому методу с мукой, уменя получилось вполне прилично для первого раза (никогда не делала меренгу ), и так как у меня нет кофемолки – макаруны получились как ежики из-за крупных крошек миндаля..

  • Lola

    21/11/2011 at 00:40

    и еще, гости смотрели скептически – думали печенье, а когда откусывали, аж брови ползли вверх от удивления…м-м-м-м..
    кстати, у меня сердце кровью обливалось, когда народ брал макаруну, и расклеивал пополам обнажая крем и ломая весь вид( РАЗВЕ тАК МОЖНО???!!!!!!
    это всеравно, что запустить пятерню в торт…

  • Lola

    21/11/2011 at 02:13

    не получается картинку вставить, надеюсь модератор подправит))

  • Niksya

    22/11/2011 at 23:26

    @Lola, я бы тоже на этом моменте дико паниковала )))

  • Niksya

    22/11/2011 at 23:27

    @Lola, все в порядке, картинка появляется после того, как я одобрю комментарий 🙂

  • Ирина

    23/11/2011 at 15:49

    Нина, я уже несколько неделель изучаю ваш сайт, мне ооооочень! нравится. )))) Решилась сделать макаронс для конкурса. У меня вопрос, почему они падают, как бы сдуваются? Вроде все хорошо, появляется юбочка, от бумаги отходят, а когда вытаскиваешь из духовки макаронс чуть приседают и юбочка уменьшается раза в 1,5.

  • Niksya

    23/11/2011 at 15:58

    @Ирина, недодержала в духовке, им еще нужно пару минут, чтобы “подсохнуть”.

  • Ирина

    23/11/2011 at 16:07

    @Niksya, держала минут 15-17, а если дольше их “разрывает”.

  • Niksya

    23/11/2011 at 16:49

    @Ирина, значит надо чуть уменьшить температуру и держать дольше.

  • Валентина

    10/12/2011 at 15:22

    5 баллов

  • Ляна

    10/01/2012 at 00:33

    Может я действительно далека от кулинарии??? Никак не пойму…. Что значит со старенные яичные белки? Читаю ваши комментарии в надежде найти ответ, но видимо я одна такая неумеха…

  • Niksya

    10/01/2012 at 00:48

    @Ляна, вот тут все подробно: http://niksya.ru/?p=12225

  • Сергей

    07/02/2012 at 20:59

    Делали сегодня по этому рецепту. “Тесто” получилось достаточно тугое, хотя все пропорции соблюдали точно, по электронным весам. Даже хвостики не растеклись, так и остались торчать. В течении выпекания вроде все было хорошо, и юбочки получились, и поднялись высоко, но после склеивания их ганашем и вдержки около 4-5 часов в холодильнике получились очень черствые сухари, очень черствые. Что может быть не так?

  • Niksya

    07/02/2012 at 21:03

    @Сергей, мало вымешивали. Тесто надо мешать до тех пор, пока оно мягко не начнет стекать с лопаточки.

  • Сергей

    07/02/2012 at 21:06

    @Niksya,
    странно… как раз вымешивали дольше чем всегда, но раньше тесто выходило почти сразу мягким и даже если казалось, что тугое, все равно после отсадки растекалось и хвостики убирались…. Да, кстати после выпечки все было почти идеально – и корочка хрустящая, и внутренность мягкая тягучая, но постояли в холодильнике – превратились в сухари((( Хотя, не скрою, что пережгли их один лист – почернели слегка, а второй вроде нормальный был…

  • Niksya

    07/02/2012 at 21:33

    @Сергей, это тесто другое, тут совсем иные пропорции (сравните с остальными) тут больше сухих ингредиентов, в том числе и какао.

  • Сергей

    07/02/2012 at 21:44

    Спасибо!
    В след. раз будем вымешивать дольше!)))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт