Шарлотт с вишней, шоколадом и винкотто

Прошу не путать этот десерт со всем известным яблочным пирогом “Шарлотка”. Есть несколько историй, почему он зовется так или иначе. Одна из самых романтичных, как всегда в таких случаях, связана с безнадежно влюбленным поваром, который придумал для своей возлюбленной дамы Шарлотты десерт и назвал ее именем.

Так же существует вариант, что название пирога произошло от староанглийского слова «charlyt», которое обозначало блюдо с заварным кремом. Это был десерт из печенья или бисквита со сливочным кремом, а также разными сладкими прослойками, в том числе и фруктовыми.

Так же удалось найти кое что интересное. Полное название десерта звучит, как Charlotte Russe. И изобрел его ни кто иной, как Мари Антуан Карем (Marie Antoine Car?me (1784–1833)), известнейший повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда. А так же некоторое время работавшего в Петербурге при дворе Александра I. Карем один из основателей кулинарии нового времени и имел прозвище «Повар королей и король поваров».

Так вот этот десерт был придуман специально для Александра I (слово “Russe” с французского языка переводится, как “русский”) и назван в честь его невестки (жены брата Николая I) Александры Фёдоровны (урождённая принцесса Фридерика Шарлотта Вильгельмина, известная также как Шарлотта Прусская).

Это был холодный десерт, состоящий из баварского мусса, окруженного бисквитным печеньем “Дамские пальчики”.

Альтернативой Charlotte Russe является Charlotte Royale, где все тоже самое, только ladyfinger заменяются на кружки бисквитного рулета.

Charlotte Russe был крайне популярным десертом в 1930-х, 1940-х годов и 1950-х годов. Рецепт был продана в кондитерские и продавался в пяти районах Нью-Йорка. Он состоял из бумажного стаканчика с бисквитом, взбитыми сливками и венчался вишней.

По сей день существует много сомнений окружающих происхождение названия “Шарлотт”. Несмотря на то, что Charlottes подаются в Европе, мнения расходятся и по сей день: одни предполагают, что это все-таки произошло от английского слово charlyt. Другие историки утверждают, что это сладкое блюдо получило свое название от королевы Шарлотты (1744-1818), жены Георга III Соединенного Королевства. Хотя, и вполне возможно, что десерт берет свое название от Александра I.

(Источник)

Вот как получается: простой десерт, а его происхождение окутано такой большой тайной.

Моя “Шарлотт” получилась легкой и с очень интересным вкусом. Благодаря тому, что вишня ночь настаивается на винкотто, то вкус в целом выходит совершенно новым, даже я бы сказала загадочным, т.к. сразу не понять и не выявить главный компонент. Вино, не вино, виноград не виноград, вишня не вишня. Винкотто имеет мягкий, сладковатый вкус, густой, немного с винно-виноградным оттенком. Если добавить вино или “Кирш”, будет сильно чувствоваться алкогольный привкус. Если заменить соком, то не получится на столько насыщенного и благородного оттенка. Если соус никоим образом не найти, я рекомендую сделать такой сироп: вино с вишневым соком (в идеале тот, который стечет с размороженных вишен) в пропорции 3/1 объемом в два-два с половиной раза больше необходимого и выпарить до необходимого объема.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 небольшие “Шарлотт”, диаметром 10-12 см.

И н г р е д и е н т ы:  

Бисквитное печенье «Дамские пальчики»:
5 яиц
150 г сахарного песка
125 г муки
сахарная пудра для посыпки

Вишня:
150 г вишни
70 г винкотто

Мусс:
75 мл молока
150 мл сливок 33%-35%
30 г яичных желтков
20 г сахара
10 г желатина
100 г темного шоколада (56%-60% какао)

Шоколадная стружка для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Вишня:

С вечера залейте вишню винкотто и оставьте на ночь настаиваться.

Бисквитное печенье «Дамские пальчики»:

Разогрейте духовку до 180С. Застелите два противня пергаментной бумагой.

Разделите яйца на белки и желтки.

Из общего количества сахарного песка отложите 1,5 ст. л.

Взбейте белки до мягкой пены, постепенно всыпайте 1,5 ст. л. отложенного сахара. Продолжайте взбивать до устойчивых пик.

Переложите белки в миску и уберите до использования в холод.

В эту же чашу для взбивания сложите яичные желтки и сахар. Взбивайте около 5 минут на высокой скорости миксера или до тех пор, пока масса не посветлеет, не станет более пышной и легкой.

Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте.

Введите 1/3 белков, перемешайте, облегчая тесто. Затем половину белковой массы и аккуратно перемешивайте, снизу вверх, чтобы тесто оставалось легким и воздушным. Затем примешайте и оставшиеся взбитые белки.

Сложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой 2 см в диаметре.

На подготовленные противни отсадите 16 продолговатых печенья, длиной 9 см.

Присыпьте сахарной пудрой и дайте постоять 10 минут.

Из оставшегося тесто отсадите 2 круга, диаметром чуть меньше диаметра вашей формы, где-то 6-8 см. И так же присыпьте сахарной пудрой.

Затем присыпьте еще раз и поставьте в разогретую духовку на 18 минут. Выпекать по одному противню.

Чтобы снять печенье с пергамента: разверните лист бумаги в том направлении, в котором лежат печенья. Одной рукой аккуратно перетягивайте бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягивайте, ухватившись за противоположный конец. Таким образом печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым.

Переложите печенье на кухонную решетку и дайте полностью остыть.

Бисквит “Дамские пальчики” с одного конца подравняйте, чтобы сделать ровную линию. Так же немного подравняйте по богам, чтобы после того, как вы поставите их в форму, они плотно прилегали друг к другу.

При необходимости круг бисквита так же немного обрежьте и положите его на дно разъемной формы.

Поставьте кольцо формы, проложите его ацетатной пленкой. По кругу установите печенье.

Мусс:

Отложите в сторону 50 г вишни. Хорошо отожмите ее.

Остальное пюрируйте блендером вместе с винкотто.

Шоколад на 30 минут уберите в холодильник.

Затем натрите на крупной терке.

Соберите чтружку ножом и уберите в холодильник до использования.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте яичные желтки с сахаром.

В небольшой кастрюльке смешайте молоко и 50 мл сливок. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения и сразу же тоненькой струйкой влейте в желтки, постоянно размешивая смесь венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку. Варите на умеренном огне постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет — около 4-5 минут. Готовность вы можете проверить следующим образом: опустите и достаньте из крема деревянную лопатку, проведите по влажной части пальцем. Если след остался чистым, значит крем готов.

Дайте крему немного остыть. Добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Затем влейте вишневое пюре с винкотто, перемешайте до однородности.

Остудите крем на холодной водяной бане до комнатной температуры.

Взбейте сливки до мягких форм пик. Добавьте в вишневый крем.

Аккуратно перемешайте.

В самом конце добавьте шоколадную стружку.

Перемешайте и заполните вашу форму с бисквитным печеньем.

Сверху аккуратно выложите оставшуюся вишню, она должна чуть-чуть утонуть в креме, но остаться держаться на поверхности.

Уберите форму в холодильник на ночь.

С утра достаньте десерт, присыпьте сверху шоколадной стружкой.

И можно подавать к чаю.

Приятного чаепития!