Чиз-кейк “Сатин”

Когда мы думаем “Чиз-кейк”, то представляем себе песочную основу и творожную, довольно-таки плотную, выпеченную начинку. Когда мы думаем “Чиз-кейк” от Пьера Эрме, мы понимаем – все не  так просто. И это правда.

Этот рецепт из его книги “PH10 p?tisserie Pierre Herm?” и представляет собой выпеченную песочную основу, бисквит, пропитанный мякотью маракуйи, выпеченную крем-чизовую начинку, поверх которой находится еще крем-чизовый мусс. Но и это не все – венчает десерт апельсиновый мармелад под экзотическим желе. Впечатляет, не правда ли?

О возможных изменениях: я бы не рекомендовала брать готовое печенье для основы, в рецепте идет очень удачное ореховое песочное тесто, которые к тому же не сложно делается. Единственное изменение, которое можно внести – это залить верх десерта уже готовым желе из пакетика, с соответствующим вкусом, которое достаточно только развести водой. Для тех, кто любит “классику”, т.е. плотную творожную начинку, можно исключить мусс. Все остальное же – крайне гармонично сочетается вместе и выглядит просто потрясающе.

Хочу особенно поблагодарить Александру Lisichk@ за перевод рецепта.

Количество ингредиентов указано для формы диаметром 21 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц (1/2 яйца)
1 г цветочной соли Gu?rande (использовала обычную)
125 г муки

Песочное тесто (выпеченное) с маслом:
песочное тесто (выпеченное)
75 г сливочного масла, комнатной температуры

Бисквит “Дамские пальчики”:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
1 яичный белок
1 г сухих яичных белков (делала без них)
23 г сахарного песка
1 яичный желток
4 г сахарной пудры

Чизкейк:
314 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок

Легкий мусс из creme cheese:
4,5 г желатина в листах
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок

Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка

Мармелад из апельсинов:
дольки апельсинов, отжатые
50г апельсинового мармелада (очень густой джем)

Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ? апельсина
цедра ? лимона
? стручка ванили
50 г сахарного песка
5 г желатина
2 листика мяты, крупно порезанных
10 г сока лимона

Листы из белого шоколада с цветочной солью:
160 г белого шоколада
3 г цветочной соли

Сборка:
75 г пюре маракуйя (заменила апельсиновым соком)

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Просейте в миску муку и сахарную пудру.

Взбейте масло миксером на средней скорости до размягченного, однородного состояния. Затем последовательно добавьте ванильный сахар, молотый миндаль, соль, яйца и муку с сахарной пудрой.

Как только масса соберется в шар, выключите миксер. Дальше месить не надо, структуру теста можно испортить.  Заверните тесто в пленку и положите на ночь в холодильник, чтобы оно отдохнуло, смягчилось и не покрылось трещинами, когда вы будете с ним работать.

Раскатайте тесто толщиной 0.4 см, между двумя слоями пищевой пленки. И разрежьте на полоски 20х10 см приблизительно. Это необходимо для того, чтобы песочное тесто равномерно пропеклось.

Положите их на противень и выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 8-10 минут. Они должны хорошо пропечься и приобрести коричнево-золотистый цвет.

Дайте им полностью остыть.

Песочное тесто (выпеченное) с маслом:

Взбейте масло до кремообразного состояния.

Раскрошите песочное тесто руками до мелкой крошки.

Высыпьте ее в комбайн и взбейте в течении нескольких секунд с маслом, чтобы они хорошо смешались.

Сразу же распределите полученную массу по дну формы.

Уберите в холодильник или морозильную камеру до тех пор, пока она не станет твердой.

Затем достаньте форму и запекайте при 170 С 18 мин. Остудите.

Бисквит “Дамские пальчики”:

Просейте в миску муку и крахмал.

Взбейте белки и сухой белок с сахаром до плотных пиков.

Влейте желтки с сахарной пудрой во взбитые белки, взбивайте еще несколько секунд.

Добавьте муку и крахмал, перемешайте лопаточкой снизу вверх.

С помощью кулинарного мешочка сформируйте диск из теста, равный диаметру вашей формы.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при 230-240 С в течение 5-7 минут.

Достаньте из духовки, переверните на второй лист пергаментной бумаги, а первый аккуратно снимите. Дайте полностью остыть.

Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Чиз-кейк:

Миксером на малой скорости смешайте cream cheese с сахаром и мукой, добавьте желтки, яйца и слегка взбейте, затем влейте жидкие сливки. Все перемешайте до объединения.

Первая часть сборки:

Достаньте бисквит и пропитайте его мякотью маракуйи. Я использовала апельсиновый сок.

На основное тесто выложите диск бисквита, пропитанной стороной на песочную основу.

Сверху вылейте “чиз-кейк”.

И выпекайте при 100 С 1 час.

Дайте полностью остыть и уберите в холодильник.

Легкий мусс из creme cheese:

Залейте желатин холодной водой.

Взбейте сливки до мягких форм пик.

Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 121С.

Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп.

Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.

Выложите крем-чиз в небольшую кастрюльку.

Поставьте ее на водяную баню и расплавьте крем, сильно не нагревая.

Затем добавьте сахарную пудру, набухший и отжатый желатин. Перемешайте.

Введите в теплую массу взбитые с сахарным сиропом желтки.

И в последнюю очередь аккуратно, снизу вверх, примешайте взбитые сливки.

Распределите полученную массу поверх выпеченного чиз-кейка.

Уберите на ночь в холодильник.

Кусочки апельсина, обданные кипятком:

Очистите дольки апельсина от прослоек и положите в миску.

Вскипятите воду с сахаром. Вылейте кипящий сироп на апельсины.

Накройте пищевой пленкой и оставьте вымачиваться на 24 часа.  Затем дольки отожмите, а сироп вылейте.

Мармелад из апельсинов:

Блендером размельчите дольки апельсина, добавьте мармелад и размешайте до однородной массы.

Экзотическое желе:

Можно взять апельсиновое или лимонное желе из пакетика и размести горячей водой. Затем дать немного остыть и использовать по назначению.

Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть.

Нагрейте до 45С воду, цедру и семена ванили. Добавьте сахарный песок и доведите до кипения. Кипятите 2-3 мин.

Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту. Дайте немного остыть и разведите в теплой жидкости набухший и отжатый желатин. Настаивайте будущее желе еще в течении 15 минут, затем процедите.

Финальная сборка:

Поверх затвердевшего мусса распределите апельсиновый мермелад. Залейте его экзотическим желе и уберите в холодильник до полного застывания.

Украшение:

Посыпьте солью лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Растопите шоколад. Выложите его на подготовленную соленую основу, распределите по поверхности ровным слоем. Накройте вторым таким же листом, чтобы шоколад не деформировался при кристаллизации. Поставьте в холодильник на несколько часов. Затем поломайте на кусочки и украсьте ими торт.

Подача:

Достаньте чиз-кейк из формы.

Здесь я хочу немного остановится, чтобы получше показать и рассказать о его структуре. Обратите внимания на получившиеся слои, с низу в верх:

– темная ореховая песочная основа

– нежный, пропитанный соком бисквит

– выпеченный слой, цвета слоновой кости крем-чиз

– воздушный, белоснежный мусс с крем-чиз

– яркая апельсиновая прослойка под прозрачным слоем желе

– украшение из белого шоколада

О вкусе:

Очень нежный и, практически, невесомый десерт. И в тоже время два одинаковых по составу крем-чизовых слоя не сливаются в единый шлейф вкуса. Они разные и по структуре и по вкусу, и в тоже время хорошо гармонируют и так похожи. Тоже самое можно сказать и о слоях в целом – все подобрано с такой точностью, что плотность увеличивается к низу с каждым слоем – начинается желе, затем легкий мусс, чуть более плотный чиз-кейк, сочный, но в тоже время хорошо чувствующийся бисквит и хрустящая песочная основа.

Приятного чаепития!