Хрустящий тарт с корицей и ежевикой

По традиции, я стараюсь давать один рецепт с мастер-классов, в которых я участвую тем или иным образом. Этот ароматный, яркий подарок от шеф-кондитера David Bonet с нашего мастер-класса в Москве, который проходил в июле.

Этакий “Rustic” tart (“деревенский” тарт), как назвал его сам Давид, а-ля, как будто приготовила его бабушка Давида… Ну и бабушки, скажу я вам, во Франции! Состав наивкуснейший, по крайней мере для меня, потому что я обожаю корицу:

– Хрустящее линзерское песочное тесто с корицей и чуть присыпанное кокосовой стружкой;

– Ежевичный флан;

– Коричный крамбл;

– И огромное количество свежих ягод, макарон, мармелада, легкого крема для декора:

• Рецепт macarons вы можете взять любой, с которым вам удобно работать и которых огромное количество у меня на сайте. Например, очень хорошо подойдут “Черносмородиновые макарон”.
• Рецепт мармелада так же есть на сайте, делайте по аналогу, только ягоду мы брали малину.
• Маршмеллоу – со вкусом черной смородины, малины, ежевики, даже кокосовые или с маракуйей подойдут тут прекрасно.
• Взбитый крем для декора, который мы выкладывали в форме “каннелек”, вы можете взять либо из рецепта “Блинный торт с двумя видами крема и профитролями”, либо из рецепта “Пирожное «Фисташка-малина»”.

Про алкоголь, который идет в состав флана – вы можете использовать либо вишневый “Kirsch”, или черносмородиновый “Cr?me de cassis”, или просто использовать сок от ежевики.

Ингредиенты на 1 тарт 14 см; 1 тарт 16 см; 1 тарт 18 см в диаметре (три тарта в совокупности):

Линзерское песочное тесто:
50 г сахарной пудры
280 г сливочного масла
60 г сваренных яичных желтков
12 г корицы в порошке
12 г коричневого рома St. James 54%
1 г соли
50 г миндальной муки
300 г муки
1 г разрыхлителя

Финальный вес: 766 г

Смешайте сахарную пудру со сливочным маслом, добавьте сваренные яичные желтки, протертые через очень мелкое сито и просеянную корицу. Затем влейте ром, всыпьте соль и миндальную муку. В конце примешать муку с разрыхлителем.

Уберите тесто в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Затем раскатайте его в пласт толщиной до 3 мм и выложите в кольца для тарта, высотой бортиков в 2 см. Наколите вилкой и снова уберите в холодильник на 1-2 часа. Будьте аккуратны в работе, так как тесто очень хрупкое.

Выпекайте линзерское песочное тесто в кольцах при температуре 170С в течение 15 минут, с грузом.

Ежевичный флан:

195 г пюре ежевики
150 г яиц
135 г миндальных сливок
90 г сахара
60 г ежевичного ликера

около 200 г малины

Финальный вес: 630 г

Смешайте все ингредиенты, не взбивая. Уберите в холодильник в герметичном контейнере. Смесь может храниться у вас в холодильнике до 4 дней. Перед использованием перемешайте просто венчиком.

В охлажденный ежевичный флан добавьте немного малины, свежей или замороженной, перемешайте. Выложите, заполняя почти до конца бортиков, в выпеченный тарт и снова поставьте в духовку, нагретую до 170С 15-20 минут. Дайте полностью остыть.

Коричный крамбл (для декора):

100 г сливочного масла
50 г сахара
120 г муки
3 г порошка корицы

Финальный вес: 273 г

Смешайте на низких оборотах комбайна с насадкой «весло» охлажденное сливочное масло, сахар, муку и корицу. Остановите работу комбайна, как только все ингредиенты объединяться. Уберите в холодильник на несколько часов.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой бумаги в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Охладите, снимите верхний слой пергаментной бумаги. Выпекайте при 180С около 15 минут. После чего нарежьте ножом на небольшие кубики, пока песочное тесто еще горячее, но не снимая с бумаги. Затем дайте полностью остыть и лишь затем можете с ним работать. Или, дождитесь пока тесто остынет и поломайте его на произвольные кусочки.

Сборка и украшение:

Внешние стенки песочного теста смажьте при помощи кисточки нейтральной глазурью и присыпьте все кокосовой стружкой.

Украсьте поверхность тарта большим количеством свежих ягод, кнелями из взбитого крема – сделать это можно при помощи столовой ложки, которую предворительно окуните в горячую поду.

Так же декорируйте заранее подготовленными макарон, мармеладом, маршмеллоу и выпеченным коричным песочным тестом.

Такой тарт украшать лучше всего перед подачей, так как макарон и коричное песочное тесто от влаги могут быстро размокнуть.

Приятного чаепития!