Французское печенье “Мадлен”

17/02/2012Niksya

Мастер-класс по приготовлению французского печенья «Мадлен» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Шеф-кондитер рассказал довольно-таки необычный метод приготовления, благодаря которому так называемый “парус” или “горка” на печенье получается особенно красивой и ярко выраженной.

И н г р е д и е н т ы:

250 г яиц
250 г сахара
12 г каштанового меда
1/2 стручка ванили
250 г муки
10 г разрыхлителя
цедра 1/2 лимона
250 г сливочного масла, растопленного

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте и взвесьте все ингредиенты.

Формочки для мадлен тщательно смажьте сливочным маслом.

И присыпьте мукой.

Взбейте яйца с сахаром, медом и семенами ванили.

Просейте муку с разрыхлителем. Масло растопите на медленном огне и охладите до 50С.

Добавьте в яичную смесь муку, затем сливочное масло. В самом конце лимонную цедру. Хорошо перемешайте “не боясь”, как сказал шеф.

Переложите тесто в контейнер и накройте его пищевой пленкой. Она должна соприкасаться с тестом.

Уберите на ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 220С.

Готовое тесто переложите в кулинарный мешок.

И лишь после этого срежьте у мешка кончик, диаметр отверстия должен быть где-то около 1,5 см.

И отсадите тесто в формочки.

Заполняя на 1/3.

Поставьте форму в разогретую духовку на 3 минуты. Затем выключите ее. Это необходимо для того, чтобы мадлен поднимались равномерно.

Внимательно следите за печеньем – когда оно станет золотистого цвета (около 8-10 минут), включите духовку на 160С. И продолжайте держать еще около 5 минут, чтобы они подсохли.

Сразу же, пока они еще горячие, достаньте Мадлен из форм.

Сложите в сервировочное блюдо.

И по желанию можете посыпать сахарной пудрой.

Подавать к столу можно, как теплыми, так и комнатной температуры.

Приятного чаепития!

31 Comments

  • Юля

    17/02/2012 at 09:47

    Какие прелестные! Нина, у меня такой формы нету, в форме для низких маффинов делать можно?

  • Niksya

    17/02/2012 at 11:32

    @Юля, да, можно. Только тестом должно быть заполнено лишь дно (около 1-1,5 ст. л.), если больше – уже не печенье, а кексы получатся.

  • Саша – Alexis

    17/02/2012 at 13:01

    Какие красивые!!Жаль, у меня духовка газовая – включать-выключать во время выпекания не могу:Р)

  • Niksya

    17/02/2012 at 13:04

    @Саша – Alexis, можно снизить до минимума огонь, на грани выключения. А потом увеличить.

  • mirok

    17/02/2012 at 15:35

    Ой, какие хорошенькие – ммм… 🙂
    Как только увижу форму для мадленов, не задумываясь схвачу)))

  • natalikka

    17/02/2012 at 18:20

    Нин, скажи, а чего это они так вздулись? Это норльмано? Увидела бы у другого человека на картинке такое – подумала бы брак;)
    а тут – парижские курсы!!! такой шеф!!!

  • Niksya

    17/02/2012 at 18:32

    @natalikka, ну… вообще-то для мадлен это как раз норма. Чем больше у них “парус”, тем красивее и идеальнее считаются. Всеми производимыми манипуляциями в рецепте и добивается того, чтобы он был как можно более ярко выраженным.

  • natalikka

    17/02/2012 at 18:52

    Ну вот у тебя мадленки с матча… не такие?
    Не вздулись??? Или это из-за добавок?

  • Niksya

    17/02/2012 at 18:57

    @natalikka, из-за меньшего количества разрыхлителя, из-за другой технологии приготовления.

  • Irina Kuzmina

    17/02/2012 at 23:33

    Люблю такие печенья 🙂 но сама их ни когда не пекла…как же много всего еще нужно попробовать 🙂

  • Марина

    18/02/2012 at 00:16

    Как же я люблю мадленки!!! Не смотря на всю их простоту,для меня это один из любимых видов выпечки. Обязательно сделаю!

  • Apple

    18/02/2012 at 11:37

    Я не увидела заполнения формочек на 1/3. Мне показалось, шеф на курсах не только полностью заполнял формочку, но еще и с небольшой горкой, нет?

  • Apple

    18/02/2012 at 11:39

    А-а, поняла… 1/3 надо считать не по высоте формочки, а по ее длине. 🙂

  • Niksya

    18/02/2012 at 11:53

    @Apple, нет, там не видно – формочки большие, и заполнял он только серединку, чтобы дальше тесто растеклось и заполнило уже само форму.

  • Юля

    19/02/2012 at 15:12

    @Niksya, Спасибо за ответ!

  • Юля

    19/02/2012 at 15:15

    @Niksya, @natalikka, Мне тоже кстати эта “горка” не особо нравится, на остальных рецептах, где она у тебя менее выраженая вышла – симпотичнее 🙂

  • Yana

    02/03/2012 at 21:47

    Vkysnushieeeeeeeeeee )))))))

  • Vicky

    05/04/2012 at 09:05

    Нина, а можно чем-то каштановый мед заменить? Даже не представляю где его искать. Он придает какой-то особый вкус?

  • Niksya

    05/04/2012 at 09:26

    @Vicky, да, легкий оттенок. Возьми просто обычный тогда.

  • Ляна

    05/04/2012 at 11:18

    А у меня утро началось с этих мадленок и стакана молока!!!!!
    Очень- очень вкусно:) и так просто!!!
    Даже ребенок с собою еще в садик прихватил сказав, что по дороге еще будет наслаждаться и друзей угостит…:)
    Спасибо, Ниночка за рецепт!!!:)

  • Lanasonia

    14/05/2012 at 00:45

    Нина, про масло хочу уточнить – его нужно топить до “ореховости”, как в рецепте Эрме? или просто растопить?

  • Niksya

    14/05/2012 at 09:42

    @Lanasonia, до коричневого. Видишь, как его много? Будет очень жирно, если растопить просто так. Я подредактирую рецепт.

  • Марина

    31/05/2012 at 10:06

    Нина, большое спасибо, что поделилась рецептом!! Они прекрасны! Влюбилась с первого укуса:)

  • Lina

    29/08/2012 at 22:16

    Dobrii vecher! Nina,skazite,a 250gr yauch-eto v yaichax skol”ko?Spasibo.

  • Niksya

    30/08/2012 at 10:29

    @Lina, это около 4-х яиц.

  • Олеся

    27/04/2013 at 14:54

    Нина! Спасибо за рецепт! Такой большой горки у меня не получилось, но все равно мадлен очень пышные в итоге. Я даже сначала не послушалась и заполняла по 2\3 формы и очень зря, этого было много! На вкус очень нежные и не навязчивые.

  • Юлия

    28/01/2014 at 17:34

    Ниночка! Спасибо, так вкусно и нежно!!!!!
    У меня нет спец. формочек и я пекла в силиконовой форме для кексов “розочки”. Поскольку первая партия (все как Вы учили – с чудо-бугорком испеклась) действительно была больше кексом нежели французским печеньем, то в следующую порцию я бухнула изюм замоченный в коньяке. Я априори люблю все делать по авторскому рецепту, поэтому обязательно куплю нужную форму и……. Очень благодарна Вам за “кусочек франции”, как впрочем и за все, что Вы для нас делаете!!!

  • Лиза

    06/12/2016 at 14:38

    Сначала думала, что большие горбики – это неэстетично. Еще было волнительно, что они потрескаются.
    Как же я ошибалась, вышли роскошные очень гармоничные горбы как песчаные холмики, а внутри печенюшка такая мягкая и ароматная, прямо как обещано.
    Спасибо большое за рецепт.

  • Birutė

    10/05/2017 at 21:24

    Спасибо большое за рецепт прекрасного печенья:).

  • Татьяна

    10/02/2018 at 14:38

    Здравствуйте, Нина…У меня вопрос о форме для мадленок…интересует высота…высота печенья….Есть формы высотой 0,5 см, есть 2…есть 2, 5… какую вы посоветуете? Спасибо.

  • Lucy

    25/06/2018 at 17:46

    Hi, just wondering if the eggs are weighed in the shells or not?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт