Филипп Контисини (Philippe Conticini) – быть креативным, это просто

Очень редко, но случается – когда людям с рождения предначертано великое будущее. Моцарт мог написать симфонию, когда ему было пять лет. Эйнштейн был малышом, когда впервые проявил интерес к теории относительности. Микеланджело играл с молотком и долотом еще в кроватке. Даже в профессии кондитера есть звезда, где природный талант и интуиция слились воедино при рождении.

Филипп Контисини – это особый случай. Каждый раз, когда вы чувствуете, что вы поняли, что он думает – он уже далеко впереди вас.

Его отец был владельцем ресторана и имел лишь одну страсть – сладости! Неудивительно, что Филипп решил стать кондитером. После окончания школы, он начал работать у Alain Dutournier, который научил его горячей кухни. Затем, он был учеником кондитера Maxim и позже принят в качестве помощника кондитера в Gray d’Albion.

Однако, Филипп хотел пойти еще дальше и устроился на работу в знаменитую кондитерскую в Париже Peltier.

После этого он и его брат решили взять на себя ресторан отца “La Table d’Anvers”, в Париже. Это был 1986 год и приключения только начинались. К тому времени Филипп, наконец, почувствовал, что может о себе позаботится сам. Он работал в ресторане кондитером, его брат на горячей кухне и вскоре они получили первую звезду “Мишлен”.

К этому времени Филипп начал видеть кондитерское искусство в совершенно под другим углом. Он начал играть с солью, а так же использовать больше специй. Для восьмидесятых это было неслыханным делом. Но на этом он решил не останавливаться, ему не достаточно было только этих ингредиентов. Он чувствовал, что блюдо ограничено рамками многовековой рецептуры. Все это выглядит как-то “горизонтально”, так почему бы все не перевернуть и не сделать “вертикально?

В 1991 году он был выбран в качестве “Gault Millau” кондитер года и его десерты стали достаточно известными. На этом его приключения с братом закончились.

Все еще молодой Филипп хотел идти своим путем и возможностей было много. Он становится консультантом агропромышленного сектора, пишет книги, и ведет свое телешоу. Он и Пьер Эрме стали партнерами и вместе они начали делать десертное искусство.

Затем он стал шеф-поваром “Petrossian” в Париже. Мир узнал, что существует “брак” между сладким и соленым. Горячие, а также холодные блюда представлены таким образом, что он дал своим гостям шанс испытать приключения на вкусах. Он назвал это “рок-н-ролл”.

В 1995 году в “New York Times” писали: “Контисини снес стены между кондитерской и кухней”.

В 2004 году он открыл свой магазин “P?tisserie des R?ves” в Париже – “Кондитерская мечты” или “Пирожное сновидений”!

В первый раз в жизни он на седьмом небе от счастья.

Теперь он имеет все инструменты в руках, что бы сбить стены, возведенные в рамки кондитерские. Он каждый день создает новые пирожные и круг его клиентов растет – рестораны, магазины, промышленности – он имеет решение для всех.

(Источник)

Что же особенного в его магазине? Вы там встретите те же пирожные “Saint-Honor?”, лимонный пирог, кофе-мокко, пирог “Тарт Татен” или “Тысячу лепестков”, Paris-Brest – но все они сделаны на манер Контисини – авангардно. Сегодня он играет аккорд чувственности. Это ностальгия нашего детства, не колеблясь ни секунды между муссом черной смородины и Paris-Brest. Филипп Контисини предлагает действительно интересные (даже самые классические представлены в авторской интерпретации или с какой-либо изюминкой), щедрые (каждое пирожное существует как в индивидуальной версии, так и на 3-5 человек), красивые. Можно поискать и начти много аналогов, но, во-первых, это какая презентация презентации! “P?tisserie des R?ves” – революция жанра, избегает изобилия и в тоже время витрины ее переполнены. Торты представлены под стеклом, где их можно жадно коснуться лишь глазами. Посреди зала установлена круглая платформа, на которой, накрытые стеклянными колпаками, хранятся 15 кулинарных шедевров: французский яблочный пирог «Тарт Татен», малиновый мильфей, шоколадный эклер, пудинг с миндальным молоком и лаймом, ореховый торт «Сен-Оноре» и другие. Под каждым колпаком поддерживается специальная температура, необходимая для сохранения десертов. Выбрав то или иное лакомство, необходимо сделать заказ и подождать пару минут — блюда подадут на стол прямо из кухни. Вокруг этих стоек ходят гурманы, выискивая следующее пирожное, которое будет говорить с их сердцем на языке вкусовых рецепторов. Во-вторых, все пирожные, как-то можно представить на вкус в воображении, но дегустируя, чувствуется – что что-то изменилось. Филипп Консичини месяцами перерабатывал классику. Для “Saint-Honor?” тесто готовится отдельно, для того, чтобы оно сохраняло свою свежесть. В кривых изгибах Paris-Brest, просто течет чистое пралине. Шоколадный эклер расположен в оболочке, и можно ощутить, как он хрустит. Наконец, лимонный тарт. Вы должны попробовать, чтобы понять – это не совсем то, что вы думали, как и любой другой десерт. В чем секрет? Острый лимоный конфи, что скользит между тестом и крема. Это просто, просто вкусно. Но, что еще более важно, каждый попробованный кусочек – делает вас зависимым. Зависимым от пирожных Контисини. После того как вы вкусили “Париж-Брест”, другие будут казаться бездушными и вы захотите снова поскорее вернуться на rue du Bac, чтобы найти свой вкус.

(Источник)

La P?tisserie des R?ves
93, rue du Bac
75007 Paris
France
T.: +33.(0)1.42.84.00.82

Так же, будет интересно: знаменитая фирма “Ferrero” спросила Филиппа – может ли он сделать что-то с фундуком, шоколадом и распространенной “Nutella”? В результате появилась целая книга, которая стала известна во Франции “Sensation Nutella”. Он делает магию, возрождая самый мирской продукт в десятках впечатляющих творениях.

Контисини говорит: “Питание не означает, что мы должны представить холодные и горячие блюда на тарелке, а затем предлагать этот сервис для гостей. Нет, это должно быть зрелище, нечто, что удивляет”. И он удивляет и еще как! На стендах можно встретить леденцы, сделанные из баранины и курицы; сахарную вату с соломкой порошка Nutella. Сладкий, соленый, горький, кислый – маэстро создает магию с компонентами, как будто это ничего не значит.

“Творчество всегда было моей страстью. Оно помогает выразить себя. Вся эта красота создана людьми, которые имели нестандартное мышление. Сначала они принимались со скептицизмом, но сегодня они являются классикой. Сегодня сладкий вкус становится неограниченным. Мы живем в эпоху гипер связи. Люди хотят потреблять, хотят отличный сервис, хотят быть удивлены и хотят постоянное обновление. И хотят они это все одновременно. Благодаря этому каждый получил право выражать себя свободно. Если мы не забываем уважать профессию и традиции, мы можем использовать мир сегодня, как для начала новой жизни. Затем мы вернемся к нашим собственным чувствам и эмоциям.”

Контисини говорит о будущем: “Наши творения получаются простыми, но с большим смыслом и дизайном. Мы всегда будем придумывать новые идеи, чтобы сохранить общественный интерес. Но давайте не будем забывать о том, что кондитерская не должно быть элитой. Удовольствия должно быть доступно для всех. Всякий раз, когда я опускал палец в крем или шоколад – как ребенок, я понянимал, что кондитерская глубоко связана с удовольствием. У меня был период “поиска себя”, я искал сложности – но потом, все же, вернулся к простоте. Однако… Я вижу вкусы, как цветы. Чтобы получить более глубокий красный, художник нуждается в большем количестве цветов, а конечный результат по-прежнему остается красным. Если я хочу дать клубнике сильный вкус, я смотрю на добавки, но клубника будет по-прежнему иметь вкус клубники, больше ничего”.

Книги:

Sensations nutella (2005)

Le thon, c’est bon! (2007)

Desserts en f?te Le plaisir en gardant la forme (2007), совместно с Jacques Fricker, Solveig Darrigo, Catherine Montois

Croquez Monsieur! (2007)

Verrines du chef (2008), совместно с Philippe Bo?

Original Speculoos (2009), совместно с Jean-Fran?ois Mallet

Sensations (2009)

—

Немного вкусно красоты от Филиппа Контисини:

Рецепты, представленные на сайте:

– Апельсин в шоколаде с английским кремом

– Крок-месье «Умереть от удовольствия»

– Лимонный крем

– Черная смородина с кокосовым кремом

– Сан-Оноре из кондитерской «P?tisserie des R?ves»

– Рождественское полено «В»

– Тарт-татэн

– Ревеневый тарт