Торт “Три желания”

28/07/2011Niksya

Вдохновением для создания этого торта послужила форма-кольцо для выпечки. С тремя каплевидными отверстиями, она предполагала чего-то особенное и необычное. Еще держа ее в руках в магазине, я уже представляла, каким именно будет мой торт: ягодный и цветочный. Каждый кусочек будет представлять свой образ: малина с розой, черная смородина с фиалкой, ежевика с лавандой. По сути – это три разных торта, которые соединились в едином прекрасном узоре.

Легкий и воздушный, с ярким вкусом и неповторимым образом.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит “Джаконда” с не чищенным миндалем:
110 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарной пудры
30 г муки

Баварский мусс:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г сливок 33%

Малиновое желе:
200 г малины
3 г желатина

Ежевичное желе:
200 г ежевики
3 г желатина

Черносмородиновое желе:
200 г черной смородины
3 г желатина

Эссенции:
розовая эссенция (или розовая вода)
лавандовая эссенция
фиалковая эссенция

Украшение:
засахаренные лепестки роз
засахаренные лепестки фиалок
сушеные цветы лаванды
по 1-3 ягоды черной смородины, ежевики и малины

П р и г о т о в л е н и е:

Ягодное желе:

Замочите желатин (в трех разных емкостях) в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Переберите и подготовьте ежевику.

Малину.

И черную смородину.

От каждых ягод отберите грамм 50-70 и отложите в сторону. Остальное пюрируйте в блендере, по-отдельности.

Пюре из черной смородины:

Возьмите 3-4 ст. л. ягодного пюре и нагрейте в небольшой кастрюльке. Растворите в нем желатин и смешайте с остальной смесью. Примешайте отложенные целые ягоды смородины. Вылейте в небольшой контейнер, застеленный пищевой пленкой.

Точно так же поступите с остальными ягодами. Пюрируйте, часть нагрейте, растворите желатин, смешайте с остальным пюре и целыми ягодами и вылейте в контейнер.

Ягоды так же можно просто выложить поверх пюре.

Уберите все контейнеры в холодильник до полного застывания.

Бисквит «Джоконда» с не чищенным миндалем:

Разогрейте духовку до 230С.

Не очищенный от шкурки миндаль сложите в кофемолку или мельничку и перемелите в муку.

В миску для взбивания сложите полученную миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут.

Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте в эту смесь немного растопленного сливочного масла и взбейте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г).

И добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте.

Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.

Застелите противень пергаментной бумагой. Распределите по всей ее поверхности бисквитное тесто ровным слоем.

Выпекайте в разогретой духовке в течении 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Дайте полностью остыть.

Вашей формой для торта вырежьте необходимые заготовки бисквита в двух экземплярах.

И пока отставьте в сторону.

Баварский мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и растворите в нем желатин.

Этот крем (английский) очень нежный, главное – не переварить. Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются. Поэтому сразу же надо поставить такой крем на холодную водяную баню (предпочтительно в воду добавить лед) и, помешивая, охладить до комнатной температуры. Затем процедите через сито.

Распределите поровну полученный крем по трем мискам. В каждую добавьте свою эссенцию – розовую, фиалковую и лавандовую. Чтобы не запутаться в последствии, можно добавить для цвета немного ягодного сока или пищевого красителя – розового (для малины), синего (для ежевики) или фиолетового (для черной смородины).

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры английским кремом.

Сборка:

Проложите форму ацетатной или пищевой пленкой. Саму форму поставьте на небольшую разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой.

Подровняйте бисквит, чтобы он был на 0,5 см меньше размером, чем отверстия в кольце.

Уложите его на дно, по центру.

В три кондитерских мешка, без насадок, сложите крем-мусс. Отрежьте очень тоненький кончик и, начиная с пространства между бисквитом и формой, заполните его кремом. Затем полностью закройте бисквит, на 1-1,5 см в высоту.

Достаньте желе, вырежьте “капли”, равным по размерам бисквиту. Уложите каждый в свою ячейку – малину к розе, ежевику к фиалке, черную смородину к лаванде. Поверх вновь положите бисквит и замаскируйте все оставшимся муссом.

Желе, которое у вас осталось после вырезания необходимой формы, разомните вилкой (если есть ягоды, то особенно тщательно) и выложите поверх баварского мусса. Это сделать можно либо чайной ложкой, либо из кондитерского мешка. Аккуратно все разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра снимите металлическое кольцо, аккуратно отлепите ацетатную пленку.

Уложите по несколько целых ягодок на широкую часть торта – можно их поменять для контраста местами, можно на каждый вкус свою. Посыпьте лавандой, засахаренными фиалками и розами.

Покажу подробнее:

Черная смородина с лавандой:

Ежевика с фиалкой:

Малина с розой:

В разрезе он не менее интересен, чем в целом виде. За счет того, что бисквит делается на не чищенном миндале, он имеет крупинчатую структуру и немного рябую. Прекрасно смотрится слой желе с целыми ягодами и сглаживает кричащие краски нежный сливочный мусс.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

87 Comments

  • Niksya

    03/04/2012 at 16:31

    @Сарочка, Оль, ты ж его уже делала, нет?

  • Сарочка

    04/04/2012 at 18:37

    Нинуль, просто хочу купить такую форму с тремя каплями, вот и уточняю у тебя размер твоей формы.

  • Niksya

    05/04/2012 at 13:46

    @Сарочка, а, поняла. Форма 20 см в диаметре.

  • Александра

    03/05/2012 at 17:26

    Скажите пожалуйста,в желе сахар не добавляется ведь?оно не очень кислое получается?

  • Niksya

    03/05/2012 at 17:27

    @Александра, зависит от ягоды. По задумке желе должно быть кисленькое, чтобы ярко выделяться на фоне сладкого мусса и бисквита. Если вы боитесь этого контраста – добавьте около 50 г сахара в каждое желе.

  • Елена

    21/06/2013 at 10:40

    Нина, добрый день, скажите, пожалуйста, а не много получается желатина для такого объема продуктов? Просто я делала баварский крем с карамелью, там на тоже количество желатина в два раза больше сливок. Не получится ли мусс немного жестковат?
    С уважением, Елена

  • Niksya

    05/07/2013 at 17:17

    @Елена, торт готовила так давно, что уже и не помню. На тот момент, если мне не изменяет память, все получилось отлично. Но вы можете варьировать количество желатина, если сомневаетесь, в этом нет ничего страшного.

  • Елена

    05/07/2013 at 22:07

    @Niksya, спасибо, будем экспериментировать:)

  • Selya

    25/07/2013 at 14:22

    Нина,а если я сделаю чисто английский крем без сливок,то сколько желатина мне добавить? Я хочу этим кремом промазать обычные бисквитные коржи.

  • Niksya

    25/07/2013 at 14:36

    @Selya, где-то на 500 мл жидкости идет 10 г желатина

  • Selya

    25/07/2013 at 14:59

    если я сделаю все по рецепту
    Баварский мусс:
    250 г молока
    50 г сахара
    100 г желтков (6 шт)
    10 г желатина в листах
    250 г сливок 33%

    но не добавлю сливки,то возьму 5 гр желатина.Без него крем жидкий да получается? И еще у меня нет измерителя градуса крема,мне его убрать с огня как только появились первые пузырьки или как только стал пар подниматься?

  • Niksya

    25/07/2013 at 15:06

    @Selya, да, 5 г. Но крема мало получится. И я бы вот не стала делать только один английский, может яйцами отдавать… Про температурный режим – термометр нужен категорически. Потому что второй вариант – смотреть на внешний вид. Он должен провариться до определенной консистенции – не густой и не жидкий, мягче намного, чем заварной крем. Если хоть чуть переварить – желтки свернуться и пойдут хлопьями. Можно, конечно, протереть такой крем через шинуа, но яйцами будет отдавать еще сильнее.

  • Selya

    25/07/2013 at 15:16

    Хмммм…не яйцами если будет отдавать,то уже не то боюсь рисковать и без термометра( тогда посоветуй пожалуйста какой мне крем сделать к коржам?но только чтоб не очень приторный был. форма 20 см в диаметре

  • Niksya

    25/07/2013 at 15:39

    @Selya, а чем тебя сливки-то не устраивают? И про крем – я не знаю вкусов ваших – шоколадный, масляный, муссовый, ягодный, баварский… их уйма! Бери любой, по продуктам и по силам.

  • Selya

    25/07/2013 at 16:12

    сливки дома тоже есть:) просто коржи обычные с баварским муссом можно прослоить? у меня 4 коржа получается 2 с какао и 2 обычных. Я баварский мусс хочу сделать,просто у меня нет термометра и боюсь вдруг не получиться. не хочу испортить крем. Я не хочу очень приторный жирный крем

  • Niksya

    25/07/2013 at 16:37

    @Selya, я не знаю, что посоветовать. Нужен термометр.

  • Selya

    25/07/2013 at 16:42

    да я уже поняла…спасибо все равно.Я сделаю масляной со сгущенкой.

  • Niksya

    25/07/2013 at 17:08

    @Selya, но это будет очень жирно и приторно сладко. Посмотри этот крем: http://niksya.ru/?p=1546, http://niksya.ru/?p=21887, http://niksya.ru/?p=19727

  • Selya

    25/07/2013 at 22:43

    я сделала вот такой крем:
    Для крема нам потребуется 1 желток, 20г воды и 120г сгущенки – это все для сиропа, а также 200г масла, пакетик ванильного сахара и 10г какао.
    сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко.Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь – используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао.
    P.S. получилось неплохо:) но твои крема мне нравятся ,они легче и интереснее,просто я уже делала из того что было под рукой дома.Выйти не могу я болела ветрянкой и сегодня уже как 16й день,но на лице пятна еще остались,что не выйдешь. Надеюсь все же решусь на твои другие торты,кроме вишневого с ванильным кремом и бразильского,которые у меня с первого раза получились на ура!

  • Зельда

    18/01/2014 at 14:46

    Сделала такой торт немного в другой вариации за отсутствием подходящей формы – прямоугольником с темя разными вкусами.
    Для декора использовала нейтральную глазурь и ягоды в большом количестве. 🙂
    Фотографии нет, к сожалению(делала в подарок и совсем забыла про это), но все сказали, что вкус изумительный. Сразу летнее настроение.
    Повторю летом обязательно!

  • Каруна

    19/06/2014 at 11:21

    добрый день, Нина, у меня один вопрос. хочу купить в интернет-магазине ацетатную пленку. но она такая дорогая, поэтому первый раз куплю минимум. вопрос вот какой – эта пленка многоразовая? ее можно вымыть и использовать повторно или выкидывают безвозвратно каждый раз. спасибо! очень нужен совет.

  • Niksya

    20/06/2014 at 22:27

    @Каруна, в принципе, можно мыть. Но тогда для работы с шоколадом она не будет подходить, т.к. на ней уже будут оставаться разводы.

  • Каруна

    20/06/2014 at 22:39

    спасибо!

  • Константин

    22/06/2014 at 01:26

    Нина привет,
    Путешествуя по просторам твоего классного сайта наткнулся, что бисквит Джоконда у тебя в основном с “о” первым, но в двух мвстах (одно из них это) есть Джаконда. Интернет поиск показал 🙂 что мнения разделились: есть и те и другие ДжАОконды.
    Насколько я понимаю подлинник: joconde, а вот с правильным французским прононсом, загвоздка. Могла бы ты расставить всё по полочкам, как обычно.
    Заранее благодарен

  • Дашкин

    11/07/2014 at 10:55

    Нина, привет! а подскажи,пожалуйста, где можно купить все 3 эссенции и лепестки засахаренные цветов?просто я очень сильно сомневаюсь, что в моем городе есть такие вещи.но и в каком интернет магазине их найти не знаю. может подскажешь?
    или выше в комментариях ты писала, что возможно сделать дома. ты не пробовала сама сделать?тоже самое касается и лепестков.
    спасибо большое!

  • Дашкин

    11/07/2014 at 17:05

    единственное что более-менее приличное нашла это вот это http://tort-sells.by/aromatizator-fialka/p2747 или http://tort-sells.by/rozovaya-voda/p2378
    это подойдет или совсем не то?
    так хочется сделать этот тортик, где взять эссенцию-не знаю 🙁

  • Niksya

    14/07/2014 at 09:12

  • Niksya

    14/07/2014 at 09:14

    @Дашкин, лепестки засахаренных цветов – сделать самим, а вот эссенции искать только в интернет-магазинах.

  • Дашкин

    14/07/2014 at 09:19

    доброе утро Нина)) ну что ж будем пробовать.
    делала в эти выходные “рубиновую жемчужину”.скушали так быстро, что я и глазом не успела моргнуть! 🙂 спасибо большое! фото в галерею выложу.
    Нина, если не сложно можешь ответь по “тайне для двоих” я там пару вопросов задала.

  • Niksya

    14/07/2014 at 09:26

    @Дашкин, постараюсь добраться сегодня-завтра, я только из командировки вернулась. Еще даже не завтракала )))

  • Дашкин

    14/07/2014 at 09:29

    Ой извини пожалуйста!
    тогда приятного аппетита и отдыха с дороги! 🙂

  • Вика

    25/08/2014 at 14:06

    Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста,а где во Франции находятся магазины кондитерского инвентаря?Очень заинтересовала такая форма, а в интернете не нашла ни такой формы, ни адреса….

  • Елена

    11/12/2014 at 10:57

    Нина, хочу тортик и макаронс с фиалковым вкусом. какой сироп купить? Монин подойдет? ночу заказать, но не знаю какой лучше, без много химии
    нашла такие http://www.amazon.de/gp/product/B004GQZJ2I/ref=pd_luc_rh_sbs_03_01_t_lh?ie=UTF8&psc=1
    http://www.amazon.de/Monin-VEILCHEN-Sirup-0-7-l/dp/B003UIBVRK/ref=sr_1_16?ie=UTF8&qid=1418284644&sr=8-16&keywords=monin+sirup
    Спасибо

  • Niksya

    11/12/2014 at 18:51

    @Елена, да, подойдет

  • Жанна (sunofmay)

    15/01/2015 at 00:52

    Нина, доброго времени суток! Хочу сделать такой тортик на день рождения дочки. У меня кольцо для выпечки диаметром 26 см. Буду делать в нём и не трёхсекционное, а с какой-то одной ягодой. Подскажи, какое количество продуктов мне взять для формы такого диаметра? И ещё вопросик – можно в качестве ягоды использовать чернику? Или с ней не будет нужного эффекта кислинки?

  • Ирина

    21/08/2015 at 19:32

    Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли в этом торте заменить бисквит Джаконда на другой, миндаль привезут только через неделю, а печь нужно послезавтра. Спасибо!

  • Ксюша

    10/12/2015 at 11:52

    Нина добрый день) скоро буду во Франции, не подскажете где именно вы покупали эту форму? Или может дадите ориентиры как найти ее там! Буду очень признательна Вам если поможете!
    С уважением Ксюша

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт