Торт “Рубиновая жемчужина”
Когда я начинала готовить этот торт от Луки Монтерсино, мне показалось, что он очень в духе Пьера Эрме. Посудите сами: многослойный торт, с баварский крем, прослойкой ягодного желе, с воздушными бисквитами и глазурью из белого шоколада. Так и веет французским шармом. Но, это Лука и уже по процессу приготовления мы это почувствуем. Весь процесс происходит проще, как бы играючи. А вкус – как всегда на высоте, даже я бы сказала больше – мы перепрыгиваем через планку “очень вкусно” и достигаем ранее неведомых высот.
Внешний вид, так же очень выигрышный. Для глазури Лука использует “диоксид титана”, чтобы придать особую, яркую белизну. У меня его нет, поэтому торт отдает легким желтым оттенком, что тоже не так страшно. Украшение простое и в тоже время необычное – еще на жидкую глазурь наносим пару капель ягодного сиропа или пюре и лопаточкой размазываем по дуге, создавая рисунок-полумесяц. А в центр ставим немного свежих ягод. В разрезе вас тоже будет ждать сюрприз: воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. Отсюда торт и получил свое название “Рубиновая жемчужина”.
Кстати, для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.
ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта – это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см – вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли
Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили
Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах
Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
2,5 г порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах
Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.
Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.
Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.
Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.
Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.
Просейте несколько раз муку с крахмалом.
Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.
Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.
Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Чем мне нравится этот бисквит – он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.
А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.
Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.
Ягодно-фруктовое желе:
Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.
Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.
Баварский крем:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.
Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.
Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.
Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.
Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.
Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.
Сборка:
В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.
В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.
Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда – уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.
В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.
Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.
Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.
Уберите в холодильник на ночь.
Глазурь из белого шоколада:
Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.
Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.
Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.
Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.
Финальная сборка и украшение:
Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.
Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки – размажьте их в сплошной рисунок.
В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.
Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:
Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.
Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.
Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.
Уберите до подачи в холодильник.
Подача:
Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.
И еще кусочек поближе.
Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений – это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.
[jwplayer mediaid=”6043″]
Приятного чаепития!
261 Comments
Niksya
03/01/2013 at 11:40
@Ляночка08, спасибо большое за фотографии! Сладких праздников!
Ляночка08
03/01/2013 at 16:55
@Niksya, спасибо и взаимно!!!!
Ирина
06/01/2013 at 03:42
Нина, здравствуйте. У меня есть вопрос по пропитке коржа: нужно ли пропитывать, и чем, как обычно сиропом, или вы посоветуете что то другое. Заранее спасибо.
Niksya
06/01/2013 at 18:11
@Ирина, в данном случае ничем не нужно. Бисквит и без того мягкий и нежный. Но, если хочется, можно сделать сахарный сироп с цедрой лимона. Гармонично подойдет.
Ирина
08/01/2013 at 07:03
Спасибо Нина, я его уже сделала, пропитала просто сахарным сиропом, просто он у меня получился большой, у меня форма 26 см, я увеличила бисквит, как вы говорили, но не стала увеличивать глазурь и кремы, получилось очень вкусно, но я думаю при меньшем размере бисквита, он получается нежнее, так как больше мусса и баварского крема. Спасибо за прекрасный рецепт
Елена
17/01/2013 at 12:43
Ниночка здравствуй! Являюсь давней поклонницей тортиков в твоем исполнении.
У меня возникли такие вопросы:
про бисквит я уже поняла, что можно сделать заранее
можно ли баварский крем тоже заранее сделать(за день)?
и если использовать пюре только клюквы, или лучше с клубникой?
Ольга
18/01/2013 at 19:54
Нина, здравствуйте.Подскажите пожалуйста, какова высота бортиков формы для торта?Спасибо.
ОльгаК
20/01/2013 at 15:41
Добрый день Нина.Подскажите пожалуйста какая высота формы для этого торта? Какая высота торта получается?Спасибо.
Niksya
21/01/2013 at 10:48
@ОльгаК, у формы 6 см, торт получается около 5-6 см.
Niksya
21/01/2013 at 10:55
@Ольга, 6 см.
Niksya
21/01/2013 at 11:05
@Елена, нет, баварский крем сделать заранее нельзя.
Про ягоды – смесь такая, конечно, идет куда более органично. Если хотите чисто клюквенный вкус, то он лучше подходит к этому рецепту: http://niksya.ru/?p=3434. Там малину можно полностью убрать.
ОльгаК
21/01/2013 at 15:27
Спасибо Нина !
Надин
26/02/2013 at 12:06
Ниночка,огромное Вам спасибо за сайт и Ваши волшебные рецепты!! много что уже готовила по Вашим рецептам….Я решилась сделать тортик,правда есть идея сделать его в виде мишки)моей доче на днях будет 2 года…Прочитала все комменты,почерпнула много интересной информации. спасибо Вам за то,что все так доступно и понятно излагаете!
Надин
01/03/2013 at 21:36
Нина!!!Торт получился великолепнейший!!!я такая довольная,а гости все были счастливые!!огромное спасибо за рецепт!если хотите,могу скинуть фото,но не знаю только как?
Niksya
01/03/2013 at 22:07
@Надин, хочу, конечно! Фото либо через наш форум, вот тут подробно: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=3&t=12 (в сообщение просто номер вставить), либо через сайт radikal.ru
Надин
04/03/2013 at 08:20
Я немного не поняла,как сюда вставлять ссылку! и какую! надеюсь все верно сделала! я немного “задумалась” с глазурью,поэтому она легла у меня не очень ровно,отсюда и такое украшение обильное!
Niksya
04/03/2013 at 10:45
@Надин, украшение оказалось очень гармоничным. Спасибо за фото!
Надин
04/03/2013 at 11:13
Нина,вы не против если я выложу этот рецепт к себе в блог? Естественно,с указанием Вашего авторства)) и подскажите,пожалуйста,мне нужен торт с карамельным вкусом,кремом,вроде как ириски,что Вы мне посоветуете?
Niksya
04/03/2013 at 11:21
@Надин, если с указанием ссылки, то да. Под карамельный хорошо вот этот: http://niksya.ru/?p=13682
Надин
04/03/2013 at 12:21
Спасибо большое!
Ляночка08
15/03/2013 at 23:15
Ниночка, здравствуй! делала тортик снова на ДР сынульки-ну очень вкусный! все гости были в восторге!!!
и разрезик:
спасибо большое за рецептики и вдохновение!!!
Анастасия
16/03/2013 at 18:40
@Мари Ю, а как у вас получилось так ровно и красиво распределить по верху торта ягодное пюре (или это краситель?)?
Niksya
19/03/2013 at 18:21
@Ляночка08, с днем рождения сыночка!
Ляночка08
19/03/2013 at 21:13
@Niksya, спасибо!!!!!
Анастасия
24/03/2013 at 14:42
Нина, приветствую!
Хочу поделиться результатом 🙂
И вопрос – мне показалось, что бисквит суховат, без пропитки. В следующий раз хочу его пропитать. А как вам?
Niksya
25/03/2013 at 13:48
@Анастасия, пропитать можно просто сахарным сиропом со стручком ванили.
Анна
22/04/2013 at 00:36
Нина, добрый вечер! Пеку Вашу жемчужину, очень понравился рецепт и его изложение. Подскажите, у меня бисквит в готовом виде очень пахнет яйцами, хотя я добавила семена ванили из стручка, и он получился пышным и воздушным. но вот запах… Он же должен пахнуть ванилью, правильно?
Наки
22/04/2013 at 21:06
Нина, торт чудесный! готовила для коллег, разобрали за 5 минут, все в восторге! Нежнейший ванильный крем, немножко кислинки и воздушный бисквит, ммм! Готовить буду еще и не раз )
Делала двойную норму бисквита, но в следующий раз попробую уменьшить порцию, т к бисквит очень поднялся и его было очень много (пришлось часть срезать).
Спасибо!
Niksya
22/04/2013 at 23:22
@Анна, он может немного отдавать яйцами, но в финальном варианте, когда весь торт будет собран и настоится ночь в холодильнике, этого чувствоваться не будет.
Ирина
24/04/2013 at 00:26
Подскажите, возможно ли заменить эти ягоды на другие? например, персик, чтобы получить желтый цвет, или чернику-смородину?
Niksya
06/05/2013 at 15:50
@Ирина, да, конечно.
LuNa
14/05/2013 at 13:01
У меня видимо у одной руки не оттуда растут… Пере ставила на решетку и он потек… прямо половина чрез решетку выдавилась, такой уже на стол не поставишь…
Аня
04/06/2013 at 03:34
Нина, а нельзя ли в данном случае заменить сироп глюкозы (мед) на просто сахарный сироп? Я понимаю, что это о-о-очень странно, но у нас с этим в последнее время проблемы))
Niksya
04/06/2013 at 08:45
@Аня, глюкоза она идет не только для вкуса, но и для поддержания консистенции, она тоже является “скрепляющим” элементом”. С сахарным сиропом все растечется.
Marie Yu
10/06/2013 at 17:39
@Анастасия, это свежее пюре. ловкость рук
Marie Yu
16/06/2013 at 20:51
вторая
Спасибо тебе, Ниночка
Niksya
16/06/2013 at 21:32
@Marie Yu, очень аккуратно!
Кристин
19/06/2013 at 16:55
Нина, добрый день!Будь добра, подскажи по поводу размера формы, а то я немного запуталась. Для формы диаметром см 24-26 мы вдвое увеличиваем кол-во ингредиентов для бисквита, а для мусса и желе?хочется, чтобы торт не был низким, там ведь такие слои красивые…
Niksya
19/06/2013 at 17:24
@Кристин, да, остальное увеличьте в 1,5 раза.
Кристин
19/06/2013 at 18:53
Нина, спасибо за такой быстрый ответ!)))Завтра буду готовить свекрови ко дню рождения)Созрело еще пару вопросов, если позволишь:1- Как такой торт в собранном виде хранится, если я испеку в четверг, в пятницу покрою глазурью, а в субботу его будут кушать, он не станет хуже?и 2 – если фруктовое желе сделать из клубники маракуйи, будет вкусно?)Я просто пока, к сожалению, не могу пробовать то, что готовлю, от и прошу совета)
Niksya
19/06/2013 at 23:10
@Кристин,
1. Да, все нормально.
2. Будет очень вкусно! У меня скоро будет как раз на сайте рецепт конфитюра из клубники, маракуйи и розовой воды. Чудо, как вкусно все вместе.
Лана
03/08/2013 at 20:41
Здравствуйте, Нина!
уже очень давно знакома с Вашим сайтом – прсто потрясающе! Готовила по некоторым рецептам и сегодня решилась на Жемчужину.
У меня печаль просто – не поднялся бисквит – там надвое резать совершенно нечего. Все неплохо, мягко и с “порами” но маленький!
форма диаметром 20 см, яйца с сахаром ожидаемо увеличились в объеме, все остальное сделала, аккуратно вмешала – и досада(
В чем могла ошибиться?
У меня итоговая высота как Ваша пполовинка, судя по фото.
Заранее благодарю за ответ
И еще раз спасибо за Вашу работу!!!
Niksya
16/08/2013 at 18:05
@Лана, бисквит не поднялся – либо дело в температуре духовке, либо вы плохо его взбили, либо тесто сильно осело при вымешивании.
Ирина
22/08/2013 at 13:30
Нина, скажите, а не много ли получается глазури? У вас много оставалось после того, как облили торт? У Луки на видео осталось много, думаю, хватило бы еще на тройку тортов. Просто думаю, куда ее девать потом? Жалко выливать остатки.
Niksya
22/08/2013 at 18:41
@Ирина, я скорее всего уменьшала количество глазури, сейчас точно не вспомню, но судя по пропорциям – ее не много.
Мария
26/08/2013 at 11:33
Нина, добрый день! Спасибо большое за подробное воплощение рецепта этого удивительного торт. За Вашим творчеством наблюдаю уже 2 года и вот наконец решилась попробовать и я.
Все получилось, торт понравился всем ( он был подарком на День Рожденье подруге).
Про процесс:
1. Бисквит получился на УРА!
2. С ягодным желе проблем не было.
3. Мусс получился жидковатым и в процессе сборки торта доставил немало хлопот. После ночного прибывание в холодильнике застыл, но был очень нежным, поэтому на решетку ставила с поддоном от разъемной формы, чтобы не провалился сквозь нее. Скорее всего слишком рано смешала все ингредиенты с желатином и он немного потерял свои свойства.
4. С глазурью проблем не было. Все получилось как надо, хоть и брала желатин в порошке 10гр.
5. Украшала торт малиной и ягодным сиропом. Пока выливала его на глазурь и поняла как правильно сделать полумесяц, глазурь застыла и получилось не так как хотела.
6.В процессе перевозки до дома подруги глазурь немного растаяла и сироп потек, это конечно не испортила общего вида торта, но немного расстроило.
Наверное лучше делать с ягодным пюре.
В целом все получилось хорошо, незнающие люди огрехи не увидят.
Вопрос к Вам, что было не так с муссом, почему получился очень нежным.
Мария
26/08/2013 at 11:59
Хочу выложить фото того что у меня получилось. Зарегистрировалась на Вашем сайте логин Mary, а как выложить фото не могу понять.
Кристина
29/08/2013 at 22:29
Добрый день! Подскажите, можно ли такой тортик покрыть мастикой? я в приготовлении тортов с мастикой-новичок. Хотелось бы сделать свой первый тортик не просто бисквитным ,а что-то поизысканней, нежнее…Порекомендуйте,пожалуйста, какие-то тортики в качестве основы под мастику.Спасибо огромное!
Niksya
30/08/2013 at 10:54
@Кристина, я с мастикой не работаю вообще и в принципе. И не уверена, что муссовые торты можно покрывать ей… точно утверждать не берусь, но я бы не стала этого делать.
Niksya
30/08/2013 at 14:34
@Мария, сюда надо вставить номер фотографии из фотоальбома.