Торт “Рубиновая жемчужина”

10/03/2011Niksya

Когда я начинала готовить этот торт от Луки Монтерсино, мне показалось, что он очень в духе Пьера Эрме. Посудите сами: многослойный торт, с баварский крем, прослойкой ягодного желе, с воздушными бисквитами и глазурью из белого шоколада. Так и веет французским шармом. Но, это Лука и уже по процессу приготовления мы это почувствуем. Весь процесс происходит проще, как бы играючи. А вкус – как всегда на высоте, даже я бы сказала больше – мы перепрыгиваем через планку “очень вкусно” и достигаем ранее неведомых высот.

Внешний вид, так же очень выигрышный. Для глазури Лука использует “диоксид титана”, чтобы придать  особую, яркую белизну. У меня его нет, поэтому торт отдает легким желтым оттенком, что тоже не так страшно. Украшение простое и в тоже время необычное – еще на жидкую глазурь наносим пару капель ягодного сиропа или пюре и лопаточкой размазываем по дуге, создавая рисунок-полумесяц. А в центр ставим немного свежих ягод. В разрезе вас тоже будет ждать сюрприз: воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. Отсюда торт и получил свое название “Рубиновая жемчужина”.

Кстати, для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.

ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта – это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см – вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
2,5 г порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Чем мне нравится этот бисквит – он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.

А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.

Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Ягодно-фруктовое желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.

Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.

Баварский крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Сборка:

В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.

В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.

Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда – уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.

В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.

Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.

Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь из белого шоколада:

Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.

Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.

Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.

Финальная сборка и украшение:

Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.

Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки – размажьте их в сплошной рисунок.

В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.

Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:

Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.

Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.

Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.

Уберите до подачи в холодильник.

Подача:

Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.

И еще кусочек поближе.

Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений – это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.

[jwplayer mediaid=”6043″]

Приятного чаепития!

261 Comments

  • Niksya

    03/01/2013 at 11:40

    @Ляночка08, спасибо большое за фотографии! Сладких праздников!

  • Ляночка08

    03/01/2013 at 16:55

    @Niksya, спасибо и взаимно!!!!

  • Ирина

    06/01/2013 at 03:42

    Нина, здравствуйте. У меня есть вопрос по пропитке коржа: нужно ли пропитывать, и чем, как обычно сиропом, или вы посоветуете что то другое. Заранее спасибо.

  • Niksya

    06/01/2013 at 18:11

    @Ирина, в данном случае ничем не нужно. Бисквит и без того мягкий и нежный. Но, если хочется, можно сделать сахарный сироп с цедрой лимона. Гармонично подойдет.

  • Ирина

    08/01/2013 at 07:03

    Спасибо Нина, я его уже сделала, пропитала просто сахарным сиропом, просто он у меня получился большой, у меня форма 26 см, я увеличила бисквит, как вы говорили, но не стала увеличивать глазурь и кремы, получилось очень вкусно, но я думаю при меньшем размере бисквита, он получается нежнее, так как больше мусса и баварского крема. Спасибо за прекрасный рецепт

  • Елена

    17/01/2013 at 12:43

    Ниночка здравствуй! Являюсь давней поклонницей тортиков в твоем исполнении.
    У меня возникли такие вопросы:
    про бисквит я уже поняла, что можно сделать заранее
    можно ли баварский крем тоже заранее сделать(за день)?
    и если использовать пюре только клюквы, или лучше с клубникой?

  • Ольга

    18/01/2013 at 19:54

    Нина, здравствуйте.Подскажите пожалуйста, какова высота бортиков формы для торта?Спасибо.

  • ОльгаК

    20/01/2013 at 15:41

    Добрый день Нина.Подскажите пожалуйста какая высота формы для этого торта? Какая высота торта получается?Спасибо.

  • Niksya

    21/01/2013 at 10:48

    @ОльгаК, у формы 6 см, торт получается около 5-6 см.

  • Niksya

    21/01/2013 at 10:55

    @Ольга, 6 см.

  • Niksya

    21/01/2013 at 11:05

    @Елена, нет, баварский крем сделать заранее нельзя.
    Про ягоды – смесь такая, конечно, идет куда более органично. Если хотите чисто клюквенный вкус, то он лучше подходит к этому рецепту: http://niksya.ru/?p=3434. Там малину можно полностью убрать.

  • ОльгаК

    21/01/2013 at 15:27

    Спасибо Нина !

  • Надин

    26/02/2013 at 12:06

    Ниночка,огромное Вам спасибо за сайт и Ваши волшебные рецепты!! много что уже готовила по Вашим рецептам….Я решилась сделать тортик,правда есть идея сделать его в виде мишки)моей доче на днях будет 2 года…Прочитала все комменты,почерпнула много интересной информации. спасибо Вам за то,что все так доступно и понятно излагаете!

  • Надин

    01/03/2013 at 21:36

    Нина!!!Торт получился великолепнейший!!!я такая довольная,а гости все были счастливые!!огромное спасибо за рецепт!если хотите,могу скинуть фото,но не знаю только как?

  • Niksya

    01/03/2013 at 22:07

    @Надин, хочу, конечно! Фото либо через наш форум, вот тут подробно: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=3&t=12 (в сообщение просто номер вставить), либо через сайт radikal.ru

  • Надин

    04/03/2013 at 08:20

    Я немного не поняла,как сюда вставлять ссылку! и какую! надеюсь все верно сделала! я немного “задумалась” с глазурью,поэтому она легла у меня не очень ровно,отсюда и такое украшение обильное!

  • Niksya

    04/03/2013 at 10:45

    @Надин, украшение оказалось очень гармоничным. Спасибо за фото!

  • Надин

    04/03/2013 at 11:13

    Нина,вы не против если я выложу этот рецепт к себе в блог? Естественно,с указанием Вашего авторства)) и подскажите,пожалуйста,мне нужен торт с карамельным вкусом,кремом,вроде как ириски,что Вы мне посоветуете?

  • Niksya

    04/03/2013 at 11:21

    @Надин, если с указанием ссылки, то да. Под карамельный хорошо вот этот: http://niksya.ru/?p=13682

  • Надин

    04/03/2013 at 12:21

    Спасибо большое!

  • Ляночка08

    15/03/2013 at 23:15

    Ниночка, здравствуй! делала тортик снова на ДР сынульки-ну очень вкусный! все гости были в восторге!!!

    и разрезик:

    спасибо большое за рецептики и вдохновение!!!

  • Анастасия

    16/03/2013 at 18:40

    @Мари Ю, а как у вас получилось так ровно и красиво распределить по верху торта ягодное пюре (или это краситель?)?

  • Niksya

    19/03/2013 at 18:21

    @Ляночка08, с днем рождения сыночка!

  • Ляночка08

    19/03/2013 at 21:13

    @Niksya, спасибо!!!!!

  • Анастасия

    24/03/2013 at 14:42

    Нина, приветствую!
    Хочу поделиться результатом 🙂
    И вопрос – мне показалось, что бисквит суховат, без пропитки. В следующий раз хочу его пропитать. А как вам?

  • Niksya

    25/03/2013 at 13:48

    @Анастасия, пропитать можно просто сахарным сиропом со стручком ванили.

  • Анна

    22/04/2013 at 00:36

    Нина, добрый вечер! Пеку Вашу жемчужину, очень понравился рецепт и его изложение. Подскажите, у меня бисквит в готовом виде очень пахнет яйцами, хотя я добавила семена ванили из стручка, и он получился пышным и воздушным. но вот запах… Он же должен пахнуть ванилью, правильно?

  • Наки

    22/04/2013 at 21:06

    Нина, торт чудесный! готовила для коллег, разобрали за 5 минут, все в восторге! Нежнейший ванильный крем, немножко кислинки и воздушный бисквит, ммм! Готовить буду еще и не раз )
    Делала двойную норму бисквита, но в следующий раз попробую уменьшить порцию, т к бисквит очень поднялся и его было очень много (пришлось часть срезать).
    Спасибо!

  • Niksya

    22/04/2013 at 23:22

    @Анна, он может немного отдавать яйцами, но в финальном варианте, когда весь торт будет собран и настоится ночь в холодильнике, этого чувствоваться не будет.

  • Ирина

    24/04/2013 at 00:26

    Подскажите, возможно ли заменить эти ягоды на другие? например, персик, чтобы получить желтый цвет, или чернику-смородину?

  • Niksya

    06/05/2013 at 15:50

    @Ирина, да, конечно.

  • LuNa

    14/05/2013 at 13:01

    У меня видимо у одной руки не оттуда растут… Пере ставила на решетку и он потек… прямо половина чрез решетку выдавилась, такой уже на стол не поставишь…

  • Аня

    04/06/2013 at 03:34

    Нина, а нельзя ли в данном случае заменить сироп глюкозы (мед) на просто сахарный сироп? Я понимаю, что это о-о-очень странно, но у нас с этим в последнее время проблемы))

  • Niksya

    04/06/2013 at 08:45

    @Аня, глюкоза она идет не только для вкуса, но и для поддержания консистенции, она тоже является “скрепляющим” элементом”. С сахарным сиропом все растечется.

  • Marie Yu

    10/06/2013 at 17:39

    @Анастасия, это свежее пюре. ловкость рук

  • Marie Yu

    16/06/2013 at 20:51

    вторая

    Спасибо тебе, Ниночка

  • Niksya

    16/06/2013 at 21:32

    @Marie Yu, очень аккуратно!

  • Кристин

    19/06/2013 at 16:55

    Нина, добрый день!Будь добра, подскажи по поводу размера формы, а то я немного запуталась. Для формы диаметром см 24-26 мы вдвое увеличиваем кол-во ингредиентов для бисквита, а для мусса и желе?хочется, чтобы торт не был низким, там ведь такие слои красивые…

  • Niksya

    19/06/2013 at 17:24

    @Кристин, да, остальное увеличьте в 1,5 раза.

  • Кристин

    19/06/2013 at 18:53

    Нина, спасибо за такой быстрый ответ!)))Завтра буду готовить свекрови ко дню рождения)Созрело еще пару вопросов, если позволишь:1- Как такой торт в собранном виде хранится, если я испеку в четверг, в пятницу покрою глазурью, а в субботу его будут кушать, он не станет хуже?и 2 – если фруктовое желе сделать из клубники маракуйи, будет вкусно?)Я просто пока, к сожалению, не могу пробовать то, что готовлю, от и прошу совета)

  • Niksya

    19/06/2013 at 23:10

    @Кристин,
    1. Да, все нормально.
    2. Будет очень вкусно! У меня скоро будет как раз на сайте рецепт конфитюра из клубники, маракуйи и розовой воды. Чудо, как вкусно все вместе.

  • Лана

    03/08/2013 at 20:41

    Здравствуйте, Нина!
    уже очень давно знакома с Вашим сайтом – прсто потрясающе! Готовила по некоторым рецептам и сегодня решилась на Жемчужину.
    У меня печаль просто – не поднялся бисквит – там надвое резать совершенно нечего. Все неплохо, мягко и с “порами” но маленький!
    форма диаметром 20 см, яйца с сахаром ожидаемо увеличились в объеме, все остальное сделала, аккуратно вмешала – и досада(
    В чем могла ошибиться?
    У меня итоговая высота как Ваша пполовинка, судя по фото.

    Заранее благодарю за ответ
    И еще раз спасибо за Вашу работу!!!

  • Niksya

    16/08/2013 at 18:05

    @Лана, бисквит не поднялся – либо дело в температуре духовке, либо вы плохо его взбили, либо тесто сильно осело при вымешивании.

  • Ирина

    22/08/2013 at 13:30

    Нина, скажите, а не много ли получается глазури? У вас много оставалось после того, как облили торт? У Луки на видео осталось много, думаю, хватило бы еще на тройку тортов. Просто думаю, куда ее девать потом? Жалко выливать остатки.

  • Niksya

    22/08/2013 at 18:41

    @Ирина, я скорее всего уменьшала количество глазури, сейчас точно не вспомню, но судя по пропорциям – ее не много.

  • Мария

    26/08/2013 at 11:33

    Нина, добрый день! Спасибо большое за подробное воплощение рецепта этого удивительного торт. За Вашим творчеством наблюдаю уже 2 года и вот наконец решилась попробовать и я.
    Все получилось, торт понравился всем ( он был подарком на День Рожденье подруге).
    Про процесс:
    1. Бисквит получился на УРА!
    2. С ягодным желе проблем не было.
    3. Мусс получился жидковатым и в процессе сборки торта доставил немало хлопот. После ночного прибывание в холодильнике застыл, но был очень нежным, поэтому на решетку ставила с поддоном от разъемной формы, чтобы не провалился сквозь нее. Скорее всего слишком рано смешала все ингредиенты с желатином и он немного потерял свои свойства.
    4. С глазурью проблем не было. Все получилось как надо, хоть и брала желатин в порошке 10гр.
    5. Украшала торт малиной и ягодным сиропом. Пока выливала его на глазурь и поняла как правильно сделать полумесяц, глазурь застыла и получилось не так как хотела.
    6.В процессе перевозки до дома подруги глазурь немного растаяла и сироп потек, это конечно не испортила общего вида торта, но немного расстроило.
    Наверное лучше делать с ягодным пюре.
    В целом все получилось хорошо, незнающие люди огрехи не увидят.
    Вопрос к Вам, что было не так с муссом, почему получился очень нежным.

  • Мария

    26/08/2013 at 11:59

    Хочу выложить фото того что у меня получилось. Зарегистрировалась на Вашем сайте логин Mary, а как выложить фото не могу понять.

  • Кристина

    29/08/2013 at 22:29

    Добрый день! Подскажите, можно ли такой тортик покрыть мастикой? я в приготовлении тортов с мастикой-новичок. Хотелось бы сделать свой первый тортик не просто бисквитным ,а что-то поизысканней, нежнее…Порекомендуйте,пожалуйста, какие-то тортики в качестве основы под мастику.Спасибо огромное!

  • Niksya

    30/08/2013 at 10:54

    @Кристина, я с мастикой не работаю вообще и в принципе. И не уверена, что муссовые торты можно покрывать ей… точно утверждать не берусь, но я бы не стала этого делать.

  • Niksya

    30/08/2013 at 14:34

    @Мария, сюда надо вставить номер фотографии из фотоальбома.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт