Торт “Рубиновая жемчужина”

10/03/2011Niksya

Когда я начинала готовить этот торт от Луки Монтерсино, мне показалось, что он очень в духе Пьера Эрме. Посудите сами: многослойный торт, с баварский крем, прослойкой ягодного желе, с воздушными бисквитами и глазурью из белого шоколада. Так и веет французским шармом. Но, это Лука и уже по процессу приготовления мы это почувствуем. Весь процесс происходит проще, как бы играючи. А вкус – как всегда на высоте, даже я бы сказала больше – мы перепрыгиваем через планку “очень вкусно” и достигаем ранее неведомых высот.

Внешний вид, так же очень выигрышный. Для глазури Лука использует “диоксид титана”, чтобы придать  особую, яркую белизну. У меня его нет, поэтому торт отдает легким желтым оттенком, что тоже не так страшно. Украшение простое и в тоже время необычное – еще на жидкую глазурь наносим пару капель ягодного сиропа или пюре и лопаточкой размазываем по дуге, создавая рисунок-полумесяц. А в центр ставим немного свежих ягод. В разрезе вас тоже будет ждать сюрприз: воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. Отсюда торт и получил свое название “Рубиновая жемчужина”.

Кстати, для желе можно использовать замороженные ягоды, а манго консервированный. И украсить ягодами из компота или теми же консервированными, только хорошо просушив бумажными полотенцами от жидкости.

ВАЖНО: обратите, пожалуйста, внимание на то, что я использую для торта форму 21 см в диаметре. Количество ингредиентов для бисквита рассчитано на одну форму в 18 см. Поэтому для размера моего торта – это максимальный предел. Если вы будете брать стандартную форму в 26-28 см – вам необходимо ингредиенты для бисквита увеличить в два раза! Остальные продукты для крема, желе и глазури увеличивать нет необходимости, просто торт будет чуть ниже, но всего хватит.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
500 г сливок 33%
стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго
100 г сахара
10 г лимонный сок
8 г желатина в листах

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
2,5 г порошка диоксида титана (можно без него, это белый краситель, который служит только для придания белого цвета глазировке, без него будет желтый цвет или слоновой кости)
10 г желатина в листах

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре
50 г малины
50 г красной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Чем мне нравится этот бисквит – он замечательно поднимается без разрыхлителя, не опускается после того, как достали его из духовки и нет необходимости остужать, перевернув на решетку.

А так же совершенно рыхлый, воздушный мякиш.

Дайте бисквиту полностью остыть, достаньте из формы, помойте ее и пока отставьте. Бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Ягодно-фруктовое желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте набухнуть.

Смешайте вместе пюре указанных фруктов и ягод. Отделить 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.

Баварский крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.

Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.

Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.

Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Сборка:

В разъемную форму положите бисквит. Его необходимо будет подравнять, чтобы он по диаметру был на 1 см меньше формы.

В кулинарный мешок или корнетик выложите баварский крем. В начале аккуратно заполните пространство между бисквитом и формой. Затем весь бисквит покройте кремом.

Если у вас крем получился достаточно жидким, то он не выдержит желе и оно все утонет. Тогда – уберите форму на 20-30 минут в холодильник, чтобы желатин немного схватился. Затем достаньте и сделайте из корнетика, по кругу бортики из крема.

В середину, до краев бортиков, вылейте желе. Положите немного ягод малины и смородины.

Накройте второй частью бисквита, который так же должен быть на 1 см меньше в диаметре, чем форма.

Снова заполните пространство между бисквитом и формой, а затем уже вылейте весь крем, до самых краев. Разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь из белого шоколада:

Я использовала меньшее количество желатина, в 2 раза.

Залейте желатин водой и дайте ему набухнуть.

Доведите сливки с сиропом глюкозы (медом) почти до кипения. Добавьте сухое молоко и диоксид титана (если используете), все хорошо перемешайте на огне до растворения.

Снимите с огня, добавьте нарезанный белый шоколад и желатин. Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите до комнатной температуры. Он должен немного загустеть.

Финальная сборка и украшение:

Достаньте торт из холодильника. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт. Поставьте его на решетку, под которую положите глубокую миску или противень. И вылейте сверху, в самый центр глазурь. Она сама должна стекать за края, обволакивая весь торт ровным слоем.

Пока глазурь еще жидкая, сразу же нанесите несколько капель ягодного сиропа или пюре по дуге. И при помощи плоского ножа или лопаточки – размажьте их в сплошной рисунок.

В центр дуги поставьте три малинки, а на них положите веточку смородины.

Лука украшает торт квадратными плитками белого шоколада, на которых так же размазано немного ярко-красного сиропа. Как это сделать:

Растопите белый шоколад. На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, переверните рисунком вниз. По этому трафарету нанесите весь шоколад, распределите и разровняйте. Затем сверху пару раз капните красным сиропом и произвольно размажьте при помощи лопаточки.

Уберите в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад стал уже матовым, но был еще мягким. Нарежьте на ровные квадратики и уберите в холодильник до полного застывания. Заем достаньте, поломайте и украсьте торт.

Т.к. у меня оставалось еще достаточно много ягод, я решила украсить ими.

Уберите до подачи в холодильник.

Подача:

Удалите с низа торта все излишки глазури и переставьте его на сервировочное блюдо. Разрезайте аккуратно, т.к. он очень нежный.

И еще кусочек поближе.

Обязательно хочу показать вам видео мастер-класса от Луки Монтерсино по приготовлению этого торта. Обязательно посмотрите, как он выкладываем крем, как создает рисунок, чтобы не осталось никаких сомнений – это не сложно и торт стоит того, чтобы его попробовать.

[jwplayer mediaid=”6043″]

Приятного чаепития!

261 Comments

  • Ольга

    28/09/2015 at 16:01

    Нина, добрый день) сегодня делала торт. Но крем получился жидким, измеряла градусником, взвешивала на весах.соответственно второй корж всплыл(((( жду завтра, может и не застынет((( в чем ошибка? Спасибо.

  • Алёна

    16/11/2015 at 18:54

    Здравствуйте, безумно хочу порадовать свое семейство этим шедевром, но к сожалению у нас нереально найти ягоды и фрукты для этого рецепта, скажите чем можно их заменить? Например, киви, яблоко, банан…?Заранее спасибо!

  • Татьяна

    16/12/2015 at 15:57

    Сделала сегодня этот тортик. Очень нежно и вкусно.
    Манго дает интересную нотку в ягодном пюре, едва уловимую, крем оказался жидким, но особой проблемы это не составило. Глазурь отлично удалась, вот только, по сравнению с муссом она более плотной консистенции, немного раздражает, попробую чуток увеличить желатин в муссе.

  • Надежда

    15/01/2016 at 03:52

    Так интересно Лука желатин не замачивает, а добавляет прямо так в порошке. У него желатин особенный или так действительно можно делать? Никогда не пробовала. Нина, подскажи в чем секрет?

  • Надежда

    18/01/2016 at 03:29

    Торт удался!! Спасибо большое за рецепт! Всем советую, очень нежный и вкусный!! Желатина в глазури и правда многовато, последовала совету и получилось отлично! И главное что торт не трудемкий!! Еще раз спасибо!

  • Ольга

    25/05/2016 at 13:57

    Здравствуйте!

    Хочу сказать спасибо за вдохновение, которое создают Ваши работы!

    Уже не впервые делаю торты по Вашим рецептам. И вот решила поделиться своим достижением)

    Торт по двум рецептам – мой уже любимый бисквит из этого рецепта, внутри – творожный крем и из “Клубничной розы”, свежая клубника и баварский крем. Делала такой же с замороженной домашней вишней – и так и так вкусно)

    (не знаю как вставить сюда фото)

  • Ирина

    28/11/2016 at 20:06

    Нина,добрый вечер! Не подскажите мне тортик”Рубиновая жемчужина” можно покрыть не глазурью из шоколада, а мастикой ?

  • Елена

    13/05/2017 at 15:12

    Здравствуйте! Я познакомилась с муссовыми тортами еще в далеких 90х, потом время как-то нас разлучило. Моя дочь посоветовала ваш сайт. И я ей очень благодарна. Торт “Рубиновая жемчужина” стал одним из самых популярных в нашем кругу в интерпретации с разными фруктовыми и ягодными сочетаниями.
    Я не умею писать много. Но использовала многие торты с вашего сайта, что-то получилось, что-то нет. Но цель есть, желание есть. И огромная благодарность вам за труд.
    С огромным уважением!

  • Татьяна

    24/07/2017 at 10:42

    @Ирина, нельзя, муссовые торты можно покрыть или глазурью или велюром, мастика намокнет от мусса и слезет клоками.

  • Татьяна

    24/07/2017 at 10:43

    @Надежда, у него специальный желатин, быстрорастворимый.

  • Olha

    07/09/2023 at 18:15

    Добрый день, Нина.Сделала этот торт по вашему описанию.Иногда брала меньше желатина,желе делала из домашних слив,и торт приятно удивил,сбалансированный вкус,не приторный и не простой.Бисквит заморозила за неделю.Желе и украшение за день до полной сборки.Огромное вам спасибо за подробное описание всего процесса.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт