Торт “Изумруд”

Совершенно невероятный во всех отношениях торт от кондитерского дома Gaston Lenоre – от безупречного, радужного внешнего вида, до тонкого и изящного вкуса.

Состав:

– Фисташковый бисквит “dacquoise”
– Баварский мусс с белым шоколадом
– Фисташковый бисквит “Joconde”, пропитанный розовой водой
– Малиновое желе

Украшение – фисташкового цвета “macarons” с начинкой из малинового желе.

Ингредиенты на торт, диаметром 24 см:

Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка (примерно 1,5 шт)
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя

Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33%
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (4 шт)
10 г желатина
180 г белой шоколадной глазури (или белого шоколада)
265 г сливок 33%

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц (2,5 шт)
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков (2,5 шт)
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя

Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды

Малиновое желе:
10 г желатина
15 мл холодной воды
200 г малины
20 г сахара

Малиновое желе (для украшения):
5 г желатина
15 мл холодной воды
100 г малины
10 г сахара

Для украшения:
12 половинок миндального печенья Macarons зеленого цвета
2 macarons скрепленных малиновым желе
свежая малина
фисташковая мука

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в форму для торта, застеленную пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания, от 2 до 4 часов.

Фисташковый “Dacquoise”:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него один круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит “Joconde”:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите пергаментный лист. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем вырежьте из него два круга, диаметром равными вашей форме.

Сироп:

В небольшой кастрюльке доведите до кипения все ингредиенты и отставьте в сторону.

Баварский мусс с белым шоколадом:

Для начала необходимо сделать крем “Anglaise”.

Залейте желатин небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть.

Доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили.

Вылейте 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки. Постепенно влейте оставшийся крем – при этом непрерывно мешая смесь венчиком. Вылейте все обратно в кастрюлю и поставьте вновь на очень медленный огонь. Варите, постоянно мешая, пока крем чуть-чуть не загустеет – около 3-5 минут. Когда все будет готово, снимите с огня. Добавьте набухший желатин и перемешайте до его полного растворения.

Тем временем, растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Вылейте горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Протрите крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Поставьте чашу на холодную водяную баню и охладите до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте их в английский крем с белым шоколадом.

Сборка:

В разъемную форму для торта, на дно положите бисквит “дакуаз”.

При помощи кулинарной кисти хорошо пропитайте его розовым сиропом.

Залейте небольшой слой белого баварского мусса.

На него положите бисквит “Джоконда”, который так же пропитайте розовым сиропом.

Снова налейте небольшое количество мусса.

На него положите круг из ягодного желе. Затем слой мусса и второй бисквит “Джоконда”, так же пропитанный розовой водой. Вылейте весь оставшийся баварский мусс.

Уберите в холодильник на 2-4 часа.

Малиновое желе для украшения:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Вылейте поверх торта, заполняя всю поверхность. Оставьте в холодильнике на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы и уложите на сервировочное блюдо.

Половинки macarons приклейте по бокам торта. Они хорошо пристанут на мусс. Все свободное пространство между миндальным печеньем присыпьте фисташковой мукой.

В центр поставьте два целых макарон, скрепленных малиновым желе. Рядом уложите пару ягод малины.

До подачи храните в холодильнике.

И в разрезе.

Приятного чаепития!