Торт “Ибица”

15/11/2011Niksya

Совершенно новое творение от Пьера Эрме. И не то, что еще нет нигде рецепта, но даже во Франции не все еще успели попробовать это чудесное творение. Вы только взгляните: золотая корона нугатина из миндальных лепестков, фисташковый бисквит… и что же, что скрывается внутри?

А началось все вот с чего: в начале осени мне пришла рассылка с сайта Эрме, где крупным планом красовалась фотография то ли торта, то ли пирожного “Ibiza”. И в тот момент я пропала… На официальном сайте коротко и сухо значилось следующее:

– Фисташковый бисквит “дакуаз” (Biscuit dacquoise pistache)
– Бисквит “Джоконда” (Biscuit Joconde)
– Апельсиновый крем с маскарпоне (Cr?me de mascarpone ? l’orange)
– Мусс с нугой (Mousse au touron)
– Нугатин с миндальными лепестками (Nougatine croustillante aux amandes)

Имелась так же небольшая приписка о вкусе и рекомендациях употребления. Больше никаких зацепок. Ни как располагаются слои, ни как его собирать. Ничего кроме фотографии, которую я изучила, чуть ли не под микроскопом.

Основные ингредиенты были вычислены. Каждый отдельный слой найден в его книгах. Из одного торта взяла бисквит, из другого мусс, из третьего крем. Рецепт почти оказался разгаданным, оставалось понять расположение каждого слоя. И тут мне повезло: моя дорогая подруга Нигяр как раз была в командировке в Париже и купила этот торт, только в виде пирожного. В тот же день она прислала мне подробнейшие фотографии разреза, где полностью можно было изучить его структуру. Дело оставалось за малым – реализовать задумку.

Если мне хоть на чуть-чуть удалось приблизиться к творению Мастера, и угадала с ингредиентами и рецептурой – я буду счастлива. Пока что, в любом случае, осталась довольна собой. Торт получился нежным и, практически, невесомым. Муссы идеально гармонировали и дополняли друг друга – в меру сладкие и ароматные.

Отдельно остановлюсь на бисквите “Джоконда”. По фотографии, что на сайте Эрме, было видно – фисташки не слишком плотно прилегают к тесту, как было бы, если б они выпекались вместе. Безусловно, можно на противень распределить слой орехов, вылить тесто и запечь – просто в таком случае многие кусочки фисташек потеряются из вида и окажутся внутри бисквита. Решение было следующее – на подготовленную поверхность высыпать рубленные фисташки и на них уже положить сверху горячий, только что из духовки, бисквит. В таком виде дать полностью остыть.

Кода бисквит горячий – его поверхность еще чуть липкая и мягкая, к ней хорошо все прилипает. Но – не прочно. Т.е. работать с таким бисквитом надо будет крайне аккуратно, чтобы раньше времени ничего не осыпалось.

Нуга – сам рецепт рассчитан на большее количество нуги, чем необходимо для мусса. Но уменьшить его, практически, не возможно, т.к. используется всего один белок. Если вы возьмете половину нормы – вам его будет просто не взбить. Но, т.к. нуга сама по себе очень вкусный десерт, думаю в проигрыше никто не останется. Так же, если у вас нет глюкозы, то можно приготовить нугу по рецепту Алена Дюкасса – “Nougat Glace”. Так же, если я правильно поняла из описания торта с сайта – в нугу использовался миндаль. Я же решила делать с фисташками, т.к. у них более мягкий, чуть сладковатый вкус.

Наградой же вам за все старания, будет вот такая красота, практически, близкая к идеальной.

По количеству – у меня получился один торт, диаметром 26 см, и 4 пирожных, диаметром 8 см.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый Dacquoise:
28 г сахара
258 г яичного белка
200 г сахарной пудры
280 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
140 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
200 г крупно порубленных фисташек

Заварной крем с апельсином:
175 г сливок (33%-35%)
75 г мякоти апельсина, пюрированной
38 г сахарной пудры
50 г яичных желтков
5 г желатина

Апельсиновый крем с маскарпоне:
215 г заварного крема с апельсином
285 г маскарпоне

Нуга:
430 г сахарной пудры
120 мл воды
115 г меда
1 ст. л. глюкозы
50 г яичного белка
180 г фисташек, порубленных и очищенных

Мусс с нугой:
150 г нуги
500 мл молока
50 г сахара
3 яичных желтка
200 мл сливок 33%
10 г желатина

Нугатин:
150 г миндальных лепестков
120 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Слегка обжарьте фисташки на сковороде.

Сложите их в пакет и пройдитесь скалкой.

Застелите прямоугольную форму, размером 25х15 см, рисовой бумагой (или пергаментной, или пищевой пленкой).

Сложите  в небольшую кастрюлю сахарную пудру и воду, перемешайте до растворения сахара.

Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Кулинарной кистью, смоченной в воде, время от времени проходитесь по стенкам кастрюли, для предотвращения кристаллизации сахара. Доведите температуру сирова до 110С.

Добавьте мед и глюкозу. Варите смесь до достижения ей температуры 137С.

Тем временем взбейте белки до пышной пены.

Продолжая взбивать, очень аккуратно, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп.

Взбивайте на высокой скорости до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры.

Добавьте орехи.

Аккуратно перемешайте.

И выложите в форму.

Уберите на ночь в холодильник. Нуга должна уплотнится и держать форму при разрезании.

Фисташковый Dacquoise:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит Joconde:

Порубите крупно 200 г фисташек.

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

За это время распределите по чистому листу пергаментной бумаге ровным слоем рубленные фисташки.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите верхний лист пергаментной бумаги. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем, когда вы перевернете, фисташки будут достаточно хорошо держаться за поверхность выпеченного коржа.

Вырежьте из бисквита полоски, равные высоте вашей формы.

На дно формы положите диск бисквита “Дакуаз”. Бортики проложите ацетатной пленкой и аккуратно установите полоски бисквита.

Заварной крем с апельсином:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Апельсин очистите от шкурки, каждую дольку от междольной пленки. Пюрируйте мякоть в блендере.

Смешайте желтки с сахарной пудрой.

Нагрейте сливки и тоненькой струйкой вылейте их в желтки, при этом быстро перемешивая смесь.

Затем верните все в кастрюльку, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, как английский крем.

Снимите с огня, добавьте желатин и апельсиновое пюре. Перемешайте и охладите на водяной бане до комнатной температуры.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Венчиком перемешайте маскарпоне, слегка смягчив его.

Осторожно, при помощи силиконовой лопатки, соедините апельсиновый крем и маскарпоне. Перемешайте до объединения.

Вылейте апельсиновый крем с маскарпоне в собранную форму с бисквитами.

Уберите в холодильник.

Мусс с нугой:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В кастрюлю сложите молоко и нугу. Помешивая, нагрейте. Нуга должна полностью растаять. Орехи опустятся на дно, а молоко будет чуть пенное.

Взбейте желтки и сахар, пока масса не посветлеет.

Медленно влейте ароматизированное молоко, постоянно при этом мешая смесь венчиком.

Затем снова  все перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне 5-10 минут. Смесь должна загустеть и превратиться в крем.

Снимите крем с огня и растворите в нем желатин. Затем остудите на водяной бане до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Аккуратно соедините две смеси – взбитые сливки и крем с нугой.

Вылейте полученный мусс поверх чуть застывшего апельсинового крема с маскарпоне.

Уберите на ночь в холодильник.

Нугатин:

Смажьте лист пергаментной бумаги тонким слоем сливочного масла.

Соберите в миску все миндальные лепестки. Для удобства использования, они должны быть в одной емкости.

Нагрейте сухую сковороду и высыпьте на нее весь сахар.

Не мешая, карамелизуйте его. Он должен стать красивого янтарного цвета.

Сразу же высыпьте все миндальные лепестки.

Сразу же все перемешайте. Лепестки должны оказаться полностью покрыты карамелью.

Пока они горячие, выложите на подготовленный лист пергаментной бумаги. Вы можете сразу сформировать круг, диаметром чуть меньше, диаметра торта. Либо выложить все сплошным листом и, когда карамель застынет, вырезать круг горячим ножом.

Этот момент был для меня самым сложным. Я выкладывала сразу круг, помогая ступалой и руками – карамель очень горячая, но пластичная. Как только остывает, сразу твердеет и сделать с ней что-либо уже невозможно. Работа надо быстро.

Сборка и украшение:

Достаньте торт из формы.

Через мелкое ситечко посыпьте поверхность мусса фисташковой мукой, ровным слоем. В центр уложите круг нугатина.

Детали:

Фисташковый бисквит “Джоконда”:

Диск нугатина:

Подача:

До подачи храните торт в холодильнике.

Диск нугатина будет резаться очень сложно и может помять мусс. Поэтому, в идеале, перед подачей его разрезать и аккуратно уложить на торт, ровными треугольниками.

Приятного чаепития!

142 Comments

  • Niksya

    15/11/2011 at 10:23

    А вот так торт выглядит в оригинале:

  • Lesat

    15/11/2011 at 10:36

    О боже, Нина, ты настоящий маньяк, я тобой восхищаюсь!!! :)))

    Апельсин и фисташки – даже боюсь представить, насколько это вкусно… 🙂

  • Светлана

    15/11/2011 at 10:39

    Ааааа! Это божественно! Нина, теперь не могу работать, в голове только эти фотографии и попытки угадать вкус этого волшебства!

  • Валентина(MyLtYkRiTiK)

    15/11/2011 at 11:30

    Супер! Я на него на сайте Эрме долго заглядывалась! Новая коллекция=)))

    Ты невероятный молодец!

  • skylark_zh

    15/11/2011 at 11:57

    Ниночка, не устаю удивляться твоему таланту. Какая же ты умница. Торт-не быкновенный! Спасибо, спасибо большое!

  • Lisichk@

    15/11/2011 at 12:02

    Ниночка, это волшебство какое-то! Все утро его ждала, чуть ли не каждые 10 минут на сайт заходила 🙂
    Обязательно буду готовить! Но хочу торт чуть пониже сделать.

  • Niksya

    15/11/2011 at 12:05

    @Lisichk@, у меня пирожное высокова-то смотрится, а торт был достаточно обычный, около 5,5 см в высоту.

  • Сарочка

    15/11/2011 at 12:26

    Очень красивый аппетитный тортик!!!! Нинуль, ты настоящая молодец!!!!

  • Татьяна(Gusya)

    15/11/2011 at 13:02

    Ниночка! ты -волшебница!!! торт невероятный!!! Нин, а как можно разбить его приготовление по дням?

  • Niksya

    15/11/2011 at 13:10

    @Татьяна(Gusya), в первый день бисквиты и нуга, во второй муссы и сборка, в третий нугатин, украшение и подача.

  • Светлана Усенко

    15/11/2011 at 13:19

    Ниночка,это твой очередной шедевр.Я восхищаюсь тобой!Спасибо большое.

  • Маша

    15/11/2011 at 14:11

    Ниночка, великолепный торт! Вкус, должно быть, бесподобный.. Пробовала Dacquoise и Joconde – восхитительны! Спасибо большое за то, что делишься такими искусными десертами))

    ** Интересно, а почему Ибица?

  • o_lein

    15/11/2011 at 14:17

    Ниночка….какая красота!
    я уже перечитываю 4 раз и не могу остановиться
    вот именно такие творения показывают перед нами истинное лицо маэстро!
    Так мастерски соединить и подобрать все составляющие, открывая перед нами все богатство шикарного вкуса.
    Я буду его делать, обязательно буду! Быть может через пол года, но обязательно буду!
    Спасибо за такой шедевр Нин, ты…ты просто гениальна!

  • Yana

    15/11/2011 at 14:21

    Ninochka,tort prosto sovershenstvo.potryasaushii,yje xochetsya pobistrei ego poprobovat)))
    Ti molodec,vsegda nas radyesh i ydivlyaesh)))Spasibo

  • Niksya

    15/11/2011 at 14:32

    @Маша, о названии история умалчивает 🙂 Может быть именно она вдохновила Эрме на этот торт? Мы можем только гадать!

  • Татьяна

    15/11/2011 at 15:05

    Нина, здравствуйте! Вот сколько я не пыталась ручным миксером взбить бисквит ” Джоконд” – ничего не выходит, масса тяжелая, в два раза, как на фото не получается. Вероятно это возможно только используя промышленный миксер?

  • Niksya

    15/11/2011 at 15:12

    @Татьяна, я всегда взбиваю кухонным комбайном, ручным не пробовала ни разу, т.к. это, действительно, долго.

  • Natali2896

    15/11/2011 at 15:37

    Ниночка, как я посмотрю ты не только кулинар превосходный, но кроме этого еще и настоящий Шерлок Холмс:) Проделать такую работу по поиску составляющих компонентов – это нечто! Торт великолепный и сразу же захотелось его попробовать, одна загвоздка это фисташки. Нет у нас в продаже обычных несоленых, где бы я не искала. Вот не знаю, а если соленые вымочить и просушить, вкус не потеряется?

  • Niksya

    15/11/2011 at 15:44

    @Natali2896, можно попробовать, девочки уже так делали. Или заменить фисташки на миндаль.

  • Natellla

    15/11/2011 at 17:09

    Очень интересный торт! И, на первый взгляд , совсем не трудный….Но может есть какие подводные камни? =) Жаль, что у нас несоленые фисташки стоят неимоверных денег, разориться на них можно….Но…буду копить тогда =)))

  • karaculla Татьяна

    15/11/2011 at 17:37

    Нет,мне так высоко не забраться…Остается только стоять с открытым ртом.Шедевр,ещё один шедевр.Как же хочется вашу книгу и читать ,читать …понять,прочувствовать и сделать.Что то типа ” Юбочка macarons или лёгкие шедевры”.И внутрь рецепты всех этих великих и знаменитых.Спасибо.

  • Slana

    15/11/2011 at 18:11

    Нинуль! Это ж у тебя сверху пралине, нет?! Оно же вообще каменное, не режется?! Может надо было бы добавить глюкозу для пластичности?!

  • Niksya

    15/11/2011 at 18:23

    @Slana, это нугатин. Он делается именно так. Он должен быть хрустящим, а не гибким. Почитай рецепт, я там описала, как подавать удобнее такой торт.

  • Tамила

    15/11/2011 at 19:25

    Ну Нина! Ну ты даешь! Ты действительно кондитерский гений! Я в восторге от тебя и от твоего похода от увиденного торта и к его “сотворению”! От вкуса наверняка буду в восторге (может когда-то осилю). Скажи, Нин, глюкоза жидкая равняется глюкозе в порошке в каких-то соотношениях? Т.е. можно ли жидкую глюкозу замехить порошком? Поздравляю с Ибизой!

  • Niksya

    15/11/2011 at 19:29

    @Tамила, вряд ли… когда используют сухую глюкозу, об этом и пишут, что именно сухую брать. Тут только жидкая подойдет.

  • raechka

    15/11/2011 at 21:58

    а знаешь, что я тебе скажу?
    что всё, что нужно для этого торта – у меня есть……

  • Niksya

    15/11/2011 at 22:16

    @raechka, ну так не судьба ли это, Рая? ))

  • raechka

    15/11/2011 at 22:23

    @Niksya, а то! есть занятие на выходные!

  • Niksya

    15/11/2011 at 23:21

    @raechka, очень буду ждать твоих фотографий и впечатлений!

  • Katerina

    15/11/2011 at 23:57

    Нинаааа, убила, все… я буду не я, если не сделаю, какие вкусы, какие ароматы, ммм!
    Возникла идея по поводу нугатина, если получится отпишусь :). Спасибо!!!

  • Niksya

    16/11/2011 at 00:08

    @Katerina, удачи в смелом решении! 🙂 Надеюсь, все получится!

  • Makovka

    16/11/2011 at 00:59

    Нина, я – ваша тайная поклонница))))
    Впечатляющий торт! Очень хочу приготовить! (Сегодня делала Оперу, так что как раз размялась перед стартом)))
    Помню, что Вы писали, что многие продукты покупаете в Финке. Как раз собираюсь ехать в ближайшие дни, но вот наткнулась на сайт с интересными ценами и хотела спросить как они в сравнении с финскими? Лепестки и фисташки особенно!
    Заранее большое спасибо!
    http://zolotoygroshik.ru/nuts.html

  • Makovka

    16/11/2011 at 01:04

    Еще вот такой есть сайт нашла:
    http://www.atco.ru/index.php?action=catalog
    Явно оптовый поставщик, не написано сколько там в коробке тех фисташек…может кг 20)))
    Вообщем, надо уже на форуме оптовую закупку начинать))))
    Хочется как то оптимизировать затраты на производство)))

  • Yelena from Cooking Melangery

    16/11/2011 at 07:18

    Супер торт и блог очень хороший, очень приятно познакомиться. Я рада что нашла вас-)

  • виктория

    16/11/2011 at 13:49

    Здравствуйте! Спасибо большое за ваши рецепты! Сделала другой ваш торт – все в восторге. Хочу на день рождение мужа поразить его этим чудом поскольку он от подарка отказывается, а этот торт полноценно может заменить подарок. вопросы: 1. у вас тут яйца в граммах, это сухие порошки или нужно именно простые яйца разделять и взвешивать? 2. могут ли бисквиты пролежать в холодильнике для 3-4, а то у меня маааленький ребенок и нужно разделить готовку на неделю с понедельника по четверг (в пятницу у мужа день рождение, один торт понесет на работу)? заранее спасибо!

  • Niksya

    16/11/2011 at 14:07

    @виктория, доброе время суток.
    1. Это обычные яйца, практически всегда в профессиональных рецептах указано количество в граммах, а не в штуках.
    2. 2 дня бисквит (плотно завернутый в пищевую пленку) может лежать в холодильнике. Если дольше – то в морозильной камере.

  • Елена Лагода

    16/11/2011 at 19:56

    Нина, целое расследование!
    Колоссальный труд!

  • Вера

    16/11/2011 at 20:32

    Тортик очень заманчивый! И фисташки я люблю, как- то уже делала фисташковый дакуаз, очень понравился! Чувствую, что этот тортик выходит на первое место в моем списке, ожидаемых приготовления! Спасибо, Нина за этот интересный рецепт, собранный по крупицам. В очередной раз я восхищена тобой!

  • Инна

    17/11/2011 at 01:25

    Amazing cake, no You are amazing person.
    Ниночка, просто дух захватыевает – очень- очень хочется попробовать сотворить такое чудо.

  • Ирина

    17/11/2011 at 02:02

    Волшебница! Торт – одна большая фисташка, такой красивый!

  • Сарочка

    17/11/2011 at 12:02

    Нинуль, я с тортиком. Это немного не моё слишком много орехов, мусс потерялся. Нугатин очень вкусный, такой хрустящий! А муж сказал, что клёвый тортик! Спасибо,что показала нам ещё один тортик от Пьера Эрме.

  • Настя

    18/11/2011 at 04:36

    Ниночка, ты такая молодец! Один рецепт и исполнение лучше другого. Шедевры!
    Сама я ощущаю нехватку знаний и опыта, но ты очень помогаешь в этом ) подробными описаниями и советами.
    Скоро начну тестить торты, надеюсь решусь на что-то подобное))) Хочется чего-нибудь удивительного (диво-дивного)))))

  • Niksya

    18/11/2011 at 17:45

    @Настя, угощайся! Главное – время и желание, все обязательно получится!

  • Niksya

    18/11/2011 at 17:58

    @Сарочка, Оль, ты молодец!

  • Niksya

    18/11/2011 at 18:00

    @Ирина, и не говори. Мой фаворит!

  • Niksya

    18/11/2011 at 18:00

    @Инна, спасибо большое, решайся!!!

  • Niksya

    18/11/2011 at 18:01

    @Вера, спасибо большое, очень приятно слышать 🙂

  • Niksya

    18/11/2011 at 18:01

    @Елена Лагода, спасибо!

  • Niksya

    18/11/2011 at 18:11

    @Makovka, вот, кстати, на форуме тема такая: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=13&t=66

    Можешь туда добавить эту ссылку, вдруг народ соберется?

  • Niksya

    18/11/2011 at 18:15

    @karaculla Татьяна, спасибо большое за добрые слова!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт