Тарт с инжиром и миндальным кремом

Рецепт из книги Pierre Herm? “Le LAROUSSE des DESSERTS”.

И н г р е д и е н т ы:

Для песочного теста:
120 г сливочного масла, размягченного
60 мл молока комнатной температуры
1 желток
1 ч. л. сахара
1/3 ч. л. соли
230 г муки

Для крема:
Миндальный Крем (Frangipane):
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 ч. л. кукурузного крахмала (можно заменить картофельным)
1 целое яйцо
1 капля эссенции горького миндаля
60 г ванильного крема

Ванильный крем:
1 стручок ванили
15 г кукурузного крахмала
40 г сахара
200 мл молока
2 желтка
20 г сливочного масла комнатной температуры

Так же:
600 г свежего инжира (фиг)
100 г малины для украшения
1 с. л. сахарной пудры
1 ч. л. корицы

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Это классичесное, универсальное тесто от Пьера Эрме, которое он чаще всего использует для своих тартов.

Положить масло, молоко, желток, сахар и соль в комбайн, оснащенный насадкой с металлической лопастью, как у миксера. На высокой скорости быстро перемешиваем в течении нескольких секунд. Достаточно для того, чтобы размешать масло. Теперь снова включаем комбайн уже до полного размешивания ингредиентов и превращения их в единую массу. Снимаем насадку, добавляем муку и вымешиваем эластичное тесто руками. Формируем шар, чуть приплюснуть и завернуть в пищевую пленку. Положить тесто отдыхать в холодильник как минимум на 4 часа (его там можно хранить сроком до 2-х дней). Тесто так же можно приготовить в прок, в морозилке оно пролежит около месяца.

Тесто лучше всего делать с вечера, чтобы с утра заняться всем остальным.

Следующий этап – крем. Он, как вы уже поняли, состоит на основе двух кремов. Начать следует с ванильного.

Ванильный крем:

Стручок ванили разрезать пополам и вынуть семена.

В кастрюльку положить кукурузный крахмал и половину сахара. Налить молоко и все размешать венчиком. Добавить стручки ванили и семена. Помешивая, довести до кипения.

В отдельной миске взбить желтки с оставшимся сахаром в течении 3 минут. Постепенно, взбивая, влить теплую молочную смесь. Когда все ингредиенты смешаются, вновь все перелить в кастрюлю и поставить на огонь. Постоянно мешать.

Когда крем вновь закипит, снять с огня и поставить на холодную водяную баню (или на лед). Помешивая, остудить его до комнатной температуры.

Хранение:
Заварной крем всегда лучше подготовить заранее, если он вам в будущем будет необходим. В холодильнике он может стоять чуть более 12 часов в холодильнике. После этого срока, он теряет свой аромат.

Использование:
Этот крем переходит в подготовке многих других рецептов. Она также выступает в качестве гарнира или для заполнения слоеного пирога с различными начинками.

Крем Frangipane (Миндальный):

Для начала разъясню про эссенции. У меня они  были привезены с Финляндии. Выглядят следующим образом:

Та которая слева (Bittermandelarom) – это и есть горькая эссенция, которую Пьер Эрме рекомендует использовать. Но, ее должно быть не более 1 крохотной капельки, иначе весь пирог будет насмарку. Вторая эссенция, та которая справа (Mandelarom) – это просто миндальная. Очень ароматная. Это на тот случай, если боитесь переборщить с горькой.

Нарезать масло на маленькие кубики, положить в миску и размять вилкой. Добавить сахарную пудру, миндальный порошок, кукурузный крахмал, яйцо и каплю горького миндаля. Все хорошо взбить миксером. Как вы заметили, у меня миндаль был не чищенный, за счет чего крем имеет красивую золотистую текстуру.

Добавить ванильный крем и перемешать вручную, венчиком. Накройте миску фольгой или пищевой пленкой, если не будете использовать сразу же.

Тарт:

Фиги вымыть и разрезать на четыре или шесть частей, в зависимости от их размеров.

Разогреть духовку до 180С.

Тесто раскатать толщиной 2 мм, поместить его в форму диаметром 26 см, сделать ботики. Вылить на него крем.

Положить инжир по окружности,  острым концом вверх, слегка вдавливая в крем.

Выпекать 40 минут.

Достать пирог из духовки и дать постоять 5 минут.

Смешать сахар с корицей и посыпать пирог. Дать полностью остыть. В конце добавить малину.

Приятного чаепития!