Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема
Это не простые тарталетки, в общем понимании, к которым мы привыкли. Точнее даже переводится, как “пирог” с замечательным покрытием из смеси заварного теста и заварного крема. Изумительно будет выглядеть, как и в форме большого пирога, так и маленькими тарталетками.
Рецепт на самом деле очень простой. К тому же – небольшой совет от Луки – если вы делаете песочное или слоеное тесто, то всегда делайте полную норму и остатки храните в холодильнике. Когда у вас возникнет желание что-либо приготовить, заготовка всегда уже будет под рукой.
Самым главным “сокровищем” здесь является яблочная начинка (кстати, с тем же успехом можно заменить грушей). При этом способе приготовления яблоки или груши остаются светлыми, не тускнея от воздуха, как при обычной термической обработке.
Завершающий штрих – это крем. Можно использовать просто шарик мороженого или маскарпоне.
И н г р е д и е н т ы:
400 г песочного теста
Верхний слой теста:
375 г заварного теста
375 г заварного крема
Для грушевой или яблочной начинки:
850 г груш или яблок
160 г светлого меда
12 г кукурузного крахмала
1/2 стручка ванили
Для крема:
100 г желтков
6 г желатина
80 г сахара
250 г молока
250 г сливок
375 г белого шоколада
0,5 г ванильная эссенция
П р и г о т о в л е н и е:
Начинка:
Ее можно приготовить 2-мя способами: в пакете с вакуумным закрытием и варить в кипятке. Или в в стеклянной миске, полотно закрытой пищевой пленкой, в микроволновой печи.
Очень быстро, что бы не успели потемнеть, очистить яблоки или груши. Разделить на 4 части, вырезать сердцевину и нарезать кубиками.
Сложить в миску для микроволновой печи. Смешать с медом и ванилью. Добавить крахмал и еще раз хорошо перемешать.
Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно обернуть пищевой пленкой. И еще в несколько слоев с другой стороны, где были открытые края. Хорошо прижать. Воздух никаким образом не должен проникнуть вовнутрь.
Отправить в микроволновую печь на 5-6 мин. Дать полностью остыть, не открывая пленки.
В микроволновой печи пленка вздуется от пара фруктов, после охлаждения втянется во внутрь – образуется ваккууум. Кусочки яблока или груши останутся белыми и будет очень приятный аромат.
Для большей нежности массу можно пюрировать блендером до одразования однородного пюре. Но я решила оставить кусочками.
Верхняя шапочка:
Сложить в миску для взбивания заварное тесто и заварной крем.
Все очень хорошо перемешать до однородной массы.
Сборка:
Разогреть духовку до 180С.
Раскатать песочное тесто и вырезать нужные формы для тарталеток.
Песочное тесто выложить в смазанные маслом формы, как для карзиночек.
Заполнить на 3/4 фруктовой массой.
Из кондитерского мешка со спиральной насадкой выдавить смесь заварного теста и крема, покрывая весь верх тарталетки.
Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, до красивого золотистого цвета.
Крем:
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Молоко и сливки разогреть почти до кипения.
Желтки взбить с сахаром, добавить ванильную эссенцию. Все залить горячими сливками с молоком. Перелить массу обратно в кастрюльку и, постоянно мешая, нагреть массу до 85°.
Добавить шоколад хорошо размешать, добавить набухший желатин. Мешать до растворения шоколада. Охладить в холодильнике. Перед подачей на каждое пироженное положить шарик крема.
Приятного чаепития!
58 Comments
Irina
09/04/2011 at 13:21
Мне все больше и больше нравятся рецепты Луки. Они просты, доступны и красивы.
Niksya
09/04/2011 at 13:22
Полностью согласна – простые ингредиенты, не сложная рецептура, все очень подробно и ясно изъясняет, а результат – всегда на высоте. Очень рекомендую эти тарталетки, это что-то волшебное!
Irina
09/04/2011 at 13:28
С удовольствием бы угостила родных тарталетками, но за неимением микроволновой печи, скорее не получится…
Niksya
09/04/2011 at 13:34
Почему! Там же есть вариант без микроволновки – нужен пакет для запекания, который можно герметично связать. Закладываешь в него начинку и варишь в кипятке минут 10-15. А потом так же даешь остыть, не развязывая.
Inmigrante
09/04/2011 at 14:00
Прийдется искать пакет для запекания 🙂 Не покупать же микроволновку ради тарталеток 🙂
Irina
09/04/2011 at 14:03
Спасибо, Ниночка. Что-то я это не уловила. Значит будут вкусняшки на столе.
Niksya
09/04/2011 at 14:07
Пакеты, конечно, дешевле обойдутся, но микроволновка еще не раз себя окупит 🙂
masha
09/04/2011 at 15:52
Здравствуйте, спасибо вам большое за сайт и за все те шедевры, что вы делаете. Я люблю готовить, но теперь, благодаря вам, хочу сделать это профессией. Классный рецепт, только какой жирности сливки для крема брать?
спасибо еще раз
Niksya
09/04/2011 at 15:55
Маша, крайне приятно это слышать – то, что я на столько вдохновляю – это высшая для меня награда. Спасибо большое за такие слова.
Про крем – лучше всего использовать, конечно, жирные сливки – от 33%. Но если нет такой возможности, можно взять 11% и заменить ими так же и молоко, для более сливочного вкуса.
Niksya
09/04/2011 at 15:55
Ко мне можно на “ты” 🙂
masha
09/04/2011 at 15:57
Отлично:)
Ольчёна
09/04/2011 at 17:09
Это точно не простые тарталетки, а каким вкусным пирогом получится с таким-то удивительным покрытием из смеси заварного теста и заварного крема!
будем себя баловать обязательно!!!
спасибо Ниночка!!!
Lisichk@
09/04/2011 at 17:50
Нинуля, как же все просто и вкусно!!! Обожаю Луку и его рецепты!!!
Спасибо тебе дорогая, что делишься с нами такими вкусностями, а мы в свою очередь радуем ими своих близких!!! 🙂
Светлана
09/04/2011 at 19:45
Эффектно то как!!!!!!сплошное буйство вкуса!!!Вот умеешь ты покарить!!!Очень люблю яблоки в выпечке! Нин,Лука и ты уже, как одно целое!!!Ниночка, я немного не поняла, какой из рецептов,использовать для заварного теста,заварного крема???там в рецепте такие к-ва,а для заварного-так вообще 7 рецептов.Каким ты пользовалась и какие пропорции?Спасибо
Niksya
09/04/2011 at 20:51
Свет, я брала для заварного теста его стандартную рецептуру, которую подробно расписала. А ингредиенты просто уменьшала во столько раз, сколько мне надо было – все в 4 раза 🙂
Светлана
09/04/2011 at 20:55
Спасибо!
Niksya
09/04/2011 at 22:30
Угощайся на здоровье!
Niksya
09/04/2011 at 22:31
Спасибо, Сашуль 🙂
Светлана
09/04/2011 at 23:06
Ниночка,извини меня пожалуйста,мне уже самой неудобно из-за моей тупости,но почему мы профитроли Тирамизу делали по другому
Niksya
09/04/2011 at 23:20
В смысле по-другому?
Светлана
09/04/2011 at 23:25
75 мл воды
75 мл молока
вылейте молоко и воду. Добавьте масло…Т.е сразу воду и молоко смешивали в равных к-вах,а в основном рецепте потом молоко подмешиваем
Niksya
09/04/2011 at 23:26
Это уже не я – это Лука, значит такой рецепт профитролей больше подходил для тирамису.
Светлана
09/04/2011 at 23:29
Все поняла,спасибо за разъяснения,еще раз извини за беспокойство
Римма
10/04/2011 at 02:52
Здорово!! Наверное вкуснятина!! Нин, интересное сочетание заварного теста и заварного крема – что оно по вкусу из себя предствавляет?
Светлана
10/04/2011 at 13:24
Ниночка, возник еще один вопрос,вот если начинку из яблок варить в кипятке в пакете с вакуумным закрытием, примерно сколько мин?
Niksya
10/04/2011 at 13:34
Около 10-15 минут, они должны стать мягкими.
Светлана
10/04/2011 at 13:38
Спасибо
Marissa
11/04/2011 at 15:56
Ниночка, а яблоки от шкурки очищать не нужно?
Niksya
11/04/2011 at 15:58
Я не очищала, она была очень мягкая и красивая 🙂 Красная, за счет чего получилась начинка с легким розовым оттенком. Но по идее, для больше мягкости, лучше шкурку очистить.
Marissa
11/04/2011 at 23:18
Получилось мега вкусно!! Просто язык проглотить можно)) Спасибо!!
Niksya
11/04/2011 at 23:31
Спасибо! Я правда очень радуюсь таким вкусным успехам 🙂 С приятным чаепитием!
Лена
29/04/2011 at 14:43
Нина, а сколько получится тарталеток из данного количества ингридиентов?
Niksya
29/04/2011 at 14:46
Лена, в зависимости от размера – но не менее 10 в небольших формочках – это точно. Можно сделать одним большим, на 28 см в диаметре форме.
Лена
29/04/2011 at 15:09
А какого диаметра формочки у тебя? А то у меня смутное понятие о среднем диаметре.
Вес заварного крема – это просто сумма веса его ингридиентов? Там ничего особо не испаряется, да? А то я веду подсчеты чего и сколько покупать нужно для тарталеток:)
Niksya
29/04/2011 at 15:10
У меня формочки были около 8 см в диаметре, может +- из-за того, что к верху они расширялись. Про вес – вот однозначно не скажу, т.к. если честно не взвешивала до и после. Но не думаю, что сильно что-то должно поменяться.
Лена
29/04/2011 at 15:14
Спасибо.
Лена
29/04/2011 at 23:37
У меня вот есть вопрос по заварному тесту. Я делала кулич по твоему рецепту, и там использовалось заварное тесто. У меня молоко впитало не всю муку, и тесто было комками. Это из за того что мало молока было? Не хочу сдесь повторить ошибку.
Niksya
30/04/2011 at 08:55
Лена, а ты видео от Луки смотрела? Если молоко не впиталось все – это уже ошибка, оно впитывается прекрасно. Скорее всего ты просто рано перестала мешать. Если начинает пригорать – просто отставь с огня в сторону. Кастрюлька останется горячая и продолжай размешивать, пока все не станет однородным.
Лена
30/04/2011 at 12:17
А как вобще правильно, нужно молоко подогревать в микроволновке а потом уже кипятить, или можно его кипятить прям на плите? Просто молоко долго закипает и испаряется.
Niksya
30/04/2011 at 12:52
Не надо ничего отдельно подогревать! Молоко кипятим же с маслом и задача, чтобы и молоко нагрелось и одновременно масло растаяло. Оно не выпарится на столько, что бы не хватило на тесто.
ирина
21/08/2011 at 21:33
здравствуйте!подскажите,а в одной большой форме(за неимением маленьких,это чудо можно сотворить?
Niksya
21/08/2011 at 21:35
@ирина, конечно, только запекать надо дольше, минут на 10-15.
ирина
21/08/2011 at 21:35
Спасибо за столь быстрый ответ!!!
Яблоко с корицей (Даша)
22/10/2011 at 21:32
Нина, решилась приготовить этот яблочный шедевр:) Делаю в одной большой форме. Спасибо большое за замечательный сайт и рецепты!
Подскажи, пожалуйста, на что можно потратить оставшиеся 8 белков (что-нибудь попроще – завтра не будет столько времени:)) Макаронс, итальянская меренга, что-нибудь еще? А как долго вообще белки можно хранить в холодильнике (в закрытой стеклянной банке)?
Niksya
22/10/2011 at 21:41
@Яблоко с корицей (Даша), вот тут все из белков. Они хранятся в закрытой банке, в холодильнике до 40 дней спокойно.
Яблоко с корицей (Даша)
23/10/2011 at 14:18
Нина, спасибо огромное!! А пирог получился очень нежный:) Хотя, наверное, в форме тарталеток оригинальнее, но у меня их нет пока.
Yana
29/11/2011 at 23:43
Nina skaji pojalyista a sokrashat nado proporcii y zavarnogo krema i zavarnogo testa.Ili vse idet v rasxod v yje predysmotrennix?
Cle
15/01/2012 at 12:46
Hi!
I also tried this recipe and it is one of my favourites.
Compliments!
Niksya
15/01/2012 at 12:52
@Cle, thank you! This recipe really the best 🙂
Юля
25/01/2012 at 15:06
Сделала пирогом. Огромное спасибо, очень-очень вкусно!