Суфле с чаем матча и английским кремом с маракуйей

23/04/2013Niksya

Суфле с чаем матча и английсикм кремом с маракуйей

Это суфле произвело совершенный фурор на моих мастер-классах в Москве в кулинарной школе Ragout. И я решила выставить этот рецепт так же на сайте. Кстати, с легкой руки моих студентов и тех, кто видел фотографии с курса, десерт окрестили, как “божественное суфле”. На столько у него деликатная, нежная текстура, с идеальным сладко-терпким послевкусием. А уж дополнение из английского крема, приготовленного на основе пюре маракуйи… тут просто даже слов больше не надо. Готовить всем и наслаждаться.

Суфле с английским кремом, сервировка

Фотографии с мастер-класса, поэтому без пошаговых, но и так все понятно.

И н г р е д и е н т ы:

Для суфле:
10 г чая матча
150 мл молока
100 мл жирных сливок
20 г муки
15 г кукурузного крахмала
3 больших яичных желтков
30 г сахарной пудры
3 яичных белка
40 г сахарной пудры

Для крема Anglaise:
3 яичных желтка
200 г пюре маракуйи
60 сахарной пудры
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Anglaise крем:

Пюре маракуйи с семенами и стручком ванили доведите до кипения.

Желтки смешайте с сахарной пудрой до объединения.

Влейте горячее пюре в желтки, непрерывно перемешивая. Затем все перелейте обратно в кастрюльку и варите на медленном огне до загустения. Имейте ввиду – это не заварной крем, он не будет до такой степени густым и плотным. Его текстура намного мягче, жиже. Не передержите на огне, иначе ваши желтки свернуться.

Готовый крем перелейте в миску и накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник до использования.

Суфле:

Разогреть духовку до 180 С.

Четыре формочки для суфле смажьте сливочным маслом и хорошо присыпьте сахаром.

В небольшом сотейнике нагрейте сливки и молоко, доведя почти до кипения.

В глубокую миску просейте муку и кукурузный крахмал.

Взбейте венчиком яичные желтки с 30 г сахарной пудры, затем добавьте просеянную муку с крахмалом. Перемешайте. Тоненькой струйкой, не переставая взбивать, влейте горячую молочную смесь. Верните все в кастрюльку и варите до загустения на медленном огне.

Остудите крем на холодной водяной бане до 25С-30С.

Когда крем остынет – добавьте чай матча.

Взбейте яичный белок до мягких пиков, затем постепенно добавьте 40 г сахарной пудры и взбивайте пока смесь не станет глянцевой.

По частям введите яичный белок в заварной крем с чаем матча.

Распределите смесь по формочкам, заполняя на 1/3.

Проведите тонким и острым ножом между стенками формочек и кремом. Это необходимо для того, чтобы ваше суфле равномерно поднялось в духовке.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 15-20 минут.

Суфле в духовке

Готовое суфле сразу же поставьте на сервировочное блюдо.

Готовое суфле

Рядом поставьте небольшой соусник, наполненный английским кремом.

При помощи двух вилок раскройте серединку вашего суфле.

Суфле

В образовавшееся отверстие влейте охлажденный крем с маракуйей. И сразу же подавайте. А еще эффектнее будет, если вы все это проделаете на глазах ваших гостей.

Сервировка десерта

Приятного чаепития!

30 Comments

  • Лена

    23/04/2013 at 09:38

    Нина, спасибо за рецепт! Обязательно сделаю. Уже с отчетов о курсах его приметила.

  • Soul

    23/04/2013 at 10:32

    Потрясающе красиво, и, думаю, так же вкусно. Очень хочется сделать суфле, но я пока никак не куплю такие вот формочки (не могу определиться с их диаметром, очень большой разброс представлен в инете от маленьких до больших). Нин, подскажи, пожалуйста, у твоих формочек какой диаметр??

  • Елена

    23/04/2013 at 11:33

    Добрый день! нет слов… одно восхищение!
    Буду готовить непременно! Спасибо!
    Вопрос: для суфле обязательны керамические формочки или высокие силиконовые подойдут?

  • Елена

    23/04/2013 at 11:49

    Уже нашла ответ на сайте

  • Joconde

    23/04/2013 at 12:45

    1) Ninochka. Vaschi rezepti kak vsegda vizivajut voschischenie i ogromnoe spasibo, chto Vi s nami deletes .
    2) U mena k Vam Voprospo teksture Kremm-Muss dla tortov . a) Ja sdelala Muster-Class po tortam. Mi dobavlali vzbitie slivki v Krem-Massu.b) U Herme escho dovavlaetsa belki s sachar + Glukosa (italianskaja Merenga). c) Escho u nemezkich konditerov v rezeptach k vzbitim slivkam dobavlaetsa vzbitij Brsok+ sachar +Glukoza (na vodanoj bane vzbitie).
    d) Vopros: Chto dla torta po teksture luchsche??? Esli mogno objasnite bolee podrobno.
    Zaranee spasibo za otvet

  • Roxane

    23/04/2013 at 17:41

    Нина, а што это за чай матча? его можно заменить простым зеленым чаем?

  • Niksya

    23/04/2013 at 22:22

    @Roxane, вот тут я рассказывала: http://niksya.ru/?p=1783. Простым чаем никак заменить нельзя.

  • Niksya

    23/04/2013 at 22:23

    @Soul, диаметр около 8-9 см.

  • Марина

    26/04/2013 at 12:36

    Нина! Скажите, а пюре Monin в бутылках с дозатором подойдет?

  • Niksya

    26/04/2013 at 13:55

    @Марина, я ни разу не видела такое, но если там натуральное пюре без добавок – то да.

  • Niksya

    29/04/2013 at 13:04

    @Марина, можно попробовать.

  • Анастасия

    29/04/2013 at 13:34

    Нина. А по консистенции пюре каким фрукта можно заменить? И где в россии можно заказать? Я из Нового Урегоя

  • Niksya

    29/04/2013 at 22:23

    @Анастасия, любым. Этот крем можно сделать с любым пюре.

  • Марина

    04/05/2013 at 10:01

    Нина! Скажите, а крем от семян процеживать не нужно?

  • Niksya

    04/05/2013 at 11:36

    @Марина, я брала пюре, там уже нет семян. Но лучше процедить, если вы используете свежую фруктовую мякоть, так как семечек будет очень много. Лучше всего это сделать до того, как вы будете варить крем – собрать всю мякоть в сито и протереть ложкой, выжимая необходимый сок по-максимуму.

  • Катя

    13/05/2013 at 16:01

    Нина!Подскажите,а где взять такие чудесные формы для выпечки?Или хотя бы кто фирма-производитель?Много где их вижу и безумно хочу))А где взять – не знаю

  • Niksya

    13/05/2013 at 16:48

    @Катя, не знаю, право слово. Эти формочки школа предоставила, а где они их нашли… увы.

  • Алиса

    27/05/2013 at 22:12

    Нина, большое спасибо за рецепт! Так захотелось чего-то сладкого…зашла к Вам на сайт, увидела это суфле, маракуйи не было, под рукой было готовое клубничное пюре, я быстро сделала соус…сварила, взбила, перемешала, запекла в течении 15 минут …..это божественно!!! Мне больше нравится теплое, чем остывшее. И у меня после остывания суфле слегка село, это правильно или нет? Да, я представляю как вкусно с маракуей. Спасибо)))

  • Niksya

    28/05/2013 at 08:08

    @Алиса, да, суфле при остывании опускается.

  • sssr2000

    29/05/2013 at 19:16

    Такие формочки продаются в Стокманне, они не дорогие, т.к. это Китай.

  • Elena G

    22/11/2013 at 17:10

    Добрый вечер, Нина. На днях приготовила это суфле. К сожалению, это самый неудачный мой кулинарный опыт. Суфле очень быстро опустилось, а после остывания выглядело очень печально. Вкус – мне не хватило сладости (если есть без крема – очень горько). Заварной крем перебил вкус суфле (заварной крем брала обычный, без фруктового пюре). Мне показалось, что 10 г чая много для такого количества суфле?

  • natalikka

    05/04/2014 at 16:49

    Привет, Ниночка!
    Ты смотри, как ловко содрали: link

  • Niksya

    07/04/2014 at 14:02

    @natalikka, да… там много моего. И ни одного контакта, куда можно было бы написать )) Ну да.. все на совести их.

  • Ira

    06/07/2014 at 13:41

    Скажите, а если не дома есть, а в подарок нести?то есть и суфле, и крем уже охлажденные будут?уже не тот вкус?( и можно ли суфле из формы вынимать?

  • Niksya

    06/07/2014 at 16:59

    @Ira, суфле не донести до гостей. Его подают только теплым, сразу из духовки, потому что через минуту он начнет оседать. И пока вы его донесете – у вас будет лепешка. Это не тот десерт, который можно куда-то переносить. Кексы, торты, пирожные, эклеры и профитроли – да. Но не те, которые необходимо подавать сразу из духовки.

  • мария

    28/02/2017 at 01:04

    Ниночка!!! Скажи пожалуйста, .мне просто покоя не дает, http://andychef.ru/recipes/matcha-sufle/ – это же твой рецепт?! и даже фото как под копирку! ну почему на тебя нет ссылки???!!!! я возмущена!!! или же это ваш общий мастер-класс? У меня прямо эмоции зашкаливают!!!
    И кстати, делала этот десерт, в далеком 2013, сразу почти, как ты опубликовала! И надо признать – это волшебство!!! Как и все, представленное на сайте у тебя! и это правда!!!

  • Niksya

    28/02/2017 at 07:11

    @мария, здравствуйте… да, к сожалению все так. Он не дает ссылки ни на кого – ни на иностранные источники, которые переводит, ни на русские. Он сказал, что все, что в интернете общее и не имеет “хозяина”, поэтому вот. А люди ответили, что им все равно, кто автор и это все не важно, главное он делиться хорошими рецептами. Уже все это проходила с ним 🙁

  • мария

    28/02/2017 at 14:19

    @Niksya, мда, деловой такой, а сам просит, чтобы его упоминали,когда готовят по “его” рецептам.
    Я причем случайно на его сайт наткнулась, и на магазин, где цены просто шокируют….ну да ладно, на его совести пусть будет!
    я туда ни ногой!!!
    и кстати, а то, как-то неудобно, я к тебе на ты, а ты ко мне на “вы”…ты меня не помнишь, конечно, но мы с тобой оооочень давно знакомы (по сайту), почти с истоков))) и тогда же и перешли обе на “ты” 🙂

  • Niksya

    28/02/2017 at 15:45

    @мария, прости ) тут просто вижу, Мария, а какая… ))) я ко всем на “вы”, чтобы воизбежании. Спасибо большое за бдительность и поддержку!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт