Свиная грудинка с яблоками и морковью

К самым праздникам Денис Фадеев (надеюсь вы помните про нашу новую рубрику) делится с вами прекрасным рецептом свиной грудинки. Вы приятно удивите своих гостей и любимых у вас дома.

Этап приготовления делится на несколько дней, так что вы вполне можете подготовить все заранее, что очень удобно, согласитесь?

Готовим!

3 кг грудинки
Соль, перец
1 головка репчатого лука
1 морковь
Приправы по вкусу
50-100 г оливкового масла
3-4 л бульона (остальное разбавить водой, при необходимости)

День первый:

Начнем мы с того, что нужно замариновать грудинку, желательно за сутки. Посолите, поперчите, желательно свежемолотым перцем. Про покупной молотый – даже забудьте.

Совет от шефа: Когда вы солите мясо, необходимо рассчитывать 8 г на 1 кг мяса. Но вы всегда перчите и солите по вкусу, потому что у каждого свои предпочтения.

Порезать произвольно репчатый лук.

Морковь порезать и хорошо поджарить на огне.

Специи можно использовать любые, которые вам подходят, но мы использовали черный тмин, семена кориандра и копченую паприку.

В маринад можно добавить зелень, которая есть у вас в холодильнике. Мы использовали зеленый лук и укроп. Сбрызните оливковым маслом. И оставьте все под пленкой на сутки в холодильник.

В принципе, конечно, можно готовить сразу, но если оставить, то будет значительно вкуснее.

На следующий день:

Положите в глубокий противень, залейте мясным бульоном, чтобы он покрыл мясо полностью. Если бульона нет, то можно просто водой. Накройте фольгой в 3-4 слоя и плотно зафиксируйте края вокруг противня, чтобы не проходил воздух.

Поставьте в заранее разогретую духовку до 80С и готовьте, не разворачивая фольгу около 10 часов.

Дать остыть мясу в оставшемся бульоне. Грудинка должна быть мягкой, которую, при желании, можно размять вилкой, т.е. при нажатии должна легко расходиться на волокна.

После того, как мясо остынет, достать его из бульона. Сам бульон процедить в сотейник и уварить до тех пор, пока у вас не останется 300 г концентрированного бульона. В дальнейшем использовать для приготовления соуса.

Соус:
100 г лука
500 г красного сухого вина
300 г концентрированного бульона
Лук нарезать кубиками и обжарить в оливковом масле. Добавить красное сухое вино и уварить в два раза. Соединить с выпаренным бульоном и еще раз все вместе уварить до консистенции густых сливок.

Пюре яблока:

В первую очередь вырезать нуазеткой небольшие шарики. И обжарить в сливочном масле.

Пюре можно заморозить впрок и использовать при необходимости.

Яблоки использовать любые, столько сколько есть у вас в данный момент, но чтобы взял блендер.

Яблоки запечь (180С, примерно 20 минут), предварительно удалив семена. Затем очистить от шкурки и пюрировать в стационарном блендере.

Чтобы приготовить хорошее, бархатистого пюре, то на 100 г уже готовых, запечённых овощей, нужно использовать 20-30 г сливочного масла.

Добавляем его в блендер, когда пробиваем все в пюре.

Солить не нужно. Единственное, если яблоки первоначально были слишком кислыми – добавить сахар по вкусу.

Пюре моркови:

В первую очередь вырезать нуазеткой небольшие шарики. И отварить в морковном соке до готовности.

Морковь или запекаем в фольге или варим в морковном соке. Далее готовим по той же технологии, что и с яблоками. Если текстура слишком густая, так как в моркови в отличие от яблок, меньше жидкости, то можно добавить немного сливок и это добавить еще более нежную текстуру и сливочный вкус.

Чипсы из кожи:

Если вы не любите кожу свинины в приготовленном виде, то можно ее заранее снять и отварить просто в воде до такого состояния, чтобы когда вы сжимали ее пальцами, она рвалась.

Достать из воды, просушить, выложить на противень с силиконовым ковриком и сушить до полного высыхания в духовке при 60С.

Затем разогреть растительное масло до 180С и опустить аккуратно в кипящее масло. Дарить до тех пор, пока не раскроется и не станет пористая.

Подача:

Мясо, после того, как оно остыло, его нужно завернуть в пищевую пленку и поставить на него небольшой груз – можно через две разделочные доски, на 3-4 часа. Нужно, чтобы жир полностью застыл и можно было без проблем его нарезать на аккуратные кусочки. Мясо не будет разваливаться.

Нарезаем на аккуратные кусочки и обжарить на сковороде, со стороны шкуры максимально сильно, чтобы она стала максимально хрустящей.

Обжарить шарики, посолить, поперчить. В самом конце жарки 1 ч.л. сливочного масла.

Выложить на тарелку, на которой уже есть пюре моркови и яблока.

Полить соусом, сервировать шариками.

Так же закончить сервировку мини салатом и чипсами из шкуры.

И подавайте к столу незамедлительно!

Приятного аппетита!