Ростбиф с йоркширским пудингом

Воскресный обед… Все, кто работает пять дней в неделю, имеют на него полное право: собирается вся семья, никто никуда не спешит… У Холмса же – ни семьи, ни выходных. Так что традиционнейший британский семейный воскресный ланч зачастую подавался по будням, а роль толпы любящих родственников исполнял Ватсон.

И н г р е д и е н т ы:

Для ростбифа:
кусок весом 4,5-5,5 кг – филей или реберная часть говядины (брала 1,5 кг)
30 г говяжьего жира
1 ч. л. горчичного порошка
готовая английская горчица или хрен

Для йоркширских пудингов:
125 г муки
1 яйцо
300 мл молока

Для подливки:
2 ч. л. муки
300 мл говяжьего бульона

П р и г о т о в л е н и е:

Решите заранее, каким вы видите свой ростбиф, и приготовьте весы и калькулятор.

Для мяса с кровью (rare) на каждые полкилограмма мяса необходимо 15 минут готовки плюс четверть часа; среднепрожаренного (medium deef) – 20 минут на каждые 500 г плюс 20 минут “сверху”; как следует прожаренного – 25 плюс 25.

Натрите мясо солью, перцем и горчичным порошком.

Положите натертое мясо в противень или посуду с низкими стенками. Если говядина слишком тощая – обмажьте жиром. Если собственного жира достаточно, его можно присыпать мукой, тогда на поверхности образуется хрустящая поджаристая корочка.

Поставьте в духовку, разогретую предварительно до 180С.

Готовьте ростбиф согласно расчетам, каждые полчаса (минимум) поливая мясным соком или бульоном. Закрывайте за собой дверь духовки – температура не должна падать. Следите так же, чтобы соус не пригорел – если его остается исчезающе мало, подливайте бульон или воду.

За 45 минут до окончания расчетного времени прикройте мясо фольгой, переставьте его на нижний уровень духовки и увеличьте нагрев до 220С.

Готовность определяется кулинарной иглой или тонким ножом – какого цвета вытекающий из прокола сок (с кровью, розовый или прозрачный)  в такой стадии находится мясо. Если ваши предположения оправдались, доставайте ростбиф.

Подавать ростбиф к столу – значит, терять лицо и терять себя и других части удовольствия. Укутайте его как следует в фольгу и отставьте в сторону. После такого “компресса” в нем более равномерно распределяются драгоценные мясные соки и жир, да и резать будет гораздо легче. Тем временем пришла пора заняться “сопровождением”.

Йоркширские пудинги:

Легендарный йоркширский пудинг не менее прост в приготовлении, но требует к себе столько же уважения и аккуратности, что и ростбиф.

В миску просейте муку, в центре сделайте ямку для яйца и половины молока. Аккуратно размешивайте от середины к краям.

Когда тесто будет готово, потихоньку разбавьте его оставшимся молоком. Взбейте смесь. И уберите в холодильник на пару часов.

Две ложки жира, снятого с поверхности подливы ростбифа, положите в форму либо в одну большую форму, либо в порционные формочки. Отправьте форму в нагретую до 220С духовку, жир должен закипеть.

Выньте форму из духовки и размажьте жир по формочкам. Вылейте подготовленную смесь. Наклоняя форму, добейтесь равномерного распределения теста по дну формы. Если вы используете порционные формочки – заполняйте их на 1/2.

Отправьте пудинги в духовку – там произойдет их первая встреча с ростбифом, точнее с его ароматом. И пудинги томятся в заключении и полнейшем неведении о своей дальнейшей судьбе еще 15 минут. Поверхность йоркширского пудинга должна стать светло-коричневой, нижняя корочка будет хрустеть, а нежная середина – таять во рту.

Соусом вообще-то может служить и вытекший из ростбифа сок. Чтобы загустить подливу, поджарьте на говяжьем жире муку и разбавьте тем же соком или мясным бульоном. Прокипятите, помешивая, 2-3 минуты и перелейте в соусник.

Ростбиф  и пудинги, щедро заполненные соусом, положите на одно блюдо.

На ту же (весьма большую) тарелку англичане обычно кладут тушеные овощи (специфическая особенность английской кухни: овощи – морковь, репа, картошка при тушении не чистятся, а лишь моются). Отдельно подайте горчицу и/или хрен.

Приятного аппетита!