Профитроли “Тирамису”

Этот превосходный десерт итальянского виртуоза-кондитера Луки Монтерсино доставил мне не мало хлопот. Я не совсем довольна осталась внешним видом – меня подвел шоколадный тубус. И дело не только в том, что я не смогла найти мраморную доску или подходящий металлический поднос, но и в качестве шоколада. Увы, по настоящему хороший шоколад, из какао-бобов, а не из какао-порошка у нас найти крайне сложно. Он быстро тает в руках и ломается. Но, возможно и я сама делала что-то не так.

Остановлюсь еще поподробнее на охлажденной доске о которой дальше пойдет речь. Меня очень увлекло и вдохновило, как Лука быстро вылил растопленный шоколад на специально замороженную доску, разровнял и тут же снял схватившийся холодом шоколад. Он это делал (как, впрочем, и все остальное) так играючи, что я не сомневалась ни секунду – легче легкого. Моя идея была следующая – железный противень выставить на ночь на балкон (где температура на данный момент -25), дать ему хорошо замерзнуть, а с утра вылить растопленный шоколад и сделать тубус. Но не тут-то было. Шоколад красиво растекся, но тут же принять форму и затвердеть – отказался напрочь. Ничего не вышло. Пришлось быстро придумывать выход из положения. Им оказался старый добрый лист пергамента, который, практически, и спас мою творческую подачу десерта.

Что касается самого вкуса “Profitteroles tiramis?” – это ни с чем не сравнимое удовольствие. Профитроли пропитываются нежным сливочным кремом с маскарпоне, внутри которых заключено, как будто мягкое мороженое. Для подачи можно так же использовать глубокую десертную вазу, куда просто сложить готовые профитрольки в креме и заморозить.

Хочу отметить, что количество ингредиентов, указанных в оригинальном рецепте Луки, я уменьшала в 2-3 раза и все равно получилось вполне достаточно.

Процесс приготовления, как обычно буду описывать крайне подробно и пошагово. В конце вас так же ждет видео мастер-класса Луки Монтерсино, где он на ваших глазах приготовит Профитроли “Тирамису” и раскроет секрет шоколадного тубуса.

И н г р е д и е н т ы:

Заварное тесто (pasta per il bign?):
75 мл воды
75 мл молока
70 г масла
120 муки
щепотка сахара
3 яйца, комнатной температуры

Заварной крем (la crema pasticcera):
200 мл молока
50 мл сливок
75 г желтков
75 г сахара
9 г кукурузного крахмала
9 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

Для кофейногo крема “chantilly” (взбитые сливки):
330 г свежих сливок
166 г заварного крема
5 г желатина в листах
33 г кофе эспрессо
5 гр. – кофе растворимого

Для глазури с маскарпоне (glassa al mascarpone):
125 г маскарпоне
125 г сливки
75 г заварного крема
40 г сахарной пудры

Для оформления:
20 г какао
200 г шоколада 70%
5 г кофе в зернах

П р и г о т о в л е н и е:

Профитроли:

Подробный пошаговый рецепт со всеми моими комментариями и дополнениями шеф-кондитера,  а так же видео мастер-класса от Монтерсино, вы можете найти здесь – “7 вариаций заварного теста“

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар. Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на куски. Если вы бросите целый кусок масла в воду, оно не успеет растворится до закипания.

Итак, доведите все до кипения. Если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему растворится, постоянно мешая деревянной лопаточкой.

В тот момент, когда смесь закипит – быстро высыпьте муку – всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым, однородным и будет отставать от стенок.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой профитроли нужного вам диаметра. Чтобы убрать получившиеся “хвостики” на тесте – смочите руки и аккуратно прижмите пальцем этот “хвостик”.

А вот такую рекомендацию дает Монтерсино: На противень пекарскую бумагу не выкладывать. Пекарская бумага – враг заварного теста. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги и образует выпуклость снизу, а пирожные должны иметь ровное дно. Противень должен быть лишь слегка смазан маслом, его излишки можно убрать салфеткой. Смазка помогает лучше “зацепиться” за противень и хорошо подняться.

Выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

Заварной крем:

Подробный пошаговый рецепт со всеми моими комментариями и дополнениями шеф-кондитера,  а так же видео мастер-класса от Монтерсино, вы можете найти здесь – “Заварной крем от Луки Монтерсино”

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена.

Перетрите пальцами полученные семена с сахаром.

Хорошо взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все  почти до кипения на среднем огне (когда образовалась пленка и пузырьки по краю). Вытащите стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.

Кофейный крем “chantilly” (взбитые сливки):

Замочите желатин в холодной воде опуская по одному листу.

Взбейте холодные сливки в охлажденной миске, холодным венчиком. Для этого уберите их на 30-60 минут в морозильную камеру. Взбивайте на средней скорости.

Кофе эспрессо и растворимый кофе смешайте вместе и нагрейте в микроволновой печи. Добавляя растворимый кофе, вы усиливаете вкус кофе. Если у вас нет микроволновой печи – так же можете нагреть кофе на плите в небольшой кастрюльке. Разогревайте до температуры растворения желатина. Мешайте все до момента, пока растворимый кофе  полностью не растворится. Затем добавьте набухший, отжатый и обсушенный желатин и опять размешайте до растворения.

В кофе с желатином добавьте охлажденный заварной крем. Перемешайте. Из-за холодного крема температура кофе понизится до температуры подходящей для смешивания со взбитыми сливками, но не на столько, чтобы желатин схватился. Взбитые сливки должны смешиваться с массами,температура которых не превышает 30-35°. Если температура кофе будет высокой – сливки осядут; если будет низкой – желатин начнет застывать и все пойдет не красивыми комками.

Добавьте небольшое кол-во взбитых сливок в кофе с кремом и хорошо перемешиваем. Ни в коем случае не наоборот, т.к. тяжелый крем сразу осядет и это затруднит перемешивание. Таким образом вы придаете более одинаковую консистенцию обоим массам. Мы жертвуем небольшим количеством взбитых сливок для придания большей воздушности крему, который потом лучше смешается с оставшимися взбитыми сливками.

Добавьте эту массу в оставшиеся взбитые сливки и осторожно перемешиваем снизу вверх. Уберите в холодильник до использования.

Глазурь с маскарпоне (glassa al mascarpone):

Данная глазировка не должна быть слишком густой и жесткой, но и не слишком жидкой.

Смешайте заварной крем с сахарной пудрой. Таким образом вы получите ровную и более блестящую массу, т.к. сахарная пудра делает все крема таковыми.

Добавьте маскарпоне и хорошо перемешайте.

Понемногу добавляйте жидкие сливки, каждый раз перемешивая венчиком. Вы не должны энергично мешать, так как глазировка необходима мягкая. Если мешать быстро или  использовать для этого дела миксер – сливки начнут вбирать воздух, масса будет становится более стабильной и вы не сможете ее использовать для глазировки этого десерта. В данном случае сливки служат в качестве разбавителя крема, разжижая его.

Первый этап сборки:

Заполните профитроли кремом “chantilly” из кондитерского мешка или кулинарного шприца с длинной и тонкой насадкой.

Очень важно удалить из мешка все пузырьки воздуха. Если они попадут в профитроль – то он лопнет. Заполнять можно как с бока, так и снизу. При заполнении кремом ваши профитроли должны слегка раздуться – это значит, что они полные. Заполненные кремом заварные пирожные можно заморозить до момента использования.

Шоколадный тубус:

Для меня это был самый сложный этап, как я уже говорила. Поэтому будьте крайне внимательны.

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Шоколад обязательно должен быть с большим содержанием какао.

Вариант 1, от Луки Монтерсино:

Поместите металлический противинь или мраморную доску в морозилку на ночь. Она должна очень хорошо замерзнуть.

Растопленный шоколад вылейте на замороженную поверхность, очень быстро разровняйте лопаточкой или специальным шпателем (не тонким слоем). От термического шока шоколад моментально затвердеет, но останется пластичным. Вырежьте прямоугольник, снимаем его с поверхности, придайте ему необходимую форму тубуса и поставьте в холодильник минимум на час для полного затвердевания. Таким образом вы получите емкость для наших профитеролей.

Вариант 2, мой:

Вылейте шоколад на лист пергаментной бумаги, необходимого вам размера, постеленной на большую разделочную доску. Разровняйте, опять же не очень тонко.

И уберите в холодильник сроком на 15-20 минут. Тут все зависит от температуры вашего холодильника, поэтому время от времени проверяйте состояние шоколада. Он должен стать матовым, не прилипать к рукам при соприкосновении, но в тоже время оставаться еще гибким.

Достаньте лист с шоколадом, поставьте его на ребро и сверните в тубус. Если он разворачивается – поместите в чашу, вазу или банку нужного вам диаметра. И уберите в холодильник на 1 час до полного застывания. Затем просто снимите бумагу.

Финальная сборка:

Обмакните профитроли в газировку с помощью 2 вилок.

Шоколадный тубус поставьте на тарелку, которая будет служить для подачи. И заполните шоколадную емкость глазированными профитролями.

Если в процессе глазировки масса станет слишком плотной – добавьте чуть жидких сливок. Если слишком жидкой, чуть взбейте.

Готовый десерт присыпьте сверху какао и украсьте зернами кафе.

Лука так же рекомендует сделать табличку с надписью и припылить ее золотой краской. Мой вариант несколько попроще.

До подачи хранить в холодильнике. Чем он дольше хранится, тем больше профитроли пропитываются глазировкой и становятся нежнее. Можно смело готовить этот десерт за сутки до торжества.

А теперь обещанное видео. Я сразу извиняюсь за качество – это самая полная версия, которую мне удалось найти, но качество немного хромает. В любом случае – просмотрев все от начала до конца, вы поймете – как легко и не принужденно можно приготовить этот десерт, под аккомпанемент итальянского шеф-повара. Он поистине  прекрасен!

[jwplayer mediaid=”5458″]

Приятного чаепития!