Пирожное “Свеча”

Это пирожное с моего мастер-класса в январе 2014 года в Кулинарной школе Vip-masters в Москве. Нежное, очень деликатно-ванильное, с яркой сердцевиной.

Состав пирожного:

1. Бисквит “Эммануэль” с черной смородиной
2. Мусс “Маскарпоне” ванильный
3. Компоте с черной смородиной и целыми ягодами
4. Две глазури
5. Декор: половинка макарон и свежая ягода

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Эммануэль»:
135 г яиц
70 г инвертного сахара
135 г муки
66 г сахарной пудры
1,5 г соли
5,5 г разрыхлителя
42 г молока
92 г растопленного сливочного масла
Замороженная черная смородина

Черносмородиновое компоте:
350 г пюре черной смородины
150 г замороженной черной смородины
100 г сахара
30 г Cr?me de cassis
10 г желатина

Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
2 стручка ванили
100 г яичных желтков
125 г сахара
10 г желатина

Ванильный крем-маскарпоне :
375 г английского ванильного крема
250 г маскарпоне

Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды

Диоксид титана паста:
12,5 г порошка диоксида титана
8 г воды

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина
5 г лимонного сока

Ванильная глазурь:
240 г белого шоколада
90 г сливок 33%-35%
5 г глюкозы или меда
25 г сиропа 30B (см. выше)
180 г нейтральной глазури (см. выше)
0,5 г стручок ванили на Мадагаскаре
12,5 г диоксида титана пасты

Для декора:

Любой удобный для вас рецепт macarons и свежая ягода малины или ежевики

П р и г о т о в л е н и е:

Сделайте macarons по любому для вас удобному рецепту на французской или итальянской меренге, диаметром 2,5-3 см, красного цвета.

Бисквит «Эммануэль»:

Смешать инвертный сахар с яйцами. Взбивать на медленной скорости с насадкой весло 10 минут. Добавить сахарную пудру и соль. Просеять муку и перемешать.

Молоко с маслом нагреть до 50С, примешать в тесто. Убрать в холодильник на 4 часа. Охлажденное тесто выложить на противень, разровнять и посыпать черной смородиной. Выпекать при 180С 12 минут.

Бисквиту дать остыть и вырезать кружки диаметром 3,5 см.

Черносмородиновое компоте:

Желатин замочить в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюре черной смородины смешать с сахаром. 1/3 часть нагрейте, растворите в ней желатин и смешайте с основным пюре. Пробейте блендером. Добавьте целые ягоды и Cr?me de cassis. Разлейте по силиконовым формочкам-полусферам, диаметром 3 см. Заморозьте.

Английский Ванильный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром. Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения. Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.

Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин. Остудите до 35С на холодной водяной бане.

Ванильный крем-маскарпоне:

Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно. Использовать сразу же.

Сборка:

Кольцо диаметром 4,5-5 см проложить ацетатной пленкой. На дно положить круг бисквита, ягодами кверху. Закрыть бисквит муссом из кулинарного мешка. Две полусферы черносмородинового компота соединить в один шар и положить в центр формы. Выложить мусс до конца. Убрать в морозилку на ночь.

Глазурь:

Сироп 30B:

Доведите сахар и воду до кипения. Отставьте в сторону.

Диоксид титана паста:

Хорошо перемешайте воду и порошок диоксида титана (по сути это белый краситель) и отставьте в сторону.

Нейтральная глазурь:

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

Ванильная глазурь:

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки с семенами ванили доведите до кипения, затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния.

В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ванильный ганаш. В самом конце добавьте белый краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится. Аккуратно перемешайте и пробейте блендером. Использовать при 28С.

Небольшую часть глазури отделите и добавьте красный краситель. Пробейте блендером. Сделайте корнет и поместите эту глазурь в корнет.

Если вы хотите на пирожных иметь “обьем” вторым цветом (красным), то прежде, чем наносить ее, нужно подождать, пока первая, белая глазурь начнет схватываться. Если вы нанесете сразу, то ваши глазури объединяться и будут просто лежать узором, рисунком, но без объема.

В первом случае у вас получится эффект стекающих капель воска.

Дайте стечь последним каплям и снимите пирожные с решетки. Уберите в холодильник на пару часов и можно украшать и подавать к столу.

Приятного чаепития!