Пирожное “Любовь в клетке”

06/06/2016Niksya

IMG_9672erhej

Одно из любимых мной пирожных и как же я рада с вами им поделиться! Очень нежное, ярко-ягодно-фруктовое и с такими необычными технологиями приготовления. Почему “клетка”? Потому что начинка выкладывается “квадратной клеткой”, что дает красивый рисунок в разрезе. А еще новая версия бисквита “Дакуаз” (бисквит, который делается только на яичных белках) – с добавлением ягодного пюре.

rhr4e5h

Состав пирожного:

  • Малиновый бисквит “Дакуаз”
  • Малиновое и экзотическое кули
  • Мусс цитрусово-мятный с имбирем и белым шоколадом

Ингредиенты и способ приготовления:

Малиновый бисквит:
100 г яичных белков
90 г мелкого сахара
80 г малиновое пюре
80 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
30 г муки

Из белков и сахара сделать французскую меренгу. Примешать вручную малиновое пюре, затем сухие ингредиенты. Разровнять по противню и выпекать при 165С 17-20 минут или до готовности.

————————————————————————————-

Нюансы:

Если ваш бисквит “дакуаз” липкий, плоский и не отходит от сидиконового коврика или бумаги – вы недовзбили белки.

Если ваш бисквит “опустился” – вы не допекли.

Если ваш бисквит сухой и ломается – вы его передержали в духовке.

Время выпекания зависит только от вашей духовки и ее технических данных. Бисквит, когда он готов, он ни чем не отличается от иных бисквитов: мягкий, пружинистый. Это не “безе”, не “павлова”, не “выпеченная меренга”. Это именно бисквит.

———————————————————————————-

Малиновое кули:
250 г малинового пюре
23 г тримолина (инвертный сахар)
7 г пектина NH
12 г сахара

Нагреть малиновое пюре и тримолин примерно до 40С, всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Убрать в холод на ночь.

Экзотическое кули:
250 г пюре экзотических фруктов (ананас, банан, манго, маракуйя)
23 г тримолина (инвертный сахар)
7 г пектина NH
12 г сахара

Нагреть пюре и тримолин, всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Убрать в холод на ночь.

Сборка кули:

В квадратную рамку 6х6 см, находящуюся на силиконовом коврике, отсадить по спирали экзотическое кули и малиновое.

DSC_0184er

Заморозить. После чего из рамок можно достать.

DSC_0184er1

Мусс цитрусово-мятный с имбирем на белом шоколаде:
200 г белого шоколада
Цедра 1 лайма и 2 ст. л. сока
5 см корня имбиря на терке
1 веточка мяты, мелко порубить
400 г сливок 33%
250 г маскарпоне
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

200 г сливок + цедра лайма нагреть и сделать ганаш с белым шоколадом, вылив в растопленный шоколад. Пробить блендером с набухшим желатином и натертым имбирем, затем добавить порубленную мяту и сок лимона. Примешать маскарпоне и 200 г взбитых сливок.

Сборка:

Пирожное собирается в квадратной форме 8х8 см.

На дно положить бисквит 6х6 см. Выложить мусс, на него замороженное кули, закрыть муссом до самого верха. Заморозить.

Готовое пирожное покрыть велюром, декорировать свежей мятой, малиной и шоколадными элементами.

IMG_9677erh

Приятного чаепития!

27 Comments

  • Ольга

    06/06/2016 at 12:13

    Нина, а тримолин нельзя глюкозой заменить в данном случае?

  • Светлана5555

    06/06/2016 at 13:22

    Нина, браво!!! Еще один невероятный вкус! И всем нам снова повезло получить в подарок от вас замечательный рецепт десерта. Сориентируйте сколько пирожных получается из этого количества ингредиентов.

    Нина, Вы мне так нравились с косой, она придавала вам безупречный стиль, в новом образе Вы мне нравитесь не менее, сейчас Вы совсем другая, но при этом такая же талантливая, творческая, бесшабашная в хорошем смысле этого слова и крутая!

  • Елена

    06/06/2016 at 16:24

    В клетке или нет – но этот десерт точно ЛЮБОВЬ! Какой состав и техники!!! спасибо огромное что делитесь такой бесценной информацией! Ваш сайт – как энциклопедия… если надо найти рецепт – сразу сюда! Обязательно повторю этот десерт!!!

  • Ирина

    06/06/2016 at 18:18

    НИНОЧКА ВОТ ТАК УДИВИЛИ!!!
    Спасибо огромное обязательно приготовлю , я не сомневаюсь это оочень вкусно

  • Лавиния

    06/06/2016 at 20:10

    Супер!

  • Татьяна77

    07/06/2016 at 13:01

    Ниночка, какое красивое и думаю, очень вкусное, пирожное. Спасибо за очередной необыкновенный рецепт!!!

  • Наталья

    07/06/2016 at 14:06

    Спасибо большое,рецепт несложный. Обязательно ариготовлю

  • Светлана

    10/06/2016 at 01:52

    Спасибо за рецепт и обяснение по поводу дакуаза . Творческих успехов и удачи вам !

  • Ира

    10/06/2016 at 10:26

    позавчера приготовила, а вчера разрезала эту красоту! получилось нежно, интересно и ярко, спасибо за рецепт — всё получилось, проблем не возникло)

  • emma

    11/06/2016 at 19:19

    Нина Большое спасибо за еще один прекрасный рецепт А скажите пожалуйста Сколько пирожных получается из данного количества продуктов Спасибо

  • олеся

    13/06/2016 at 14:40

    А подскажите пожалуйста Ирина мусс на этапе заливки У вас был жидкий? сделала глупость пробила маскарпоне с муссом погружным блендером,в рецепте же написано” примешать” теперь он жидковат, боюсь не повлияет ли на конечный результат

  • Alacka

    20/06/2016 at 23:03

    Добрый вечер, Нина!
    На сколько пироженых 8*8 см рассчитано это количество ингридиентов?
    Спасибо!

  • Наталья Шевченко

    30/08/2016 at 06:52

    Нина, огромное спасибо за прекрасный рецепт ЛЮБВИ)))) Делала на рождение внучки, угощала в день выписки девочек из роддома. Любовь была в тему, а клетка – не совсем. Поэтому сделала торт в форме кольца. Получился торт “Любовь-кольцо”. Собирала все как у вас описано, только в кольце для торта 30 см., и сделала отверстие в центре (примерно, как у Силикомарта “Сатурн”). В это отверстие у меня отлично встала композиция из живых цветов. Получилось прелестно! Вкус такой изысканный, свежий, летний! Разрез простой и очень изящный! Бисквит малиновый – отдельная ода!!!! Все увеличила в 1,5 раза. Огромное спасибо за такой подарок!!!!

  • Елена938

    02/09/2016 at 09:37

    Ниночка, спасибо, это нежная сказка! Очень свежий тонкий вкус, чудный аромат. Я очень сомневалась по поводу имбиря, очень уж у него резкий вкус, но, полностью доверяя любимому Мастеру, сделала строго по рецепту, только делая поправку на русский желатин. Очень понравилось, просто идеальное сочетание.

  • Елена

    25/11/2016 at 11:59

    Нина, добрый день! Подскажите, а из-за чего данный торт при разморозке мог потечь?
    спасибо за рецепт, вкус потрясающий!

  • Елена

    28/11/2016 at 15:10

    Нина, спасибо огромное за рецепт, вкус потрясающий! подскажите, а из-за чего этот торт может дать воду при разморозке?

  • Niksya

    30/11/2016 at 09:50

    @Елена, не хорошие сливки, возможно. У меня так как-то было именно из-за них.

  • Елена

    30/11/2016 at 11:07

    Спасибо за ответ! я бы даже и не подумала на них, грешила на пектин

  • Анжела

    13/03/2017 at 15:21

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, на какой размер формы расcчитаны продукты для бисквита малинового?

  • Татьяна А. Харламова

    25/04/2017 at 13:46

    Анжела, я выпекала в кольцах, у меня получилось три бисквита диаметром 14, 16 и 12 см, толщиной 8мм.

  • Татьяна А. Харламова

    27/04/2017 at 16:18

    Достала сегодня на пробу один из тортиков, Это бомба!!! Вкус потрясающий! Имбиря я правда побоялась положить все кол-во (5см у меня вышли на 50 гр, толстенький такой имбирь попался)) я положила половину, но он дает только нотку и ни разу не горчит. Потом чувствуешь мяту и тут же все это перекликается с кули, просто шикарно! Я влюбилась!!! А малиновый бисквит вообще отдельная тема)

  • Натальч

    24/05/2017 at 21:53

    Нина, здравствуйте, подскажите если нет велюра можно залить зеркальной глазурью?

  • Натальч

    26/05/2017 at 17:40

    @Ольга, я не Нина, но в данном случае тримолин можно заменить медом. Нина где-то писала, что они взаимозаменяемы, но надо быть готовым что мед ароматнее и с привкусом.

  • Niksya

    31/05/2017 at 09:25

  • Papaya

    23/08/2017 at 20:33

    Этому торту выпала честь стать частью маминого юбилея, делала огромного размера. Было тяжеловато работать из-за этого, но я справилась. Вместо велюра была глазурь из бесконечной ванили- вписалась идеально. Припорошила весь торт кокосовой стружкой. Получилось просто нежнейшее чудо. Как всегда, говорю Вам спасибо за труд. Очень хочу к вам на мастер класс, надеюсь, в след. раз в Красноярске встретимся 🙂

  • Любоаь

    22/03/2018 at 14:33

    Приготовила этот рецепт на днях! Это лучшее по вкусу из того, что я готовила по Вашим рецептам, Нина! Вкус не приторный, с кислинкой и в тоже время немного острый. Бисквит тает во рту, оставляя яркий вкус малины, а мусс! Он просто бомбический! Я всем советую приготовить этот десерт!

  • Вера

    04/02/2020 at 08:43

    Добрый день, Нина. Спасибо за все ваши рецепты!!!!
    Хотела спросить в чем проблема, если декоаз поднимается и образует полость между ” крышечкой” и массой… По сути он не опускается, потому что он той же высоты, что отсаживаю, а поднимается.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт