Пирожное “Иглу”

23/11/2015Niksya

Пирожное "Иглу"

Вы не поверите, но это не специальная уникальная форма для пирожного “Иглу”, это была коробка от елочных игрушек! Тонкий-тонкий пластик, на 6 ячеек вот такой формы, в которых лежали новогодние шары. Шары были повешены на елку, а форма пристально рассмотрена. Рука не поднималась выкинуть. Я ее вымыла и решила, ладно, будь что будет, попробую залить муссом, а чтобы достать – просто разрежу маникюрными ночничками аккуратно. И вот вам результат!

Состав:

  • Бисквит “Пять специй”
  • Пряный мусс “Сюпрем”
  • Кремю лимонное
  • Кремю с молочным шоколадом

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «pain d’epices»:
105 г молока
1,5 г корицы в порошке
1,5 г смеси «пять специй»
1,5  г порошка ванили
8 г инвертного сахара или меда
3 г лимонной цедры
16 г апельсиновых цукатов
70 г сливочного масла
1 г соли
85 г меда
65 г темно-коричневого сахара (мусковадо)
41 г цельных яиц
81 г муки
46 г гречишной муки
3 г разрыхлителя

Кремю лимонное:
55 г яичных желтков
60 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
150 г белого шоколада
10 г желатина

Кремю с молочным шоколадом:
45 г яичного желтка
30 г мелкого сахара
190 г сливок 11%
150 г молочного шоколада
5 г желатина

Мусс сюпрем:
125 г свежего цельного молока
2 г смеси специй cinq-?pices
6 г цветочного меда
50 г пряного бисквита, порезанного кубиками
5 г желатина в листах
6 г меда
50 г яичных желтков
200 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «pain d’epices»:

За день до приготовления сделайте настой из всех специй, цедры, молока и инвертного сахара. Просто сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.

Разогрейте духовку до 180С.

На следующий день снова слегка нагрейте.

Сливочное масло взбейте до состояния помадки с темно-коричневым сахаром, солью и медом. Затем постепенно добавляйте яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая, в конце примешайте цедру. Просейте сверху сухие ингредиенты, затем, добавляя по частям ароматизированное молоко, перемешивайте тесто вручную мягкой лопаточкой.
Распределите полученное тесто ровным слоем по силиконовому коврику или пергаментной бумаге и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до готовности.

Когда тесто остынет, вырежьте 6 кружков диаметром 6 см, остальное сохраните для мусса.

Кремю лимонное:

Шоколад растопите. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Цедру перетрите руками с сахаром и смешайте с желтками. Сок нагрейте, влейте в желтки. Затем верните все в сотейник и, помешивая, варите до 83С. Сразу же вылейте в растопленный шоколад и пробейте блендером вместе с набухшим желатином. Распределите по силиконовым полусферам 2,5-3 см в диаметре и заморозьте.

Шоколадное кремю:

Шоколад растопите. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сливки нагрейте и вылейте в смесь желтком с сахаром. Затем верните все в сотейник и, помешивая, варите до 83С. Сразу же вылейте в растопленный шоколад и пробейте блендером вместе с набухшим желатином. Распределите по силиконовым полусферам 2,5-3 см в диаметре и заморозьте.

Мусс сюпрем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки и уберите в холодильник.

Вскипятите молоко с пряностями и медом. Добавьте кубики пряного бисквита. Взбейте смесь блендером до однородного состояния.

Желтки смешайте с медом. Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 83С.

Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане. Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.

Сборка:

Вы можете собирать в обычном кольце 8 см в диаметре, проложив его ацетатной пленкой.

На дно положите бисквит. Заполните форму наполовину муссом. Положите полусферу из шоколадного кремю, а на него полусферу из лимонного кремю. Закройте все муссом до самого верха. Уберите в морозилку на ночь.

Пирожное "Иглу"

Замороженную поверхность пирожного покройте велюром или белой глазурью. Украсьте шоколадными элементами.

Пирожное "Иглу"

Приятного чаепития!

20 Comments

  • Мария

    23/11/2015 at 10:14

    как изобретательно :))
    очень необычно выглядит

  • Елена938

    23/11/2015 at 12:10

    Какое прекрасное новогоднее пирожное!

  • Анастасия

    23/11/2015 at 14:15

    В составе букву “м” пропустили в слове мусс.
    Как всегда – шедеврально! Спасибо!

  • Светлана

    24/11/2015 at 11:37

    Обязательно буду делать! У меня есть квадратные формы, тоже остались от игрушек, и полусферы есть! Только полусферы керамические. трудно потом будет вынуть кремю?
    Нина, и еще вопрос, если я не буду покрывать велюром, а глазурью, замораживать не надо? ,

  • Niksya

    24/11/2015 at 15:04

    @Светлана, обязательно надо, иначе глазурь красиво и ровно не ляжет. Десерт от заморозки не страдает.

  • Татьяна

    24/11/2015 at 19:02

    Нина, подскажите, пжлста, а какого размера форма шара?)
    хочется рецепт опробовать, но нужно пересчитать ингредиенты)

  • Юлия

    25/11/2015 at 22:27

    Прекрасное пирожное. Идеальное сочетание вкусов. Не слишком сладко, никакой приторности. Великолепно.
    Сегодня сделала на пробу 6 штук в силиконовых полусферах диаметром 7 см. Осталось больше половины кремю, и лимонного, и шоколадного, а также бисквита. Мусса же хватило “как раз”.
    Хочу собрать большим тортом. Как думаете, выдержит ли мусс сюпрем диаметр 26см, или “поплывет”?

  • Марина

    29/11/2015 at 22:07

    @Юлия,
    Я сегодня делала на форму с диаметром 20 см – отлично держит форму и не плывет. Заливала белой зеркальной глазурью.

  • Светлана

    30/11/2015 at 08:30

    @Марина, .
    Юлия, а подскажите пожалуйста по какому рецепту делали глазурь. И еще вопрос, торт размораживали в холодильнике? Долго? конденсат не повредил бисквит?

  • Марина

    02/12/2015 at 18:11

    @Светлана,
    Глазурь я могу дать вам рецепт, напишите мне в личку. Хотя у Нины есть рецепты глазури( и не одна). Торт не пришлось долго размораживать, т.к. я его снимала для фотобанков и она у меня в процессе работы уже разморозился ))

  • Юлия

    06/12/2015 at 17:34

    @Светлана, глазурь взяла из тарта “Бесконечная ваниль”, подкрасила желтым пищевым красителем. Размораживала в холодильнике около 14 часов. Все отлично, конденсата как-то и не было.

  • Светлана

    12/12/2015 at 23:31

    Юлия, большое спасибо за ответ. Пирожное сделала в виде пенька и сверху поставила шоколадную фигурку и вафельные цветы. Получилось красиво. Разморозка, что собственно, меня и смущало, прошла великолепно и не повлияло на вкус. Пирожное нежное и вкусное, думаю в виде торта будет неплохо.

  • Ирина

    15/12/2015 at 12:20

    Нина сегодня готовила это пироженое , вы как всегда на высоте. Очень вкусно получилось , у меня домашние даже не дождались пока оно разморозиться …. Все слопали в считаные минуты… Еще раз спасибо!

  • Анастасия

    22/06/2016 at 00:24

    Нина, вопрос возник по приготовлению бисквита. Написано, что нужно смешать молоко со всеми специями и цедрой, потом уже при замешивании теста снова нужно добавить цедру. (насколько я понимаю – цедра лимона в молоко, а цедра апельсина в тесто (хотя в составе написано цукаты апельсина)

  • Татьяна А. Харламова

    04/05/2017 at 16:38

    Очень вкусные и безумно ароматные мусс и бисквит. А вот с кремю у меня не все гладко вышло. Оба получились резиновые и в пирожном эта сердцевинка у меня соответственно жила своей собственной жизнью. увы незнаю в чем ошибка. И еще проблема с диоксидом титана. Ни разу ни в велюре ни в глазури у меня не вышло так чтобы “цвет волшебным образом изменится”, ну посветлее стало чуток, не такой желтый, но белым это невозможно назвать.. а добавлять больше начинает дико горчит, а белым все равно не становится. Покупала в двух разных местах, для чистоты эксперимента. Результат все равно одинаковый. Что не так?

  • Niksya

    05/05/2017 at 07:54

    @Татьяна А. Харламова, а вы блендером пробивали?

  • Татьяна А. Харламова

    05/05/2017 at 08:08

    Niksya, кремю или краситель?)))) пробивала и то и то. Краситель чуть светлеет как раз при пробивании блендером, но изысканного белого цвета не выходит. Если про кремю, то у меня они уже близко в 83 градусам становились ну очень густыми оба, но все равно держала до конца и конечно пробивала блендером. Возможно недостаточно пробила?

  • Анна

    20/12/2017 at 02:06

    Нина, а смесь пять специй это что именно?

  • Niksya

    20/12/2017 at 16:45

    @Анна, 1:1 корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, молотый анис.

  • Татьяна А. Харламова

    25/05/2018 at 11:33

    Забавно, но спустя год, я разобралась в обоих проблемах) Немного длинно, но возможно кому-то пригодится.
    Проблема 1. Диоксид титана не дает белый цвет. Решение: взять нормальный диодксид, т.е. имеющий марку: Гузман, Конди про, Динамик и т.п. Разброс по цене от 95р. до 300 за 10гр. но все указанные дают прекрасный белый цвет.
    Проблема 2. Кремю были ну очень густыми, если варить их до 83градусов. Решение: оказалось очень простым до смешного. Выяснилось, что я слишком долго варила их пытаясь достичь t 83 градуса. В результате они просто уваривались, а температура была 78-80 градусов. Как часто дело упирается в то чем мы пользуемся. В данном случае проблема оказалась в кастрюльке с водой на которую ставила сотейник. У меня их две подходящих, но одна из нормальной качественной и дорогой нержавейки, вторая из тех дешевых, что есть в каждом доме кажется. И я хватаю ту что под рукой, ну казалось бы какая разница в какой кастрюльке будет кипеть ваша вода. Ан нет. Вот эта вторая такое г…, что отдает тепло во вне быстрее чем нагревает ковш с кремю и от того и не достичь нужной температуры. И когда я уже отучилась на базовом курсе, поняла, что такие вещи варятся минут ну 5-10, а не 50))) Вот тут-то я и обратила внимание, что в тех случаях, когда проблемы с достижением нужной температур,ы я беру старую дешевую кастрюльку для водяной бани. Упс….

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт