Пирожное “Желание”
Волшебный вкус, которого мог добиться только Пьер Эрме. Бретонское песочное тесто, лимонный воздушный крем, тушеные клубника с бананом, на лимонном печенье и бисквите, украшенное клубникой или земляникой по сезону.
В качестве аккомпанемента, к нему можно подать воздушные и нежнейшие macarons, что сделает ваше чаепитие поистине незабываемо приятным.
Это пирожное так же можно испечь в виде одного большого торта или “полена”.
Рецепт достаточно не простой и требует большого количества времени и действий. Поэтому, если у вас возникнут вопросы – вы всегда можете их мне задать, я с удовольствием отвечу.
Ингредиенты:
Песочная основа:
115 г холодного соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка “флер де сел” или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала
Бисквит “Джоконда”:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры
Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара
Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина
Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара
Приготовление:
Лимонный крем:
Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.
Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.
Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.
Песочная основа:
Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 165С.
Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круги кольцами для пирожных, диаметром, равным вашей форме для пирожных.
Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
Наколите каждый круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15 минут.
Бисквит “Джоконда”:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.
Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером.
Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.
Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.
Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.
Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.
Вырежьте из бисквита кольцами для пирожных кружки.
Лимонный сироп:
Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.
Клубнично-банановый наполнитель:
Для этих пирожных так же можно использовать малину.
Желатин замочить в холодной воде.
Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер.
Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку “пуск”. Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.
1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.
Лимонный мусс:
Замочите желатин в холодной воде.
Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.
Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.
В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.
Сборка:
Это пирожное собирается “наоборот”.
В силиконовую форму-полусферы, насыпьте немного фисташковой муки.
Лимонный мусс сложите в кулинарный мешок. Отсадите немного в центр формы.
Достаньте форму с желе. Вырежьте кружки, диаметром меньше, чем ваша форма, чтобы оно уместилось ровно в центр.
Положите желе на мусс. Чуть прижмите.
Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.
На него уложите бисквит (чуть меньше диаметра формы) и пропитайте его лимонным сиропом.
Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.
На него уложите песочную основу. Она должна быть меньше формы на 0,4-0,5 см.
Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать – его не должно быть видно.
Уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
Аккуратно достаньте пирожное из формы. Сверху по всей поверхности, через мелкое ситечко, посыпьте его обильно молотыми в муку фисташками. На самый верх, в центр поставьте ягоду клубники, малины или земляники.
До подачи храните в холодильнике.
Приятного чаепития!
138 Comments
Niksya
11/09/2011 at 20:37
@Леонидушка, более гармонично.
Леонидушка
12/09/2011 at 09:06
Нина простите за назойливость, у меня еще вопрос, а взбитые сливки это жирные сливки 33-35 взбить самой или сразу взбитые в баллончике покупать?
Niksya
12/09/2011 at 23:07
@Леонидушка, нет, это 33%-35% взбитые самой 🙂 Из баллончика никогда для таких вещей не используют.
Сарочка
13/09/2011 at 12:28
Нинуль, только закончила тортик, поставила в холодильник. Вместо желатина в желе положила агар, отлично вышло! Агара взяла пол ч.л. Взяла 1\3 пюре+агар и прокипятила 2 минуты. И соединила с остальным пюре. Застыло супер! Жду! Скоро приду!
Niksya
13/09/2011 at 20:08
@Сарочка, жду-жду!!!
Сарочка
13/09/2011 at 23:11
Вот и я. Тортик шикарный!!!! Ароматный!!!! Нежный!!!
Спасибо Нинуль!!!!!!!!!!
Niksya
13/09/2011 at 23:20
@Сарочка, красота! Я уже на форуме заценила 🙂 А разрез будет???
Сарочка
13/09/2011 at 23:38
Вот, Нинуль тебе кусочек!!!! Угощайся!!!!!
Niksya
13/09/2011 at 23:40
@Сарочка, Оль, пятерка тебе с плюсом 🙂 Отличные слои, все так ровно и аккуратно, красота.
А вкус понравился?
Сарочка
13/09/2011 at 23:42
Очень!!!! Я обожаю всё лимонное!!!!! Спасибо тебе, что показала такую красоту!!!! Вкусноту!!!!!!!
Сарочка
14/09/2011 at 20:26
Много вопросов отвечаю. Сверху посыпала фисташками+пудра. Форма 24диаметр. Желе и коржи 20диаметр. Всего хватило! Остались обрезки Бисквит Джаконда всё смяли, такая вкуснятина.И тесто песочное осталось ещё на один коржик. Обязательно его сделайте, очень вкусно!
Леонидушка
21/09/2011 at 17:05
Вобщем, хоть и задавала я сто вопросов, до конца у меня не получилось. Началось все с того, что я поставила варить крем на водяную баню и у меня лопнула ЖАРОПРОЧНАЯ! чашка и все благополучно вытекло в кастрюльку с водой. Дубыль два, вроде удалось. Надо сказать песочную основу делала за день до сборки, как и желе, последнее у меня очень плохо застыло, почему то. С бисквитом никаких проблем, несмотря на то, что я по запарке, вмешала сначала муку вместо сах.пудры, а ее просеяла в конце на тесто, но все как ни странно удалось:) МУСС, самая засада тут, крем получился отменный (как надо), но когда я перемешала со сливками, меренгой и желатином, мусс у меня стал жидковатый почти как ряженка по консистенции, толи воды много в желатин налила, толи сливки плохо взбила, но в итоге конечно все застыло, только желе провалилось кое-где и стало просвечивать сверху. Как смогла замаскировала.Простите за много букв. Ну итог в картинках:)
Niksya
21/09/2011 at 17:21
@Леонидушка, не смотря на все приключения – торт вышел прекрасным!
Леонидушка
21/09/2011 at 17:35
и из остатков пирожные.
Нина, вы главное творите, а мы будем повторять:)
Леонидушка
21/09/2011 at 17:36
ой не получилось
Niksya
21/09/2011 at 17:52
@Леонидушка, спасибо большое, я буду стараться!
Niksya
21/09/2011 at 17:52
@Леонидушка, прекрасные “остатки” :))
Сарочка
27/10/2011 at 22:23
Natellla, Чтоб лимонный крем вышел ок. Надо взбивать его на маленькой скорости. Масло хорошего качества и чтоб оно было мягкое комнатной температуры. Я взбиваю ручным блендером.
Сарочка
28/10/2011 at 18:25
Всем кто хочет сделать желе на агаре, агара нужно взять 4грамма, специально взвесила для вас!
Сарочка
29/10/2011 at 22:36
Нинуль, опять делала его на заказ, заказчики подсели.
Niksya
29/10/2011 at 22:52
@Сарочка, еще бы, я бы удивилась, если бы они не подсели )))
Olga K-kappa
11/11/2011 at 21:42
Нина,скажи пожалуйста,сколько грамм желатина в одной столовой ложке?.. “Вылейте крем в блендер и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.”…Блендер ты имеешь ввиду,как тот в котором ты измельчала банан и клубнику?…просто путаюсь в названиях)))
Niksya
11/11/2011 at 22:00
@Olga K-kappa, в ложке 5 г желатина. В данном случае – все-таки это блендер с насадкой миксера. Сейчас исправлю, чтобы не было путаницы.
di
27/11/2011 at 13:48
Нина,скажите пожалуйста а фисташки должны быть соленными или нет?
Niksya
27/11/2011 at 13:49
@di, нет, конечно же. Во всех рецептах с фисташками, подразумевается, безусловно, что они не соленые.
di
27/11/2011 at 15:46
Я искала,но везде соленные,такое уже ощущение что они бывают только соленными))
Не подскажите где можно приобрести не соленные?
Niksya
27/11/2011 at 15:47
@di, либо в интернет-магазинах, либо в Финляндии (я там покупаю). Можно замочить ненадолго соленые, ополоснуть и подсушить.
Таня
06/12/2011 at 01:18
А торт тоже собирать “наоборот”?
Спасибо!
Niksya
06/12/2011 at 10:40
@Таня, конечно.
Лариса
24/12/2011 at 08:30
Нина, а что дает вареный желток в песочной основе?
Niksya
24/12/2011 at 23:07
@Лариса, такое тесто получается очень рассыпчатым и нежным.
Лариса
27/12/2011 at 14:09
@Niksya, Это был вопрос старшего сына (14 лет) . Мы с ним вместе вояли тортик на день рождение младшенькому (2года). Торт получился очень вкусный и нежный. Спасибо большое за рецепты и за ваш сайт. С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!
Rosali
10/01/2012 at 00:53
Нин, а сколько пирожных у Вас получилось из этого кол-ва продуктов?
И с этим же количеством продуктов (если делать тортиком) то какая форма более подойдёт? Диаметром 20 см или 26? Дома только такие:))
А пирожные получились у Вас потрясающие!!! Я уже начинаю представлять вкус лимонного крема, клубничного желе….))
Rosali
10/01/2012 at 18:28
Прошу прощения, насчёт кол-ва пирожных уже увидела))
Инна
28/01/2012 at 15:08
Ниночка, огромное спасибо за рецепт и за подробнейшее его описание! Это вкуснейшее пирожное -восхитительнейшее! Я не уверена в том, что все сделала правильно. Думаю, даже совсем наоборот -многое сделано не правильно. ) Но….получилось очень вкусно… И на моей работе все в восторге, и я -“на коне”!!!!! Формы такой, как у Вас не было -делала в других формочках. Клубнично-банановый наполнитель -восторг! Бисквит, мусс, этот нижний песочный слой…. Спасибо Вам -очень большое спасибо! Это уже второй рецепт из Вашей коллекции, который я претворила в жизнь, и который вызвал яркие и положительные эмоции!
Инна
28/01/2012 at 23:48
У меня, похоже, не получилось добавить фотографии. Простите, пробую еще раз.
Niksya
29/01/2012 at 00:01
@Инна, все получилось! Фотографии появляются, после одобрения комментария. Чудесно выглядят, спасибо большое!
Apple
22/04/2012 at 00:20
Нина, в рецепте песочного теста “сабле” на желтках пропорции такие: на 630 г мука +масло – 60 г вареных желтков. А здесь на 300 г (без 1 г) мука+масло – всего 6 г желтков! Т.е. уменьшаем муку и масло практически вдвое, а желтки, получается, в 10 раз? Нет ли здесь ошибки?
Niksya
22/04/2012 at 14:40
@Apple, такой рецепт.
Napo
22/04/2012 at 18:34
Нина, а можно заменить картофельный крахмал на кукурузный? Еще у меня только листовой желатин, сколько нужно такого желатина в листах для лимонного мусса и клубнично-бананового наполнителя? И если я правильно поняла, когда делаешь в виде торта, нужно собирать так: песочная основа, мусс, бисквит с пропиткой, мусс, желе, укутать весь торт муссом и украсить фисташками? Заранее спасибо. Наташа.
forgivemenot
28/04/2012 at 08:32
Вчера пекла эти пирожные, но в виде большого торта. Я совсем не умею печь без приключений 🙂 кое-что не получилось – клубнично-банановый слой за 2 часа почти не застыл, песочный корж был безумно хрупким, не знаю, как его можно было перенести без повреждений… количество лимонного мусса, хоть я и сделала чуть больше, на 24см форму было маловато.
но несмотря на все неудачи, вкус получился замечательный! легкая кислинка лимона, сладость банана и клубники и фисташки… ммм…
Сарочка
16/08/2012 at 22:13
Делала в форме 23 диаметр, желе и коржи 20 диаметр. Песочного теста хватает на 2 коржа. Лимонный крем делала не много по другой схеме. Масло перевзбить нереально!
Делаю так: Варю лимонный крем , остужаю до 60 градусов,потом по кусочку добавляю масло и ручным венчиком перемешиваю до однородности, и так всё масло. Всё убираю в холодильник. Утром достаю и получается отличный крем!
Потом в лимонный крем добавляем растопленный тёплый желатин, потом цедру, итальянскую меренгу и взбитые сливки. Итог: Воздушный крем!!!!
Юлия
14/11/2012 at 10:57
Нина, если использовать листовой желатин, то сколько надо его для желе и крема?
Niksya
14/11/2012 at 11:00
@Юлия, такие же пропорции.
Юлия
16/11/2012 at 16:32
Ох и намучилась я сегодня с этим тортом. Утром проснулась и поняла, что желе не получилось, фруктовое пюре не застыло. Переделала. Меренгу варила три раза. Переваривался сироп и в меренге сильно чувствовались кусочки карамели. Белки упорно не хотели взбиваться, пришлось использовать закрепитель (бе). Мусса не хватило. Хорошо остался лимонный крем (супер вкусная штука), сделала еще половину порции мусса. И в конце треснул песочный корж. (чуть не расплакалась)У меня правда в холодильнике еще тесто осталось, наверняка бы хватило, но уже сил не было заново выпекать, положила треснувший. Но я все же надеюсь, что все мучения даром не пройдут и затра нас ждет встреча с прекрасным :). Очень понравился бисквит, Нина, а с ним можно сделать рулет?
Юлия
16/11/2012 at 20:58
Ну, сливки конечно не хотели взбиваться 🙂
Niksya
17/11/2012 at 10:56
@Юлия, нет, “Джоконда” для бисквита не такая пластичная, как должна быть – такой рулет потрескается при сворачивании или сломает.
Юлия
17/11/2012 at 21:06
Нина, хочу сказать вам большое, большое спасибо. Спасибо за такой чудный рецеп, за вашу отзывчивость. У меня в итоге все получилось. Торт вышел очень вкусным, нежным, освежающим. Завтра постараюсь сфотографировать кусочек. Я осталась очень давольна и теперь хочу претварить в жизнь и другие рецепты.
Niksya
17/11/2012 at 21:12
@Юлия, спасибо! Очень рада вашему успеху!!! Буду ждать фотографию.
Юлия
18/11/2012 at 07:22
Ой, а я не знаю как вставить фото…..?)