Пирожное “Желание”

29/11/2010Niksya

Desire

Волшебный вкус, которого мог добиться только Пьер Эрме. Бретонское песочное тесто, лимонный воздушный крем, тушеные клубника с бананом, на лимонном печенье и бисквите, украшенное клубникой или земляникой по сезону.

В качестве аккомпанемента, к нему можно подать воздушные и нежнейшие macarons, что сделает ваше чаепитие поистине незабываемо приятным.

Desire et macarons

Это пирожное так же можно испечь в виде одного большого торта или “полена”.

Рецепт достаточно не простой и требует большого количества времени и действий. Поэтому, если у вас возникнут вопросы – вы всегда можете их мне задать, я с удовольствием отвечу.

Ингредиенты:

Песочная основа:
115 г холодного  соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка “флер де сел” или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит “Джоконда”:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина

Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара

Приготовление:

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Лимонная цедра с сахаром

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Делаем лимонный крем

Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Лимонный крем

Песочная основа:

Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Песочное тесто

Разогрейте духовку до 165С.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круги кольцами для пирожных, диаметром, равным вашей форме для пирожных.

Вырезать заготовки из теста

Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

Заготовки из песочного теста

Наколите каждый круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15 минут.

Готовая песочная основа

Бисквит “Джоконда”:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером.

Взбить сухие ингредиенты

Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.

Добавить 2 яйца

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавить третье яйцо

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Добавить масло

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Бисквитное тесто

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.

Бисквитное тесто

Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.

Готовый бисквит

Вырежьте из бисквита кольцами для пирожных кружки.

Бисквитные заготовки

Лимонный сироп:

Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.

Клубнично-банановый наполнитель:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер.

Готовим ягодную начинку

Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку “пуск”. Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.

Готовим ягодную начинку - Ягодный наполнитель

1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Итальянская меренга

Лимонный мусс:

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.

Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

Лимонный мусс

В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.

Лимонный мусс

Сборка:

Это пирожное собирается “наоборот”.

В силиконовую форму-полусферы, насыпьте немного фисташковой муки.

Собираем пирожное "Желание"

Лимонный мусс сложите в кулинарный мешок. Отсадите немного в центр формы.

Собираем пирожное "Желание"

Достаньте форму с желе. Вырежьте кружки, диаметром меньше, чем ваша форма, чтобы оно уместилось ровно в центр.

Клубнично-банановое желе

Положите желе на мусс. Чуть прижмите.

Клубнично-банановое желе

Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.

Собираем пирожное "Желание"

На него уложите бисквит (чуть меньше диаметра формы) и пропитайте его лимонным сиропом.

Собираем пирожное "Желание"

Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.

Собираем пирожное "Желание"

На него уложите песочную основу. Она должна быть меньше формы на 0,4-0,5 см.

Собираем пирожное "Желание"

Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать – его не должно быть видно.

Собираем пирожное "Желание"

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Аккуратно достаньте пирожное из формы. Сверху по всей поверхности, через мелкое ситечко, посыпьте его обильно молотыми в муку фисташками. На самый верх, в центр поставьте ягоду клубники, малины или земляники.

Собираем пирожное "Желание"

До подачи храните в холодильнике.

Собираем пирожное "Желание"

Приятного чаепития!

138 Comments

  • Niksya

    11/09/2011 at 20:37

    @Леонидушка, более гармонично.

  • Леонидушка

    12/09/2011 at 09:06

    Нина простите за назойливость, у меня еще вопрос, а взбитые сливки это жирные сливки 33-35 взбить самой или сразу взбитые в баллончике покупать?

  • Niksya

    12/09/2011 at 23:07

    @Леонидушка, нет, это 33%-35% взбитые самой 🙂 Из баллончика никогда для таких вещей не используют.

  • Сарочка

    13/09/2011 at 12:28

    Нинуль, только закончила тортик, поставила в холодильник. Вместо желатина в желе положила агар, отлично вышло! Агара взяла пол ч.л. Взяла 1\3 пюре+агар и прокипятила 2 минуты. И соединила с остальным пюре. Застыло супер! Жду! Скоро приду!

  • Niksya

    13/09/2011 at 20:08

    @Сарочка, жду-жду!!!

  • Сарочка

    13/09/2011 at 23:11

    Вот и я. Тортик шикарный!!!! Ароматный!!!! Нежный!!!

    Спасибо Нинуль!!!!!!!!!!

  • Niksya

    13/09/2011 at 23:20

    @Сарочка, красота! Я уже на форуме заценила 🙂 А разрез будет???

  • Сарочка

    13/09/2011 at 23:38

    Вот, Нинуль тебе кусочек!!!! Угощайся!!!!!

  • Niksya

    13/09/2011 at 23:40

    @Сарочка, Оль, пятерка тебе с плюсом 🙂 Отличные слои, все так ровно и аккуратно, красота.
    А вкус понравился?

  • Сарочка

    13/09/2011 at 23:42

    Очень!!!! Я обожаю всё лимонное!!!!! Спасибо тебе, что показала такую красоту!!!! Вкусноту!!!!!!!

  • Сарочка

    14/09/2011 at 20:26

    Много вопросов отвечаю. Сверху посыпала фисташками+пудра. Форма 24диаметр. Желе и коржи 20диаметр. Всего хватило! Остались обрезки Бисквит Джаконда всё смяли, такая вкуснятина.И тесто песочное осталось ещё на один коржик. Обязательно его сделайте, очень вкусно!

  • Леонидушка

    21/09/2011 at 17:05

    Вобщем, хоть и задавала я сто вопросов, до конца у меня не получилось. Началось все с того, что я поставила варить крем на водяную баню и у меня лопнула ЖАРОПРОЧНАЯ! чашка и все благополучно вытекло в кастрюльку с водой. Дубыль два, вроде удалось. Надо сказать песочную основу делала за день до сборки, как и желе, последнее у меня очень плохо застыло, почему то. С бисквитом никаких проблем, несмотря на то, что я по запарке, вмешала сначала муку вместо сах.пудры, а ее просеяла в конце на тесто, но все как ни странно удалось:) МУСС, самая засада тут, крем получился отменный (как надо), но когда я перемешала со сливками, меренгой и желатином, мусс у меня стал жидковатый почти как ряженка по консистенции, толи воды много в желатин налила, толи сливки плохо взбила, но в итоге конечно все застыло, только желе провалилось кое-где и стало просвечивать сверху. Как смогла замаскировала.Простите за много букв. Ну итог в картинках:)

  • Niksya

    21/09/2011 at 17:21

    @Леонидушка, не смотря на все приключения – торт вышел прекрасным!

  • Леонидушка

    21/09/2011 at 17:35

    и из остатков пирожные.
    Нина, вы главное творите, а мы будем повторять:)

  • Леонидушка

    21/09/2011 at 17:36

    ой не получилось

  • Niksya

    21/09/2011 at 17:52

    @Леонидушка, спасибо большое, я буду стараться!

  • Niksya

    21/09/2011 at 17:52

    @Леонидушка, прекрасные “остатки” :))

  • Сарочка

    27/10/2011 at 22:23

    Natellla, Чтоб лимонный крем вышел ок. Надо взбивать его на маленькой скорости. Масло хорошего качества и чтоб оно было мягкое комнатной температуры. Я взбиваю ручным блендером.

  • Сарочка

    28/10/2011 at 18:25

    Всем кто хочет сделать желе на агаре, агара нужно взять 4грамма, специально взвесила для вас!

  • Сарочка

    29/10/2011 at 22:36

    Нинуль, опять делала его на заказ, заказчики подсели.

  • Niksya

    29/10/2011 at 22:52

    @Сарочка, еще бы, я бы удивилась, если бы они не подсели )))

  • Olga K-kappa

    11/11/2011 at 21:42

    Нина,скажи пожалуйста,сколько грамм желатина в одной столовой ложке?.. “Вылейте крем в блендер и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.”…Блендер ты имеешь ввиду,как тот в котором ты измельчала банан и клубнику?…просто путаюсь в названиях)))

  • Niksya

    11/11/2011 at 22:00

    @Olga K-kappa, в ложке 5 г желатина. В данном случае – все-таки это блендер с насадкой миксера. Сейчас исправлю, чтобы не было путаницы.

  • di

    27/11/2011 at 13:48

    Нина,скажите пожалуйста а фисташки должны быть соленными или нет?

  • Niksya

    27/11/2011 at 13:49

    @di, нет, конечно же. Во всех рецептах с фисташками, подразумевается, безусловно, что они не соленые.

  • di

    27/11/2011 at 15:46

    Я искала,но везде соленные,такое уже ощущение что они бывают только соленными))
    Не подскажите где можно приобрести не соленные?

  • Niksya

    27/11/2011 at 15:47

    @di, либо в интернет-магазинах, либо в Финляндии (я там покупаю). Можно замочить ненадолго соленые, ополоснуть и подсушить.

  • Таня

    06/12/2011 at 01:18

    А торт тоже собирать “наоборот”?
    Спасибо!

  • Niksya

    06/12/2011 at 10:40

    @Таня, конечно.

  • Лариса

    24/12/2011 at 08:30

    Нина, а что дает вареный желток в песочной основе?

  • Niksya

    24/12/2011 at 23:07

    @Лариса, такое тесто получается очень рассыпчатым и нежным.

  • Лариса

    27/12/2011 at 14:09

    @Niksya, Это был вопрос старшего сына (14 лет) . Мы с ним вместе вояли тортик на день рождение младшенькому (2года). Торт получился очень вкусный и нежный. Спасибо большое за рецепты и за ваш сайт. С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!

  • Rosali

    10/01/2012 at 00:53

    Нин, а сколько пирожных у Вас получилось из этого кол-ва продуктов?

    И с этим же количеством продуктов (если делать тортиком) то какая форма более подойдёт? Диаметром 20 см или 26? Дома только такие:))

    А пирожные получились у Вас потрясающие!!! Я уже начинаю представлять вкус лимонного крема, клубничного желе….))

  • Rosali

    10/01/2012 at 18:28

    Прошу прощения, насчёт кол-ва пирожных уже увидела))

  • Инна

    28/01/2012 at 15:08



    Ниночка, огромное спасибо за рецепт и за подробнейшее его описание! Это вкуснейшее пирожное -восхитительнейшее! Я не уверена в том, что все сделала правильно. Думаю, даже совсем наоборот -многое сделано не правильно. ) Но….получилось очень вкусно… И на моей работе все в восторге, и я -“на коне”!!!!! Формы такой, как у Вас не было -делала в других формочках. Клубнично-банановый наполнитель -восторг! Бисквит, мусс, этот нижний песочный слой…. Спасибо Вам -очень большое спасибо! Это уже второй рецепт из Вашей коллекции, который я претворила в жизнь, и который вызвал яркие и положительные эмоции!

  • Инна

    28/01/2012 at 23:48

    У меня, похоже, не получилось добавить фотографии. Простите, пробую еще раз.

  • Niksya

    29/01/2012 at 00:01

    @Инна, все получилось! Фотографии появляются, после одобрения комментария. Чудесно выглядят, спасибо большое!

  • Apple

    22/04/2012 at 00:20

    Нина, в рецепте песочного теста “сабле” на желтках пропорции такие: на 630 г мука +масло – 60 г вареных желтков. А здесь на 300 г (без 1 г) мука+масло – всего 6 г желтков! Т.е. уменьшаем муку и масло практически вдвое, а желтки, получается, в 10 раз? Нет ли здесь ошибки?

  • Niksya

    22/04/2012 at 14:40

    @Apple, такой рецепт.

  • Napo

    22/04/2012 at 18:34

    Нина, а можно заменить картофельный крахмал на кукурузный? Еще у меня только листовой желатин, сколько нужно такого желатина в листах для лимонного мусса и клубнично-бананового наполнителя? И если я правильно поняла, когда делаешь в виде торта, нужно собирать так: песочная основа, мусс, бисквит с пропиткой, мусс, желе, укутать весь торт муссом и украсить фисташками? Заранее спасибо. Наташа.

  • forgivemenot

    28/04/2012 at 08:32

    Вчера пекла эти пирожные, но в виде большого торта. Я совсем не умею печь без приключений 🙂 кое-что не получилось – клубнично-банановый слой за 2 часа почти не застыл, песочный корж был безумно хрупким, не знаю, как его можно было перенести без повреждений… количество лимонного мусса, хоть я и сделала чуть больше, на 24см форму было маловато.
    но несмотря на все неудачи, вкус получился замечательный! легкая кислинка лимона, сладость банана и клубники и фисташки… ммм…

  • Сарочка

    16/08/2012 at 22:13

    Делала в форме 23 диаметр, желе и коржи 20 диаметр. Песочного теста хватает на 2 коржа. Лимонный крем делала не много по другой схеме. Масло перевзбить нереально!
    Делаю так: Варю лимонный крем , остужаю до 60 градусов,потом по кусочку добавляю масло и ручным венчиком перемешиваю до однородности, и так всё масло. Всё убираю в холодильник. Утром достаю и получается отличный крем!
    Потом в лимонный крем добавляем растопленный тёплый желатин, потом цедру, итальянскую меренгу и взбитые сливки. Итог: Воздушный крем!!!!

  • Юлия

    14/11/2012 at 10:57

    Нина, если использовать листовой желатин, то сколько надо его для желе и крема?

  • Niksya

    14/11/2012 at 11:00

    @Юлия, такие же пропорции.

  • Юлия

    16/11/2012 at 16:32

    Ох и намучилась я сегодня с этим тортом. Утром проснулась и поняла, что желе не получилось, фруктовое пюре не застыло. Переделала. Меренгу варила три раза. Переваривался сироп и в меренге сильно чувствовались кусочки карамели. Белки упорно не хотели взбиваться, пришлось использовать закрепитель (бе). Мусса не хватило. Хорошо остался лимонный крем (супер вкусная штука), сделала еще половину порции мусса. И в конце треснул песочный корж. (чуть не расплакалась)У меня правда в холодильнике еще тесто осталось, наверняка бы хватило, но уже сил не было заново выпекать, положила треснувший. Но я все же надеюсь, что все мучения даром не пройдут и затра нас ждет встреча с прекрасным :). Очень понравился бисквит, Нина, а с ним можно сделать рулет?

  • Юлия

    16/11/2012 at 20:58

    Ну, сливки конечно не хотели взбиваться 🙂

  • Niksya

    17/11/2012 at 10:56

    @Юлия, нет, “Джоконда” для бисквита не такая пластичная, как должна быть – такой рулет потрескается при сворачивании или сломает.

  • Юлия

    17/11/2012 at 21:06

    Нина, хочу сказать вам большое, большое спасибо. Спасибо за такой чудный рецеп, за вашу отзывчивость. У меня в итоге все получилось. Торт вышел очень вкусным, нежным, освежающим. Завтра постараюсь сфотографировать кусочек. Я осталась очень давольна и теперь хочу претварить в жизнь и другие рецепты.

  • Niksya

    17/11/2012 at 21:12

    @Юлия, спасибо! Очень рада вашему успеху!!! Буду ждать фотографию.

  • Юлия

    18/11/2012 at 07:22

    Ой, а я не знаю как вставить фото…..?)

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт