Пирожное “Вздохи”

01/05/2011Niksya

Лука Монтерсино очень редко дает своим десертам какие-то красивые названия. В основном все четко и ясно – “Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема” или “Медово-персиковый торт с желе из муската”, а тут – “Вздохи”… С одной стороны, в них нет ничего особенного – бисквит, внутри заварной крем, все пропитано сиропом и покрыто глазурью. Но все вместе… вздох – и ты чувствуешь нежных аромат пирожных, который невозможно спутать: бисквитное тесто, ваниль, ром; вздох – и закрыв глаза воображение уже рисует их нежный вкус; вздох – ты делаешь первый укус и понимаешь – воображение далеко отстало и не смогло угадать истинную нежность; вздох – и пирожное исчезает, оставляя за собой густой шлейф удовольствия. Вот примерно из таких вздохов и состоит пирожное знаменитого итальянского шеф-кондитера.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
135 г яичных белков
125 г сахара
90 г желтков
115 г муки
10 г крахмала

сахарная пудра

Пропитка:
50 г рома (70°)
225 г сахарного сиропа (145 г сахара и 80 г воды нагревается вместе, пока не достигнет 85°C)
225 г воды

Заварной крем:
400 г  цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
250 г яичных желтков
250 г сахара
17 г кукурузного крахмала
18 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

Покрытие:
Сахарная глазурь или шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте белки с сахаром в маленькой кастрюльке и, постоянно мешая венчиком, нагрейте эту смесь на медленном огне до 45С. Благодаря сахару белки не свернутся.

Затем перелейте теплые белки в кухонный комбайн или миску для взбивая и хорошо взбейте до устойчивых форм пик.

Перемешайте желтки до однородно массы и постепенно вылейте в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Понемногу введите просеянную муку с крахмалом и так же аккуратно перемешайте, чтобы тесто не опало. Готовая масса будет достаточно плотная и хорошо держать форму.

По задумке Луки выпекаются такие пирожные в форме-полусфере. Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой

Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.

Дайте полностью остыть бисквитным заготовкам и тогда уже вынимайте из формы.

Заварной крем:

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена и перетрите их кончиками пальцев с сахаром.

Венчиком слегка взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Нагрейте смесь, не доводя до кипения, на среднем огне. Достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и поставьте в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Со стороны дна – плоской поверхности, при помощи ножа и чайной ложки сделайте достаточно крупное отверстие, но в тоже время старайтесь не повредить стенки. Ровную вырезанную шапочку сохраните.

Из кондитерского мешка или чайной ложкой наполните бисквитные заготовки кремом.

И закройте отверстие вырезанной крышечкой.

Пропитка:

Что касается пропитки – половину нормы я делала безалкогольной – вы можете смешать свежевыжатый апельсиновый сок с половиной стручка ванили, палочкой корицы и сахаром. Все вместе вскипятить и дать остыть, накрыв крышкой. Так же можете использовать “Глинтвейн из белого вина”.

Смешайте сахарный сироп, воду и ром.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной  в сироп и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожные на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка – украшение:

Вы можете полностью покрыть их сахарной глазурью или нанести рисунок при помощи вилки, как это сделала я. Для глазури в сахарную пудру капните немного лимонного сока и перемешайте. Растопите молочный шоколад и сделайте двойной рисунок.

Подавать к столу охлажденными.

Приятного чаепития!

37 Comments

  • Rosalinda

    01/05/2011 at 10:47

    Чудесные, восхитительные пирожные, а-а-х!!!

  • Светлана

    01/05/2011 at 12:21

    Да уж,название говорит за себя,здесь одними вздохами не отделаться!!!Видно, что пирожные неземного совершенства!!! Сочетание вкусов-изумительное,внешне элегантно, а внутри загадка!!!Потрясающе!!!Ниночка спасибо, что открыла нам еще один замечательный рецепт от любимого Луки Монтерсино!!!

  • Ольчёна

    01/05/2011 at 17:22

    Оооо…когда я вижу эту чудесную земляничную пару улыбка не сходит с лица ;)!!! так приятно, что она пользуется таким успехом и дополняет своей красотой твои вкусности ;)!!!
    пирожное обязательно будет приготовлено и опробовано, вот только в отпуске закуплю себе кукурузный крахмал 🙂
    и будут только вздохи ;)!!!
    спасибо дорогая!

  • Niksya

    03/05/2011 at 14:30

    Спасибо, угощайся на здоровье!

  • Niksya

    03/05/2011 at 14:30

    Спасибо, Света!

  • Niksya

    03/05/2011 at 14:31

    Да, эта пара у меня в фаворитах 🙂 Как будешь в Питере, подскажу где можно найти нужные продукты.

  • Римма

    05/05/2011 at 15:36

    Прелестные пирожные!! Нин, а рисовый крахмал можно заменить картофельным?

  • Niksya

    05/05/2011 at 15:41

    Можно, смело заменяй 🙂

  • Римма

    05/05/2011 at 16:04

    Спасибо, обязательно сделаю!!

  • Niksya

    05/05/2011 at 16:07

    Угощайся на здоровье!

  • Irina

    09/05/2011 at 23:32

    Ниночка, а сливки 33% обязательно?

  • Niksya

    10/05/2011 at 06:10

    В данном варианте, т.к. их не надо взбивать, то жирность сливок не так имеет значение. Просто чем более больше %, тем более сливочный и насыщенный вкус получится. Но и с меньшим количеством выйдет не плохо.

  • Римма

    17/05/2011 at 16:13

    Ниночка, “Вздохи” просто бесподобны!! Огромное тебе человеческое спасибо от всей нашей семьи!!!

  • Лариса

    17/05/2011 at 16:56

    А подскажите, пожалуйста, 135 грамм белка и 90 грамм желтка это сколько в штуках?

  • Niksya

    17/05/2011 at 17:11

    Белка примерно 3,5 шт
    Желтка 4,5

  • Niksya

    18/05/2011 at 17:15

    Я посмотрела фотографии – “нежность” – это синоним к этим пирожным. Очень рада, что не подвела и рецепт оказался так высоко оценен 🙂

  • ella

    05/07/2011 at 06:07

    здравствуйте Нина! обращаюсь к вам впервые, так как совсем недавно нашла ваш сайт и в полном восторге от того что вы делаете!!у меня вопрос , на какое количество пирожных расчитана эта норма продуктов. Заранее благодарю за ответ.

  • Niksya

    05/07/2011 at 22:53

    @ella, спасибо за добрые слова. У меня из этого количества теста получилось 6 пирожных. Диаметр формочек около 8-9 см был.

  • Ирина

    11/08/2011 at 13:20

    Нина! Прекрасная работа, роскошная выпечка! Вы так увлекаете,что хочется вас попросить: может быть вы знаете рецепт итальянского наполеона, поделитесь пожалуйста. Я посмотрела фильм Ешь, молись ,люби, сДжулией Робебертс,она будучи в Италии ела Наполеон.Я ни как не могу его забыть.Очень хочется его приготовить.С ув, Ирина

  • Niksya

    11/08/2011 at 13:36

    @Ирина, а это точно был “Наполеон”, а не Мильфей? Я не смотрела этот фильм, поэтому не могу пока представить, что Джулия ела…

  • Ирина

    12/08/2011 at 19:01

    Спасибо за внимание и ответ.Фильм прекрасный , советую посмотреть.А ели они Наполеон.А что такое Мильфей?

  • Niksya

    12/08/2011 at 19:03

    Мильфей – слоеное пирожное или торт с кремом. По-моему тот же Наполеон 🙂 Во Франции называется “мильфей” или “2000 лепестков”.

  • Лена

    12/11/2011 at 01:21

    А не много ли пропитки и крема для такого количества пирожных? не останутся ли они лишними?

  • Лена

    14/11/2011 at 22:38

    Нина, а действительно в заварной крем нужно класть 250 грамм сахара и столько же желтков? Потому что в рецепте Заварного крема из раздела Соусы используется по 150 грамм сахара и желтков.

  • Лена

    14/11/2011 at 22:44

    Я какая то невнимательная! Почитала внимательнее описание заварного крема и все поняла.

  • Danul’ka

    26/07/2012 at 11:13

    Когда увидела это пирожное прямо влюбилось в него!Оно такое легкое, нежное, просто сказка! Обязательно хочу его приготовить!!
    Возник только один вопрос,легко ли вынимаются из формы пирожные?

  • Niksya

    26/07/2012 at 12:46

    @Danul’ka, достаточно легко. Угощайтесь на здоровье.

  • наташа

    07/11/2012 at 22:50

    Нина, буду пробовать приготовить пирожное. Вопрос: при пропитке сиропом.. выпуклая сторона -это сторона без крема ( т.е вверх заготовки). Т.е по факту получается в готовом виде низ у нас с кремом, а вверх в сиропе?

  • Niksya

    07/11/2012 at 22:53

    @наташа, верно!

  • Ирина

    11/06/2013 at 12:27

    Здравствуйте!Спасибо Вам за сайт!Я ооочень люблю сладкое и для меня этот сайт находка!Хочу немного модернизировать это пирожное.Как Вы думаете,если в средину положить клубничку,а потом крем-не испортит это вкус пирожного?А то выйдет “масло масляное”.

  • Niksya

    11/06/2013 at 12:31

    @Ирина, можно попробовать, но клубника даст сок и пирожное от этого может потечь немного. Поэтому в таком случае лучше не хранить, а есть сразу. Ну, или сделать клубничное желе, вырезать и положить в серединку его. Так надежнее.

  • Ирина

    11/06/2013 at 20:19

    @Niksya, СПАСИБО!

  • Юля

    27/09/2013 at 20:52

    Сегодня сделала эти пирожные) Вкус вообщем понравился, бисквит напомнил по вкусу савоярди, а крем сделала с небольшими изменениями-желтков взяла половину и сахара на 70 грамм положила меньше, мне показалось достаточно) Стручков ванили у нас, в Калининграде, не найти, пришлось положить просто ванильный сахар) И крахмал полностью картофельный, кукурузный, к сожалению, закончился, с ним наверное вкус помягче..) Кстати, сливки взяла 20 %, мне кажется можно их и в одинаковом соотношении с молоком добавлять) Крема осталось очень много)

  • Анна

    20/12/2013 at 09:56

    Хочу сделать такие пирожные на день рождения сестры. Подскажите, пожалуйста, из указанного количества сколько примерно получается?

  • Niksya

    22/12/2013 at 16:49

    @Анна, 6 штучек

  • Daria

    09/03/2015 at 13:35

    Нина, здравствуйте!
    Рисовый крахмал и мука – это разные продукты? Можно ли заменить рисовый крахмал мукой?
    Заранее спасибо!

  • Альбина

    15/05/2015 at 09:46

    @Лариса, легче муку с крахмалом к цельным подвести… только как считать-то не хочется )). Ну или яйца маленькие найти… Нет, проще двойную порцию сделать, тогда получится целое число для яиц.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт