Пирожное “Бергамо”

05/03/2012Niksya

Во Франции я попробовала прекрасное, я бы сказала даже очень женское пирожное. Оно было нежное, с легких хрустом вафельной прослойки и все окутано ароматом бергамота.

По приезде в Россию и разбирая фотографии, я вновь окунулась в воспоминания об этом пирожном. А почему бы не попробовать? Но мне хотелось добавить еще чего-то сливочного и в тоже самое время яркого. Так появился дополнительный компонент – ликер “Бейлис”. И знаете, что интересно? Если я думала, что главным так же будет в этом десерте бергамот, то на деле оказалось наоборот – ликер правит вкусом.

Но в начале давайте разберемся с составом:

– Шоколадно-миндальный бисквит

– Хрустящие пластинки белого и темного шоколада с вафельной крошкой

– Мусс с чаем “Бергамот”

– Крем-брюле с чаем “Бергамот”

– Мусс с молочным шоколадом и бейлисом

– Зеркальная глазурь

– Украшение шоколадом

О вкусе: воздушный бисквит, легкий аромат бергамота и яркий вкус сливочного ликера с молочным шоколадом. Пирожное прекрасное и я довольна осталась собой на 100%.

Собирается оно в форме “полена”, потом разрезается на 7 пирожных, по 3 см шириной каждое. Декорируется узорной решеткой из белого и темного шоколада.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
125 г темного шоколада (60% какао)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
3 яйца
125 г сахарной пудры
40 г картофельного крахмала
75 г миндальной муки (можно взять неочищенный миндаль)

Шоколадный мусс с бейлисом
80 г молочного шоколада
130 г взбитых сливок
20 г ликера Baileys
1 лист желатина (2,5 г)

Мусс с бергамотом:
10 г настоя чая с бергамотом
125 г свежего молока
175 г жирных сливок
50 г яичных желтков
40 г сахара
1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
6 г желатина в листах
100 г взбитых сливок

Настой чая с бергамотом:
30 г кипятка (88С)
3 г чая с бергамотом

Крем-брюле с бергамотом:
60 г яичных желтков
42 г сахарного песка
160 г жидких сливок
2,5 г желатина в листах
110 г молока
11 г настоя чая с бергамотом

Шоколадные лепестки:
50 г белого шоколада
50 г горького шоколада
15 г вафельной крошки

Зеркальная глазурь:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
6 г желатина
150 г молочного шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадные лепестки:

Растопите белый и темный шоколад.

Нанесите его тонким слоем на ацетатную пленку или пергаментную бумагу. Должен получится прямоугольник, размером 21х8 см.

Присыпьте поверхность вафельной крошкой.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Из оставшегося шоколада нарисуйте 7 решеток, размером 8х3 см.

Уберите в холодильник.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане шоколад с маслом, хорошо перемешайте.

Отделите белки от желтков.

В большой миске миксером взбейте желтки с сахарной пудрой в течении 6 минут.

Добавьте миндальную муку и крахмал, хорошо перемешайте лопаточкой. В идеале, если ваша миндальная мука будет не просеянная, с ощутимыми крупинками ореха.

Влейте растопленный шоколад с маслом и снова перемешайте.

Отдельно хорошо взбейте белки с щепоткой соли до устойчивой пены.

Введите 1/3 белковой пены в тесто, аккуратно перемешайте, облегчая его. Затем добавьте остальные белки и снова аккуратно перемешайте.

Вылейте тесто в форму, разровняйте.

Или сложите в кулинарный мешок и отсадите на противень застеленный пергаментной бумагой прямоугольник, со сторонами 21х24 см.

Если выпекаете в форме: поставьте в разогретую духовку и выпекайте 30-35 минут. Достаньте готовый бисквит и дайте остыть на решетке (не вынимая из формы).

Если выпекаете на противне: выпекайте в заранее разогретой духовке до 210С 10-13 минут. Достаньте и дайте полностью остыть.

С бисквитом будьте крайне аккуратны – он нежный, воздушный и хрупкий.

Крем-брюле с бергамотом:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый с теплым чаем. Перемешайте и дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки с молоком, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см.

Дайте полностью остыть и поставьте в морозильную камеру.

Шоколадный мусс с бейлисом:

Взбейте сливки на средней скорости до мягкие форм пик, отложите в сторону.

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Растопите желатин на водяной бане, затем добавьте 1 ч. л. взбитых сливок и хорошо перемешайте. Снимите с огня, добавьте бейлис.

Растопите молочный шоколад на водяной бане.

Когда он полностью растает, добавьте 1/3 взбитых сливок, затем желатиновую смесь и хорошо перемешайте. В конце введите оставшиеся взбитые сливки.

Первая часть сборки:

Если используете не силиконовую форму – застелите ее пищевой пленкой.

Выложите мусс в форму.

Поверх него положите замороженное крем-брюле.

Бисквит разрежьте вдоль на пополам и одну часть положите поверх крем-брюле.

Уберите в холодильник.

Мусс с бергамотом:

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Молоко доведите до кипения, добавьте чай, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.

Затем процедите.

Добавьте в ароматизированное молоко сливки и нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте желтки с сахаром и крахмалом.

Тоненькой струйкой влейте горячие сливки, перемешайте и верните все в кастрюлю. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения и остудите крем на водяной бане до комнатной температуры.

Введите взбитые сливки.

Вторая часть сборки:

Поверх бисквит распределите мусс с бергамотом.

Достаньте шоколадную пластинку и поломайте ее. Посыпьте шоколадными лепестками мусс.

Затем положите второй бисквит.

Пространство между бисквитом и формой, по необходимости, заполните оставшимся муссом.

Уберите на ночь в морозильную камеру.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Остудите до комнатной температуры.

Финальная сборка и украшение:

С утра достаньте торт-полено из формы и установите на решетку, перевернув бисквитом вниз.

Полейте его глазурью. Не помогайте ей растекаться ни ложкой, ни чем бы то ни было еще. Она должна сама ровно лечь.

Благодаря очень низкой температуре мусса, глазурь застынет почти мгновенно.

Дайте оставшимся каплям стечь, остальное аккуратно снимите ножом.

Горячим ножом нарежьте торт на пирожные, толщиной 3 см.

Поверх каждого уложите шоколадную решетку.

Уберите до подачи в холодильник. Они должны там постоять как минимум 2 часа, чтобы немного оттаять.

Приятного чаепития!

36 Comments

  • Lesat

    05/03/2012 at 10:24

    ООООО…… я покорена :))))))) Это должно быть нереально вкусно! 🙂

  • Nadya

    05/03/2012 at 10:38

    Нинуль, это произведение искусства! Ты такая молодец! Очень интересное сочетание, супер! Восхищаюсь тобой 🙂

  • Сарочка

    05/03/2012 at 11:53

    Отличное шоколадное полено ещё и с бергамотом и бейлисом!!! Вкусняшка!!! Напомни мне форма хлебная у тебя какого размера? И крем брюле ты в какой форме делала,чтоб получился тоненький слой?

  • Apple

    05/03/2012 at 11:57

    Ну, вот, можно и шоколад в дело пустить – а то залежался у меня. 🙂 Нина, по-моему, очень удачное пирожное – по сочетанию вкусов должно быть просто “ах”! 🙂 Кстати, а ты сама не планируешь участвовать в конкурсах – например, шоколатье?

  • Niksya

    05/03/2012 at 12:12

    @Apple, ой, что ты… я сама только и мечтаю о том, чтобы пойти учиться. Мне крайне это необходимо и важно. А потом уже и думать можно о чем-то 🙂

  • Niksya

    05/03/2012 at 12:15

    @Сарочка, форма для кекса: 24х10 см. Но я ей не довольна – у нее не ровные стенки, кверху расширяется. По задумке хотелось, чтобы пирожное было ровное, прямоугольное. Но другой формы, подходящей, пока что нет, к сожалению.
    Крем-брюле я делала в форме для полена, полукруглой, вот в такой: http://niksya.ru/?p=14834

  • Ольчёна

    05/03/2012 at 13:52

    Оооо…отличное исполнение!
    пирожное безумно манящее и интригующее!
    надо обязательно готовить!
    Нин, ты наша вдохновительница!

  • Светлана

    05/03/2012 at 15:15

    Как всегда – шедевр!

  • Katerina

    06/03/2012 at 17:46

    Нинуль, какое симпатичное пироженое у тебя родилось, молодчинка!!! Уверена, что у него очень уютный и теплый вкус!
    Нин, а крошка вафельная разве не намокает так, не набирает влаги? Я ее как-то избегаю использовать в начинках, не “окутав” сначала, может зря?

  • Niksya

    06/03/2012 at 18:35

    Кать, не размокло ничего, слой был хрустящим.

  • Katerina

    06/03/2012 at 21:05

    @Niksya, все понял 🙂

  • Mala Svetlana

    07/03/2012 at 00:14

    ninochka,v Musse s bergamotom 2 raza vzbitye slivki,odin raz v grammah a drugoy raz v ml,eto pravilno?

  • Niksya

    07/03/2012 at 09:15

    @Mala Svetlana, спасибо, исправила.

  • Света

    10/03/2012 at 22:18

    Здравствуйте, Нина
    У меня к вам вопрос по поводу этого пирожного.
    Вы в ингредиентах указали настойку из чая, а в описании приготовления она нигде не упоминается.
    Может дописать или объяснить для чего она нужна?
    Ответ нужен, так как завтра с утра начну делать это прекрасное пирожное.
    С уважением, Света

  • Niksya

    10/03/2012 at 22:47

    Света, он идет в мусс и в крем-брюле, где указано “чай с бергамотом”.

  • Наталья

    16/03/2012 at 15:29

    в крем-брюле в составе указано молоко, но в описании приготовления оно не указано, его надо или нет? или может его надо разогреть и заварить им желтки ?

  • Niksya

    16/03/2012 at 15:55

    @Наталья, дописала – сливки с молоком объединяются.

  • Наталья

    16/03/2012 at 16:04

    @Niksya, спасибо за быстрый ответ. просто вот прям сейчас делаю его )))

  • Niksya

    16/03/2012 at 16:06

    @Наталья, если еще будут вопросы – я тут, на подхвате 🙂

  • Наталья

    18/03/2012 at 09:52

    @Niksya, почему-то глазурь не застыла, с чем это может быть связано? вроде бы сделала все, как написано.. желатин добавила, когда она была уже 80 градусов, то есть желатин должен был сработать..

  • Niksya

    18/03/2012 at 09:53

    @Наталья, а что за желатин?

  • Наталья

    18/03/2012 at 10:03

    листовой желатин компании EWALD

  • Niksya

    18/03/2012 at 10:07

    @Наталья, не работала с этой фирмой производителем, если честно. Но вообще, 6 г должно было хватить на такое количество жидкости. Если этот желатин “более слабый” по свойствам, то можно в следующий раз увеличить на 4 г.

  • Сарочка

    21/03/2012 at 14:22

    Нинуль, хочу сделать виде тортика, подскажи мусс хорошо держит форму после размораживания?

  • Niksya

    21/03/2012 at 14:25

    @Сарочка, очень хорошо.

  • Сарочка

    23/03/2012 at 09:53

    Нинуль, а вот и я с пирожным…..только не с пирожным,а целым тортиком!!! Очень вкусный,шоколадный, хрустящая прослойка просто шикарно дополняет всё! Делала в форме 20 на 20. Бисквит пекла на противне. Пропитала его хорошо чаем бергамот + бейлиз, вышло очень сочно!
    Спасибо тебе за такой вкусный вкусный рецепт!!!


  • Niksya

    23/03/2012 at 13:20

    @Сарочка, Кусочек выглядит сказочно вкусным. Спасибо, Оль, за доверие. Очень рада, что тебе понравился рецепт.

  • Apple

    20/04/2012 at 11:42

    Я тоже сделала это пирожное. 🙂 Все очень понравилось, за исключением мусса с бергамотом. На вкус он, на мой взгляд, какой-то пресноватый, с явным привкусом яиц и крахмала, бергамот в нем у меня почему-то совсем не чувствовался. Из-за довольно большого количества воды (в молоке, у меня 2,5%, и чае) при заморозке в нем появляются кристаллики льда, поэтому в будущем буду стараться уменьшить “водяную” составляющую. 🙂 Согласна также с Олей, что бисквит надо хорошо пропитывать, т.к. он быстро сохнет и в пирожном, если оно постоит пару дней, начинает диссонировать с нежными муссами.
    Нина, и еще вопрос: когда ты сыпала шоколадные лепестки на незастывший мусс, они не размокали? У меня эти лепестки очень быстро плавятся в руках, поэтому работать с ними пришлось исключительно ножом и ложкой. 🙂 Это ведь не темперированный шоколад у нас получается – или все-таки темперированный?

  • Apple

    22/04/2012 at 22:35

    Хотела бы скорректировать свою оценку мусса с бергамотом: он, может быть, и прост сам по себе, но в этом пирожном он гармонично вписывается в сложную гамму остальных вкусов (обнаружила это, когда доедала последний кусочек :-)). Единственное – на свой вкус, я бы все-таки немного усилила присутствие бергамота…

  • Niksya

    22/04/2012 at 22:42

    @Apple, для этого нужен экстракт бергамота, простым только чаем сложно добиться – может горчить начать.

  • Asya

    25/12/2012 at 22:46

    А если делать тортом, диаметром 23 сантиметра, насколько нужно увеличивать количество ингредиентов?

  • Александра

    11/11/2014 at 12:49

    Ниночка, а если шоколадный мусс без ликера делать, Бэйлиз просто пропустить или надо чем-то компенсировать?

  • Niksya

    14/11/2014 at 13:29

    @Александра, просто пропустить, можно заменить, по желанию, на кофе со сливками, на ванильную эссенцию.

  • Ilinca

    23/02/2015 at 22:41

    Нина, подскажите пожалуйста. А в круглой форме можно делать? Такой квадратной увы нет( форма у меня 26 см, насколько увеличивать количество ингредиентов? Буду благодарна за ответ! 🙂

  • Татьяна

    16/11/2015 at 10:59

    Очень понравилось! Вкусно, уже 4 раза делаю на заказ, все в восторге, особенно дамы) Отдаю заказчикам целым поленом, по весу выходит 1,5 кг.

  • Аня

    25/04/2016 at 21:03

    Нина, здравствуйте. Извините, никак не могу сообразить. В состав мусса с бергамотом идет настой чая, т.е. я так понимаю просто настой без заварки, в рецепте на фотографии в молоко насыпана заварка и написано “процедить”, как все-таки будет правильно и, если исп. заварку, то сколько грамм?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт