Пирожное “Бал”

19/04/2012Niksya

Совершенно потрясающий бисквит у этого пирожного – нежно цитрусовый, мягкий, немного влажный и с легким винным послевкусием.

Рецепт менялся и видоизменялся у меня прямо в процессе приготовления. По задумке это должен был быть просто лимонный бисквит с вермутом. Но вышел на столько ароматным, воздушным, красивым и вкусным, что я решила – он слишком хорош, чтобы быть съеденным просто так. Посмотрев, что есть в холодильнике и из чего можно сделать подходящий крем, нашла апельсины и маскарпоне.

И уже в самом конце, когда 5 пирожных были полностью собраны, украшены и присыпаны кокосовой стружкой, взгляд упал на остатки бисквита. Я перетерла его в крошку и обсыпала оставшиеся 5. Второй вариант понравился больше, десерт выглядел совершенным и законченным. Как раз с вариантом со стружкой, мне не хватало этого ощущения.

“Бал”. Почему именно “Бал”? Я всегда поражалась изысканным, виртуозным названиям французских десертов. Все думала, как же кондитеры их придумывают? Но все сомнения отпали сразу, как только я начала сама сочинять десерты. Его можно было бы просто записать как “Цитрусовое пирожное с вермутом”. Но такие вещи – которые родились у тебя в голове, при помощи своих собственных рук материализовались из аморфного состояния в осязаемое – просто требуют финального штриха. Я присыпала крошкой последний десерт и посмотрела на него: “Это бал”. Почему? Оно нежное, как девушка, которая впервые оказалась в большом зале и удивленно смотрит на пары, кружащиеся под музыку вальса. Оно в кружевах воздушного крема, как та самая юная особа, в новом легком платье. Оно таит в себе загадку, необычный вкус, как она, а чьих глазах читается немая просьба: «Неужели так никто не подойдет ко мне, неужели я не буду танцевать между первыми, неужели меня не заметят все эти мужчины, которые теперь, кажется, и не видят меня, а ежели смотрят на меня, то смотрят с таким выражением, как будто говорят: „А! это не она, так и нечего смотреть!“ Нет, это не может быть! — думала она. — Они должны же знать, как мне хочется танцевать, как я отлично танцую и как им весело будет танцевать со мною». (с) Война и мир. Вот такие мысли пролетели в моей голове в то самое мгновение, когда я закончила эти пирожные.

И н г р е д и е н т ы:

Лимонный бисквит с вермутом:
цедра и сок 1 лимона
5 яиц
250 г мелкого сахара
щепотка соли
75 мл вермута
75 мл сливок 33%
300 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
100 г сливочного масла, растопленного

Апельсиновый крем:
4 яичных желтка
100 г сахара
цедра 1 апельсина
80 г апельсинового сока
15 г лимонного сока
150 г сливочного масла, порезанного кубиками

Апельсиновый крем с маскарпоне:
500 г маскарпоне, комнатной температуры
Апельсиновый крем (см. выше)
100 г сахарной пудры
2 ч. л. апельсиновой цедры
1/2 чайной ложки экстракта апельсина

Пропитка:
100 г воды
100 г сахарной пудры
цедра 1 апельсина

Украшение:
Кокосовая стружка с апельсиновой цедрой или крошка бисквита
Конфитюр “Сатин” или Апельсиновый джем

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный бисквит с вермутом:

Разогрейте духовку до 160С.

Смажьте квадратную форму для запекания со сторонами 22 см сливочным маслом и присыпьте мукой.

Подготовьте вермут и сливки. Муку просейте с разрыхлителем.

С лимона снимите цедру и выжмите сок.

В чашу кухонного комбайна с насадкой “венчик” сложите цедру лимона и сахар. Перетрите их руками. Затем добавьте яйца и соль.

Взбивайте на высокой скорости миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме в несколько раз, стать густой и пышной, бледно желтого оттенка.

Снизьте скорость работы миксера до средней и влейте сливки, затем вермут и сок лимона.

Просейте сверху муку с разрыхлителем и аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой, снизу вверх. В конце влейте сливочное масло и снова перемешайте. Тесто должно быть однородным, будьте внимательны, чтобы масло не осело на дно.

Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в заранее разогретой духовке 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Готовый бисквит переверните на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем формой с острыми краями, диаметром 5 см, вырежьте 10 заготовок для пирожных.

Апельсиновый крем:

Пальцами хорошо растереть сахар с апельсиновой цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню и варите до 85С, непрерывно помешивая венчиком. Снимите с огня, остудите на холодной водяной бане до 30С и пробейте блендром вместе со сливочным маслом.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

С апельсина снимите цедру, подготовьте экстракт.

Слегка взбейте на средней скорости миксера маскарпоне. Крем должен стать мягким и легким. Постепенно добавляйте небольшими порциями апельсиновый крем. Затем добавьте сахарную пудру, цедру и экстракт. Взбивайте до объединения. Уберите в холодильник на 30-40 минут, чтобы крем уплотнился. Если он сразу будет достаточно хорошо держать форму, вы можете начинать работать.

Пропитка:

В небольшую кастрюльку сложите все ингредиенты, доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня и дайте немного настояться.

Сборка:

На рабочую поверхность поставьте первый бисквит. Разрежьте его поперек на пополам.

При помощи кисточки пропитайте апельсиновым сиропом. Вы так же можете взять бисквит за край и срезом опустить на несколько секунд в сироп. Бисквит как губка очень быстро впитает нужное количество жидкости. Но не переборщите.

Одну половинку заготовки смажьте небольшим количеством крема.

Накройте второй половинкой, слегка прижмите. Бока пирожного так же обмажьте апельсиновым кремом.

В небольшую миску насыпьте кокосовую стружку с цедрой апельсина. Положите туда пирожное и покатайте таким образом, чтобы все бока оказались в присыпке.

Затем вновь поставьте на разделочную доску и покройте верх так же кремом.

Оставшийся крем сложите в кондитерский мешок с насадкой для цветов и отсадите небольшие розочки по окружности. В центр аккуратно положите небольшое количество конфитюра или джема.

Точно таким же образом можно украсить крошкой, которую сделайте из обрезков вашего бисквита. Я рекомендую второй вариант.

Уберите в холодильник на ночь.

Подавайте к чаю охлажденными, с конфитюром или джемом.

Приятного чаепития!

56 Comments

  • СЬюзан

    19/04/2012 at 08:58

    Нина!Бисквит у тебя вышел потрясающим!Я с первого взгляда приняла его за какой-то воздушный мусс…
    Потом,конечно пригляделась,прочла текст..Я очень люблю все апельсиновое,возьму твой рецепт на вооруженье.

  • Niksya

    19/04/2012 at 09:00

    @СЬюзан, он не сложный, угощайся!

  • TanyaJ

    19/04/2012 at 09:58

    мммм… Нина, какое чудное пирожное у тебя получилось… с характером 🙂

    А какого размера твоя квадратная форма?

  • Niksya

    19/04/2012 at 10:21

    @TanyaJ, читай внимательно рецепт: “Смажьте квадратную форму для запекания со сторонами 22 см сливочным маслом и присыпьте мукой.” 🙂

  • Марина

    19/04/2012 at 10:28

    Нина, превосходно! должно быть очень вкусно! А еще эта порционная подача – всегда так элегантно. Спасибо за рецепт!

  • Елена-Заря

    19/04/2012 at 10:42

    Нинуль,пирожные бессподобны!!!!И ТВОИ!!!Я в восхищении и гордости за тебя!!!Отличный бисквит и крем с апельсином -то что нужно!!!Спасибо!!!

  • Сарочка

    19/04/2012 at 11:42

    Какая вкусняшка!!!! Апельсиновый крем нямка!!! Бисквитик такой воздушный!!! Я уже представляю вкус этого пирожного!!!!

  • Ольчёна

    19/04/2012 at 12:08

    все невероятное просто!
    Нинуль всегда поражалась твоим умением преподнести свое “творение”, порой мне кажется что я стою рядом с тобой и думаю, решаю, готовлю .
    Ты просто наша вдохновительница!
    спасибо тебе дорогая за твой труд, желание и стремление двигаться только вперед, а мы в свою очередь благодаря тебе будем учиться прекрасному!
    Нинуль, я так понимаю мартини можно и бьянку взять…

  • Niksya

    19/04/2012 at 12:28

    @Ольчёна, да, конечно, все верно!

  • o_lein

    19/04/2012 at 12:32

    Как же я люблю читать предисловие к рецепту. Оно всегда такое.. нежное, изящное, подобранное. Сразу видно писателя:))
    Мой любимый роман…ах! Только ради него стОит попробовать твое великолепное произведение!

  • Маша

    19/04/2012 at 12:44

    Какое заманчивое пирожное. И как кстати апельсиновое конфи от beloniki почти готово.

  • Munavvara

    19/04/2012 at 15:16

    NIna! vi “ne kulinar”!!! vi nastoyashshaya pisatelnitsa!!!!!! neaaa u vas oba eto talanti yest, kak ya lyublu vashe opisaniye k etom vipechkam,ot etogo ya reshus sdelatli etot tort… ili ne stoit?! poetomu takiye otzivi mne kajetsa vajno kak i retsept. (dlya menya ochen vajno!) spasibo za takoy chudesniy sayt!

  • TanyaJ

    19/04/2012 at 15:29

    @Niksya, 🙂 точно, а я рядом с фоткой искала )))))
    какая ты молодец, заранее форму готовишь 🙂 я о ней всегда вспоминаю в самый последний момент

  • Ольга

    19/04/2012 at 16:22

    Нина, спасибо, на вид это что-то волшебное, а от описания уже идет необыкновенный апельсиновый аромат! Обязательно попробую!

  • Марина К.

    20/04/2012 at 11:42

    Нина, бал, который вы давали, удался. =)

    Опечатка в тексте:
    Затем вновь поставьте на разделочную доСку

  • Niksya

    20/04/2012 at 11:59

    @Марина К., спасибо, исправила!

  • selka

    20/04/2012 at 14:16

    Как всегда бесподобно!Нина,а можно без вермута?

  • Niksya

    20/04/2012 at 14:20

    @selka, нет, бисквит вообще другой будет, не такой вкусный. Можно заменить белым вином, мартини – но никак не без этого ингредиента.

  • Natali2896

    22/04/2012 at 11:41

    Ниночка, какой восхитительно воздушный и ароматный бисквит! Обязательно возьму себе на заметку. Интересно будет попробовать приготовить с вермутом. А предисловие получилось таким романтичным, как и само пирожное. Умничка!!!

  • selka

    22/04/2012 at 13:15

    Спасибо,буду иметь ввиду 🙂

  • Джоник

    28/04/2012 at 16:48

    Ниночка! я приготовила! Родные съели за полчаса ( это при том, что сладкожек в семье практически нет))) Сказали, что есть серьезный недостаток- их слишком мало, а хочется еще и еще, требуют срочно повторить! Спасибо! Потрясающее вкусовое сочетание!

  • Niksya

    28/04/2012 at 16:48

    @Джоник, до чего же приятно слышать, спасибо большое!!!!

  • diana

    01/05/2012 at 12:05

    Нина милая, подскажи пожалуйста если заменить в твоем рецепте сливки сметаной (которая еще вчера была сливками – свежесвернутым молоком, а сегодня сгустились до состояния сметаны), повлияет ли это как-нибудь на воздушность бисквита?
    От сметаны тесто тверже?

  • Niksya

    01/05/2012 at 12:53

    Я думаю можно взять и так.

  • Яна

    05/05/2012 at 02:29

    Ниночка, какой замечательный цитрусовый десерт!
    Истинный бал!!! И действительно с бисквитной крошкой смотрится просто шикарно.

    Нинуль, извини за нескромный вопрос, скажи, а какой марки у тебя терка для цитрусовых, сейчас их в продаже так много, что даже не знаю, какую выбрать. Может быть посоветуешь?

    Заранее благодарна)

  • Ксения

    09/05/2012 at 01:29

    Нина, привет еще раз:) можно на ты? у меня вопрос по-поводу крема – он у тебя весь израсходовался? Ничего не осталось? Не могу представить какого размера пироженки – кажутся маленькими, а маскарпоне в рецепте 500г, вот я и в раздумьях…

  • Niksya

    09/05/2012 at 08:54

    @Ксения, да, конечно, можно на “ты”. У меня все ушло, вроде как – и прослоить, и обмазать, и розочки маленькие сделать.

  • Ксения

    09/05/2012 at 09:03

    Спасибо огромное! Я просто хочу сделать двойную порцию, сооветссссно нужно 1 кг маскаропоне, наверное, сама сделаю его. Извиняюсь, что вопрос на вопросе, но для меня эта тема новая – я больше по хлебу и сдобной выпечке специалищировалась. Если удваивать пропорции, лучше сделать в 1 противне или все-таки в двух со стороной 22 см? и как быть со временем выпечки, увеличивать тоже?

  • Niksya

    09/05/2012 at 09:06

    @Ксения, противень достаточно низкий, а тут весь эффект в том, что пирожные получаются достаточно высокими – около 5-5,5 см в высоту. Лучше в двух формах тогда – но выпекать получится по очереди, вряд ли две этих формы поместятся сразу на один уровень духовки.

  • Ксения

    09/05/2012 at 09:08

    Еще раз большое спасибо! Ты – гуру:))

  • Niksya

    09/05/2012 at 09:18

    @Ксения, удачи! Будут вопросы – пиши.

  • Niksya

    12/05/2012 at 15:48

    @Яна, Cuisipro, если я не ошибаюсь.

  • Виктория

    16/05/2012 at 02:05

    Нина! Не так давно набрела на ваш сайт и теперь меня нет-нет да тянет сюда , чтобы полюбоваться вашими творениями! Но это пирожное меня больше всех покорило. Вот читаешь рецепт и уже чуствуется что вкусно. Я вообще сложно воспринимаю рецепты на бумаге, если мне кажется что что-то не сочетаемо, то не рискну это делать(хотя иногда зря))) Но этот БАЛ я обязательно сделаю! У меня только вопросик: вот без экстракта как-то можно обойтись? Или может его заменить чем-то? а если в крем добавить Куантро?

  • Niksya

    16/05/2012 at 10:51

    @Виктория, экстракт лучше тогда пропустить. А немного куантро в крем можно добавить, но только если вы любите привкус алкоголя в десертах.

  • Виктория

    16/05/2012 at 11:43

    Нина спасибо! Обязательно в ближайшем будущем приготовлю это чудо пирожное )))

  • iXenia

    23/05/2012 at 23:08

    Нина, привет! Хотела поблагодарить тебя за прекрасный рецепт пирожного! Оно бесподобно! Делала на двойную порцию в регулируемой рамке на противне за один раз – бисквит получился высоченный, нежный, пористый. Все как ты обещала;) единственное, я в крем не добавляла масло: у меня был просто маскарпоне с сахарной пудрой, цедрой лайма, апельсина и лимона и со смесью их же соков. И пропитывала я апельсиновым соком с сахаром, но идея твоя бесподобна – так держать!

  • Дарья

    16/08/2012 at 14:02

    Нина, а можно ли чем-то заменить маскарпоне в креме?
    С заварным совсем не то получится?
    А про тофу вы что-то слышали, недавно наткнулась на чизкейк с ним)
    Спасибо)

  • Niksya

    17/08/2012 at 20:59

    @Дарья, это разные вещи, разный вкус. Можете попробовать на свое усмотрение, но я бы рекомендовала именно маскарпоне, у него нежный сливочный вкус и густая текстура. С тофу не работала.

  • Дарья

    18/08/2012 at 00:02

    Спасибо большое)
    Будем пробовать.

  • Оля

    03/11/2012 at 14:27

    Нина, мне очень нравятся ваш сайт и то что вы нам показываете. Вот собралась и попробовала приготовить это пирожное. Но вот бисквит у меня получился не воздушным и достаточно тяжелым, еще и сверху была трещина. Выпекала при 180. И вот что меня еще смутило в конце тесто было очень жидким (как ряженка). Подскажите что я сделала не правильно?
    Правда домашние сказали что очень вкусно даже с таким бисквитом.

  • Niksya

    03/11/2012 at 19:15

    @Оля, скорее всего плохо замешано тесто – яйца мало взбиты, или когда вводили остальные ингредиенты – все опало. Так же, возможно, что вы немного не допекли бисквит. И он не получается “воздушным”, как иные бисквиты, он достаточно плотный и тем самым более самодостаточный, в отличие от иных. Его можно есть просто так и будет хорошо.

  • Оля

    04/11/2012 at 15:11

    Спасибо, буду пробовать еще.

  • Кристина

    10/08/2014 at 23:04

    А вермут можно чем- то заменить?

  • Niksya

    11/08/2014 at 09:06

    @Кристина, иным алкоголем, приятным на аромат. Вермут, это креплёное вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями.

  • Кристина

    11/08/2014 at 22:46

    спасибо)

  • Анна

    03/03/2015 at 13:52

    Добрый день! Давно ходила кругами вокруг этого бисквита, наконец сделала. Только вот побоялась делать по Вашему описанию – вдруг сильно осажу массу мукой и маслом потом. Поэтому отдельно взбила желтки, все к ним примешала, потом белки взбитые ввела. Только вот для такой технологии муки оказалось многовато, и я затянула бисквит. Он поднялся, но не так сильно, как у Вас на фото. Вздыбился высоким куполом и получился скорее кексом, чем бисквитом. Пористый, как у Вас на фото. Но вкус… это что-то с чем-то! (Не, ну понятно, что лимон с вермутом, но вкууууснооо!) Для меня, любителя всех цитрусовых во всех проявлениях – то, что доктор прописал, как говорится! Так что буду повторять, теперь уже неукоснительно следуя рецепту.
    Спасибо!

  • Татьяна

    04/04/2015 at 18:21

    Нина, в апельсиновом креме: разотрите сахар с лимонной цедрой. Наверное , с апельсиновой, т.к. в продуктах указана апельсиновая?

  • Niksya

    04/04/2015 at 19:55

    @Татьяна, да, исправила

  • papaya

    30/04/2015 at 17:43

    Нина, бисквит великолепен, большое спасибо! Пекла на пробу, хочу сделать пирожные в подарок. Может кому-нибудь пригодится информация – если нет квадратной формы, то можно смело на данное количество продуктов брать круглую диаметром 24.

  • Марина Храмцова

    25/01/2016 at 12:47

    Нина, для этого пирожного все два вида крема используются?? Я тогда не поняла где каким мазать? )))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт