Отчет 9-11 октября 2015 – мастер-класс в Вильнюсе

9-11 октября 2015 состоялся мой авторский трехдневный демонстрационный мастер-класс в Вильнюсе, Литве. Спасибо большое AD Konditerijos studija и ее руководителям Alina Vaitkien? и Daiva Mik?i?nien? за прекрасную организацию и слаженную команду, что у нас получилась. Спасибо всем моим студентам, что пришли, приехали, прилетели и за все эти три чудесных дня!

Хочу немножко рассказать, как же у нас все это было.

Мастер-класс был демонстрационного характера. И я который раз хочу призвать всех не бояться именно этого формата. Хотя, зачастую, складывается все странным образом: когда класс объявлен практическим – все стоят и снимают на телефон или камеры. Я прошу мне помочь, поучаствовать, что-то сделать, а мне отвечают: “Но я же снимаю…” Я ничего не имею против съемки. Еще когда-то мне мой первый шеф говорил на обучении: “Снимай все, потому что через месяц все забудешь!” Но не все же 8 часов, друзья! Вы пришли на практику, это значит все работают вместе со мной. Курс всегда делится на лекционную часть – когда можно расслабиться и записать все, что я говорю, потому что вещи важные и их нужно знать и помнить. И практическую часть, когда отрабатывается сказанный мной материал. И в тоже самое время, когда курс в программе заявлен “демонстрационный”, я слышу от вас: “А когда практика? Мы хотим тоже поработать”. Я теряюсь, найти нить логики иногда, правда.

Чем хорош и прекрасен “демо” класс. У вас есть возможность сидеть и слушать. Вы слышите каждый нюанс, каждый ответ на еще не заданный вопрос, вы видите все нужные текстуры, ощущаете ароматы. Вы не бежите в спешке от одного процесса к другому, теряя суть процесса, паникуя и путаясь в данных (если у вас мало опыта), вы видите каждый шаг, вы следите за ним, вы слушаете меня. А я говорю без остановки всю программу. Все три дня по 8 часов. Не замолкая. И по делу. Я касаюсь даже тех тем, которые не затронуты в программе, стараясь дать максимум. Ваша задача – впитывать, вникать, запоминать и задавать вопросы. Вы учитесь – и это идеальный формат для начинающих, потому что я всегда разбираю все с самых азов – блумы, глютены, протеины, реагенты, альбумины… это не главы из учебника химии за 7-11 класс, это то, что вы должны знать, чтобы работать и экспериментировать, чтобы предотвращать ошибки или понимать их, из бегая в будущем.

Я не даю “скучного” материала, от которого хочется засыпать. Я имею преподавательский опыт и знаю, как грамотно подать материал, чтобы он заинтересовал, запомнился, отложился в памяти и в тоже самое время не вызвал панику от его обилия и головную боль. И я понимаю, на сколько все это важно.

Мы разбираем большое количество бисквитов – базовых и новейших видов. В программе все ли они или нет, но про них будет сказано все.

Вот это, например, пористый, воздушный, ароматный фундучный бисквит с пастой пралине. Может быть использован, как для торта, так и для кексов.

В данном случае – это два объемных пласта бисквита, скрепленных между собой “бригадейро”, бразильской шоколадной сладостью.

Другой вариант работы с бисквитом – это “Джоконда”, он должен быть тонким, чтобы после сборки всех слоев наша “Опера” не превышала 3 см. Я предпочитаю 2,5.

Пропитка и черничный масляный крем. На этом мастер-классе мы так же разобрали несколько видов не только муссов, кремю, ганашей, желе, но и масляных кремов.

Сборка десертов и подготовка к сборке – различные начинки.

И все с обязательной наглядной демонстрацией.

И вот так. Чтобы каждый увидел разницу или текстуру.

И все проходит очень легко и не принужденно!

С объяснением, разбором, примерами и ответами на вопросы по ходу действия. Моя задача не просто показать, а научить.

Работа спорилась, мы быстро переходили от одного элемента к другому. У меня были прекрасные помощники и у нас сложилась настоящая команда.

Бисквит в разных формах в духовке.

Обязательная часть любой программы – песочное тесто: типы и виды, стили замешивания, историческая справка, свойства, названия, предпочтения, предназначения, методы выпекания и многое другое.

Выкладка песочного теста в кольца – ровно три оборота и ваша тарталетка готова.

Даже скорее готовы. Целая армия разнокалиберных будущих тарталеток.

Это тоже песочное тесто и оно уже не нуждается в дополнительном выпекании. Это фисташковое реконструированное песочное тесто с маршмеллоу.

Самая ароматная часть нашей программы – запеченный ананас в бананово-карамельном соусе с имбирем, ванилью и жгучим перцем.

Очень нравится мне это фото. И вот так бывает. Готовя со всей страстью, со всем сердцем, это сродни, наверное, страсти танца в наших движениях. И иногда это можно увидеть и даже поймать такой момент, как это сделала одна из моих студенток.

У нас так же получились прекрасные, блестящие макарон. Одни для украшения “Чернично-лавандовой Оперы”, вторые для тарта с пряным ананасом.

Зеркальная глазурь. Особый блеск благодаря золотому кандурину.

Наверное, покрытие торта глазурью – один из самых зрелищных моментов!

И финальные штрихи – шоколадный декор. Мы готовы к презентации!

Наш презентационный стол. Было проделано много работы и все задуманное удалось. Даже с бонусами.

Маленький кусочек с видео. Потому что в одну фотографию при всем желании не помещается весь стол и все десерты.

Пирожное на один укус, так называемые «пти-фуры» — «Шоколадный чизкейк»: реконструированное шоколадное песочное тесто с флер-де-сель; шоколадный чизкейк; черничное желе; шоколадная зеркальная глазурь.

Тарт «Ананас»: миндальное песочное тесто; пряно-апельсиновый заварной крем; запеченный ананас в бананово-пряно-карамельном соусе; macaroms экзотические (манго, морковью, апельсинами и пряностями).

Торт «Mad Avel»: фундучный бисквит «пралине»; крокант с пралине из соленого арахиса, молочного шоколада и хрустящей вафельной крошки; шоколадный трюфель «бригадейро»; грейпфрутовое желе; легкий карамельный мусс с флер-де-сель, арахисовой пастой пралине и молочным шоколадом.

И птифуры, но в другой форме.

Фисташковая карамель с шафраном.

Кекс морковно-шоколадный с маком.

Торт «Черничная Опера»: миндальный бисквит «Джоконда», ганаш на горьком шоколаде с лавандой, черничный масляный крем, черничная глазурь, macarons и шоколадные элементы.

Торт Опера «Темный граф»: шоколадный бисквит; ванильный масляный крем; вишневое желе с красным вином и розовым перцем; темная зеркальная глазурь.

Бонусная шоколадная тарталетка с трюфелем.

И все мы! Спасибо еще раз! И до скорой встречи в феврале 2016!