Отчет: мастер-класс в Мексике

В Мексике (городе Мехико) у меня состоялся, наверное, один из самых сложных физически мастер-классов. Это были 5 дней демонстрационного курса в две смены – с утренней группой и вечерней. Одинаковая программа, поэтому каждый вечер у меня случалось “де жа вю”. Что важно, в первый и во второй группе у меня были разные переводчики с английского на испанский.

Работала в потрясающий школе “Centro de Artes Culinarias Maricú”, обе группы были полными и мы выкладывались на 100% всей командой. Марику прекрасный, грамотный специалист. У нее большая школа (где на первом этаже школа, рабочий цех для кондитерских, а на втором этаже их семейный дом) и опыт в кондитерском деле более 20 лет.

Что стоит отметить, именно в этой школе у меня были самые лучше за всю практику ассистенты. Они буквально предугадывали мои действия и тут же все было под рукой. Они запоминали все, что я делала по последовательности с первой группой, и ко второй мне даже не нужно было оборачиваться, чтобы что-то попросить принести или найти. Работа спорилась с огромной скоростью и я успевала очень много рассказать студентам.

Не смотря на то, что не все говорили по-английски, атмосфера была дружеская и очень теплая. Действительно, очень скучаю по такой профессиональной организации.

У нас даже оставалось время на дегустации и небольшие эксперименты с текстурами. Кстати, вы знали, что в Мексике высота над уровнем моря 3500 м? Почему я это упомянула? Чтобы вы понимали – чем выше этот уровень, тем больше вероятности того, что нужно все ваши расчеты-температуры-режимы послать к черту и переделывать на ходу. Не работает ваше привычная система и тот рецепт, который вы где-то когда-то увидели и повторили 10 раз. Там он не сработает.

Какой для себя вы можете вынести урок из вышесказанного? Если у вас не получаются, к примеру, макарон, это отнюдь не значит, что в рецепте ошибка. Это значит, что вы подобрали или неправильный режим духовки, или недовзбили меренгу, или неправильно отвесили ингредиенты, или много влажности в помещении, или или или! Этих “или”, поверьте, в моей практике путешествий по всему миру были сотни. Один и тот же рецепт от страны к стране, от техники к технике, от ингредиента к ингредиенту – работают совершенно по разному, как будто разные рецепты. И мне на ходу, отталкиваясь от своего опыта, нужно делать “magic”, чтобы максимально приблизиться к идеальному результату. На каждую страну и каждый город у меня есть своя история “из жизни загадочного зверька по имени macarons”… это только про них. А если подумать про бисквиты, песочку, крема?… Как влияет эта самая высота над уровнем моря? А влажность? А сухой воздух? А духовка?! Хо-хо! Одна и та же духовка от страны к стране, от степени ее эксплуатации в день-неделю-месяц-год, от срока годности, от сырости и т.п. может работать совершенно по разному. Может так получиться, что в Лондоне эта духовка печет бисквит за 5 минут, а точно такой же бисквит, в точно такой же духовке, но в Мексике будет выпекаться 12 минут. Это к примеру. Поэтому когда вы спрашиваете – а сколько выпекать в моей духовке? Я не знаю. Правда. Я не знаю вашу духовку и вы можете только сами ее “выдрессировать”, только вы ее царь и бог, чтобы понимать момент – где подгорает, где еще сыро внутри, где пора доставать. Я даю среднестатистическое время выпекания, но то, на сколько оно подходит вашей технике – решать только вам. И это не будет моей ошибкой, если на 12 минутах у вас сгорит, а у меня золотистый румянец на поверхности. Это только ВАША техника. Учитесь.

Когда на этом курсе с первой группой, совершенно загадочно для меня первый противень с макарон был идеален, а второй весь пошел вразнос, мы стали экспериментировать. У нас в доступности было + еще 4 разных духовок. И подовая, и газовая, и огромная, что целиком “шпилька” входит с 50 противнями и обычный конвектомат. Мы бились над ними, пока не пришли к приемлимому результату. Но руки никто не опустил, даже не смотря на то, что работали после 2 смен и время было уже 12 ночи. Но мы сделали это.

Во-первых сироп мы варили лишь до 110С. Потому что при 118С это была уже карамель. Ибо – уровень моря. Во-вторых, в чем была сложность ситуации сложившейся:

У меня по программе было 2 вида макарон. Одни двуцветные, вторые просто фиолетовые. С первой, утренней группой мы делаем в первую очередь двуцветные и выпекаем.

Они получаются прекрасными. Один к одному.

Тут же делаем второй замес для одноцветных. Ставим в ту же духовку, которая нагрета до той же температуры. И каков результат? По краям взорвались, следующий ряд перекосило, следующий перекосило в другую сторону, по-середине – не поднялись до “юбочки” вообще. Как? Почему? Науке сие не известно.

Делаем со второй группой тот же самый замес. Думаю: “Ну, хотя бы выпечем двуцветные…” Не тут то было. Опять такой же результат, как с фиолетовыми. Почему? Почему получились в первый раз, а все остальные нет? Не понятно. После этого мы стали искать выход из положения и в ночи нас спасла только газовая духовка.

Еще один нюанс произошел с бисквитом “красный бархат” для торта “Лунная соната”. Вместо положенного кефира, который я всегда для него использую, мне дали сливки и я не придала этому значения. В итоге бисквит не поднялся вообще, у него выступило масло, он потрескался и был предельно не вкусный – с горчинкой и острым привкусом соды. Перепекали мы его раза три. Я все грешила на этот уровень над морем…

В итоге в ночи, часов в 5 утра, меня осенило – кислота. Не было достаточно кислоты для того, чтобы тесто вступило в химическую реакцию с содой. Я тут же набрала Марику смс, чтобы как только мои ассистенты придут в школу, сразу же переделали этот злосчастный бисквит, но с натуральным йогуртом. И – результат был совершенен!

Вот именно в таких мелочах и кроются, порой, разгадки, как природы, так и любой сферы деятельности.

С остальным проблем не было. Ну, если не считать некоторого не понимания в рядах, при дегустации пирожного “Шерлок”. Тут моя ошибка. Я хотела привезти какой-то элемент “России”, чтобы показать чуть-чуть нашу культуру. Пирожное это основано на овсяной каше. Я даже специально привезла нашу коробочку “Ясно солнышко” с мелкими хлопьями. Рассказала, что в культуре нашей страны базируется именно каша. Что мой ребенок жить без нее не может (правда, гречневой). И что само пирожное я сочинила однажды, когда приготовила себе на столько идеальную “Овсянку” – не слишком жидкую, но и не густую, с идеальными пропорциями соли и сахара и мне так было вкусно… что я подумала: “Ну, почему нельзя сделать из этой вкусноты пирожное! А… стоп… почему нет?” И так появился “Шерлок”. Добавила еще кремю ванильное и желе из ежевики, бисквит на овсянке и злаковую основу без выпечки… У нас в России, если я включаю его на МК это пирожное идет всегда в фаворитах. А вот там… не поняли. Ну, что поделать. Когда меня на обед кормили кактусовым супом с жареными кузнечиками, я тоже этого не поняла.

В программе были по больше части торты и пирожные, но так же я включила коллекцию “птифур”.

 А самой яркой, на любом курсе, всегда оказывается эта “Опера”.

Единственное, обратите внимание на крем. Он очень светлый. Я, как всегда, забыла, что “черника” сугубо наш продукт и редко где его можно найти, особенно в таких жарких странах. У них только голубика, которую мы и использовали.

Видите вот эти макарон? Они выпекались в газовой духовке. Так что, никогда не говорите “никогда”!

Было очень приятно, когда Шеф Марику с удовольствием вставала рядом и работала вместе со мной.

А еще у меня на курсе был совершенно нереальный Жозе-Рабон, местаная звезда, шоколатье, кондитер. У него в Мехико шоколадный бутик, где он производит ярчайшие конфеты (в том числе и с, будь они не ладны, жареными кузнечиками).

В день, когда мы работали с шоколадом, он стоял рядом со мной и рассказывал студентам о своем опыте работы с шоколадом, что даже для своего бутика (так как в неделю производится чуть меньше тонны), он до сих пор темперирую вручную, а не машиной… как он чувствует этот продукт и любит. Что у него есть даже свой разработанный сорт шоколада! Крайне интересно.

И дальше работа, рассказы, теория, работа.

Мое шоколадное сердце для Мехико!

Торт “Черный лес” в новой форме.

И коллекция птифур с нежнейшим апельсиновым безглютеновым кексом.

И мы готовы к презентации! Вот такой стол у нас получился с обеими группами:

Чуть поподробнее о десертах:

Пирожное “Violet”: фисташковый бисквит; желе с ежевикой; фиалковый мусс c малиной; зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Тарт «Гренни смит». Состав: фундучное песочное тесто; фундучный бисквит; шоколадное кремю с фундуком; яблочно-апельсиновый «компот» с ванилью. Декор: нейтральная глазурь, яблочные чипсы, шоколадные элементы.

Пирожное “Карамельный вихрь”: шоколадное бретонское песочное тесто; карамель с пралине и финиками; апельсиновая карамель; карамельный мусс и карамельная глазурь.

Чернично-лавандовая “Опера”.

Пирожное для ресторанной подачи “Черный лес” с меренговыми шоколадными лепестками.

Лимонная тарталетка с тремя текстурами лимона.

Апельсиновый безглютеновый кекс.

Торт “Лунная соната” с многострадальным бисквитом “красный бархат”.

Торт “Капрезе” с базиликом, моцареллой, томатами и клубникой.

И это было очень-очень здорово. Бегранично благодарна судьбе, что у меня есть возможность работать во всех уголках мира и встречать совершенно удивительных, добрых, открытых людей. С большим удовольствием вернусь снова! Обещаю овсянку больше не везти…