Макарон с чайным ганашем

11/01/2013Niksya

И снова macarons! Идеальный десерт, идеальный подарок, идеальное угощение. Больше мне добавить нечего. Кто пробовал – подтвердит мои слова. Кто еще не вкусил это наслаждение – отличный повод, чтобы удостовериться в этом.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя

Ганаш с жасминовым чаем:
20 г жасминового чая или чая “Эрл Грей”
330 г сливок 33%
335 г темного шоколада 70% содержания какао
70 г масла

П р и г о т о в л е н и е:

Ганаш с жасминовым чаем:

Сливки доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте чай. Подождите 2 минуты и процедите жидкость.

Взвесите массу жидкости и добавьте столько воды, чтобы она снова была 330 г. Доведите до кипения.

Шоколад растопите на водяной бане и влейте в него горячие чайные сливки. Перемешайте до однородности, затем добавьте кубики сливочного масла. Взбейте блендером.

Уберите на 1-1,5 часа в холодильник.

Macaronade:

С вечера достаньте белки из холодильника, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №6.

Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см,  в качестве шпаргалки.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем и отставьте в сторону.

В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 3-4 см, на подготовленную бумагу.

Сверху, при желании, можете посыпать небольшим количеством чайных лепестков.

Оставьте их стоять при комнатной температуре 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 165С. Выпекайте печенье 12-15 минут.

Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Соедините две половинки macarons чайным ганашем и уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!

111 Comments

  • Niksya

    30/04/2014 at 08:39

    @Александра, мягкие – плохо сделана меренга. Про “кашицу” – это только для удобства, чтобы первая масса уже была однородная при добавлении меренги, а не собирать сухие ингредиенты, отдельно растирать белок и т.п.

  • Настя

    27/05/2014 at 22:16

    Нина, привет)
    На твоих курсах в Москве у нас был рецепт макаронс, очень похожий на этот. Только в нашем воды чуть больше и сахар при взбивании белка добавляли дополнительно. Есть ли между ними разница или наш уже чуть усовершенствованный?)

  • Niksya

    28/05/2014 at 07:33

    @Настя, конечно есть разница.

  • таня

    16/12/2014 at 13:02

    почему макаронс могут получаться пустыми внутри?

  • Оля

    16/12/2014 at 16:28

    в первой партии белки должны быть взбитыми или нет?

  • Татьяна

    10/01/2015 at 01:28

    какая красота!!!!!!!

  • Татьяна

    22/01/2015 at 07:11

    Нина, добрый день! Не восхититься вашими работами нельзя!

  • Татьяна

    22/01/2015 at 10:06

    Как то сообщение не все отправилось. Нина, получились шапки на половину юбка есть, у другой половины нет. Это я про 1 шапку, словно на бок! К сожалению фото отправить не знаю как!

  • Анастасия

    23/07/2015 at 11:03

    Нина, добрый день! Сегодня делала макаронс по Вашему рецепту, но у меня не взбилась меренга((( правда я вместо сахарной пудры взяла сахар

  • Лена

    15/01/2016 at 11:43

    Нина добрый день, подскажите старенье белков, это нахождение их в течении суток при комнатной температуре,(но если это касается пищевого производства) не является ли это нарушением правил хранения продуктов?Заранее благодарна за ответ.

  • Лена

    15/01/2016 at 11:54

    И еще вопросик, краситель лучше использовать сухой нежели жидкий или гелевый.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт