Макарон “Вивьен”

06/12/2011Niksya

Белоснежные французские macarons от Пьера Эрме имеют бархатную начинку из каштанов и маленький неожиданный сюрприз, в виде ягодки черной смородины внутри. Я использовала замороженную смородину, предварительно размороженную и сцеженную от лишней жидкости.

Так же Эрме предлагает декорировать каждое миндальное печенье засахаренными лепестками фиалок. Безусловно, такая подача смотрится весьма изящно и эффектно, и имеет завершенность, как тончайшей огранки ювелирное изделие.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг macarons.

И н г р е д и е н т ы:

Смесь tant-pour-tant:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры

Паста диоксида титана:
20 г диоксида титана
10 г воды

Macaronade:
600 г смеси tant-pour-tant, просеянной
105 г свежих яичных белков
24 г смеси диоксида титана
300 г сахарной пудры
75 г воды
115 г состаренных яичных белков
3 г яичного белка в порошке

Крем с каштанами:
250 г сливочного масла “Viette” (использовала обычное, финское)
200 г засахаренных каштанов
250 г пюре из каштанов
165 г крема из каштанов
16 г виски
100 г взбитых сливок (опционально)

черная смородина в сиропе

засахаренные фиалки для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Смесь tant-pour-tant:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Нагрейте духовку до 150С. Разложите сухую смесь на противне, застеленном пергаментной бумагой и поставьте в духовку на 5 минут.

Затем просейте еще раз.

Паста диоксида титана:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Macaronade:

В большую и глубокую миску, удобную для смешивания теста, просейте еще раз смесь tant-pour-tant.

Смешайте свежий яичный белок с пастой диоксида титана.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.

Взбейте до легкой пены вторые 115 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте подкрашенный яичный белок (с диоксидом титана) в сухую смесь. И перемешайте. Масса не должна стать совершенно однородной, иначе тесто выйдет очень плотным. Просто белок должен потерять свою текстуру.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут (в зависимости от размера половинок). Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Крем с каштанами:

Нарежьте сливочное масло на кубики и разомните его вилкой.

Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.

В кухонном комбайне, оснащенном насадкой “лист/весло”, взбейте сливочное масло до кремового состояния.

В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.

Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны.

Взбитые сливки: по рецепту, их нет. Но мне показался крем несколько плотным и ярким на вкус. Поэтому, было решено добавить небольшое количество взбитых сливок, для смягчения, как в торте “Сара”.

Сливки добавьте в самом конце, перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

На одну половинку миндального печенья отсадите небольшое количество крема. В центр положите ягодку черной смородины и утопите ее в креме.

Накройте второй миндальной половинкой и слегка прижмите.

Уберите на ночь в холодильник.

Перед подачей на капельку глюкозы или меда, посадите на поверхность macarons засахаренную фиалку.

Рекомендуется за 2 часа до подачи достать готовые macarons из холодильника.

Подавать с чаем или кофе.

Приятного чаепития!

42 Comments

  • Лена

    06/12/2011 at 11:02

    Вау, как аппетитно.

  • Lisichk@

    06/12/2011 at 11:17

    Нинуль, спасибо за рецепт 🙂
    В составе крема с каштанами нет сливок, а в описании ты про них говоришь: ” В конце добавьте сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх” уточни, пожалуйста? Или у тебя остался от “Сары” мусс и ты с ним делала макаронс?

  • Niksya

    06/12/2011 at 11:26

    @Lisichk@, их я добавила для нежности, мне показался мусс тяжеловат. Сейчас допишу, спасибо.

  • Сарочка

    06/12/2011 at 11:42

    Какие красивые белоснежные макаронсы!!!!! А Глазированные каштаны это что?

  • Niksya

    06/12/2011 at 11:46

    @Сарочка, покажу на днях фото, не успела запечатлеть пока что, доча не дает ))

  • Niksya

    06/12/2011 at 11:46

    @Сарочка, может тут пока что посмотреть: http://5mworlds-dolcebar.blogspot.com/2008/10/marron-glace.html. А вот тут, как их можно сделать: http://www.sovetdam.ru/recipes/recipe/468/

  • Елена

    06/12/2011 at 11:53

    Искусительница!!!!!!!!!!! Ну, разве возможно пройти мимо?

  • Niksya

    06/12/2011 at 12:00

    @Елена, надеюсь, что нет ))

  • Елена

    06/12/2011 at 12:12

    @Niksya,
    Конечно, нет 🙂
    Обязательно попробую!

  • Римма

    06/12/2011 at 12:28

    Шикарно!! Макаронс от Эрме – любимые у нашей семьи! Вот только маленькая незадачка – с каштанами у нас тут сложновато. Нин. а тесто по вкусу принципиально отличается по вкусу от обычного (Эрме) или нет?

  • Римма

    06/12/2011 at 12:31

    Извиняюсь, не могу отредактировать сообщение : 2 р. “по вкусу” написала ….. 🙂

  • Niksya

    06/12/2011 at 12:37

    @Римма, нет, все та же тающая нежность от Эрме 🙂

  • Римма

    06/12/2011 at 13:49

    Ниночка, спасибо, я его все равно опробую!!!

  • klepasvetik

    06/12/2011 at 14:12

    Нина, а диоксид титана для сохранения белого цвета? Вроде бы он в лакокрасочной промышленности активно используется

  • Niksya

    06/12/2011 at 14:19

    @klepasvetik, да, он много где у Эрме упоминается. Не только для “сохранения”, но и для яркой выраженности. Особенно для глазури – посмотри торт V8 от Зумбо и тарт “Бесконечная ваниль” от Эрме.
    И это специальный пищевой продукт (порошок), покупала во Франции в специализированном магазине для кондитеров.

  • klepasvetik

    06/12/2011 at 16:08

    А я собралась в Москве заказать, но область применения озадачила :))

  • Niksya

    06/12/2011 at 16:28

    @klepasvetik, главное заказывать в специализированном магазине (не строительном)

  • Елена-Заря

    06/12/2011 at 17:20

    Нинуль ,как всегда все безупречно! Единственное .ты написала в рецепте вместо 115г 55г(вторые).На вкус наверное бесподобно!

  • Елена-Заря

    06/12/2011 at 17:24

    Нинуль ,прости ,меня отвлекли и я не дописала ,что имела ввиду белки

  • Оксана

    06/12/2011 at 17:37

    Ниночка, шедевры!!! И новая задача где можно приобрести порошок яичного белка ???
    klepasvetik – покупала нв ВВЦ и использовала в торте V8 (никто не отравился). На тюбике было написанно для мыловарения, но продавец дала сертификат где указанно- пищевой.

  • Niksya

    06/12/2011 at 17:38

    @Елена-Заря, все, нашла где, спасибо!

  • Niksya

    06/12/2011 at 17:52

    @Оксана, увы, тут не подскажу, мне самой прислали.

  • klepasvetik

    06/12/2011 at 17:56

    Да пока только строительные , что-то попадаются ,но практически даром по 128 руб за кг. :))

  • Наташа

    07/12/2011 at 10:34

    Подскажите а безе от крема мягким не становится ? Я делала корж безе и крем шоколадно-заварной получилась каша Или в єтом варианте такого не будет?

  • Niksya

    07/12/2011 at 10:41

    @Наташа, это не безе, это макарон, совершенно две разные вещи. Он становится мягче, но не размокает, корочка остается хрупкой и хрустящей.

  • Оксана

    07/12/2011 at 17:29

    “klepasvetik, 06.12.11 в 17:56 написал(а):
    Да пока только строительные , что-то попадаются ,но практически даром по 128 руб за кг”
    -klepasvetik, я покупала по 30р. за тюбик, в тюбике 10 гр. Вот тут посмотри http://vidumshiki.ru/item219.html

  • Brilliant

    30/12/2011 at 21:19

    Vau!! Prosto net slov! Sluchajno natknulas’ na ssylku vashego sajta. I uzhe chas ne mogu otorvat’sja ot opisannyx tut vkusnostej i krasot!

    Titan dioksid kak komponent makaron vsjo zhe manja, kak ximika, nemnogo naprjag. Vpervye prochitala ob etom tut u vas. Dlja menja eto bylo nastojawim otkrytiem, chtoby oksid titana primenjali v piwevoj promyshlennosti. Xotja v macarons ja vljubilas’ s pervogo vzgljada, etot komponent dobavljat’ ne xochetsja. Neuzheli i ne v belie macarons dobavljauut konditery TiO2!?
    Spasibo za ochen’ podrobnoe i krasivoe opisanie, shikarnye recepty i mnogoe drugoe!

  • Niksya

    30/12/2011 at 21:27

    @Brilliant, диоксид титана очень активно применяют в кондитерке. Я встречала в рецептах и Адриано Зумбо, и Пьера Эрме, не один раз. Обычно, его используют для финального штриха в виде глазури, чтобы убрать желтизну “белого” шоколада и придать максимально белый оттенок.
    В этом виде макарон он идет, чтобы сохранить белый цвет печенья. В других видах, если вы внимательно посмотрите по рецептам – его нет. Там – либо натуральный оттенок, либо добавляется какао, либо пищевой краситель определенного цвета.

    Спасибо за добрые слова и с наступающим!

  • Diana

    11/02/2013 at 18:14

    Ниночка, милая!
    Вот у меня к тебе такой вопрос!

    Сайт у тебя просто превосходный, точнее рецепты которые ты готовишь. Больше всего мое внимание завлекла сладкая выпечка и все твои десерты. Ты молодец: дело твоих рук – само совершенство!

    И вот любопытство: с таким четким умением готовить шедевры и еще и красиво преподносить, не возникала ли у тебя мысль открыть собственный бутик и торговать всеми своими вкусностями-сладостями!?

  • Niksya

    11/02/2013 at 20:18

    @Diana, нет, до бутика пока далеко да и не очень интересно. Я даю мастер-классы, я предоставляю консалтинговые услуги для ресторанов и кондитерский… работаю, в общем в своем направлении 🙂

  • Елена

    14/04/2013 at 02:05

    Нина, добрый день! Восхищаюсь вашим талантом!
    Очень хочу попробовать именно эти Macaron) Но в одном месте не разобралась( В составе пасты диоксида титана вы указали 20 гр. диоксида титана и 10 гр. воды, а в Macaronade -24 гр. смеси диоксида титана. У меня вопрос: эту пасту в Macaronade не всю надо выкладывать или 6 гр воды к тому времени испарятся, или 6 гр смеси останется на стенках посуды, в которой делалась паста, как вариант?

  • Niksya

    22/04/2013 at 23:54

    @Елена, да, много останется на стенках и масса загустеет значительно.

  • Ирина

    16/10/2013 at 23:15

    Вы просто волшебница! Я как-то пробовала делать макаронс по Селезнёву, скажу честно, ели их ложками, получилось НЕЧТО, не знала никаких тонкостей, ни того какими они должны получиться. Так я и забросила эту идее. Не так давно наткнулась на ваш сайт, просто не возможно посмотрев фото ваших творений не воодушевиться!! Всю неделю набивала руку, готовила почти каждый день, накормила всех родственников макаронс =) И вот сегодня я совсем осталась довольна) Для меня они вышли идеальными, правда слегка шероховата крышечка, но это ничего) Делала макаронс по рецепту “Вивьен”, а начинки лимонный курд и черносмородиновый ганаш. Пробовала и с солёной карамелью по Вашему рецепту, просто сказка) Спасибо Вам за Ваши труды, что вдохновляете творить)) Теперь замахнуть на торт “Чуао”) Даже фото макаронс сделала

  • Niksya

    17/10/2013 at 08:59

    @Ирина, Прекрасный результат, я очень рада, что все получилось и, самое главное, вы сами остались довольны! Шероховатая крышечка – это дело в муке, крупновата, надо чуть лучше и дольше просеивать. А так – прекрасно, удачи вам!

  • Надежда

    02/11/2013 at 19:22

    Нина, по поводу дозировки диоксида титана. Везде пишут, что дозировка от 0,1-1% от массы, почему здесь так много, а в”Рубиновой жемчужине” 2,5 г?

  • Niksya

    02/11/2013 at 19:28

    @Надежда, рецепты разных авторов, да и рецепты сами по структуре разные – глазурь и макарон, все-таки совершенно разные вещи.

  • Елена

    10/02/2014 at 11:59

    Нина, подскажите, пожалуйста, на какой скорости нужно взбивать меренгу?

  • Niksya

    10/02/2014 at 12:25

    @Елена, на средней

  • Светлана

    23/09/2014 at 11:41

    Здравствуйте, пыталась испечь macarons в газовой духовке. Получилось вкусно, но конечно ни как не macarons. Обычное печенье с кремом. Теперь купила электрическую мини-печку. Снова хочу попробовать сотворить такое чудо! В печке нагрев сверху и снизу. Подскажите, пожалуйста, выпекать macarons включить верхний нагрев и поставить противень на нижний уровень или же включить только нижний нагрев и поставить противень на верх? Спасибо.

  • Алена

    24/08/2015 at 23:50

    Нина, добрый вечер. Никак не могу найти, на каком этапе вы положили 3 г яичного белка в порошке)))))))))?

  • Niksya

    25/08/2015 at 09:19

    @Алена, в начале взбивания к яичным белкам.

  • Ирина

    17/02/2018 at 01:01

    Нина, большое спасибо! За последние две недели приготовила макарон раз 6-7))) Из них только два раза получилось красиво. Оба раза по пропорциям как в Вашей версии, только первый раз не из вашего блога. Остальные разы все было хорошо до 8-10 й минуты выпекания, после макарон перекашивало, у них как будто вылезал язык(( Жалкое зрелище. И поверхность очень крупянистая была. Прочитав Ваш рецепт поняла, что подсушивать их можно и нужно дольше. Что я сделала, до уверенной корки минут 30 не меньше. Провела эксперемент, три штуки отсадила и почти не сушила, сразу в духовку. Только один из них испекся как надо, второй разорвало, третий перекосило)) Начиняла вашим же невероятным кремом на молочном шоколаде со сливками из рецепта “Блинный шоколадный торт”. До этого пробовала и карамелью и белым ганашем и горьким и остатками от блинного торта ганашем с маракуйей и ганашем на белом шоколаде и красносмородиновым пюре и кофейным ганашем на молочном шоколаде. Ваш крем на сливках из блинного торта самый прекрасный!
    Всем рекомендую размалывать миндальную муку дополнительно, подсушивать и просеивать с сах пудрой, которую делать самим. Сушить перед выпечкой макарон подольше, не спешить! Тефлоновый коврик очень помогает. Ну и понять на собственном опыте какая она – нужная консистенция макаронаж.
    Да, термометр не обязателен! Посмотрела как Вы в своем видео надуваете карамельные пузыри и у меня получилось!! Это проще чем стоять с термометром))
    Спасибо еще раз и удачи Вам!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт