Макарон “Исфахан”

Этот макарон делается раза в два больше размером, чем стандартные. И подается скорее как пирожные, нежели печенье. Так же такой десерт можно делать в виде торта, но в таком случае увеличьте и время запекания. “Исфахан” чудесен на вкус, изящен на внешний вид и тонок до аромата.

Серия “Ispahan” крайне узнаваема у Пьера Эрме: это непременное сочетания личи, розы и малины.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа розового (красного) красителя

Сливочный крем из личи и белого шоколада:
100 г белого шоколада, нарезанного
100 г мякоти личи
150 г сливок
3 г розовой эссенции

Малиновое желе:
400 г малины
10 г желатина
50 г сахара

Для украшения:
Лепестки роз
Свежая малина

П р и г о т о в л е н и е:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой, диаметром 1-1,5 см.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром около 10 см.

Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха – смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Добавьте первую партию белков (55 г) – не перемешивать.

Добавьте в белки краситель – опять же не перемешивайте. Красителя надо добавить чуть-чуть, чтобы макарон стали именного розового цвета, как нежный бутон розы.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118?C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Когда вы поднимите венчик – на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые упадут вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать – при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае – они медленно растекутся и примут ровную форму.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Т.к. диаметр рисуем больше нужного, то формируем круг по спирали – начиная из центра и увеличивая диаметр до необходимого к внешнему краю.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье ровно 15 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.

Дайте полностью остыть.

Малиновое желе:

Растопите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте малину блендером, смешайте с сахаром.

Нагрейте 1/3 пюре в кастрюльке с толстым дном. Растворите в этой смеси желатин и смешайте с остальным пюре.

Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Сливочный крем из личи и белого шоколада:

Очистите свежее личи, удалите косточку. Затем пюрируйте в блендере.

Личи так же можно взять консервированные, или в сиропе. В таком случае сироп надо слить и так же пюрировать фрукт блендером.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Взбейте сливки до устойчивой формы пик.

Примешайте пюре личи и растопленный шоколад, добавив несколько капель розовой эссенции.

Сборка:

Положите на разделочную доску макарун, ровной поверхностью верх. Расставьте по кругу малину.

В центр, из кулинарного шприца или при помощи ложки, выложите крем. В середину крем поставьте одну ягоду малины.

Из желе вырежьте круг, диаметром равным внутреннему кругу из ягод. Положите желе поверх крема, чуть прижмите, чтобы оно легло ровно.

Накройте второй половинкой макарон.

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Сверху на каплю глюкозы или меда приклейте лепесток розы. Ими же имитируйте капельку росы.

Альтернатива:

Я знаю, как сложно найти личи. Не менее вкусно будет, если вы смешаете маскарпоне с малиновым пюре и небольшим количеством сахарной пудры; или просто личи замените на пюрированную малину.

Приятного чаепития!