Лимонные макаронс
Макаронс по рецепту и методике Алена Дюкасса, начинка – лимонный курд.
И н г р е д и е н т ы:
Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя
Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
П р и г о т о в л е н и е:
Лимонный курд:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.
В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.
На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.
Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде.
Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.
Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.
Макаронс:
Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки “меренговаться” в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси и перемешайте – снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте желтый краситель и еще раз перемешайте, до однородного состояния. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.
Правильно замешанное тесто это тогда, когда “хвостики” на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.
Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс 13-15 минут.
Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.
Сборка:
Из кулинарного мешка или шприца отсадите немного лимонного курда на одну из половинок миндального печенья и накройте второй половинкой. Слегка прижмите – крем должен быть вровень с юбочкой, ни больше, ни меньше.
Уберите макаронс в холодильник на сутки. До подачи так же хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
120 Comments
Елена-Заря
25/10/2011 at 11:27
Не понимаю как могла этот рецепт пропустить, слежу ведь ежедневно!Очень люблю все лимонное!Вчера увидела рецепт и сразу же сделала лимонный крем,очень понравилось, нежно ,кисло-сладко,макарончики получились очень вкусные!Спасибо ,Нинуль!
Ольчёна
30/10/2011 at 08:40
Леночек просто надо почаще пробегать по рецептикам 😉
я уже давно заметила, что Нина периодически добавляет новые рецепты и на главной страничке их нет!
поэтому такая Нина вся непредсказуемая :)!!!
Елена-Заря
31/10/2011 at 23:40
Да Олечка, уже 2-й рецептик нахожу,пропущенный!Оль, а как ты сюда смайлики добавляешь?
Ольчёна
02/11/2011 at 16:17
@Елена-Заря, Ленчик все очень просто я пишу двоеточие : и следом скобку ) и получается :), а если подмигнуть надо, то ; и ) и результат 😉
Елена-Заря
04/11/2011 at 01:01
Олечка спасибо за подсказку я попробую:) 😉
Карина
29/12/2011 at 18:20
Ура-Ура, наконец-то после уже дцатой попытки у меня получилась юбочка у макарунчиков и вообще, вот только получилась онатолько у первой партии, а вот вторая растеклась по протвеню, не понимаю почему, возможно ли дело в том на чем я выпекаю?
Первый на черном силиконовом коврике, а второй на белой пекарской бумаге??
Niksya
29/12/2011 at 18:33
@Карина, возможно, что и от коврика зависит. У меня получаются тоже на коврике красивее.
Анастасия
01/02/2012 at 14:24
А сколько готовых макаронс получается?)
Niksya
01/02/2012 at 14:25
@Анастасия, около 40-50 шт, диаметра 3-4 см.
Юля
03/02/2012 at 11:55
А что такое состаренные белки?
Niksya
03/02/2012 at 16:59
@Юля, вот тут все подробно: http://niksya.ru/?p=12225
Юля
03/02/2012 at 22:18
Спасибо! Попробую сотворить что-нибудь из этих чудесных вкусняшек:)
galopillo_wer
12/02/2012 at 22:37
Это просто чудесный рецепт! но у меня возникли проблемы. Причем первый раз их не было (но я делала на покупной муке). А второй раз сделала муку сама. И измучилась: мельничка сделала крупный помол,но с этим я более менее справилась – несколько раз охлаждала и перемалывала, но все равно остались крупинки ощутимые… Когда стала замешивать тесто, то белки, которые были практически идеально взбиты, сразу как-то сели… И соответственно тесто получилось жидкое, по противню растекались все мои заготовки (((( Соответственно, ни юбочек, ни структуры у меня не получилось… Но родные все равно все уплели и спрашивали добавки )))
Возможно ли как-то вернуть тесту густоту?
Niksya
12/02/2012 at 23:35
@galopillo_wer, муку надо просеивать и лучше просушивать в духовке, а не охлаждать. Просушивать смесь из миндальной муки и сахарной пудры. А потом снова молоть, если необходимо, небольшими порциями. Мельничка (которая в комбайне) может не делать достаточно мелкую муку, я справляюсь кофемолкой.
Белки осели из-за масла, которое выделяют орехи. И это еще одна причина, по которой лучше просушивать.
galopillo_wer
12/02/2012 at 23:44
я сначала орехи очистила, просушила в духовке, охладила, смолола, охладила еще раз, промолола еще раз, смешала с пудрой, подсушила в духовке. Потом стала просеивать через сито – оказались очень крупные кусочки…
Я посмотрела в другом рецепте – там есть тонкости, которые я упустила из вида. Буду пытаться еще )))
Niksya
12/02/2012 at 23:49
@galopillo_wer, тонкостей у этого миндального печенья очень много 🙂
Алена
13/03/2012 at 21:06
Нина, в каком количестве воды нужно замачивать желатин и сколько времени даете ему набухнуть?
Заранее спасибо!
Niksya
13/03/2012 at 21:17
@Алена, вода должна покрыть желатин на толщину пальца. Залить водой, размешать, чтобы не было сухих мест и оставить. Вода быстро впитается.
Олеся
06/05/2012 at 15:07
Нина, в прошлый раз делала шоколадные макароны – миндальной муки нужно было ровно сколько сахарной пудры – 225 грамм. Почему в этом рецепте муки нужно в два раза меньше, а пудры столько же?
Niksya
06/05/2012 at 17:49
Потому что другой рецепт.
domoveno4ka
16/06/2012 at 15:44
Нина, скажите пожалуйста, а можно для курда использовать быстрорастворимый желатин?Например, если его растворить в части лимонного сока, а смесь из желтков, сахара с цедрой и сока варить с меньшим количеством сока?
Не могу найти листовой желатин((( а нас даже красители приходится искать по интернет-магазинам((((
Niksya
16/06/2012 at 20:59
@domoveno4ka, да, так можно.
vika_1983
28/08/2012 at 21:59
Нинуля, рецепт просто восхитительный!
А вкус вообще трудно описать словами!
Спасибо тебе, дорогая. Каждый раз, когда готовлю макаронс, мысленно благодарю тебя! Если бы не ты, я бы никогда не узнала о таком замечательном рецепте.
Спасибо тебе!
На фото лимонные – виноградно-лавандовые – шоколадные макаронс.
Niksya
29/08/2012 at 08:53
@vika_1983, я очень рада, спасибо за вкусные фотографии!!!
марина
31/08/2012 at 14:22
Ниночка, выручайте! Сделала тесто на макаронс, а оно получилось густое! Вероятно, яйца были маленькими..Могу ли я немного добавить воды или все испорчу этим? Вот бы мне повезло и вы откликнулись сразу!..))Спасибо.
Niksya
31/08/2012 at 14:23
@марина, нет, воды нельзя. Дольше вымешивать и растирать. И яйца “на глаз” нельзя класть, только по граммам взвешивать.
марина
31/08/2012 at 14:26
Спасибо большое!! Я знаю, что надо взвешивать, но нет весов, а вкуснятины хочется. Дочь повесила на стену “картину” с макаронс и они меня так манят…))Еще раз спасибо, побежала мешать и разминать..))
марина
31/08/2012 at 18:25
Нина, может мой опыт кому-то пригодится.Ничего не получилось – мои лепёшечки (язык не поворачивается назвать их иначе) поднялись, растеклись и стали похожи на.. чайную бабу в большущей “юбке” и м-а-аленьком чепчике. Мы , разумеется, их съедим, а я куплю яйца и, возможно, даже весы и повторю попытку. Нина, я Вам очень благодарна за сайт, рецепты, чудесные фотографии и скорую помощь.А еще за то, что благодаря Вам я чувствую себя тоже чуточку творцом.)))).
Niksya
31/08/2012 at 18:59
@марина, без весов тут никак )
Екатерина
28/09/2012 at 19:59
Здравствуйте, Нина!
Попыталась сделать по этому рецепту печенюшки,но тесто получилось невероятно жидким, хотя взвешивала все в точности по граммам, белки больше недели в холодильнике стояли, перед приготовлением до комнатной температуры довела. Взбила без проблем, очень устойчивая пена была. Замешала тоже аккуратно.
Но сейчас на противни без слёз не взглянуть – жидкие лепехи растекаются, соединяются друг с другом, это какой-то кошмар.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема, чтобы в следующий раз всё получилось?
P.S. На прошлой неделе делала шоколадно-ореховые, не скажу, что получилось идеально, но тесто форму держало
Niksya
28/09/2012 at 20:55
@Екатерина, дело в белковой массе – скорее всего плохо взбили, не достаточно.
Екатерина
28/09/2012 at 21:15
Хмм.. вроде нормально было взбито – при поднятии венчика на нем образовывался устойчивый “сталактит”.. а на самой белковой массе оставались красивые следы от венчика, волнами. Попробую, конечно, в следующий раз взбивать дольше, но страшно же перевзбить )))
Niksya
28/09/2012 at 21:18
@Екатерина, а краситель жидкий или сухой?
Екатерина
28/09/2012 at 21:23
Сухой, правда насыпала три “кончика” ножа – тесто никак не хотело окрашиваться..
Так хочется повторить такую же красоту, как у Вас, но пока не получается….(((
Niksya
28/09/2012 at 21:26
@Екатерина, рано или поздно, обязательно получится!
Альбина
08/11/2012 at 16:55
Ниночка, а подскажите пожалуйста, мне как новичку очень хочется попробовать испечь это известное печенье, какой лучше рецепт попробовать новичку, посоветуйте мне?:)
Niksya
09/11/2012 at 19:10
@Альбина, лучше всего взять любой рецепт Алена Дюкасса.
Наталья
14/11/2012 at 14:08
Нина добрый день,
Пеку я свои печеньки, но никак не хочет получаться юбочка? В чем может быть причина? Я уже по одно штучке в духовку кладу что бы определить нужную температуру. Все равно никак не получается! Пекутся коржики))))
Хотя я ваш рецепт поделила на 2 что бы получить меньшее кол-во. Может в этом проблема?
Спасибо за помощь)
Наталья
14/11/2012 at 14:24
Могу прислать фотку, только не знаю куда! Уж очень хочется таких же красавцев как у Вас!
Niksya
14/11/2012 at 14:29
@Наталья, разместите в этой теме через ссылку сайта radikal.ru или через наш форум.
Наталья
14/11/2012 at 14:32
Наталья
14/11/2012 at 14:32
Наталья
14/11/2012 at 14:35
Вот они у меня подсыхают.
Наталья
14/11/2012 at 14:38
А так они у меня выглядят на 10ой минуте в духовке при температуре 150 (как показывает духовка, жду градусник для духовки что бы уж точно знать температуру)
Niksya
14/11/2012 at 14:40
@Наталья, Тут может быть несколько вариантов:
1. Неправильно замешенное тесто, что-то не то с ингредиентами.
2. Высокая влажность в помещении.
3. Плохо покрылись «пленочкой»
4. Температура в духовке.
Юлия
21/11/2012 at 18:29
Только что сделала, не получились(( Так расстроилась, ужас просто( Видимо проблемы в духовке, не получилась юбочка, на двух противнях ее вообще не было, на других двух она была но практически не заметная; еще отскребла макароны с силиконовых ковриков, а от пергамента они отлично сами отошли; в итоге у меня получились макароны с пустотой внутри, только сверху корочка… Хотя до этого делала кофейные макароны, они получились милые, только немного густая смесь была для них, но это ничего, я готовила их в первый раз)
Юлия
21/11/2012 at 18:29
@Юлия,
+ некоторые еще сверху полопались
Niksya
22/11/2012 at 13:21
@Юлия, не надо расстраиваться, с первого раза они ни у кого не получаются. Только практика!
Итак: нет юбочки, варианты: лишняя жидкость, плохо взбита меренга, не покрылись корочкой при отстаивании.
На силиконовом коврике всегда надо держать на пару минут дольше. Если не отошли – они еще сырые.
Вера
02/12/2012 at 18:11
Несколько раз делала макаруны.
первые сделала с фисташковым кремом, получились, потом несколько раз провал, потом снова попытка – получились лимонные, по этому рецепту. Потом следующая попытка – не получились и вообще в духовке при подсушке стали растекаться по протвиню((.
А в последний раз сделала – получились такие, как у девушки на фотографии выше. Вроде и корочка подсушенная была и все идеально красиво было, а в духовке стали подниматься какие то колобки((((
И еще, у меня есть сухие красители, разноцветные, написано что их надо разбавлять водой, и лимонный жидкий. как с ними работать и в какой пропорции разбавлять сухие в макаруны.
Niksya
05/12/2012 at 17:36
@Вера, если были “удачные попытки”, то вы должны сами смотреть – что делали иначе. Возможно перевзбили, возможно недовзбили…
Про красители – сухие разводить не надо, но лучше их использовать для итальянской меренги, в сироп. Жидкий – не желателен.