Кофейно-апельсиновый крем с булочкой “Бриошь”

Рецепт из книги Алена Дюкасса «Nature. Simple, sain et bon. Desserts», которую он написал совместно с диетологом Полой Нейрат (Paule Neyrat). Состоит из трех основных элементов:

– Апельсинового джема, который, кстати, очень напоминает джем по рецепту Пьера Эрме. Можно готовить сразу много, потому что он удивительно, какой вкусный.

– Булочки бриошь.

– И кофейного крема.

Комментарии и рекомендации самих авторов:

Ducasse: “Не наливайте в противень (который служит водяной баней)  слишком много воды, иначе она может попасть в крем. Можно приготовить крем накануне или утром, если подавать его на ужин”.

Neyrat: “Яичные желтки + молоко = белки. Перед этим десертом нет необходимости подавать мясные или рыбные блюда. Ризотто или паста и великолепный салат: вот вам прекрасное и несложное меню!”

Подготовка: 50 минут.

Приготовление: 1 час 20 минут.

Ингредиенты на 4 порции:

4 апельсина
2 см корня имбиря
5 ст. л. рисового сиропа (или сиропа агавы, или цветочного меда)
1 порция кофе эспрессо (50 г)
4 кусочка булочки бриошь
500 мл молока
15 г растворимого кофе 5 яичных желтков

П р и г о т о в л е н и е:

Ножом для чистки овощей срежьте цедру с апельсинов. Цедра должна быть тонкой и без белой кожицы.

Нарежьте эту цедру на тонкие полоски.

Острым ножом очищайте апельсины до мякоти. Разделяйте их на дольки и складывайте в миску. То, что останется, сожмите пальцами, чтобы собрать как можно больше сока.

Очистите и натрите на терке корень имбиря.

Вскипятите воду в кастрюле. Нарежьте цедру очень мелкой соломкой и опустите в кипящую воду на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и остудите водой из-под крана.

Поместите цедру в кастрюлю, туда же переложите апельсиновые дольки и натертый корень имбиря.

Добавьте в эту смесь 2 столовые ложки рисового сиропа и хорошо перемешайте.

Готовьте 45 минут на слабом огне, часто помешивая: должна получиться однородная полужидкая масса.

Подготовка бриошь:

Приготовьте 1 порцию кофе эспрессо. Перелейте его в тарелку. Поочередно опускайте в кофе по ломтику бриошь и держите до тех пор, пока он хорошо не пропитается.

Приготовление крема:

Налейте в кастрюлю молока. Добавьте 15 г растворимого кофе. Разогрейте на слабом огне.

Разбейте в миску 5 яичных желтков. Добавьте к ним 3 столовые ложки рисового сиропа. Размешайте веничком.
Когда желтки полностью смешаются с сиропом, осторожно и постепенно влейте в них молоко с кофе, энергично размешивая веничком, чтобы желтки не образовывали комочки.

Разогрейте духовку до 150° С.

Отложите несколько столовых ложек апельсинового джема для украшения, остальной распределите ровным слоем по дну 4 чайных чашек.

Накройте пропитанным кофе хлебом и налейте на него крем, покрыв полностью.

Налейте воду в огнеупорную посуду и поставьте в нее чашки. Поместите на 30 минут в духовку.

Заключительный этап:

Достаньте крем из духовки и дайте ему остыть. Разложите сверху отложенный джем.

До подачи держите крем в холодильнике.

Приятного чаепития!