Клубнично-мятные макарон
Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного “Макарон” с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме “Мой гастрономический Париж!”
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя
1/2 ч. л. зеленого красителя
Marmelade de fraise-menthe:
125 г пюре из клубники
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника
6 г пектина NH
100 г сахара
5 г лимонного сока
1 веточка свежей мяты
1/2 ч. л. экстракта мяты
П р и г о т о в л е н и е:
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем “старше” будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Разделите полученное тесто на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель.
Сразу же начинайте размешивать.
Вымесить на этот раз надо тщательно – до гладкого, ровного, однородного оттенка.
Во вторую миску с тестом добавьте зеленый краситель.
Так же хорошо перемешайте.
Достаньте три кулинарных мешка. Один пока отложите в сторону.
Из двух оставшихся, возьмите один из них в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.
Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.
Один из мешков наполните красным тестом.
Второй зеленым.
Поднимите свободные края кулинарного мешка, которые были вашим “рукавом”.
Обхватите мешок указательным и большим пальцем, чуть выше уровня теста. Крепко сожмите пальцы и опустите тесто до максимума. Весь воздух уйдет в его носовую часть.
На рабочую поверхность положите один готовый кулинарный мешок с тестом. Разровняйте поверхность, чтобы он стал чуть плоским. Ровно на него положите второй мешок. Сровняйте их уровни. И обрежьте кончики. Диаметр окружности среза должен быть около 1 см.
Возьмите третий кулинарный мешок. Вложите в него круглую насадку, с диаметром окружности 1 см. Срежьте кончик и высвободите насадку. В этот мешок очень аккуратно сложите две ваши заготовки с тестом, опять же, стараясь, чтобы они были на одном уровне.
Возьмите полученный и готовый к работе мешок удобным для вас образом. Придавите тесто к низу, закрутите концы мешка в жгут. Вам должно быть комфортно и удобно работать с ним, никакого лишнего воздуха, все должно быть очень плотно.
Отсадите макарон одинакового небольшого диаметра на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
Наш шеф-кондитер делал это следующим образом: очень аккуратно выдавливал из мешка нужную порцию теста. В конце закручивал быструю спираль, маленького диаметра и поднимал кончик металлической насадки в верх. Получались идеально ровные “кнопки”.
Маленькая хитрость от шефа: чтобы не чертить на бумаге или на силиконовом коврике нужную окружность для ровных миндальных половинок – возьмите кондитерскую насадку с обратной стороны (или крышечку небольшого диаметра). Опустите в сахарную пудру.
И оставьте отпечаток на вашей поверхности.
По этому трафарету и отсаживайте ваши макарон.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте примерно 13 минут.
Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
Обратная сторона поверхности готовых макарон должна быть ровной.
Клубнично-мятный мармелад:
Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения.
Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.
Сложите в небольшую кастрюльку клубничное пюре и целые ягоды.
Слегка перемешайте.
Тщательно смешайте пектин и сахар. Вы так же можете купить уже готовую сахарную смесь с пектином.
Нагрейте ягодную массу примерно до 40С и только тогда добавьте сахар с пектином.
Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая, примерно еще 1 минуту на среднем огне. Добавьте мятный экстракт.
Перемешайте и сразу же влейте лимонный сок.
Снимите кастрюльку с огня.
Пюрируйте полученную смесь в блендере.
Масса должна стать однородной.
Перелейте готовое клубничное пюре в миску. Важно: не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.
Накройте миску пищевой пленкой.
И плотно прижмите ее к желе, стараясь убрать весь лишний воздух.
Уберите на 8 часов в холодильник.
Сборка:
На рабочую поверхность сложите по размерам ваши макарос – одна дном вверх, вторая вниз.
Достаньте мяту.
Тщательно промойте листочки и высушите их бумажным полотенцем.
Как можно более тонко нарежьте листья острым ножом.
Должны получиться ровные, маленькие и тонкие полоски.
Достаньте клубничный мармелад.
Слегка перемешайте силиконовой лопаткой.
Затем сложите в мешок с круглой насадкой, диаметром 1 см.
И отсадите небольшое количество клубничного мармелада в центр миндального печенья.
Поверх мармелада положите небольшое количеством мяты.
Точно таким образом поступите со всеми остальными половинками macarons.
Затем накройте второй, свободной половинкой и чуть прижмите.
Уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
106 Comments
СЬюзан
16/06/2011 at 12:13
Да уж…Наверняка нужны годы тренеровок,чтоб уложить два открытых мешка с тестом в один…
Красиво и наверняка вкусно!
Светлана
16/06/2011 at 15:21
Ух, какие макароны хочется любоваться и любоваться,настоящая французская изысканность,а какое нежное и в то же время яркое сочетание красок в рецепте!!!
И спасибо отдельное за настоящий мастер-класс, очень познавательно и интересно,а самое главное понятно,каждый момент запечетлен с фото,чтобы мы могли воспроизвести и попробовать,а то многие выставляют свои шедевры,но боятся раскрывать свои секреты и рецепты!!!А твои подробные описания и фото всегда помогают приготовить, что-то неописуемо вкусное и неординарное!!!
Oleg
16/06/2011 at 17:46
Спасибо за рецепт! Все четко и ясно, да еще и с фото!
Как только решите открыть кондитерескую (желательно не очень далеко от меня:) дайте знать, пожалуйста!
Света
16/06/2011 at 20:00
Ниночка! Восхитительные макаронс!
Я очень хочу приготовить мятно-шоколадные, само печенье взять из рецепта макарон с дульче де лече, а вот начинку хочу мятную. Не посоветуешь как ее лучше сделать? (Мятной эссенции у меня нет), может взять мятный шоколад lindt и мяту? Или белый шоколад с мятой? Даже не знаю, в интернете очень сомнительные рецепты, от американцев в основном.
Oleg
17/06/2011 at 00:30
что такое “пюре из клубники”? заранее протертая cвежая клубника или что-то другое?
можно чем-нибудь заменить “пектин NH”? А то я видел лишь v огромных упаковках по 2.5 кг, а мне как-то не хочется так много сразу покупать.
Спасибо,
Олег
Niksya
17/06/2011 at 00:49
@Oleg, пюре из клубники – все верно, это перетертая, или измельченная блендером свежая (или размороженная) клубника.
Пектин – ничем заменить нельзя, я уже описала в его свойствах, чем он лучше. Получается джем, а не желе, он мягче, нежнее на вкус, без привкуса желатина.
Единственное, конечно, если не хочется его покупать (можно купить сахар уже с пектином, я знаю, такой продается специально для варенья), то сделать все по рецепту, а потом в горячей смеси растворить набухший желатин. И в холодильник до полного застывания.
Получится тоже не плохо, но текстура будет чуть-чуть иная у начинки.
Niksya
17/06/2011 at 00:50
@СЬюзан, спасибо! Макарон вышли на вкус очень интересными, вообще не поспоришь тут.
Niksya
17/06/2011 at 00:51
@Светлана, спасибо! 🙂
Niksya
17/06/2011 at 00:51
@Oleg, обязательно, спасибо 🙂
Niksya
17/06/2011 at 00:54
@Света, я вижу только вариант – шоколад и измельчить мяту, никакие добавки (типа мятный шоколад) не надо брать, вкус получится хуже. А если добавить мятный сироп какой-нибудь, типа Monin? Видела такой в продаже? Его для коктейлей используют.
Белый шоколад брать не рекомендую, он свернется от добавок, а вот с темным или молочным можно попробовать.
У нас на курсах был еще один вид макарон – шоколадно-лаймовые, тоже очень интересные на вкус, свеженькие такие. Рецепт будет обязательно позже.
Ольчёна
17/06/2011 at 01:34
Оооо…как я рада, что имею возможность это увидеть, ведь мало что рассмотришь через телефон ;)!
ура я вернулась из отпуска и теперь от изобилия новых рецептов кружится голова :)!!!
Нинуль, хотела поинтересоваться в Питере закупила вот это http://www.oetker.ru/oetker_ru/html/default/debi-83ln9e.ru.html
это не подойдет вместо пектина?!
manyukhina
17/06/2011 at 01:41
какая прелесть – этот секрет с ровными кружочками! )) спасибо большое, что поделилась!
Niksya
17/06/2011 at 01:46
@Ольчёна, интересная штучка, никогда не встречала как-то. Может просто внимания не обращала. Судя по описанию – должно подойти.
Niksya
17/06/2011 at 01:46
@manyukhina, всегда пожалуйста, пользуйся на здоровье!
Ольчёна
17/06/2011 at 02:18
@Niksya, кстати продается во всех супер и гипермаркетах 😉
Marie
18/06/2011 at 17:29
Ниночка, у меня только один раз вышла юбочка. Может надо ставить температуру выше в духовке? Отстаивала более 3 часов, но юбочке опять нет =((
Niksya
18/06/2011 at 17:40
@Marie, а корочкой хорошо покрылись? Попробуй увеличить температуру до 160С, но не более пока что. Если они потрескаются – значит температура высокая, тогда до 155С. Почти для каждой духовки надо подбирать индивидуальную температуру, у кого-то она чуть сильнее, у кого-то чуть слабее.
Marie
18/06/2011 at 23:27
@Niksya, Да , корочка была!
Буду эксперементировать с духовкой! Даже купила термометр что бы точнее была температура!
А надо духовку приоткрывать за 5 минут до окончания выпекания?
Niksya
18/06/2011 at 23:32
@Marie, нет, в данном случае не надо.
Marie
18/06/2011 at 23:35
@Marie, Всё, Ниночка, спокойной ночи!
Спасибо
Niksya
18/06/2011 at 23:36
@Marie, не за что. Скажи, пожалуйста, у тебя духовка электрическая или газовая?
Marie
19/06/2011 at 03:31
@Marie, Она у меня газовая
Lesat
19/06/2011 at 12:11
Эти макаронс вдохновили меня ещё на одну попытку…:) В прошлый раз не получились. И двухцветность очень привлекает, хочется повторить 🙂
У меня такой вопрос: стоит ли включать конвекцию у духовки? Я заметила, что при выпечке любого печенья без конвекции нужно постоянно следить за тем, как пропеклась нижняя часть, и когда она уже готова – переключать на верхний обогрев. Иначе низ сгорает. А с конвекцией всё равномерно. Не повредит ли она этому печенью?
Niksya
19/06/2011 at 12:49
@Lesat, у меня, к сожалению, нет конвенции и я не могу проверить. Я готовлю в простом режиме верх-низ и за указанное время всегда все получается. Ты можешь сделать в качестве эксперимента несколько небольших партий: одну испечь с конвенцией, вторую без.
P.S. Сейчас вспомнила опыт одной девочки, она сказала, что юбочка получилась неравномерной из-за конвенции, макаронс как бы чуть-чуть сдуло.
Niksya
19/06/2011 at 12:52
@Marie, тогда понятно. С газовыми как-то сложнее всего с макаронс, там не очень равномерно распределяется тепло. Только методом проб и ошибок, своих личных наблюдений можно найти оптимальную температуру и время.
himmel315
21/06/2011 at 01:33
Нин,такая красотень))а где ты на курсы ходила??я бы вот тоже на такие хотела))нашла кстати лаванду и не дорого стоила.
Niksya
21/06/2011 at 01:37
@himmel315, эти были в школе Алена Дюкасса, а предыдущие в школе Ленотра. Я ж ссылку в начале поста дала на форум, там с адресами, явками, паролями и фотками 🙂
Oleg
21/06/2011 at 19:25
Нина,
Странное дело, вчера делал по этому рецепту и получилось очень жидкое тесто, все растекалось.
Причем когда делал по рецепту “шоколадно-ореховых”, то все получилось отлично. Так сравнивая рецепты видно, что пропорциональное соотношение муки (миндальной), да и сахара тоже, в данном рецепте намного меньше (по отношению к белкам), чем в рецепте для шоколадных макаронс. Или по этому рецепту все действительно тоже должно получиться отлично?
Особое спасибо за идею как сделать двухцветные. Я как раз потренировался и получается довольно легко и красиво.
Правильно ли я понимаю, что все шефы делают все макаронс по одному рецепту (имеется ввиду один шеф – один рецепт), а варьируют лишь цвет и начинку?
Спасибо,
Олег
Света
21/06/2011 at 21:52
@Niksya,
Я сделала с мятно-шоколадным ганашем со свежей жимолостью.
Получилось сладко с кислинкой, я такой контраст люблю. Делала по рецепту Ленотра, который ты выкладывала, только какао-порошок заменила красителем, получилось неплохо, даже юбочка есть, но у меня почему-то внутри макарон остается “мокрым” и не сразу отлипает от пергамента, только маленькие (2см) пропекаются хорошо, не знаешь с чем это может быть связано?
А вообще вкуснятина)
Не знаю как картинки вставлять, вот ссылка на мое творение:
))
Niksya
22/06/2011 at 00:17
@Света, отлично вышло и очень красиво. А не отлипают – значит диаметр чуть больше и им надо на 2 минуты подольше постоять в духовке.
Niksya
22/06/2011 at 00:19
@Oleg, у нас тоже тесто получилось достаточно жидкова-то, но юбочка выходила всегда. А у тебя была она?
Про вопрос – все верно понимаешь, так и есть: у каждого шефа есть свой какой-то стандарт и они уже меняют краситель и начинку.
Oleg
22/06/2011 at 00:25
@Niksya, Юбочка-то получилась классная! Но тесто было до того жидкое, что все расплылось и когда я (хотя и было видно, что легче выкинуть) все-таки поставил в духовку, то получилась шляпка (практически плоская и очень широкая) на зaмечательной юбочке:).
Зато, как я уже писал, с думя цветами сразу работать очень понравилось.
А ты со специальным ковриком еще не пробовала? А то мне не терпиться заказать, но жду оценки эксперта.
Удачи,
Олег
Niksya
22/06/2011 at 00:30
@Oleg, нет, я до июля буду в Париже, только в первых числах вернусь. Тут не попробовать.
А тесто когда такое жидкое, его надо отсаживать самую малость и давать растекаться. Далеко не убежит и получатся красивые, не особо пышные макарон. Мне такие даже больше нравятся, чем когда как плюшки 🙂
Oleg
22/06/2011 at 00:37
что-то я начал сомневаться, что правильно поступил выкинув 3/4 :). Может и правда надо было совсем маленькие делать… Попробую еще как-нибудь.
Niksya
22/06/2011 at 00:43
@Oleg, ну зачем же так сразу с ними! 🙂 Они маленькие даже лучше и вкуснее. Диаметр макарон, которые тут на каждом шагу, в идеале 3-3,5 см. На зубок. Их делают и большими, почти с ладошку, но я ни разу не видела, чтобы кто-то брал такие.
Velfire
24/06/2011 at 17:31
Макаронс как игрушечные получились)))Все время смотрю и облизываюсь на них, духовка очень старая, тяжело в ней вообще что-то приготовить, а макаронс точно сгорят. Так жалко.
Marie
24/06/2011 at 23:46
Ниночка!!! Ура юбочка получилась!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Niksya
24/06/2011 at 23:49
@Marie, ура!!! Теперь дай остыть, наполни начинкой и убери в холодильник на ночь. Завтра наслаждайся!!!
Marie
25/06/2011 at 00:52
@Niksya, Сначало семейное фото в юбочках, а потом отдыхать 😉
Marie
25/06/2011 at 00:57
Niksya
25/06/2011 at 01:06
Они прекрасны!!! Честное слово, не во всех французских кондитерских можно встретить такой чудесный результат. Потрясающие!!!
Marie
26/06/2011 at 20:26
@Niksya, Ниночка, спасибо за слова!! Это произведение твоих учеников! Спасибо такой хорошей учительнице!!!
Прочитала, что макаронс также можно зранить в морозильнике до 4 месяцев. Ты не пробовала? Очень хороший способ всегда быть готовой к гостям=))
Niksya
26/06/2011 at 23:42
@Marie, до 4-х месяцев я бы не стала, они уже не будут такими вкусными. И ты имеешь ввиду уже готовые или сырое тесто?
Marie
26/06/2011 at 23:43
@Marie, Готовые макаронс.
Niksya
26/06/2011 at 23:46
@Marie, готовые можно. Но 4 месяца – это перебор, очень много, они сильно размякнут и уже будут не так вкусны. Ну неделя, максимум.
Marie
26/06/2011 at 23:50
ОК, будем экспериментировать=)
Marie
04/07/2011 at 03:29
Ниночка, на данный момент это мой любимый рецепт для макаронс 😉
Niksya
04/07/2011 at 10:25
@Marie, какая красота! Не было проблем или сложностей при работе с 2-мя мешками?
Marie
04/07/2011 at 17:54
@Niksya,
Спасибо!
Было не совсем просто работать с двумя мешками сразу! Они у меня выходили больше овальные, чем круглые =) Надо просто руку набить=)
Нин, а можно использовать сухие красители, что бы тесто не становилось жидкое?
Niksya
05/07/2011 at 22:55
@Marie, можно и сухие – но тогда тесто будет гуще и на поверхности макарон могут получиться “хвостики”.