Груши “Belle Helene”

Огюста Эскофье не зря называют “король поваров и повар королей”. Он жил около ста лет назад, а мы до сих пор ценим и превозносим его рецепты. Они лаконичны, интересны, вкусны и никогда не устареют. Это всемирно признанная классика, это человек, который создал историю кулинарии!

Шоколадно-миндальный кекс с грушами был придуман Эскофье в 1870 году в честь оперы “Красавица Элен”. И по сей день он вызывает массу восторга и удивления у тех, кто его пробует. С одной стороны он насыщенно шоколадный, чуть влажный, с другой стороны – с большим количеством ароматной груши и винным привкусом.

И н г р е д и е н т ы:

4 спелых маленьких груши

Сироп:
250 мл белого сухого вина
400 мл сахарного сиропа (отварить заранее в пропорциях 1:1)
200 мл воды
щепотка шафрана
1 стручок ванили

Шоколадный пирог:
115 г горького шоколада (70%)
100 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахара
3 яйца, разделенные на белки и желтки
100 г молотого миндаля
27 г муки
50 мл сиропа от груш
1 ст. л. кирша или бренди “Poire Williams” (бренди, изготавливаемый из груш сорта Вильямс)

П р и г о т о в л е н и е:

Груши в сиропе:

Груши обязательно должны быть с “хвостиком”.

Груши вымойте и вытрите насухо полотенцем.

Подготовьте шафран и ваниль.

В кастрюлю средних размеров поместите вино, сироп, воду, шафран и ванильный стручок, разрезанный напополам. Доведите до кипения.

Груши аккуратно очистите от шкурки, сохраняя хвостик.

Мягко опустите подготовленные груши в винный сироп.

Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 25 минут.

Аккуратно достаньте готовые груши из сиропа. Дайте им стечь и отставьте в сторону остывать.

Сироп продолжайте варить пока он не уварится и не станет густым, как соус. Для теста вам понадобиться только 50 мл.

Шоколадно-миндальный кекс:

Разогрейте духовку до 170С.

Взбейте сливочное масло с сахаром до пушистого, кремового состояния. Добавьте под одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая.

В микроволновой печи или на водяной бане расплавьте шоколад. Смешайте его со взбитым маслом до однородности.

Просейте вместе миндальную муку (можно не очищенную) и пшеничную муку. Примешайте сухую смесь с масляно-шоколадной, добавив кирша или бренди и уваренный сироп.

Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой соли до устойчивых форм пик.

В несколько приемов введите их в тесто, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Смажьте небольшие порционные керамические формочки маслом. Можно использовать кокотницы. Основная идея в том – что в них десерт и будет подаваться к столу.

Заполните тестом на 3/4.

С низу вырежьте у груши семена.

И плотно поставьте ее в центр формочки с тестом.

Выпекайте в разогретой духовке 15-20 минут или пока деревянная шпажка не будет выходит чистой.

Дайте минут 5 остыть. Основание у хвостика груши украсьте растопленным шоколадом.

Подавать к чаю теплым с шариком мороженого или маскарпоне.

Приятного чаепития!