Виноградно-лавандовые макарон

18/09/2011Niksya

За основу миндального печенья, взяла рецепт Алена Дюкасса, который получила, проходя кулинарные курсы в его школе.

Эти макарон получаются очень нежными – тонкая хрустящая корочка и легкая, фруктовая, освежающая начинка-желе.

Если вы используете пектин – то такая начинка больше будет похожа на густой джем, она быстрее пропитает печенье-безе. Поэтому больше суток их хранить нельзя, размокнут. Если используете желатин – то начинка будет чуть плотнее и лучше держать форму, печенье-безе так же медленнее будет размокать.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
1/2 ч. л. синего красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Виноградное конфи:
200 г винограда без косточек и веточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина (или 3 г желатина)
щепотка лаванды

П р и г о т о в л е н и е:

Виноградное конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

Промойте и переберите виноград.

Пюрируйте его в блендере.

Сложите полученное пюре в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку лаванды. Не переборщите, иначе будете ощущать только вкус цветов.

Помешивая, доведите до кипения, затем добавьте сахар. Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

На этом этапе, если используете желатин – растворите его (набухший) в виноградном пюре.

Распределите конфи в форму, тонким слоем, чтобы оно лучше замерзло.

Накройте плотно пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно – вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию – не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование “la collerette” – «воротничка». Это не всегда делать обязательно – к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая – то надо.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Когда вы поднимите венчик, свисающий “носик” взбитой пены должен образовывать “птичий клюв”. А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать и падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время  “le cro?tage” (подсушивания) образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой – похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, находящаяся под ней, во время выпекания поднимает этот слой, без трещин. Эта корочка остаётся неповреждённой, а внизу образуется “юбочка” – “la collerette” .

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Небольшой секрет:

Очень много факторов зависит на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если это есть – ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются короткой, а отправлять “в сыром” виде их в духовку – это испортить все. Они потрескаются, лопнут, и “юбочки” не будет даже самой маленькой.

В таком случае, разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons. За это время, можете смело проверить, они покроются очень прочной корочкой. Затем достаньте их, увеличьте температуру в духовке до нужно, подождите еще 5-7 минут, чтобы ваша духовка хорошо прогрелась и выпекайте миндальное печенье.

Выпекание и сборка:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Готовые, полностью пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Дайте им полностью остыть.

Наполните кондитерский мешок виноградно-лавандовым желе. Отсадите небольшое количество на одну половинку печенья-безе и затем, закрыв второй.

Уберите на ночь в холодильник, сложив в контейнер с крышкой.

Приятного чаепития!

215 Comments

  • Niksya

    13/12/2011 at 11:36

    @Светлана, все придет со временем. Может с духовкой что-то не так, или отсаживаешь “с боку”, а не с верху. Надо тренироваться – на разных температурах, больше “выдерживать” для подсыхания…

  • Светлана

    14/12/2011 at 19:19

    Нина, вот мои вторые макарошки. Думаю, Вы правы, я их корявенько отсаживала.

    Крем у меня с кислинкой, вместо манго делала на основе пюре из экзотических фруктов. Нам было оч вкусно. Спасибо за Ваши подсказки. Буду стараться дальше :))))

  • Niksya

    14/12/2011 at 23:19

    @Светлана, текстура хорошая, на сколько я вижу. С юбочкой, да, что-то не то немного. Они немного осели на нее – в духовке или после того, как достала? Нигде на них не дуло? Может конвекция или открытое окно?

  • Светлана

    15/12/2011 at 16:39

    Они у меня в духовке почти сразу такими и становятся (конвекции нет, сквозняка тоже). Видимо я их не оч ровно отсаживаю – выдавливаю сверху – они растекаются как бы из центра до нужного диаметра. Может нужно как-то по кругу их выдавливать.. в общем буду пробовать по-разному, когда-то же должно получиться 🙂

  • Niksya

    15/12/2011 at 17:17

    @Светлана, может еще тесто слишком жидкое…

  • Светлана

    16/12/2011 at 19:06

    Ниночка, бегу спотыкаюсь – хочу скорее вам рассказать, что ……………. !!!!!!!!!!!! ПОЛУЧИЛОСЬ !!!!!!!!!!!!!!!! ёёххо!!! Позже обязательно сфотаю и выставлю (сегодня у меня зелененькие). Спасибо Вам большое за подсказки и помощь!!!!!!!!!!!! 🙂

  • Niksya

    16/12/2011 at 19:18

    @Светлана, очень рада, поздравляю с победой!

  • Эля

    17/12/2011 at 01:13

    Ой, а у меня духовка только с конвекцией, это что, значит не получится?!

  • Niksya

    17/12/2011 at 10:28

    @Эля, а она отключается?

  • Эля

    17/12/2011 at 23:55

    Нет, там много всяких режимов,но при всех работает конвекция, думаете это фатально?

  • Niksya

    18/12/2011 at 00:04

    @Эля, можно попробовать на половине порции… но, Эля, честно скажу – их скорее всего просто сдует и будет кривая “юбочка”. Но, шанс на удачу есть всегда 🙂

  • Niksya

    03/01/2012 at 10:52

    @Ксения, я ни разу не делала макарон в газовой духовке и, на сколько мне известно, делают их исключительно в электрической из-за равномерного нагрева. С газом сложнее контролировать температуру и уровни нагрева, отсюда они и могли потрескаться. К тому же, на французской меренге, если делать, лучше вообще не открывать. Это на итальянской, по рецепту Эрме, надо два раза быстро открыть и закрыть, чтобы выпустить лишний пар (т.к. в состав входила жидкость – сироп), а тут нет. Из-за такого действия, они так же могут быстро “опасть” на юбочку и “расплющить” ее.

  • Ксения

    03/01/2012 at 11:40

    спасибо за ответ! очень жаль, придется ждать новую духовку… а мне так хотелось их готовить по вашим рецептам!:(

  • Niksya

    03/01/2012 at 11:52

    @Ксения, увы, это очень капризный десерт.

  • Alina

    04/03/2012 at 16:55

    подскажите, пожалуйста, самой можно как-нибудь сделать миндальную муку и состаренные яичные белки? а то у нас в городе не купить

  • Niksya

    04/03/2012 at 17:15

    @Alina, конечно. Я же ссылку дала на миндальную муку (слово, подчеркнутое в списке ингредиентов – http://niksya.ru/?p=1237). И если вы внимательно прочтете рецепт – я там очень подробно объясняю, что такое состаренные белки и как их сделать.

  • Alina

    05/03/2012 at 01:12

    огромное спасибо за объяснение)))
    обязательно попробую…как что-то получится…выложу фото)))

  • IZYUMKA

    23/05/2012 at 13:36

    Нина, это полный восторг!! Хочу к тебе на мк по макарунам))

  • Niksya

    23/05/2012 at 13:49

    @IZYUMKA, спасибо 🙂 Может быть, когда-нибудь и восстановлю свои мастер-классы. Но для начала сама отучусь во Франции, чтобы уж точно быть уверенной в том, о чем буду рассказывать и чему учить. Вернусь осенью и там видно будет 🙂

  • Надежда

    23/05/2012 at 17:05

    Здравствуйте! Вот тоже решила приготовить макароны дома:)) Пробовала по вашим рецептам, из интернета и по знакомым..но в итоге почему-то не могу добиться однородной текстуры..:( У меня получается пустота внутри (корочка отдельно, а мякоть отдельно). И они у меня пузатенькие получаются, а везде на фото они плоские. Не подскажете почему так происходит? Вроде все все соблюдаю, но итог не похож на ваши картинки:))
    Спасибо!

  • Niksya

    23/05/2012 at 17:32

    @Надежда, доброе время суток. Надя, причина может быть только в 2-х случаях – высокая температура и не правильно замешанное тесто – слишком сильно, слишком много перемешано и “вбито” много воздуха.

  • Надежда

    23/05/2012 at 18:07

    @Niksya,
    Нина, пеку я при температуре 130-140 градусов, а замешиваю так: когда белок уже готов, то в чашу миксера на пару секунд засыпаю сухую смесь и сразу же выключаю:)) в чем дело разобраться не могу:))

  • Niksya

    23/05/2012 at 18:24

    @Надежда, там нельзя… перемешивать только вручную так, как я описываю – в сухую смесь добавить белки и очень аккуратно перемешивать до объединения.

  • Сергей

    19/06/2012 at 18:07

    У меня у одного, если делаю желейные ягодные начинки, после скрепления и выстаивания их ночь – внутренности все раскисают и получается миндально-желейная каша внутри слегка твердоватых корочек???? У Эрме к книге куча рецептов на пектине и желатине, но все ведь от этого расквашивается и они макарохи просто становятся чрезмерно мягкими и мокрыми((((

  • Shkoda

    20/06/2012 at 04:47

    Вот! У меня тоже вопрос на эту тему) и он наверно будет самым глупым))) Нина, объясни пжст, желатин нелистовой замачиваем в воде, а потом прям с водой вливать в начинку или он как-то отжимается? Я влила почти стакан воды с желатином в вишнево-маскарпоновый крем по твоему рецепту, и мне кажется вышло это неправильно, некоторые совсем к утру размякли.. Как быть с желатином? Спасибо тебе за чудесные рецепты и подробные советы))

  • Niksya

    20/06/2012 at 09:19

    @Shkoda, ой, ну что же вы 🙂 Листовой желатин, когда он стал мягким, как тряпочка, надо хорошо отжать и только потом растворять… никакой лишней жидкости!

  • Shkoda

    20/06/2012 at 09:56

    хи, так и знала, что это будет тупой и смешной вопрос) это да, а вот если у меня только не листовой, с ним как поступить? на упаковке написано только то как замачивать, а дальше что с жидкостью делать?
    ps и ко мне можно на ты, и ты писала, что к тебе тоже можно)) я тут штудирую сайт))

  • Niksya

    20/06/2012 at 10:01

    @Shkoda, порошковый желатин заливаешь водой так, чтобы она покрыла его на палец толщиной, перемешиваешь и оставляешь до набухания. Этой воды достаточно, чтобы желатин полностью ее впитал и не осталось ничего лишнего.

  • Елена

    24/08/2012 at 01:08

    Ниночка, думаю сюда можно использовать агар-агар? В какой пропорции добавить?

  • Елена

    25/08/2012 at 00:10

    Все получилось!! С первого раза!! Несмотря на духовку с обдувом, пока не нашла как его отключить. Конечно приготовлением макоранада дело для терпеливых. Просеивала, то что не ппросеивалось домалывала блендером.. Надо руку набивать, формы конечно не идеально, но юбочки имеются:-)
    Нина, а можно ли уменьшить количество сахара в печенье? Для нас сладковато. Или невелировать за счет начинок?

  • Елена

    25/08/2012 at 00:15

    А можно ли использовать силиконовый коврик специально для макаронс? Видела такой набор, коврик с ячейками и дозатор. Где-то попадалась мне информация, что макаронс капризны и плохо пропекаются на силиконе.
    Еще вопрос, какие посоветуете красители? Доктор Откер не воодушевил(

  • vika_1983

    28/08/2012 at 21:55

    Нинулечка, спасибо тебе, дорогая, за этот рецепт.
    Какая же это вкуснотища!!!
    Спасибо!

  • Niksya

    05/09/2012 at 18:55

    @Елена, если честно, не люблю их. Не очень удобно работать, на обратной стороне остаются выемки от кружков на коврике. И дозатор… ну, для меня, это как детская игрушка. Я очень рекомендую пользоваться мешком. Не с первого раза, так с 10-го получится. Главное, не останавливаться.
    Красители у меня французские, покупаю сама там.

  • Niksya

    05/09/2012 at 18:56

    @Елена, нет, нельзя уменьшить, тогда ничего не получится. Сладость балансируется за счет начинок – более кислых или солоноватых.

  • Елена

    26/10/2012 at 12:23

    Добрый день! Нина, уже неделю все перечитываю и перелистываю ваши рецепты и прочитала про Париж и ваш кулинарный отпуск там.. Ничего подобного в сети не встречала.. Вам надо было бы стать кулинарным критиком!!:) какая же Вы умница и молодец что так все хорошо спланировали и такое чудесное описание в сети выложили!! Я на самом деле Вами очень восхищаюсь.. Мы были в париже два раза макарон покупали в обычных булочных и я в них просто влюблена!! Для меня это есть вкус франции.. Самые настоящие ассоциации!! Идет полным ходом подготовка к приготовлению их дома 🙂 вчера очистила миндаль и поставила в баночке белки . Теперь жду когда миндаль подсохнет и у меня к вам несколько вопросов:1. Состаренные белки. Я их слила в банку и оставила на столе на кухне и закрыла крышкой? Сегодня утром посмотрела они как бы газироваться стали? Надо ли их накрывать или на сутки открытую банку оставлять? И потом их убрать в хододильник а перед взбиванием снова на сутки достать и держать при комнатной температуре?
    2. Второй вопрос про ваш коврик с дырочками.. Думаю такой именно идеален, тк позволяет влаге лучше испаряться. Подскажите где такой купить?
    3. И еще вопрос про миндаль, я купила упаковку джаз он уже обжаренный идет, его очистила и его же собираюсь молоть в муку. Это не навредит? Или нужно брать только обычный не жаренный миндаль?
    Очень буду ждать ответов:))

  • Олеся

    02/11/2012 at 10:39

    Нина, сейчас делаю второй раз макаронс и никак корочки при подсыхании не могу добиться(( На улице ливень, но дома вроде влажность не большая, да и в духовке пробовала на 80 градусах 5 минут сушить – вообще ничего.. Что исправить?

  • Олеся

    02/11/2012 at 11:18

    корочка появилось, нужно было чуть больше подождать)) Но остались все равно вопросы, сфотографирую и напишу фото-вопросы если можно:)

  • Niksya

    03/11/2012 at 19:30

    @Елена, спасибо большое. У меня как раз тот случай, когда не могу не писать 🙂
    Итак, вопросы:
    – Крышкой закрывать не надо, чуть прикрыть. При взбивании белки должны быть комнатной температуры. Оставшиеся можно убрать в холодильник на срок до 20 дней.
    – Он не с дырочками. Это сплошной силиконовый коврик, просто в середине (между двумя слоями силикона) еще сетка. Я покупала во Франции.
    – Обычный. Жареный имеет слишком яркий аромат и вкус.

  • Евгения

    09/12/2012 at 12:33

    Спасибо за ваши чудесные рецепты и хорошие объяснения! Вопрос: как вы относитесь к пастеризованным белкам в тетрапаках? Они похожи на состаренные, текучие…

  • Niksya

    10/12/2012 at 11:25

    @Евгения, нормально отношусь. Во Франции только с ними и работала.

  • Ольга

    06/03/2013 at 13:52

    Нина, а подскажите, при каком режиме печь. прочитала про конвекцию… я вчера так и пекла, вроде получилось… лучше верхний и нижний тен? то есть чтобы без вентилятора?
    а вообще я пекла шоколадные, здесь про подводные камни читала))) Угостила подружку, а она – боже, какой кофейный аромат! а кофе-то и нету))) гречка благоухает! никто не догадался.
    жаль, что Ваш мастер-класс не в выходной((( понимаю, что не Вы условия выставляете… просто с ребенком некому посидеть… Планируете еще в Москву? Очень надеюсь))))) спасибо-преспасибо за все рецепты!

  • Niksya

    07/03/2013 at 08:20

    @Ольга, да, выпекать лучше всего в режиме верх-низ.
    Про мастер-класс – следующий, не раньше мая точно. Я на весь апрель снова еду во Францию, повышать квалификацию. Так что эти два, получаются, последние перед моим отъездом. О будущем пока еще не разговаривали, но думаю – все будет обязательно!

  • Ульяна

    07/03/2013 at 23:19

    Нина, доброго времени суток! Неделю читала ваш рецепт, готовилась, покупала ингидиенты. Не получилось:( Белки взбились хорошо, с минд мукой и пудрой перемешивала вроде осторожно (не быстро, верно?). Была проблема выложить в мешок, но кое-как справилась. У меня не получились такие плоские. Слишком густое тесто? Отмеряла все до грамма весами. Корочка не получилась, хотя держала в духовке. Потом они у меня еще в процессе приготовления подрумянились, значит подгорели:( но так и не получились хрустящими. Ставила на температуру, что у вас указана (в пересчете на фаренгейты, живу в Канаде), 14 минут, духовку не открывала. Ээээх.

  • Niksya

    09/03/2013 at 18:49

    @Ульяна, да, вы плохо и мало вымесили тесто. Его не надо бояться, его надо растирать. Это не бисквит, где важно сохранить воздушность. В макарон важна эластичность.

  • Ира

    11/03/2013 at 22:51

    У меня полный провал( Я так старалась, делала все по рецепту.. Сначала у меня получилось очень густое тесто, я решила что нужно еще помешать, в итоге все макаруны растеклись по противню и ни один не отлип от противня( Подскажите, от чего так может быть ? Вообще сколько приблизительно нужно мешать муку с белками ? и почему они не отскабливаются?

  • Niksya

    19/03/2013 at 20:04

    @Ира, вы на пергаментной бумаге или на силиконовом коврике выпекали? Растеклись – либо недовзбитая меренга, либо слишком долго мешали. Время – сказать нельзя. Все зависит от силы вашего замеса, от метода, чем вы это делаете. Смотреть только на консистенцию – масса должна стекать с лопаточки ровной лентой и эта лента медленно расходиться в самом тесте. Не отскабливаются – в зависимости от того, какую поверхность вы используете для запекания. Если бумага – то может зависеть от нее. Если и от силиконового коврика не отходит, то не допекли.

  • Мария

    25/03/2013 at 11:15

    Добрый день! Совершенно случайно нашла Ваш сайт, и вот решилась написать. Вы большая умничка и мастерица, а еще вдохновитель на кулинарные подвиги! Я уже однажды пробовала делать макаронс, не получилось., а с Вашими рецептами и главное с добрыми советами- опять захотелось попробовать их испечь! У меня обычная газовая духовка, как думаете- есть шанс, что получится? )

    И еще- СПАСИБО Вам большое за интересные рецепты, за сайт и за Вашу доброту, которую видно и через монитор! ))

  • Niksya

    25/03/2013 at 13:43

    @Мария, с газовой, боюсь, не все получится так гладко, как хотелось бы. Там другое распределение температуры. Но, я не пробовала ни разу, честно признаюсь и нигде не видела, чтобы макарон делали на огне..

  • MsLiberty

    05/04/2013 at 11:11

    Нина, вопрос насчет белков. Они состаренные, стояли в холодильнике. Вытащила, начала взбивать – ничего, добавила сахарную пудру – все. Никак. Минут пятнадцать уже их мучаю, не взбиваются категорически. Почему такое может произойти?

  • Инна

    11/04/2013 at 13:05

    Нина, добрый день!))) А подскажите пожалуйста, если я хочу приготовить 2 цвета этого теста, можно ли мне просто на 2 половины его разделить после этапа где мы перемешиваем 30 сек и туда уже разные красители наливать? Или из-за его неоднородности может не получиться?
    Спасибо))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт