Эклеры с заварным фисташковым кремом

02/04/2011Niksya

Прекрасные, нежные и воздушные эклеры от Пьера Эрме. А Пьер Эрме — это гарантия высокого качества вкуса. По желанию, вы можете из теста формировать «профитроли», ведь от формы ничего не изменится.

И н г р е д и е н т ы:

125 г молока (не обезжиренного)
125 г воды
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
140 г муки
5 крупных яиц, комнатной температуры

Крем:
300 мл молока
4 больших яичных желтка
50 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г фисташковой пасты
80 г сливочного масла

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.

Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.

Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» — это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.

Заварной фисташковый крем:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.

В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.

Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.

Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет — это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.

Глазурь:

Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури — добавляя больше или меньше сока.

Сборка:

Разрежьте эклеры вдоль на пополам.

Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.

Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.

Подача:

До подачи храните в холодильнике.

Приготовить можно заранее, где-то за сутки. Чем эклеры будут свежее, тем вкуснее.

Приятного чаепития!

146 Comments

  • Velfire

    30/08/2011 at 12:28

    Восхитительное заварное тесто, такое нежное и воздушное))Раньше готовила по-другому рецепту, было намного хуже)Крем, увы, не готовила, так как у нас в городе не могу найти несоленые фисташки(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Velfire, очень рада, что понравилось тесто. Пока что этот рецепт по заварному у меня тоже в фаворитах!

    Ответ

  • Kseni

    18/09/2011 at 13:05

    Нина, добрый день)
    подскажите пожалуйста можно ли вместо фисташковой пасты использовать просто 80г молотых несоленых фисташек?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kseni, получится сухова-то, просто молотые фисташки возьмут на себя всю влагу и получится что-то типа теста. Начинка выйдет грубее на вкус. Паста делается очень быстро и легко, тем более, если есть несоленые фисташки.

    Ответ

  • Kseni

    18/09/2011 at 14:44

    Спасибо большое за совет) буду пропобовать.
    раньше всегда готовила заварное тесто на воде, с молоком, наверное, еще нежнее будет)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kseni, да, они и воздушнее и нежнее получаются.

    Ответ

  • Ирина

    20/09/2011 at 18:11

    Как без термометра сварить правильный сироп для итальянской меренги? Крем стоит остывает, чтобы не было пленочки на креме при остывании без холодной бани просто накрываю крем пищевой пленкой впритык к крему))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, довести сироп до кипения, мешать ложечкой, чтобы сахар полностью растворился. Сироп должен стать полностью прозрачным и кипеть 1 минуту. Готов.

    Ответ

  • Полина

    22/09/2011 at 16:51

    Огромное спасибо, Нина, за этот чудесный рецепт! Мой папа и моя лучшая подруга огромные любители эклеров и теперь я их частенько балую любимым их лакомством) Этот рецепт заварного теста — на мой вкус — идеален! Пользуюсь теперь только им, а уж начинку кладу любую — даже не всегда сладкую, но вот эта — фисташковая — вообще просто писк и восторг! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Полина, спасибо большое, я так рада, что одним рецептом удалось угодить такому количеству людей сразу 🙂 Полина, готовь с удовольствием и на радость дорогим людям!

    Ответ

  • Таня

    23/09/2011 at 11:58

    Ниночка, хочу уточнить количество муки. В эклерах у тебя 140 гр, а в профитроллях — 200 гр на одно и тоже количество жидкости и жира. Я правильно поняла?

    У меня почему-то эклеры не пропеклись внутри. Сверху хорошо зарумянились. Пекла минут 40. Через 25 минут открыла духовку — опали мои булочки (я в форме профирлолек пекла). Еще допекала. Температура 190 градусов была. Может, надо больше?
    Тесто прекрасное, мягкое, вкусное! Но вот с пропеченностью …. Помоги, пожалуйста, откорректировать мои неправильные действия.
    Может у меня они большие были? Всего штук 20 получилось.
    Спасибо тебе за ответ по оладушкам на рикотте. Буду добиваться и там пропеченности.
    Спасибо!!!! Буду ждать твоего ответа.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Танюш — классическое французское заварное тесто — чуть жиже нам привычного. Но, по желанию, ты можешь использовать то количество муки, что указано в рецепте профитролей.
    Относительно второго вопроса: ты их просто недопекла. Если они раз опали, они уже не поднимутся. Надо просто в следующий раз подольше подержать.

    Ответ

  • Оксана

    29/09/2011 at 14:28

    Нина,сказать что порадовали своим сайтом-не сказать ничего! Спасибо Вам огромное!
    Подскажите сколько по времени занимает приготовление эклеров?
    Если начинку сделать с миндальной пастой будет ли гармоничным вкус?Среди гостей будут любители миндаля 🙂 поэтому хочу сделать начинку ис фисташкой и с миндалём

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, эклеры делаются не долго — около 10 минут тесто, плюс 5-10 минут на то, чтобы отсадить и еще запекание не более 30 минут. А за это время можно начинку приготовить.
    С миндальной пастой тоже будет вкусно, тем более, если среди гостей будут поклонники орехов.

    Ответ

  • Ю-лия

    21/10/2011 at 12:57

    У меня тоже жидкий крем получился, хотя я уваривала долго.А тесто выше всяких похвал-давно пеку эклеры но такого вкусного не пробовала.Спасибо за рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, это странно, на крахмале все очень быстро схватываеся и достаточно хорошо густеет. И если сливки хорошо взбиты, то крем должен немного держать форму. А после охлаждения в холодильнике, как он себя вел?

    Ответ

  • Вера

    23/10/2011 at 23:36

    Соблазнившись сегодня новым рецептом эклеров, испекла эти, так как хотелось их ужасно и по-быстрее, а там еще и песочное тесто надо делать.
    Они просто божественны: и тесто и крем, правда у меня из этого кол-ва теста получилось только 20 штук (а мне так хотелось 40!) и те совсем не большие, поэтому крема я пол нормы сделала,(нормальной консистенции получился, не жидкий), а потом пожалела, т.к он такой вкусный, что его ложками можно есть! Специально для него сделала фисташковую пасту, давно собиралась и наконец-то!
    Спасибо, Ниночка за вдохновение и за рецепт!

    Ответ

  • Вера

    23/10/2011 at 23:39

    Столько написала, что забыла фото вставить. Вот

    Ответ

  • Вера

    24/10/2011 at 20:19

    Хотела вместо фото с тарелкой это вставить

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, Вера, чудесные эклеры!

    Ответ

  • Евгения

    17/11/2011 at 11:13

    Какая прелесть! но у меня всегда были проблемы с эклерами,получаются через раз. Какое все таки тесто должно быть по консистенции? А если духовку открыть через 7 минут, разве эклеры не опадут?? У меня бывает так,что снаружи они красивые такие получаются,и поднялись и золотистые все, а внутри как будто мякишь сырой пористый болтается..от чего это может быть?? если держать дольше.то они уже темнеть начинают и становятся сухими.
    На счет крема вопрос: а если не добавлять фисташковую пасту, чем можно заменить?или какой вкус будет без фист.пасты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, тесто должно быть средней консистенции — ни густым, ни жидким, хвостики чуть растекаться, при отсадке.

    Духовку, на самом деле, можно и не открывать — все равно все получается изумительно.

    Про сырой мякиш — значит недопеченные. Они должны быть сухими, всю нежность и влажность им придает крем, особенно, после того, как эклеры или профитроли начиненными простоят сутки.

    Ответ

  • Евгения

    18/11/2011 at 11:12

    еще вопрос возник, можно ли использовать картофельный крахмал?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, можно

    Ответ

  • vera_nika

    25/11/2011 at 14:55

    Бесподобные пирожные!!!! Колоссальный труд!!!! Доброго времени суток. Возник вопрос по поводу фисташковой пасты. У меня покупная паста,а она разительно отличается от домашней,по консистенции похожа на тесто для оладей(тягучая и густая масляно-фисташковая масса) и невероятно концентрированная-по этим причинам я поняла,что использовать ее нужно в минимальном количестве,так как уже одна чайная ложка такой пасты дает невероятный фисташковый вкус.Нина,есть ли у вас опыт применения такой пасты? на каком этапе ее вводить в крем?и не пострадает ли вкус крема из-за того,что в этой пасте нет сахара и миндаля?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @vera_nika, я такую пасту встречала на кулинарных курсах в Париже. Добавляйте пол нормы, будем замечательный эффект — нежный, сливочно-фисташковый крем, красивого зеленого оттенка.

    Ответ

  • vera_nika

    27/11/2011 at 18:55

    Спасибо за быстрый ответ. Вы были правы,крем с такой пастой получился не тяжелый и невероятно воздушный с ярким фисташковым вкусом и соблазнительным цветом. Наряду с указанным кремом, я так же приготовила воздушный заварной крем из «Ванильных эклеров»,половину с ванилью,половину с пастой,мои были сражены именно этим сочетанием,со взбитыми сливками,сказали, получилось настоящее блаженство. От всей нашей семьи,огромное спасибо! Просят их постоянно,не жалеют меня совсем)))))))

    Ответ

  • Наталья

    02/03/2012 at 08:47

    Нина, день добрый!!!! Очень понравился рецепт эклеров, а главное крема!!! Именно с таким кремом я ела пирожные в одной маленькой кондитерской в Италии! И была просто покорена этим кремом! Но мое полное незнание итальянского и абсолютное непонимание английского хозяюшкой кафе, оставило секрет этого крема тайной!!!! И вот! Я его нашла! Сначала делала оригинальный крем с фисташковой пастой, добавив , правда половинку нормы, т.к. Она у меня покупная и очень насыщеная. А когда поняла, что это за крем, меня просто понесло…. Ванильный: семечки и стрючок ванили в молоко + растопленый белый шоколад вместо пасты, апельсиновы: растопленый апельсиновый шоколад ( покупала в интернете), шоколадно-ореховый: Нутелла в той же дозировке!!!! Глазурь тоже варировала от начинки. Еще раз: СПАСИБО огромное!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, как я рада, что рецепт принес столько счастья и радость! Наташ, спасибо!

    Ответ

  • Дарья

    21/03/2012 at 20:50

    Нина, спасибо Вам огромное за чудесный рецепт!
    Сколько уже рецептов пробовала, никогда такие красивые и воздушные не получались! Правда делала профитрольками (их у меня больше любят) и выпекала 35 минут (после 25 минут были еле еле желтоватые).
    Наполнять буду обычным заварным кремом, т.к. не соленых фисташек в нашем городке увы не нашлось( объездили вчера все магазины((
    Я просто в восторге от получившихся профитролек)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, спасибо. А время — это все зависит от мощности духовки, конечно. Правильно сделали, что ориентировались на глаз. Профитроли и эклеры должны очень хорошо зарумяниться и подсушиться, чтобы сразу не опасть, а держать форму.

    Ответ

  • Наки

    25/04/2012 at 22:20

    Нина, спасибо за пецепт!
    тесто чудесное, мне оно очень понравилось! у меня нет комбайна, и вмешивать яйца для меня целая проблема — очень руки устают, а это тесто очень поддатливое. эклеры получились замечательные!
    только у меня крем не получился ( при варке крем хорошо загустел, а после введения масла и меренги стал жидким и в холодильнике совсем не замерз ((((

    Ответ

  • Дарья

    14/05/2012 at 17:54

    Добрый вечер! Нина, подскажите пожалуйста, сколько гр кукурузного крахмала в 1 ст. л., или сколько всего крахмала в граммах Вы кладете в крем?
    Нашла наконец-то несоленые фисташки, вот хочу сделать крем)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, специально сейчас взвесила, около 10-11 г получается 1 ст. л.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, огромное спасибо, пошла готовить крем)
    Вчера сделала эклеры, изумительные получились)

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, приготовила крем, и он у меня тоже получился жидким(
    может надо дольше варить? опиши пожалуйста поподробнее, до какого момента взбивать желтки+сахар+крахмал, и до какой консистенции потом все это варить?
    еще когда готовила меренгу, вливая сироп в белки, он (сироп) очень быстро, а точнее моментально при попадании в белки твердел, нагревала ровно до 121 градуса. от чего так могло случится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, крем должен быть средней густоты. Когда ты проводишь лопаточкой по поверхности — есть след, который постепенно исчезает. Не знаю, как правильно описать… В холодильнике он еще загустеет.
    Про меренгу, что-то все равно было не так. Может воды мало, может слишком сильно вливала, а не тоненькой струйкой. Либо переварила-таки…

    Дарья отвечает:

    Крем сварила значит в правильную консистенцию, наверно в меренге было дело, все таки думаю я переварила сироп. На выходных попробую еще раз сделать, благо фисташковой пасты в морозилке еще много лежит)
    Вкус все равно получился изумительный) Спасибо!

  • Елена

    26/05/2012 at 18:32

    Ниночка, подскажите, а что дает приоткрытая духовка и на сколько примерно ее нужно приоткрыть? Спасибо за Ваши чудесные рецепты!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, «Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета». Т.е. с чуть приоткрытой духовкой они выпекаются 13 минут. Это необходимо для того, чтобы выпустить лишний пар и тесто подсушивалось.

    Ответ

  • Людмила

    05/11/2012 at 20:20

    Покорена Вашим элегантным сайтом и Вашей целеустремленностью. Здорово! Много удовольствия от чтения!!!
    Решила начать совершенствоваться в кондитерском деле с ваших эклеров. Тесто — мечта (и пропеклось хорошо). А заварной крем после проваривания (после ввода масла, но до вливания меренги) получился слишком жидким, хотя варила долго. Вы писали выше, что можно исправить желатином или сливками.
    Если желатином, то надо ли нагревать желтково-молочную смесь, учитывая, что там уже есть масло? Если можно поясните, пожалуйста, как вводить желатин и надо ли потом вводить меренгу?
    А если исправить сливками, то не «потекут» ли сливки после ввода жидкой смеси?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, Желатин лучше всего вводить на этапе, когда заварной крем готов и еще горячий, конечно. Сливками лучше не исправлять, лучше добавить итальянскую меренгу.

    Ответ

  • Алена

    25/11/2012 at 15:22

    Нина, здравствуйте! Очень хочется приготовить эти замечательные эклеры для сына, но побаиваюсь сальмонеллы. Скажите пожалуйста, гибнет ли сальмонелла в итальянской меренге?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, на сколько мне известно сальмонеллы гибнут уже при температуре 65–70С. И мы вливаем очень горячий сироп, при активном взбивании.

    Ответ

  • АНЯ

    30/11/2012 at 12:55

    Делала недавно эти эклеры. К великому моему сожалению не получилось. Сами эклеры в духовке увеличелись не на много, может из-за приоткрытой дверцы духовки? А крем вообще получился жидким, очень надеялась что хоть в холодильнике он загустеет, но этого не произошло, он остался жидким и на второй день. Наверное, эклеры -это не мое))))

    А твои просто прелесть, красотульки!

    Ответ

  • Халида

    30/12/2012 at 19:17

    Нина, скажите пожалуйста, а если я эклеры сделаю сегодня, а наполню их завтра днем. Пустые эклеры не испортятся ведь?)))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, нет, конечно, все будет хорошо. Но я люблю их наполнять с ночи, чтобы они успели пропитаться и стать мягкими.

    Ответ

  • Халида

    30/12/2012 at 19:22

    у меня, к сожалению, нет крахмала, поэтому завтра с утра за ним побегу)))))

    спасибо за такой быстрый ответ)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, все равно не страшно, будет вкусно! С Наступающим!

    Ответ

  • Халида

    30/12/2012 at 22:00

    Нин, еще вопрос, какого диаметра брать наконечник для шприца? а то мне кажется, что мой слишком маленький

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post