Эклеры с заварным фисташковым кремом

02/04/2011Niksya

Прекрасные, нежные и воздушные эклеры от Пьера Эрме. А Пьер Эрме — это гарантия высокого качества вкуса. По желанию, вы можете из теста формировать «профитроли», ведь от формы ничего не изменится.

И н г р е д и е н т ы:

125 г молока (не обезжиренного)
125 г воды
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
140 г муки
5 крупных яиц, комнатной температуры

Крем:
300 мл молока
4 больших яичных желтка
50 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г фисташковой пасты
80 г сливочного масла

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.

Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.

Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» — это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.

Заварной фисташковый крем:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.

В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.

Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.

Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет — это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.

Глазурь:

Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури — добавляя больше или меньше сока.

Сборка:

Разрежьте эклеры вдоль на пополам.

Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.

Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.

Подача:

До подачи храните в холодильнике.

Приготовить можно заранее, где-то за сутки. Чем эклеры будут свежее, тем вкуснее.

Приятного чаепития!

146 Comments

  • [email protected]

    02/04/2011 at 12:21

    Нинуля, какие же они аппетитные, так и хочется чайку себе налить и вкусить такую прелесть 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Сашуль 🙂

    Ответ

  • Оля

    02/04/2011 at 13:29

    красота!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо!

    Ответ

  • Вероника

    02/04/2011 at 13:30

    Вчера была в Париже, ела эклеры ванильные и кофейные. Ну и маракуны прикупила.
    Эклеры буду пробовать делать дома, думаю, что с тестом проблем не будет,т.к. профитроли всегда получаются хорошо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, Париж! Я уже дни считаю и вычеркиваю крестики на календаре! Осталось каких-то два месяца без денечка 🙂 Обязательно попробуй приготовить эклеры, пока память еще свежа и сравни — получилось ли так же вкусно, как и французские!

    Ответ

  • Светлана

    02/04/2011 at 14:13

    Ниночка,и снова эклеры,я их обажаю,это попадание в самое мое сердце,тем более с такой цветовой гаммой!!!Эклеры просто загляденье!!!Ты все время балуешь нас такими разными,новыми прекрасными рецептами и даешь нам наслаждаться!!!Спасибо тебе за это!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светочка, я так всегда радуюсь позитивным впечатлениям!

    Ответ

  • alinjonok

    03/04/2011 at 03:14

    Ниночка, все мечтаю по твоим рецептам что-нибудь сотворить. это же ведь не очень сложный рецепт? я боюсь сложных((
    жду с нетерпением твоих отчетов про Париж. С ФОТОГРАФИЯМИ))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конечно не сложный, что ты! Заварное тесто вообще легко делается, заварной крем тоже все знают — только в него добавить фисташковую пасту и затем взбитую меренгу на горячем сиропе! Попробуй, не бойся, все обязательно получится!

    Ответ

  • ~NastenA~

    03/04/2011 at 08:21

    Очень захотелось попробовать эти потрясающие эклеры! И фисташковая паста дома лежит!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, если есть паста — то готовить надо точно! У меня, кстати, тоже в холодильнике практически всегда есть.

    Ответ

  • Helen

    04/04/2011 at 09:03

    Доброе утро!
    Хотела спросить у Вас — а они смогут пережить заморозку — или…всё-таки только за сутки можно сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я ни разу не замораживала эклеры, но моя подруга так делает постоянно и говорит все отлично выходит и это очень удобно. Так что можете попробовать!

    Ответ

  • Helen

    04/04/2011 at 13:13

    спасибо:)попробую…просто, если в один день всё готовить(на День Рождение), то уже никаких сил не хватит:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Понимаю, конечно.

    Ответ

  • Ирина

    04/04/2011 at 15:18

    Подскажите, а можно ли тесто обычным венчиком взбить? или оно другим получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лучше деревянной лопаточкой, т.к. тесто мы не взбиваем, а мешаем до объединения ингредиентов. Венчик не справится, т.к. консистенция густая и просто к нему все прилипнет, не перемешиваясь.

    Ответ

  • Ирина

    05/04/2011 at 11:56

    Жаль, но мои эклеры почему-то намертво прилипли к пергаменту….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот так странность. Никогда такого ничего похожего не было с заварным тестом. Лука Монтерсино вообще рекомендует выпекать без бумаги, т.к. тесто не цепляется за нее, скользит, и не может красиво и ровно подняться. Он рекомендует это делать на чистом противне. Я для перестраховки все равно пеку на бумаге, и они даже ни на секунду не прилипают, лежат «сверху», как будто их просто положили и даже не пекли. Не знаю на что и подумать…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Многие выпекают на фольге, говорят в таком случае никогда казусов не бывает. Может так попробовать?

    Ответ

    Ирина отвечает:

    Может с тестом у меня что-то не так вышло, все дно эклера на бумаге осталось…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ты в ручную смешивала или в комбайне?

  • Ирина

    05/04/2011 at 12:56

    в комбайне, нашла «ножи» для замешивания теста

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ножи лучше подходят для «песочного» и «рубленого» теста. Для «заварного» нужен «крюк».

    Ответ

    Ирина отвечает:

    Попробую еще раз! Очень уж хочется эклеров!!!!!!!!!

    Ответ

  • Римма

    07/04/2011 at 04:28

    Да, крем действительно, своеобразный, обязательно попробую. Нин, а сколько эклеров получается из этого количества ингредиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ой, много. Два противня точно, а это около 40 штук, плюс минус.

    Ответ

  • Светлана

    15/04/2011 at 13:25

    Ниночка,хочу попробовать приготовить эти замечательные эклерчики,смущает в креме большое к-во масла 80 г и фисташковой пасты?Или все нормально?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, это нормально. Что бы крем в последствии замерз хорошо и держал форму. Вкус масла не чувствуется.

    Ответ

  • Светлана

    15/04/2011 at 13:34

    Спасибо,буду дерзать!

    Ответ

  • Helen

    28/04/2011 at 23:56

    делала вот эклерчики…к сожалению, они намертво прилипли к пергаменту:(видимо, я где-то ошиблась…

    Ответ

  • Helen

    29/04/2011 at 09:56

    крем тоже не получился….жидкий:(что у меня с руками?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это правда странно. Крем скорее всего не доварила, вот он и жиже стал. Но тут можно исправить ситуацию желатином и убрать на ночь в холодильник. А вот с эклерами, что за беда — даже не знаю. У меня они буквально сами отлипают от бумаги…

    Ответ

  • Helen

    30/04/2011 at 16:45

    насчёт желатина я не сообразила:(НО! надо было выкручиваться, поэтому просто взбила сливки и добавила туда фисташковой пасты….мммммм….обалденная вкуснятина:)не могу удержаться, когда достаю ёё (пасту) из холодильника…тут кусочек отломлю, там….:)))))а насчёт эклеров — хочу ещё раз всё попробывать….когда у меня там всё мешалось (тесто) — оно было такое липкое, но после добавления 5 яйца — стало жидковатым…может что-то здесь пошло нетак?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Скорее всего тесто вышло жиже, значит на 1 яйцо меньше попробуй добавить. Эклеры держали форму, когда ты отсадила их на пергамент, или расплылись?

    Ответ

  • Helen

    30/04/2011 at 21:30

    раза в два стали «шире», но поднялись прекрасно и даже зарумянились!!!!!некоторых из них я даже смогла «оторвать» от бумаги, но донышки стали в дырдочку (большинство теста осталось на бумаге:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Скорее всего тесто жиже. У меня они были — как выдавила, такой формы и остались, не растеклись ни разу, только увеличились в размере во время выпекания, как бы «выросли». Попробуй все же сделать на 1 яйцо меньше. Не могу однозначно сказать, тут дело в муке или в чем-то другом. У меня ушло такое количество, но у тебя тесто может взять меньше.

    Ответ

  • Helen

    30/04/2011 at 22:13

    :)я попробую, потому что то, что мне удалось «спасти» было вкусным:)воздушныммм:)
    а я ещё яйца так долго выбирала — чтобы покрупнее были:)))))))

    Ответ

  • Лариса

    18/05/2011 at 17:10

    Ооочень вкусные эклеры! Просто божественные! Раньше делала заварное тесто иначе, но теперь только по-вашему способу — само тесто получается гораздо вкуснее. Спасибо огромное за чудесный рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лариса, я очень рада, что рецепт так понравился. Спасибо за доверие и за добрые слова. Угощайтесь вновь и вновь!

    Ответ

  • Александра

    24/06/2011 at 16:28

    Я правильно поняла: количество ингредиентов в рецепте дано на приблизительно 40 шт эклеров?
    Количество крема в рецепте тоже рассчитано на 40 эклеров?
    Собираюсь приготовить, поэтому важно знать.
    Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, в зависимости от размера, конечно, но в среднем — да.

    Ответ

  • Александра

    24/06/2011 at 20:43

    Спасибо! Значит мне надо всего на пол-порции. Потому что 40 шт мы не съедим. даже со всеми гостями.

    Ответ

  • Александра

    26/06/2011 at 19:07

    У меня крем тоже получился жидким. даже не знаю почему, все дела строго по рецепту.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, может быть плохо остудили заварной крем, перед использованием? В холодильнике они точно должны еще застыть, как немного постоят.

    Ответ

  • Александра

    27/06/2011 at 10:36

    я еще не успела подружиться с такими кремами. делала как то похожий он тоже получился жидковат. Может я его не довариваю. потому что боюсь что крем будет комочками. В общем, буду тренироваться.

    Ответ

  • Marie

    30/06/2011 at 03:21

    Вот мои эклерчики!

    Спасибо, Ниночка

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, очень аккуратная! И на какой тарелочке! 🙂
    Как начинка? Не жидкая?

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Тарелочку специально прикупила 😉 Спасибо

    Крем получился легкий, после ночи в холодильнике не стал твердым, как обычный заварной крем 😉

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post