Штрудель с вишней

09/12/2010Niksya

Одним из основных блюд австрийкой пекаренной кухни является штрудель. Наиболее известная его разновидность — это яблочный штрудель. Так же они бывают со сливками, творогом, грушей, маком, черникой, сливой, орехом, вишней, манной крупой, мандаринами и многими другими начинками. И это чисто австрийское блюдо. Об этом свидетельствует тот факт, что даже французские и итальянские кондитеры не берут на себя смелости называть десерт на свой манер. Как говорится, штрудель — он и во Франции штрудель.

Штрудель — это гениальное изобретение. Правильно приготовленное тесто содержит сок фруктов или другие наполнители. Это они придают выпечке незабываем вкус и аромат, которые так возбуждают аппетит. Хрустящая корочка прекрасно дополняет мягкую начинку.

Невозможно представить себе кофейню, в которой не было бы штруделей. Это лакомство так же, как и кофе и не менее знаменитый рогалик, обязано своим появлением турецким кондитерам. Первое письменное упоминание штруделя, начиненного овощами, датируется 1540 годом. За это время штрудель проделал нелегкий путь, который отчасти проходил через Венгрию. Еще в те времена его пекли из муки превосходного качества (с высоким содержанием клейковины), без которой просто не получится приготовить правильного теста и в наши дни.

Для гурманов нет ничего лучше, чем теплый штрудель. Конечно, не стоит подавать его горячим, ему надо дать немного времени остыть (в духовке или на блюде для тепловой выдержки) и войти во вкус. Однако,  в некоторых случаях штрудель могут предложить холодным, но он ни в коем случае не подается прямиком из холодильника.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
300 г муки
30 г растительного масла
3 г соли
200 г воды (20С)

Начинка:
500 г замороженной вишни
150 мл воды
50 г сахара
2 ст. л. загустителя (брала крахмал)
50 г миндальной муки
50 г нарезанного кубиками хлеба для тостов

Заливка «Рояль»:
100 г молока или сливок
1 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
щепотка соли

П р и г о т о в л е н и е:

Штрудели с фруктовыми начинками готовятся так же, как и яблочные. Растянутое тесто на четверть или треть посыпают жареными панировочными сухарями. В некоторых случаях сухари сразу перемешиваются с ягодами. Затем выкладывают соответствующую ягодную начинку.

Из-за большого сокоотделения при приготовлении фруктовых штруделей добавляют сильные загустители. Как удачных заменитель, или дополнительный компонент в этих целях используется хлеб для тостов: черствый хлеб очищают от корки, режут небольшими кубиками (7-8 мм) и подсушивают. Он имеет нейтральный вкус, хорошие связывающие свойства и незаменим в готовом изделии. Конечно, многое зависит и от сочности фруктов. При возможности используют свежезамороженные фрукты или ягоды, например малину, вишню или полоски ревеня.

Начинка:

Ягоды разморозить, жидкость сохранить.

Вылить полученную жидкость в кастрюльку, добавить 100 мл воды и довести до кипения. В миске развести крахмал и 50 мл воды.

Когда сок закипит, тоненькой струйкой влить крахмал, постоянно помешивая смесь венчиком. Он практически сразу загустеет в кисель.

Снять с огня, добавить вишню и отставить.

Хлеб для тостов подсушить в духовке, дать остыть и растолочь скалкой или пестиком от ступы. Смешать я готовой начинкой, добавив орехи.

Тесто:

Теплый штрудель, покрытый золотистой корочкой, в сочетании с удачно подобранным соусом — излюбленное лакомство австрийских гурманов. А ведь тесто для штруделя состоит из простых компонентов: муки, растительного масла соли и воды. Мука с большим содержанием клейковины позволяет раскатать тесто очень тонким слоем (настолько тонко, что через него можно читать книгу). Более мягкому тесту для штруделей быстрого приготовления (готовятся с использованием теплой воды) требуется всего лишь пол часа, что бы подойти. И такое тесто прекрасно растягивается.

Все компоненты смешать в миске или рабочей поверхности, вымешивать до состояния, когда тесто станет мягким и эластичным.

Придать шарообразную форму, смазать растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на пол часа. Это очень важно, благодаря такому способу выдерживания тесто будет лучше растягиваться и не рваться.

Разогреть духовку до 180С.

Стол застелить кухонным полотенцем, обильно присыпать его мукой. Положить на него тесто и раскатать скалкой, смазанной растительным маслом, как можно тоньше.

Толщина будет несколько миллиметров.

Чуть присыпать мукой, просунуть тыльной стороной ладони под раскатанное тесто и растянуть его так, что бы оно просвечивало.

Растянутое тесто закрепить на столе, что бы оно сохраняло форму.

Начинку разложить ближе к центру, равномерно распределите. Края должны оставаться свободными.

Остальную часть теста смазать растопленным маслом.

С одной стороны завернуть край на начинку. Так же поступить с боками. Мы как бы укрываем вишню. Последнюю сторону оставить не тронутой.

Теперь, чуть приподнимая полотенце с одной стороны и придерживая тесто пальцами, мы начинаем аккуратно заворачивать штрудель рулетом.

Когда подошли к краю полотенца, остановимся.

Смазанный маслом конец теста прижимаем к рулету.

Отрезаем пергаментную бумагу, равную величине противня. Подсовываем ее на половину под полотенце и приподнимая последнее, перекатываем рулет на бумагу. Шов окажется снизу.

Переносим все на противень.

Поставить противень в разогретую духовку и выпекать штрудель 50-60 минут.

Заливка «Рояль»:

Нагреть молоко или сливки до 80С. Смешать сахарный песок, ванильный сахар и соль и добавить в горячее молоко.

20 минут спустя после начала выпечки равномерно полить штрудель получившимся молочным составом.

Подача:

Готовый штрудель достать из духовки и дать постоять минут 15. Затем разрезать на порционные кусочки, посыпать сахарной пудрой и подавать с сиром или шариком мороженого.

Приятного чаепития!

83 Comments

  • Светлана

    09/12/2010 at 14:54

    БОЖЕСТВЕННО,празднично смотрится !!!!!!!спасибо за твой сайт- супер,пупер!!!!! Все просто,доходчиво!!!!Как приятно бывать на этом сайте!!!!!и вообще за то, что ты такая у нас есть!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, мне так приятно слышать это, ты бы знала 🙂
    Штрудель с вишней для меня, как бочонок меда для Винни Пуха 🙂 Я его всегда заказываю, если он есть в меню кафе или ресторана. Но, к сожалению, не всегда остаюсь довольная результатом. То косточки попадаются, то тесто неудачное, то поливают медом (я такое даже вилкой ковырять не стану). В общем мучилась, мучилась и решила делать сама.
    Долго думала — потому что немного побаивалась теста. А на деле оказалось, что с ним крайне приятно работать. Такое эластичное, гладкое и так приятно вытягивается.
    В общем — делать обязательно, не сложно, но как вкусно!

    Ответ

  • Светлана

    09/12/2010 at 15:19

    я бы за такое тоже Родину продала,вишневый штрудель это моя слабость!!!! На мой взгляд у тебя получилось куда лучше, чем в кафе или ресторане!!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

  • [email protected]

    09/12/2010 at 15:21

    Нинуль, ты меня сражаешь наповал!!!!
    такой аппетитный, такой сочный, мне даже запах вишни чудится 🙂
    Буду делать обязательно!!!

    Ответ

  • [email protected]

    09/12/2010 at 15:33

    Нина, у меня уже вопросик есть 🙂
    а сколько тесто в теплом месте должно простоять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Сашуль, спасибо 🙂

    Тесто должно стоять около 30 минут, вполне достаточно время, что бы оно пришло в себя, набралось сил и стало податливым для растягивания.

    Ответ

  • ~NastenA~

    09/12/2010 at 17:55

    Я тоже поклонница штруделя!
    Я мечтала приготовить его сама, но процесс меня пугал. Ниночка, а с твоими объяснениями все мои страхи рассеялись) Обязательно испеку!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Настя, как я рада, что вдохновляю на маленькие подвиги 🙂 Готовь обязательно, честное слово — никаких подводных камней. Если, вдруг, возникнут вопросы в процессе приготовления — задавай, не стесняйся.

    Ответ

  • [email protected]

    12/12/2010 at 18:03

    Нинуль, испекла я сегодня штрудель, такая вкуснота получилась, спасибо тебе еще раз за рецепт 🙂
    но, к сожалению, он у меня в духовке треснул, может тесто слишком тонкое сделала или ягоды более тонким слоем надо было класть, но вкус от этого не пострадал 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Скорее всего тонко раскатала, у меня в первый раз тоже лопнул, потом навострилась 🙂 Рада, что понравился, Сашуль!

    Ответ

  • alinoor

    22/02/2011 at 17:57

    Клааасс! Я такой с яблоками и корицей делаю: в Праге попробовала.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, вариантов начинок большое разнообразие 🙂

    Ответ

  • Olga

    23/03/2011 at 14:15

    У меня штрудель получился очень вкусным, спасибо большое за рецепт) Вот теперь хочу попробовать сделать штрудель с яблочной начинкой, но вариантов начинки такое множество, что я немного растерялась. Можешь ли ты мне подсказать, какой вариант лучше использовать, с какими ингредиентами?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оля, смотря какую начинку ты хочешь получить в итоге — классическую яблочную или с добавлением чего-то экзотического, типа «маракуйи». Можно так же с добавлением малины, ревеня или винограда. С орехами или изюмом 🙂

    Ответ

  • Olga

    23/03/2011 at 15:35

    Ниночка, очень хочу приготовить классическую яблочную начинку)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хорошо, я тебе на электронную почту вышлю.

    Ответ

  • Ольга

    21/05/2011 at 23:15

    Ниночка, спасибо большое за рецепт. Яблочный штрудель получился таким, каким я его хотела увидеть и попробовать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хорошо, что ручки дошли, я очень волновалась, получилось ли у тебя все так, как ты хотела.

    Ответ

  • Olga

    23/05/2011 at 00:08

    Дошли почти сразу, как ты мне рецепт отправила, вот только сейчас руки дошли до того, чтобы тебя поблагодарить и сообщить о результатах… сама понимаешь… маленький ребенок…=)
    из указанного тобой количества ингредиентов для начинки получился достаточно большой штрудель, но гости съели его за один вечер. В сочетании с шариком ванильного мороженого он особенно прекрасен=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, штрудель и мороженое — это идеальный союз вкуса!

    Ответ

  • Irina

    23/05/2011 at 21:02

    Ниночка, а если использовать панировочнные сухари вместо хлеба, то в каком количестве?
    И еще. Спрошу совета для успокоения души 🙂 Думаю взять вишню в собственном соку без косточек, а не замороженную вишню. Все же получится? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Панировочные сухари очень быстро приобретают неприятный запах «старого», поэтому я предпочитаю делать их сама. Но, если такого с ними еще не произошло — то так же 50 г.
    Вишню в собственном соку (она без сахара?) можно взять.

    Ответ

  • Irina

    23/05/2011 at 22:25

    Она с сахаром (это закрутка), но кисленькая

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Тогда сахар не добавляй, начинка и должна быть кисленькой.

    Ответ

  • Irina

    23/05/2011 at 22:39

    Спасибо 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не за что, очень надеюсь, что штрудель понравится!

    Ответ

  • Irina

    24/05/2011 at 17:04

    Ниночка, делюсь впечатлениями от штруделя. Работалось с тестом очень легко. Понравилось. Скатывалось в рулет здорово. Вообщем, готовить штрудель приятно. О вкусе. Бывает так, что понимаешь «десерт не твой». Вот и мне с мужем, что-то не пришелся по вкусу. К сожалению. Готовить его то приятно…Но ничего! У тебя вон сколько десертов. Есть что пробовать 🙂 Муж уже баллы выставляет за каждый приготовленный)) Лидируют пока круассаны 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вон оно как. Ир, а что именно не понравилось? Что во вкусе было не так, что дало понять — «не ваше»?

    Ответ

  • Irina

    24/05/2011 at 17:25

    Тесто как будто «недопеченное», тяжеловато чтоли, влажновато. Оно и понятно вишня и не даст пропечься «до хруста»…как то так 🙁 может где и моя ошибка была и я что-то не то сделала…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, все верно. Тесто должно оставаться очень мягким и чуть «клеклым» из-за сока вишни и большого количества заливки сливочной, которой поливается штрудель в процессе запекания. Хрустящим он быть не может. Возможно, конечно, что ты тесто недорастянула и оно было толстова-то… но в принципе, даже тонкое все равно останется таким.
    Ир, возможно вам больше придется по вкусу «Болиньос» — http://niksya.ru/?p=2822. Тоже скручивается в рулет и нарезается порционно, но это скорее печенье — оно будет хрустящее, но не сухое, за счет банановой начинки. Посмотри, а вдруг…

    Ответ

  • Irina

    24/05/2011 at 17:51

    Спасибо, Ниночка! Надо попробовать «Болиньос» 🙂 Зато благодаря тебе, узнаю лучше вкусы родных. Это очень важно. Учусь же только 🙂 Спасибо тебе!

    Ответ

  • Вера

    06/09/2011 at 19:42

    Спасибо,Ниночка за прекрасный рецепт, давно хотела сделать вишневый штрудель, но в сезон вишни забыла про него и по этому испекла сегодня яблочный. Очень вкусно получилось, хотя я и не сомневалась, ведь по твоим рецептам по-другому и быть не может! Давно уже по ним готовлю и пришло время выразить свою признательность и благодарность за твой труд и прекрасный сайт! Большое спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, очень рада, что все получилось и понравилось!

    Ответ

  • Юлия

    22/09/2011 at 13:05

    Нина, здравствуйте. Недавно открыла для себя Ваш сайт. Просто в восторге!!!!! Вот только вчера готовила ваши эклерчики, правда вместо фисташковой пасты, которой не было, добавила в крем 1/2 банки сгущенки вареной. Получилось просто изумительно! Все в восторге! Очень боялась за тесто, т.к. раньше ни по одному рецепту оно просто не получалось. А тут все получилось) Радости не было предела, когда увидела, как эклерчики в духовки повырастали, а не лежали блинами, как раньше. Блинчики ваши уже тоже попробовала. И в голове уже выстроила целую очередь из рецептов, что попробовать приготовить нужно)) Вот хочу сделать штрудель. Обязательно попробую и из вишни. Но вот семейство в восторге именно от яблочного. Поэтому хотелось именно классический яблочный попробовать сделать. Да и яблоки сейчас проще достать, пока сезон) Вы не могли бы и мне на почту сбросить рецепт яблочного штруделя? Была бы очень благодарна)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, спасибо большое! Начинку для яблочного штруделя скинула.

    Ответ

  • Александр

    27/09/2011 at 23:06

    Здравствуйте, недавно нашел ваш сайт, все очень интересно и красиво. Собственно хочется приготовить по этому рецепту штрудель, а то у нас в ресторане его делают из слоеного теста и начинки яблочной с корицей, орехами и изюмом (яблоки сырые). И после запекания на 180 градусах 40 минут, яблоки превращаются в кашу и штрудель становится похож на блин. Не понятно, то ли тесто виновато, то ли яблоки, то ли технология в общем)) не могли бы вы подсказать начинку яблочную с орехами и изюмом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, это из-за слоеного теста, оно не любит «жидкость» и размокает сильно, меняя и свою структуру и вкус в целом. Поэтому и рекомендуют делать с тестом «фило».
    Рецепт начинки, если хотите, могу выслать на указанную вами электронную почту.

    Ответ

    Александр отвечает:

    @Niksya, да, пожалуйста, буду очень благодарен

    Ответ

  • Юля

    31/10/2011 at 20:28

    Нина, уже очень много попробовала из ваших рецептов, все ооооочень нравится, каждый день на вашем сайте)) а тут вспомнила, что никогда в жизни не пекла штруделя, это повод! напишите, пожалуйта, и для меня рецепт яблочной начинки))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, столько, оказывается, любителей яблочных штруделей, что придется-таки и мне его приготовить в скором времени ))) А пока что — просто вышлю классический венский рецепт.

    Ответ

  • Таня

    23/11/2011 at 10:16

    Нина, извините, а можно мне тоже яблочную начинку на почту… СПАСИБО!

    Ответ

  • Ляна

    23/01/2012 at 21:24

    Почему нельзя сразу напечатать рецепт разных начинок, так чтобы все могли ознакомиться , а не посылать каждому на электронку…. Простите, что- то я сегодня нервная…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляна, потому что на тот рецепт нет у меня фотографий, и это отдельный, полноценный, самостоятельный штрудель. Который заслуживает особого внимание, а не быть «одной из начинок». Точно так же можно просто переписать все рецепты из маминой тетрадки, в столбик. А какой смысл, если я сама не прочувствовала каждый рецепт, которым вот так делюсь?
    Когда-нибудь у меня обязательно найдется время, чтобы приготовить и штрудель с яблочной начинкой.
    Не нервничайте, все будет хорошо…

    Ответ

  • Ляна

    23/01/2012 at 21:31

    Просто я уже привыкла к вашим всегда исчерпывающим рецептам…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляна, обязательно будет, дайте просто время 🙂

    Ответ

  • Ляна

    29/01/2012 at 21:01

    Я вот сегодня испекла штрудель и поняла, почему столько людей на свете отдают предпочтение этому блюду!!! Это вкус детства!!!
    Раньше когда я была еще маленькой, моя мама лепила пельмешки с вишневой начинкой…
    Спасибо Ниночка за возврат в детство!!!

    Ответ

  • Любаня

    24/02/2012 at 13:29

    Нина, добрый день! Когда же, когда же мы увидим яблочный штрудель?))) Пришлите, пожалуйста и мне рецептик)
    и ещё вопрос: тесто может полежать не полчаса, а допустим 6 часов? просто хочется гостям подать с пылу с жару, ведь его лучше есть тепленьким. или лучше заранее испечь, а потом подогреть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любаня, ох, совсем вылетел этот рецепт из головы. Так давно собираюсь, и все забываю. Спасибо, что напомнили! Очень постараюсь завтра его приготовить!

    Да, тесто может полежать, но лучше тогда в холодильнике, чтобы оно медленно отдыхало. И достать, если есть возможность, за пол часа, чтобы чуть нагрелось. Тесто так же обязательно нужно прикрыть либо полотенцем, либо положить в контейнер — иначе оно обветрится.

    Ответ

  • Ирина

    03/03/2012 at 17:18

    Нина, если можете пришлите и мне рецепт яблочной начинки. А то я уже тесто фило вытащила из морозилки. Недавно открыло для себя ваш сайт, готовила уже торт с сердечками по бокам, но вопросы уже задам в той теме.
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, я уже приготовила с яблочной и он скоро появится в рецептах 🙂 Но — если фило уже тает — то тогда сейчас вышлю. Заранее скажу — это будет самый вкусный штрудель в вашей жизни! На сколько я нежно люблю с вишневой начинкой, яблочная просто покорила!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post