Шоколадные Эклеры от Joakim Prat

22/01/2018Niksya

Этот мир полон прекрасных и удивительных шефов, которые достигают нереальных высот, отрабатывая свои техники бесчисленное количество часов. Только работой и не жалея себя, можно достичь таких отработанных результатов. Поверьте, дело не «в рецепте», как говорит шеф и я радостно соглашаюсь с тем, что уже давно пытаюсь донести до вас — дело в технике и отработке. Нужно приручить духовку и найти подходящие ингредиенты, нужно чувствовать тесто каждое секундное его изменение от самого начала замеса, чтобы предвидеть финальный результат и откорректировать возможные будущие проблемы, а так же то, как оно начинает себя «вести» в духовке. Только зная реакцию полуфабриката изделия, ты всегда сможешь ближе подойти к хорошему результату.

Не ленитесь никогда и не бойтесь совершенства, оно не достижимо.

Но мы можем учиться у прекрасных Шефов, которые щедро делятся своими наработками. Следовать за ними и в огромном количестве рецептов, подобрать тот, которой близок к дружбе именно с вами.

Вот с такой нотацией я делюсь с вами рецептом шоколадных эклеров от легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерской Maître Choux. Это самый популярный и десерт и само место в Лондоне. Очень часто их продают до самого закрытия магазина!

Заварное тесто:

200 г цельного молока
300 г воды
240 г масла
10 г сахара
8 г соли
375 г муки
500 г яиц

Для начала предварительно разогрейте духовку до 180С, выключите конвекцию и установите минимальную влажность.

Доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль в сотейнике. Как только жидкость закипит и масло растает, добавьте муку и мешайте ее лопаткой в ​​течение одной минуты или около того, пока смесь больше не будет прилипать к бокам кастрюли. Поставьте на огонь обратно и снова мешайте до тех пор, пока не появится легкая корочка на дне сотейника и тесто не станет хорошо собираться в комок. Это значит, что оно готово.

Снимите сотейник с огня, переложите в кухонный комбайн с насадкой весло и начинайте мешать на средних оборотах.

Мешайте не менее 5-7 минут. Затем начинайте понемногу добавлять яйца. Важно масса должна стать гладкой, но не слишком жидкой. Важная часть при приготовлении эклеров — мы верим глазам, а не граммам в рецепте: если смесь слишком плотная и густая, ей нужно больше яиц, однако яйца нужно добавлять медленно, потому что, если оно становится слишком жидким, он не будет расти при приготовлении.

Проверка от Шефа: проведите глубокую линию в дюже вашего комбайна при помощи шпателя. Если линия закрывается медленно, тогда оно готово!

Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». И отсадите эклеры не слишком близко друг к другу, так как им нужно пространство для подъема. У вас должно получиться около 20 штук.

Выпекать около 35 минут до золотистого цвета.

Шоколадный крем:

20 г сахара
90 г яичного желтка
40 г кукурузного крахмала
550 г цельного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (расплавленный)
150 г взбитых сливок

Смешайте сахар с яичным желтком и крахмалом, чтобы получить гладкую смесь и отставьте в сторону.

Доведите молоко до кипения, затем добавьте половину кипящего молока в смесь, перемешайте и вылейте все обратно в тот же сотейник. Довести до кипения и варите, помешивая, 3 минуты.

Снимите с огня, добавьте масло и растопленный шоколад, пробейте ручным блендером до тех пор, пока масса не станет гладкой, затем накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания. Как только шоколадная смесь станет холодной, взбейте сливки, затем деликатно примешайте к крему.

Начините кремом эклеры.

Шоколадная глазурь:

150 г сливок 33%-35%
90 г сахара
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатина

 Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте сливки и сахар вместе в сотейнике. Добавьте порошок какао и варите в течение 3 минут, помешивая.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и пробейте ручным блендером. Дайте остыть в холодильнике.

После остывания покройте эклеры.

А вот еще небольшая коллекция от Шефа из его кондитерской. Ну, что, кто повторит и добьется такого же результата?

Приятного чаепития!

17 Comments

  • Эльвира

    22/01/2018 at 12:35

    Отличный рецепт и мотивация для создания новых шедевров. Спасибо!

    Ответ

  • Ольга

    22/01/2018 at 20:19

    Ниночка, это просто огромнейший подарок от вас спасибо огромное.

    Ответ

  • stanimir serbija

    23/01/2018 at 19:21

    vi ste mnogo divni i krasni pozdrav iz srbije

    Ответ

  • Елена

    24/01/2018 at 15:46

    Нина, Вы указали порошок какао Cacao Barry Extra Brute. В продаже есть ещё Plein Arome той же фирмы. А чем они отличаются?
    По составу? По использованию? Мне только удалось выяснить, что они отличаются цветом.

    Ответ

  • Елена

    26/01/2018 at 01:16

    Нина, благодарю вас, за то что продолжаете делиться с нами шедеврами кулинарии!!! Не оставляйте сайт!!!
    В начале очень точно вы написали знания процесса и опыт/практика главный путь к успеху! Всё время вспоминаю эти слова Ваши! Особенно когда что-то не получается (макарон без пустот, например)

    Ответ

  • Аля

    26/01/2018 at 17:26

    Спасибо огромное за рецепт!!! Захожу к вам постоянно и очень радуюсь вашему росту и росту ваших учеников! Вы великолепны!!!

    Ответ

  • Юлия

    27/01/2018 at 07:54

    Нина! Огромное спасибо за рецепт ! И за сайт! И …..просто за то, что Вы есть!

    Ответ

  • Альбина

    27/01/2018 at 18:09

    Привет, Нина! А что бы сделать белую или цветную глазурь, то чем заменить какао?

    Ответ

  • Евгения

    27/01/2018 at 22:30

    все теперь точно придется печь эклеры. Спасибо Нина, что мотивируешь нас не стоять на месте

    Ответ

  • Валерия

    29/01/2018 at 18:06

    Большое спасибо!!! Обожаю эклеры )))

    Ответ

  • Наталья

    04/02/2018 at 21:49

    Сразу пошла проверять пропорции рецепта, чтоб понять отличия от уже привычного. Увидела, что муки на четверть больше, а яиц немного меньше. Интересно стало)). Сегодня случайно уже делала более густое тесто. Сразу после выпечки забраковала результат. Показались стенки толстоваты и суховаты. А полежав в пакете без начинки пол дня,изделия стали пружинить.
    Впервые увидела рекомендацию вымешивать 5-7 минут перед добавлением яиц!
    И отдельное спасибо за рецепт глазури. Сама не раз делала с классическим ганашем из черного шоколада и сливок. Он очень толстым слоем ложиться . Давно хотелось другую испробовать глазурь.

    Ответ

  • Юлия

    07/02/2018 at 00:53

    У меня вопрос: а при выпечке эклеры сверху чём-то смазывают, что б они не рвались?

    Ответ

  • Misha

    09/02/2018 at 22:24

    Перевернутые эклеры от Bubo Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в кондитерской. По…

    Ответ

  • Ирина

    12/03/2018 at 16:01

    Большое спасибо за рецепт. Самое основное в приготовлении эклеров, это тесто, что б оно получилось идеальным , добавляя постепенно яйца, последние граммы яиц имеют большое значение, тесто по констинтенции должно получится таким, что бы при перемешивании теста, если тесто зачерпнуть ложкой, что б с ложки свисал такой правильный язычок. Тогда при выпекании с тестом будет все нормально, оно легко будет сниматься с листа, будет золотистого цвета, и очень легким .

    Ответ

  • Индира

    24/03/2018 at 12:11

    Здравствуйте Нина! Увидела на YouTube как Джоаким отсаживает эклеры на чёрный коврик с углублениями. Подскажите, пожалуйста что за коврик это такой??

    Ответ

    Индира отвечает:

    @Индира, все нашла я его 🙂

    Ответ

  • Индира

    28/03/2018 at 18:35

    Самый лучший рецепт! Спасибо вам что делитесь с нами❤️

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post