Шоколадные тарталетки с манго и шоколадно-карамельным ганашем

29/11/2012Niksya

Яркий и интересный тарт:

— Рассыпчатое шоколадное песочное тесто;

— Манго в ванильном сиропе;

— Шоколадно-карамельный ганаш;

— Заварной крем с манговым пюре;

— Шоколадный декор.

Украсить вы можете по своему желанию — свежими ягодами, кусочками фруктов или оставить непокрытой «шапку» из заварного мангового крема.

Ингредиенты на 12 тарталеток:

Шоколадное песочное тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 желток
1/2 ч. л. разрыхлителя

Манго в ванильном сиропе:
1 большое манго
80 г сахарного песка
70 г воды
1/2 стручка ванили

Шоколадно-карамельный ганаш:
100 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Заварной манговый крем:
100 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г яичных желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
22 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
8 г желатина
50 г мангового пюре

П р и г о т о в л е н и е:

Заварной манговый крем:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Достаньте семена из стручка ванили. Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите до кипения на среднем огне.

Выключить огонь, кастрюльку накройте  крышкой и дайте настояться 1 час.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито. Добавьте желатин, перемешайте. Затем введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане до 45С, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленочка. Добавьте манговое пюре. Снова перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Манго в ванильном сиропе:

Мякоть манго порежьте на маленькие кусочки.

В небольшой сотейник сложите сахар, воду, семена и стручок ванили. Доведите до кипения, перемешайте венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Залейте горячим сиропом манго, положите стручок ванили. Накройте миску пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

С утра откиньте кубики манго на сито и дайте полностью стечь.

Шоколадное песочное тесто:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Перетрите руками порезанное на кусочки сливочное масло с сухой смесью в крошку. Затем добавьте желток. Замесите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,3 см. Вырежьте необходимые вам формы — для небольших тарталеток или одного тарта, диаметром 22-24 см.

Выложите тесто в формы или кольца. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

В форму с песочным тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут. Для большого тарта на 15 минут.

Затем снимите груз и подсушите еще в течение 10-15 минут.

Дайте песочным заготовкам полностью остыть, прежде чем снимать кольца или доставать из формы.

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.

В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.

В совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) всыпьте сахар и поставьте на огонь.

Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.

Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.

Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.

Перемешайте до однородной массы.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.

Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.

Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.

Сборка:

В остывшую корзиночку шоколадного песочного теста выложите кубики манго. Они должны полностью покрыть дно, но не быть выше бортиков.

При помощи чайной ложки аккуратно покройте фрукты жидким ганашем.

Уберите в холодильник на 2 часа или на ночь.

Соберите заварной манговый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой №6. Отсадите по всей поверхности тарталеток небольшие «пики».

Сверху украсьте шоколадным декором или фруктами.

Уберите в холодильник до подачи.

Приятного чаепития!

38 Comments

  • Apple

    29/11/2012 at 10:32

    Нина, замечательные тарталетки! И нравится, что ты выбрала для них не совсем обычную для нас квадратную форму. 🙂

    Ответ

  • Inga Che

    29/11/2012 at 10:46

    Какие красивые тарталетки! Жаль что у нас продается только не вкусное, зеленое манго))

    Ответ

  • Ирина

    29/11/2012 at 12:11

    Ниночка, очень и очень красиво. Представляю, как прекрасно все это сочетается вместе по вкусу. Вот еще бы МК по шоколадному декору…
    А можно ли использовать консервированный в собственном соку манго для этого рецепта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, можно. У меня нет сейчас условий и должного помещения, чтобы нормально заснять мастер-класс по шоколаду.

    Ответ

  • Ольчёна

    29/11/2012 at 12:45

    Нин потрясающие тарталетки и фото!

    p.s. значит у меня не одной налет на шоколаде, а то я уже стала волноваться 🙂

    Ответ

  • Joconde

    29/11/2012 at 12:47

    1) Supper ka vsegda. Ochen interesnoe sochetanie s mango.
    2) Gdu s nedetpeniem obeschanie Vami Tort-Bese-Macatons (Tort po tipu Торт «Конкорд» ili Tort Esterhazy, no s bolee interesnimi Krem-Proslojkami po tipu Vaschich makatons).

    Ответ

  • Katerina

    29/11/2012 at 13:47

    Ох и Ах, они прекрасны, Нин!

    Ответ

  • Юлия

    29/11/2012 at 15:40

    Какая красота! С каким вкусом все сделано и подано. Браво!
    У нас сейчас как раз неплохие манго продаются. Сделать надо.

    Ответ

  • Наталья

    29/11/2012 at 18:24

    Интересный рецепт! Манго и шоколад …. мммм

    Ответ

  • sssr2000

    29/11/2012 at 21:17

    Очень красивые тарталетки, манговый крем вкусный, необычный, я вообще люблю заварные. Нина, не подскажите размер (высота и длина) формочек. Спасибо Вам за такие интересные рецепты, подробные, необычные, авторские. Сегодня сделала тарт «Карамельный шар», сначала волновалась, руки дрожали, потом собралась и все получилось! Шоколад отлично блестит, «тает во рту, а не в руках». Жалко, что не умею фотографировать. Во всем точно следовала рецепту, только шоколад у меня горький. Еще раз огромное спасибо!

    Ответ

  • [email protected]

    29/11/2012 at 22:06

    Нинуль, спасибо за прекрасный рецепт! 🙂
    У меня вопросик: а тарталетки не размокают от кусочков манго?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], у меня не размокли, но возможно потому что мы их быстро съели, или я их хорошо слила.

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @[email protected], и на всякий можно же всегда смазать тарталетки маслом какао, да или тем же шоколадом

    Ответ

  • Елена-Заря

    30/11/2012 at 11:23

    Ох,Нинуль,какая красота!!!И форма квадратная им очень идет!!Жаль,что у нас манго всегда какие то зеленые и совсем не ароматные,а сочетание шоколада ,карамели и манго,это наверное божественно!Спасибо,что поделилась рецептом!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, попробуй взять консервированные.

    Ответ

  • Елена-Заря

    30/11/2012 at 13:01

    Спасибо,Ниночка,за совет ,я попробую!

    Ответ

  • Олешка

    30/11/2012 at 16:32

    Очень! Очень элегантно и изысканно!

    Ответ

  • Пламя

    01/12/2012 at 21:01

    У нас тоже беда с манго. А если и появляются, то стоят настолько космически… Но сами пироженки заворожили… Выглядят просто потрясающе,эффектно и очень профессионально! Спасибо, Ниночка!

    Ответ

  • марина

    02/12/2012 at 12:10

    Ниночка,спасибо тебе за рецепты они очень интересные и понятные,есть чему учиться.

    Ответ

  • sssr2000

    03/12/2012 at 18:59

    Наверняка вкусно, манговый, да ещё заварной крем, это завораживает сразу. Я новенькая , но читаю Ваши рецепты давно. Сделала тарт «Карамельный шар»,сама удивилась когда получилось. Спасибо за подробные оригинальные рецепты. Если можно, подскажите, пожалуйста, размер этих колец (квадратов) и их высоту. Хочу попробовать сделать, манго мне нравится, а заварные кремы вообще обожаю. Ещё раз хочу поблагодарить Вас за такой супер-интересный сайт, за Ваше терпение и выдержку, ведь чтобы обучать надо иметь к этому талант.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @sssr2000, спасибо большое и угощайтесь на здоровье!

    Ответ

  • Ilan

    13/12/2012 at 08:50

    Wow, this looks so delicious!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Thank you!

    Ответ

  • Анна

    31/12/2012 at 21:09

    очень вкусное пирожное, спасибо тебе Нина огромное за твои старания! Очень хочу спросить как делается шоколадный декор и как получается такой росный круг внутри?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, это работа с темперированным шоколадом, в двух словах не объяснить и много практиковаться надо + доп. материал специальный дома.

    Ответ

  • Оля

    06/02/2013 at 00:58

    Нина, а сколько примерно г манго нужно? У меня замороженное.. Да и фрукты разные бывают, «большое» — очень растяжимое понятие 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, не подскажу, я не взвешивала. Если замороженное — берите грамм 200-300.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya, спасибо большое 😉

    Ответ

  • Светлана Ситникова

    09/02/2013 at 20:50

    Нина, я в восторге от Вашего сайта!

    Ответ

  • maria

    10/02/2013 at 21:11

    Есть ли на сайте функция вроде блокнота, а то я теряю постоянно рецепты, что нравятся и хочу приготовить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @maria, увы, пока нету такого. Только если рецепты записывать в избранные закладки.

    Ответ

  • Галина

    13/02/2013 at 21:12

    А возможно вместо манго взять ананас?
    И еще вопросик..я буду готовить и везти в другой город, возможно по месту собрать из деталей или ему обязательно после надо постоять в холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, постоять, конечно, рекомендуется. Ему надо и застыть и немного пропитаться.

    Ответ

  • Галина

    19/02/2013 at 16:41

    Сделала), показалось все так просто и красиво…в итоге я 5 раз переделывала заварной крем)
    и так и не получился…или я чего не понимаю…он получался не сладкий и безвкусный((((может я что не так делала? а вот ганаш..ммммммм!!!!!

    Ответ

  • Tanya-vip

    05/06/2013 at 10:01

    Вот моя проба пера.

    Только в ганаше немного карамель горчила, наверно чуть передержала её. А так очень вкусно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tanya-vip, если карамель горчит — значит вы ее передержали на огне.

    Ответ

  • Мария

    22/11/2013 at 20:12

    А какое количество пирожных с этих ингредиентов?
    Спасибо!

    Ответ

  • Мария

    22/11/2013 at 20:13

    АААА нашла 12 штук! 🙂

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post