Шоколадные макаруны с дульче-де-лече

29/11/2010Niksya

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
15 г несладкого какао-порошка

Начинка:
Dulce de Leche
Как вариант можно использовать готовую вареную сгущенку, смешанную с «Нутеллой»

П р и г о т о в л е н и е:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку, какао и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) – опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118?C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.

В этот момент, через очень мелкое ситечко вы можете просеять немного какао на поверхность заготовок. Это придаст красивую рельефность, шероховатость и узор готовому печенью.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Остывшие макаруны скрепите попарно дульсе-де-лече и уберите в холодильник до подачи на стол.

Приятного чаепития!

82 Comments

  • [email protected]

    30/11/2010 at 16:49

    волшебно!!! мне кажется, юбочка даже лучше получилась чем у ванильных. Нинуль, ты точно волшебница!!! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Сашуль, спасибо! Я, действительно, просто влюбилась в них. Не смотря на достаточно долгий и скрупулезный процесс приготовления, я хочу их делать все снова и снова, разные, яркие, с интересными начинками! У Пьера Эрме есть целая книга, посвященная исключительно макарунам. Обязательно приобрету ее в следующий раз, как буду проезжать мимо 🙂
    Кстати, когда их делаешь снова и снова, рука набивается, не так волнительно дрожит и все получается лучше и лучше. Мастерство, как говорится, оттачивается.

    Ответ

  • Lanasonia

    03/12/2010 at 22:51

    воооооот, а говорила, что макароны не любишь)))) они просто загляденье. но их, кстати, мало где умеют готовить. я покупала наборчик маракошек в Цюрихском аэропорту, в «сладком бутике», и у нас в буланжери Гарсон. и там и там какие-то неудачные жирнющие начинки. бе и фу. макарошки ж должны таять во рту! судя по рецепту с этой начинкой должно быть здорово.
    но я, если честно, боюсь делать. для меня эталон — макарошки Лядюрэ, не уверена, что смогу к ним приблизиться. а готовить хуже не хочется

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ты совершенно права, Ирин. До этого я макаруны пробовала только в Петербурге, в псевдо французских кондитерских. Там это было просто очень сладкое, мягкое безе с маслянистой начинкой. Жуть несусветная.
    Но когда была в Париже, и попробовала все виды макарун, которые нашла у Пьера Эрме, я сразу поняла — пробовала не то и не там. С тех пор меня захлестнула волна нежности к ним. Сейчас экспериментирую, сама пытаюсь придумывать сочетания, расцветки. Уже набила руку и могу делать ровные, красивые кругляшки, добиваться красивой «юбочки».
    Когда в следующий раз буду во Франции, во-первых, хочу сравнить макаруны от самых знаменитых кондитерских домов, во-вторых, купить книгу исключительно посвященную макарунам. Это будет чудесно!
    Относительно того, что бы попробовать приготовить самой — не бойся. Я готовилась, наверное, год морально, прежде чем решила взяться и приготовить этот французский десерт. И на деле вышло все не так страшно. Тающие, чуть хрустящие печенья и изумительно подходящая к ним начинка. Ни привкуса жирности, ни рахмягченного печенья — все правильно и вкусно.

    Ответ

  • Inmigrante

    14/12/2010 at 16:36

    dulce de leche — дульСе де лече. В Испанском сочетание букв CE читается как межзубное глухое «се» в Испании или как «se» в странах Латинской Америки.

    Записала, сделаю. Если дети от того дульсе что-то оставят, кроме банки. Можно и самой варить, у мамы феникс в журнале был рецепт, но лениииивооооо 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, спасибо большое за разъяснение! Век живи, век учись 🙂

    Я варила несколько раз сама, очень вкусно, ну просто очень-очень!

    Ответ

  • Mionika

    15/12/2010 at 12:12

    Просто восхитительно!! :))
    Громадное спасибо за рецептик. Теперь буду постоянно готовить))) Просто летаю от предвкушения приготовить! ))

    Решила как-то их попробовать, искать рецепт не стала, думала в магазине взять, хоть узнать что это за чудо такое. Живу в Красноярске. Нашла лишь в одном магазине. Оказалось полнейшее разочарование… (( Сухие как сухарь безешки, а начинка вообще отдельная тема… твердая аж не раскусить.. Ну не понимаю я кондитерские которые берутся и портят все что нельзя.. Оказалось что лежали они несколько месяцев… кошмар…
    Теперь исправлю первое впечатление))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо!

    Как я вас понимаю, относительно разочарования. Тоже самое — пробовала в первый раз в какой-то а-ля французской кафешку — ужас несусветный, я плевалась от послевкусия еще весь день и не понимала, что ими все так восхищаются? А вот когда была в Париже и попробовала настоящие, свежие, да еще и от непревзойденного мастера — я потеряла до них голову! Хрупкие, нежные, ароматные, с таким разнообразием начинок, — что может быть вкуснее. Один мой знакомый, который готов питаться исключительно моими макарунами говорит с важным видом: «Да, макаруны это беспроигрышный вариант» 🙂

    Угощайтесь, пробуйте, экспериментируйте. С первого раза может не все гладко получиться, сужу по своему опыту — главное, соблюдать в точности все рекомендации и пропорции. Если возникнут какие-то вопросы или сложности — пишите, не стесняйтесь, будем делать в 4 руки 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    14/01/2011 at 21:35

    Нина, или у меня , или так надо, или опечатка — почему в самом начале, в ингредиентах для безе два раза стоит сахарная пудра по 150?..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Все верно, Катюш, почитай внимательно рецепт. Одна сахарная пудра идет на горячий сироп для итальянской меренги, вторая просеивается вместе с миндальной мукой.

    Ответ

  • Екатерина

    14/01/2011 at 21:38

    аха, че-то раза с третьего дошло: первые 150 просеиваем, а вторые 150 варим в карамель до 115С?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, только не в карамель, а в сироп. Сахарная пудра не должна стать янтарной.

    Ответ

  • Екатерина

    14/01/2011 at 21:42

    ок, на днях буду пробовать 😉
    Жди как обычно — кучу вопросов ;)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    🙂 Договорились

    Ответ

  • Екатерина

    14/01/2011 at 21:59

    ВО!
    Первый вопрос:
    старить белки надо именно сутки или достаточно ночи?
    И на… скажем так, заветривание, пирожных на противне часа достаточно?!

    Вообщем самые минимальные сроки на приготовление?! ;)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угу, смотри — про белки, чем дольше они «состарены» тем легче, быстрее они взбиваются в воздушную пену. Плюс — те белки, которые мы добавляем в миндаль не взбитыми, будут легче перемешиваться в единую консистенцию, а не комком.
    У меня в холодильнике теперь всегда стоит баночка с белками. Она может стоять и неделю и две. За ночь до приготовления я отмеряю на весах столько белков, сколько мне надо и оставляю их при комнатной температуре.

    Про «заветривание» — тут все зависит от того, как хорошо ты взвесила ингредиенты, как хорошо взбила и перемешала. Если все будет сделано правильно — то уже через час они будут готовы. Как проверить — легонько дотронься пальцем до поверхности макарун. Если к пальцу ничего не прилипло и ты почувствовала тоненькую корочку — они готовы к запеканию. Если тесто получится слишком жидким — то на «заветривание» могут уйти и сутки.

    И еще, обязательно выдавливай макаруны на гладкую поверхность пергаметной бумаги (вторая шероховатая), иначе они потом не отлипнут.

    Ответ

  • Екатерина

    16/01/2011 at 15:46

    Так и не могу понять, где гладкая или более гладкая сторона
    у бумаги… Ниночка, а ложкой выкладывать можно? ;))) Или
    поплывут?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катюш, гладкая сильнее блестит, но может у тебя двусторонняя бумажка. Ложкой могут и поплыть и все будут не ровные. Сделай из бумаги корнетик или из канцелярского прозрачного конвента-кармашка, отрезав кончик.

    Ответ

  • Екатерина

    16/01/2011 at 16:09

    Ок, спасибо, пошла терзать канцелярский файл 😉
    Ну вообщем впереди все самое сложное — заветрить! 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Держу кулачки на удачу!

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Пошла выпекать 😉
    Заветривала два часа.
    Чтобы ускорить процесс — поставила на подоконник и приоткрыла окно.
    Все-таки выкладывала ложкой. Неровно и неравномерно. Но посмотрим ;).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    С пакетиком что-то не получилось? Ох, появление юбочки это самый ответственный момент, буду ждать… У макарун весьма тонкая техника, как и они сами — хрупкие и нежные, требующие сноровки, ответственного подхода и веры в чудо )))

  • Екатерина

    16/01/2011 at 19:18

    Вера в чудо есть.
    Первый противень сидит в духовке. Сейчас быстро октрыла-закрыла, чтоб не хлопать — юбочка!!!
    Если муж не съест Dulce de Leche — думаю будут настоящие макаруны.
    Вообще у меня с кондитерскими мешками самостоятельного изготовления плохо ;(.
    Мне тут дарили одноразовые — было классно!
    А так, что из бумаги, что из пакетиков… Чего-то не то.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Юбочка, ура, свершилось!!!!

    Ответ

  • Екатерина

    16/01/2011 at 19:56

    Первая партия! (Всего 3 противня)

    1. Не охладила толком Dulce de Leche — вот итог.
    2. Криворукость при выкладывании тоже сказывается.
    3. Поленилась также нарисовать трафареты.
    4. две макарунины дали трещину — оставила большие края бумаги и при посадки в духовку чуть задела бумагу.

    На вкус…
    Очень нежные и хрустящие, вместе с кремом — это восхитительно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Какая юбочка. Признавайся, ты ведь не в первый раз делаешь макаруны ))) У меня с первого раза не получилось 🙂 Тебе осталось только шприц приобрести кулинарный и вообще — медаль на грудь и грамоту почета 🙂

    С Dulce de Leche да, промашка. У меня сутки или даже более стояло в холодильнике, так загустело, что еле через шприц прошло.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Все просто: чем сложнее десерт, тем легче он мне дается.
    Чем проще, тем большее г… получается.
    Нина, Спасибо за поддержку.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не за что 🙂 Очень рекомендую макаруны на сутки оставить в холодильнике, они со временем становятся только вкуснее, как бы «подходят».

    Екатерина отвечает:

    Но в своей духовке я пекла 15 минут на 230.

    Niksya отвечает:

    У каждого с духовкой своя договоренность, главное знать все, на что она способна и что от нее можно ожидать при разных условиях.

  • Olga

    03/03/2011 at 16:48

    Вот у меня макарушки с первого раза не получились. Сама масса вышла, на мой взгляд, густая, хотя все взвешивала на электронных весах.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Надо было чуть дольше вымешивать — яйца бы осели немного и масса стала пожиже. А что именно не получилось? Юбочки?

    Ответ

  • Ольга

    03/03/2011 at 19:26

    О юбочках я и не мечтала, так как на такой густой массе они бы не получились. Нина, скажи, пожалуйста, вымешивать нужно дольше сироп с белками или речь идет о соединение двух смесей?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    И сироп с белками — 10 минут, и саму массу очень хорошо размешать. Она должна стать единой, гладкой, шелковистой.

    Ответ

  • Olga

    03/03/2011 at 22:39

    Буду пробовать, о результате сообщу)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Договорились 🙂 Удачи!

    Ответ

  • Лена

    03/04/2011 at 21:06

    И у меня макаруны похожие на те что на фотографии от Екатерины. Тоже три противня (итого 83 половинки), и шляпка у них невысокая, плоская. Может нужно выдавливать большее количество теста для одной половинки макарун? И возможно по этому они внутри сухие. Хотя не ломаются когда я склеивала две половинки.

    Ответ

  • Irina

    10/05/2011 at 19:52

    Ох, а ручки как трясутся то 🙂 Белки уже старятся, завтра буду пробовать макаруны готовить. Все подготовила, только не могу решить чем лучше: шприцом или мешочком выдавливать макарунки? Ниночка, что посоветуешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ира, я выдавливаю шприцом — мне так удобнее: точно могу отмерить количество выдавливаемого теста, да и привыкла уже как-то. Мешком тоже пробовала — он мягкий и вечно то, что-то соскальзывает, то больше крема вылезет, чем нужно, тем более если тесто чуть жиже обычного (раз на раз не приходится и от рецепта зависит). Да и вообще считаю, что мешок — это уже для профессионалов, которые набили руку и делают макаронс с закрытыми глазами. Я пока побаиваюсь.
    Желаю удачи!

    Ответ

  • Irina

    10/05/2011 at 21:08

    Спасибо, Ниночка за совет и удачу. Завтра отчетаюсь.

    Ответ

  • Irina

    14/05/2011 at 16:42

    Ниночка, рассказываю 🙂 В первую очередь боялась за сироп с белками (я так поняла это и есть меренга?), но взбилась она идеально с помощью мужа, который вливал сироп 🙂 Весь процесс шел хорошо, пока я не начала отсаживать макаруны. Пока я разобралась как надо это делать, то пол противня уже отсадила не так как надо 🙂 Второй противень получился хорошо, только надо мне их мне поменьше делать (показалось, что если 4 см, то они будут очень маленькими. Зря ослушалась!). Единственное, для меня осталось загадкой — когда должна образовываться юбочка? Получается я вечером сделала макаруны и оставила в комнате на ночь с надеждой, что появится юбочка…пару раз вставала ночью проверять — нет ее 🙁 Может было прохладно в комнате и из-за этого не образовалась? Утром поставила в духовку. И, УРА, через пару минут появилась юбочка. Мне кажется она маловата…

    Вот теперь надеюсь на твои советы…Что могло повлиять на то, что не образовалась юбочка во время «расстойки» («заветривания»)? Может мало раз муку просеяла, или слишком долго смешивала в конце все ингредиенты, или все-таки холод?

    И еще. Они у меня не очень хорошо отлипали от бумаги. Немного совсем оставалось на бумаге. Это не допеклись? Хотя увеличила время на 1,5 минуты. А может, потому что поставила противень не посередине, а чуть выше, т.к. побоялась, чтобы не подгорели. Духовка у меня то газовая.

    А на вкус они такие, такие – не передать словами ? Хрустящая корочка и тянущийся мякиш. Вкусно. Особенно с холодным молочком! А вот мужу показались они очень сладкими. Буду пробовать другие сладости, чтобы понравились супругу 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ира, ты меня заставила улыбаться )) Юбочка в процессе «расстойки» не появляется, ей просто неоткуда взяться. За это время твой макаронс покрывается корочкой, такой прочной, что по ней можно чуть постучать ноготком. Зато когда ставишь в духовку — эта корочка под давлением теста, которое расширяется, приподнимается и из-под нее появляется «юбочка». Так что у тебя все правильно вышло.
    То, что не отстали полностью от листа — это не допекла. Полностью допеченные макаронс имеют ровную поверхность донышка. Значит тебе нужно на 2-2,5 минут увеличить время приготовления. Это все приходит опытным путем, нужно изучить возможности своей духовки — у кого-то она сильнее, у кого-то слабже. А дальше — будешь виртуозно с закрытыми глазами готовить французское печенье на радость и удивление друзей и близких!

    Ответ

  • Irina

    14/05/2011 at 19:21

    🙂 А я то спать не могла и все ждала юбочки)))) только так я наверное могу!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ты прелесть 🙂 Ир, для первого опыта с макарунами я бы даже сказала, что сделала больше, чем возможно! И юбочка получилась, и хрупкие, нежные, и сколько волнения они вызвали! Молодец, продолжай в том же духе!

    Ответ

  • Irina

    14/05/2011 at 20:00

    Вот они, мои чудные 🙂 Ниночка, спасибо тебе, что открываешь для нас новые вкусы!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Действительно чудные! У меня и то не всегда выходят такие ровные и гладенькие. Результат на 5 баллов!

    Ответ

  • Irina

    14/05/2011 at 20:21

    Ой, Ниночка, твоя похвала словно награда!

    Ответ

  • lucyx3

    02/06/2011 at 16:18

    Ох! Когда же я решусь на макаруны. Девочки, вы все большие умницы. А Нина конечно же Фея предводитель. Без неё ничего бы не было, а я вообще бы никогда не узнала о таких волшебных сладостях.
    У меня вопрос и по теме и не потеме:))) Нина, подскажите как научиться отделять желтки от белков. У меня никак не получается. Желток предательски обязательно порежется об скорлупу. А это наверно, не допустимо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @lucyx3, спасибо за такие добрые слова.
    Про отделение желтков от белков:
    Лука Mонтерсино рекомендует это делать руками. Т.е. аккуратно разбивать яйцо в чистую и глубокую миску, а потом всеми пятью пальцами руки брать желток, наподобие как из автомата вытягиваешь игрушку. Все получается.

    Ответ

  • Lentochka

    20/04/2012 at 16:32

    Sdelala vchera makaruni, vtoroj raz v zhizni. Recept makarunov vzjala etot, a nachinku vzjala iz klubnichnih makarun ( no klubniku zamenila bananom). Poluchilosj ochenj vkusno i krasivo! Spasibo vam boljshoe. Ja teperj hochu ih delatj kazhdij denj! U vas na odnu poklonicu boljshe! Ne ponimaju kak tut fotku mozhno postavitj..?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post