Шоколадные макарон

25/10/2011Niksya

Даже во Франции «macarons» — это достаточно дорогое удовольствие. И дело не только в ингредиентах. По большей части, если не брать в расчет начинки с редкими компонентами, такими как белый и черный трюфель, мармелад из экзотических фруктов, пищевое золото, юзу (японский лимон) и т.п., то что остается? Правильно, базовая часть — миндаль, белки, сахарная пудра. В чем же тогда секрет цены? В технологии приготовления.

Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год постоянно экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и я еще только в самом начале пути. Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь: будь то лишний грамм жидкости (воды или красителя), на 1-2 градуса выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно/слабо замешано тесто (macaronade)… Все это может повлиять на их внешний вид, на «юбочку» («la collerette»), на структуру десерта. Поэтому настоятельно рекомендую вам, очень серьезно и ответственно отнеситесь к приготовлению macarons.

Без чего нельзя обойтись — без кухонных весов. Белки измеряются не в количестве штук, а в граммах. Это никогда не будет — 2-3 целый яйца, это может быть 2,75 шт. Без весов не обойтись. Тоже самое касается всего остального — миндальной муки и сахарной пудры.

Я всегда с удовольствием берусь за новые эксперименты с этим чудесным пирожным. У каждого автора — свой неповторимый стиль, какая-то особая деталь, нюанс или ингредиент. И, уверяю вас, каждый раз из, практически, одинаковых продуктов, вы получите совершенно новый, уникальный результат.

На этот раз я познакомлю вас с французским миндальным пирожным по рецепту молодого австралийского кондитера Адриано Зумбо.

Мне очень понравился, как и сам рецепт, так и особая текстура — как будто это самое настоящее пирожное, приготовленное из нежнейшего бисквитного теста. Потрясающе «густой», богатый вкус.

И н г р е д и е н т ы:

A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка

B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка

Шоколадный ганаш:
150 г шоколада, с содержанием какао не менее 65%
125 г сливок, 33%
40 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

A:

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.

Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

B:

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.

Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка».

Разогрейте духовку до 200С.

Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.

Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш:

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.

Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья.

Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

145 Comments

  • Светлана

    22/02/2013 at 10:37

    Решила сделать свои первые макарон с этого рецепта
    Всё получилось!
    Спасибо за рецепт!!

    (надеюсь получилось вставить фото)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, очень красивое фото!

    Ответ

  • Юлия

    01/03/2013 at 07:51

    Здравствуйте, Нина. Спасибо за ваш труд, с удовольствием читаю ваш сайт.
    Чего я только не боялась, приступая к своему первому разу выпечке макаронс. И что юбочки не будет и что потрескаются и перепекутся. Но никак не ожидала подвоха от пергаментной бумаги с которой не будут отходить макаронс и что получатся натуральными ирисками тоже не ожидала. Мне кажется ничего ужаснее я не ела, хотя может пока они не пролежали ночь в холодильники и без начинки рано о чём-то судить. Но не думаю, что эта ирисковасть куда-либо денется. Всё делала точно по рецепту, и духовку сначала до 200 нагрела потом выключила, и допекала на 155, духовка у меня очень хорошая. Внешне часть из них получилась идеальной, а один противень сверху как бумага помятая. До чего они капризные, ужас.
    Подозреваю, что что-то я напортачила с меренгой. иногда такие меренги получаются не хрустящими, к зубам прилипают.
    Поэтому ответьте пожалуйста на вопросы, сколько времени у вас примерно занимает варка сиропа для заваривания белков. Я температуру сиропа мерила щупом, которым у индейки температуру измеряют. Когда он мне показал 119 градусов, он стал довольно густым. Может он переварился. И какое время потом белки с этим сиропом месить?
    На каком уровне в духовке лучше всего выпекать эти пирожные?
    Я один противень поставила в середину, а другой чуть пониже. Вот те которые выпекались ниже, сверху получились помятыми как бумага, страшилища ещё те.
    А ещё вопрос какое примерно время вы вымешиваете меренгу и пасту? Её можно перемесить или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, по вопросам:
    1. По времени судить нельзя. Только по термометру. Консистенция для этой температуры нормальная, но если смущает, в принципе, допустимо нагревать от 114С до 121С.
    2. Выпекаю всегда на среднем.
    3. Про вымешивание тоже не сказать по времени. Все зависит от того чем вы это делаете, с какой скоростью. Тут только смотреть на консистенцию, только глазами.

    Ответ

  • Юлия

    01/03/2013 at 19:33

    Нина, стала думать на весы, пошла проверила положила плитку шоколадную 100г, показывают 102, ну может плитка 102 и весит — не знаю.
    Скажите какая может быть ошибка в приготовлении, если макаронс получаются как сухарики безе. а когда откусываешь и жуешь, они как ириски, может вам на уроках рассказывали о таких ошибках.(выпекала я ровно столько сколько сказано в рецепте и с такой же технологией и температурой)
    И ещё хотела спросить есть ли разница в длительности выпекания между макаронс диаметра 3см или 4см? Она остаётся такой же?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, пересушили вы их в духовке скорее всего. И да, чем меньше макарон, меньше времени они должны провести в духовке.

    Ответ

  • MsLiberty

    13/04/2013 at 20:25

    Не взбивается меренга. До густоты — вышло, а пики — никак. Жидкие. Миксер даже перегрелся. Что делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, возможно вы не достаточно нагреваете сироп для меренги. В этом может быть проблема. Но, если слабый миксер — то тут уже ничего не поделать, к сожалению.

    Ответ

  • Анастасия

    08/05/2013 at 13:00

    Нина, приветствую!
    Подскажите, у меня совершенно дурацкий кондитерский мешок и в ближайшее время не удастся купить нормальный. Если я вместо него возьму обычный мешок, отрежу кончик — получится отсадить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, не очень… вам будет сложно с ним работать, все будет вытекать очень быстро, т.к. пленка мешка крайне тонкая, он не будет «слушаться» вас в руках.

    Ответ

  • Лисица

    23/05/2013 at 15:12

    Здравствуйте, спасибо большое за рецепт, а так же за ответы на комментарии из которых я так же узнала много полезного.
    Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина, когда юбочка не появляется, а вытекает через верх. перед выпечкой пыталась держать их от 20 минут до 1 часа, а результат одинаковый. температуру тоже разную пробовала 160-200, они сначала не поднимаются вообще, а потом резко как вулкан извергаются ( я так понимаю что если тесто выбегает через верх значит корочка тоньше, чем бочка и дно. Может ли быть причина в недостаточно мелкой муке. Может миндаль оседает, а корочка состоит больше из белка? я даже не знаю в чем причина. Уже 6 раз делала каждый раз по 3 противня, на каждом экспериментирую с временем и температурой,а результат один и тот же.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лисица, они успевают обветриваться? Вы пальцем проверяли поверхность? Если трескаются — либо высокая температура в духовке, либо плохо обветрились.
    Попробуйте другой рецепт, не на итальянской меренге, а на французской.

    Ответ

  • Лисица

    26/05/2013 at 11:32

    Спасибо большое за ответ.
    Да, успевают обветриваться, позавчера например я вообще оставила их часов на 6, делая скидку на влажный день. Корочка медленно, но уверенно затвердела. Пробовала делать и на итальянской, и на французской меренге(на французкой намного лучше выходят, не понимаю зачем такие сложности). Пробовала вымешать в 2 раза больше, вкус это ещё улучшило, но потрескались так же. Пробовала ставить на ещё меньшую температуру, они тогда просто не поднимаются вообще, внутри жидкое тесто.
    Я поискала в инете отзывы, пришла к выводу, что все, у кого они получились, выпекают в электро духовке, ау меня газовая и видимо не самая удачная. наверное причина в этом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лисица, а, вот еще в чем может быть причина, конечно, с этого и надо было начинать 🙂 Газ может неравномерно давать температуру — то сильнее, то слабее, и не всегда распределяется точно по всей духовке — может быть сконцентрировано только в одном месте, в то время как в электро можно подавать жар в режиме «верх-низ». Я ни разу сама на газу не пробовала и никогда во Франции не делают их в таких духовках, только электро.

    Ответ

  • Лисица

    26/05/2013 at 23:23

    да, я как-то сразу не задумалась над этим, сомтрю у людей у всех получается, а потом уже допустила такую мысль ) хех, жалко ) я задумалась над тем чтоб какую-то мини печку что ли приобрести, давно хотела для булочек. Эти макарони как наркотик, каждый раз после неудачи даю себе обещание что делаю их последний раз, и снова потом начинаю молоть муку ) И главное я их даже не ем )

    Ответ

  • Маргарита

    04/06/2013 at 01:52

    Ниночка, спасибо большое за Ваш прекрасный сайт!
    Я делала макаронс уже 2 раза и оба раза неудачно (( Боюсь опять выкинуть продукты и деньги на ветер. Поэтому вопрос: можно ли данное кол-во ингредиентов разделить пополам, чтоб не так жалко было?
    Не подумайте чего, я не жадная.. просто дети уже устали кушать брак производства ((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, попробуй по рецепту Эрме, там 55 г яичного белка. Еще больше уменьшать не получится, просто не удастся взбить белки.

    Ответ

  • Elena

    10/06/2013 at 22:23

    Ниночка, я вот чисто случайно набрела на Ваш сайт, мой восторг просто трудно описать словами… Ваш сайт это просто мечта любого начинающего, да уже и опытного кондитера, в том числе и моя, я давно уже хотела попробовать сделать макаронс, но даже не знала как они правильно называються (просто увидела картинку) , тут еще и рецепт да с такими подробностями!!! У меня просто нет слов… Я Ваша фанатка! )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, спасибо, готовьте на здоровье и в удовольствие!

    Ответ

  • Катя

    19/06/2013 at 10:17

    Ниночка, не отличусь тем, что тоже похвалю за замечательные работы. Что ни блюдо — шедевр =) и мне тоже захотелось сотворить одно из них. Готовить я очень-очень люблю и все говорят, что у меня отлично получается , но этот десерт у меня к несчастью не удался =( Изначально все было хорошо, но когда я дошла до момента взбивания белков и добавления к ним горячего сиропа — начала понимать, что быстро порчу весь свой десерт. Нина, скажи, пожалуйста, как горячий сироп может взбить в пену белковую массу? Я довольно долго взбивала, но моя максимальная консистенция была кремообразной. Также вопрос по поводу миндальной муки. Я измельчила очищенный миндаль, но ведь полученный порошок совсем не сухой (слегка мокрый и сбивается в комки), это нормально? Прости, и последний вопрос, можно ли чем-то заменить красители для создания цвета?
    Буду ОЧЕНЬ благодарна, если ответишь на мои вопросы =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя,
    1. Перед тем, как добавлять горячий сироп, яичные белки уже должны быть взбиты в легкую пену. Затем — все прекрасно взбивается. Скорость миксера чуть ниже средней и при постоянном взбивании тоненькой струйкой добавлять доведенный до нужной температуры сироп.
    2. Миндальный порошок — вот тут описано, как правильно его делать: http://niksya.ru/?p=1237.
    3. Увы, красители ничем заменить нельзя.

    Ответ

  • Катя

    19/06/2013 at 13:59

    Спасибо большое) Хотя вроде бы в пену я и взбила, быть может недостаточно

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, перевзбивать тоже нельзя, а то выйдет пушистыми комками.

    Ответ

  • Дарья

    08/10/2013 at 08:14

    Нина, огромное Вам спасибо за рецепт! Делала макарон первый раз, да в новой не опробованной духовке! Результат очень даже неплохой: и юбочка, и очень вкусные. Некоторые, конечно, по форме далеки от идеала, а штучек 10 получилось очень сносно. Посоветуйте, какие приготовить в следующий раз, чтобы были не менее вкусные. Еще раз огромное спасибо!!!

    Ответ

  • Динара

    19/10/2013 at 22:54

    Сегодня пекла макаронс по этому рецепту. Первые два противня выдержала 1 час, они получилось пышненькие, с хорошей юбочкой, но очень сухие. Потом мне пришлось уехать. Пекла следующие два противня через 3 часа. Корочка треснула и внутренность вся вытекла сверху. Я так понимаю, что при «переветривании», печенки слишком прилипают, корочка слишком схватывается и тесто лезет наружу где придется. Последние два противня пекла ровно через 30 минут. В результате — идеальные красивые печеньки правильной формы. Но внутри все равно они очень сухие. Посмотрим, что будет завтра после пропитки ганашем.

    Ответ

  • Рустам

    31/10/2013 at 21:14

    Приветствую !

    Пост тем у кого не получилось сделать макароны(густая смесь … и т.д)

    Вот вам альтернативный рецепт приготовления шоколадных macarons

    /// НА 30 ШТ/// Себестоимость(продуктов) 216 руб////
    __________________________________________
    260 гр Миндальной муки
    220 гр Сахарной пудры(рафинированной)
    40 гр Какао пудры
    80 гр яичного белка

    Миндальную муку перетереть с сахорной пудрой (в миске ) добавить какао пудру тщятельно перемешать и добавить яичный белок( не взбитый )
    Получится густая смесь «тесто» далее приступить к приготовлению >>>>>>>>>>Меренга
    __________________________________________

    220 гр сахара
    50 гр Вода

    80 гр Яичного белка( взбить охлажденным)

    Взвесить Сахар и воду, поставить на плиту . И сразу начать взбивать белки .
    Сахар с водой Довести до t 120 градусов (с) и ввести в взбивающейся белок . (медленно )
    Белок с карамелью взбивать 12 минут после чего перемешать с «тестом» перемешать до однородной массы _ теперь можно отсажевать( на пергамент а ещё лучше (если у вас есть) силиконовый коврик .

    Должно получится 60 шт(+- 3 шт) половин.. . После Оставить при комнатной температуре на 10 минут.

    Выпекать при t 160 —9 минут .
    _____________________________________-
    шоколадный ганаж (начинка)

    120 гр Черного шоколада
    100 гр Сливок (от 33% жирности)

    Сливки довести до кипения затем ввести горячие сливки в шоколад , перемешать венчиком- остудить .и на каждый макарон по 5-7 гр отсадить)

    вуаля готово.

    Ответ

  • Ирина

    19/12/2013 at 00:27

    Большое спасибо за рецепт! Сегодня попробовала испечь.

    Одну партию запекала по рецепту, получились более твердые и немного «ирисочные»))))
    Вторую партию «как обычно» при температуре 160 14-15 минут.
    Могу сказать, что на мой вкус получилось сладковато.
    Можно ли убавить сахарной пудры/сахара без ущерба для результата?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нет, в рецептах макарон каждый грамм имеет важное значение для текстуры.

    Ответ

  • Зарина

    26/01/2014 at 14:50

    Вообщем делюсь опытом,нужно терпение и труд если хотите результата! У меня сейчас даже со свежих белков получаются! ))

    Ответ

  • Людмила

    17/03/2014 at 20:56

    Ниночка, здравствуйте! продолжаю готовить макаруны по вашим рецептам, удачно…..ни разу не делала шоколадные, сегодня попробовала, получилось наполовину, решила испечь, как обычные на 155 -13 мин. пока не изменила температуру, как вы написали это удар по самоуверенности, учиться, учиться и еще раз учиться. Спасибо за ваш сайт, чтоб мы без Вас делали?????????

    Ответ

  • Свирель

    29/03/2014 at 20:18

    Нина, добрый вечер)
    Можно обойтись без сухого белка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Свирель, можно.

    Ответ

  • Maria

    11/05/2014 at 13:21

    Нина сколько можно хранить макарон без начинки, и как правильно: в холодильнике или при комнатной температуре?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maria, я не храню без начинки их вообще. Они очень быстро и сильно высыхают.

    Ответ

  • tanya-vip

    28/06/2014 at 08:40

    Ну вот … решилась, мои первые макарун

    И сразу вопросы. Я никогда их не пробовала и не знаю какие они должны быть. По фото видно, что поверхность не совсем ровная (миндальная мука покупная, но просеивала 2 раза как в рецепте), не глянцевая, а матовая. Юбочка темнее, чем основной цвет, такое ощущение, что не допеклись, но они отлично отходили от пергамента и сверху хрустящие(т.е. вроде как пересушены). Внутри кое-где были пустоты, При откусывании средина немного напоминала ириску, откусывались трудновато, но потом во рту при смешивании с ганашем всё прекрасно таяло и не липло к зубам. Что с ними не так? Какие они должны быть в идеале? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @tanya-vip, то, что шероховатая поверхность, это еще от того, что вы не достаточно вымесили макаронаде. Для шоколадных более темный цвет «юбочки» не страшно и бывает. Это от какао зависит. С пергамента их надо снимать только после того, как полностью остынут. Если и после этого отходят плохо — значит не допеклись и для вашей духовки надо увеличить время на пару минут.
    Серединка, судя по описания, нормальная.

    Ответ

  • Екатерина

    11/09/2014 at 21:03

    Нина,добрый вечер!Как Вы думаете,возможно ли использовать в macarons только сухой яичный белок?Т.е. полностью заменить.

    Ответ

  • Екатерина

    23/11/2014 at 23:47

    Нина, подскажите, готовила шоколадные макарунс с добавлением целой плитки шоколада. Безумно вкусно!!! Рецепт нашла на вашем сайте. Все перерыла, не могу найти его. Вы его не удалили случайно? Если можно, я была бы вам очень-очень благодарна за ссылочку!!! Заранее спасибо!!!!!

    Ответ

  • Алина

    17/02/2015 at 14:16

    Не взялись корочкой уменя Макаронс( Стояли в течении часа! Что могло быть не так? Из-зачего могли не взяться?

    Ответ

  • Алина

    17/02/2015 at 14:18

    Не взялись корочкой у меня Макаронс( Стояли в течении часа! Что могло быть не так? Из-за чего могли не взяться?

    Ответ

    Ответ

  • Лилия

    23/02/2015 at 01:05

    Нина, у Вас потрясающий сайт. Я менее года назад стала фанатом macarons. И постоянно пробою их приготовить, улучшаю навык, так сказать 🙂
    У меня пара вопросов:
    1. Немного напрягает просеивать миндальную муку. Все-таки она из орехов, а они жирные. Поэтому приходится брать ситечко и протирать муку ложкой. А как Вы просеиваете? Может есть какой-то секрет? 🙂
    2. Иногда в процессе приготовления в духовке пленка macarons не трескается, но как будто мнется и становится очень хрупкой (до духовки хорошо подсыхает и не липнет). Юбка появляется, все как надо.

    Спасибо!

    Ответ

    Екатерина Атопова отвечает:

    @Лилия, Я когда то посещала курсы по макарунам в Америке, как известно, американцы достаточно ленивы и стараются все упростить. Прежде чем добавлять муку в белки, мы измельчали сахарную пудру с миндальной мукой в блендере. Получалось все отлично! Только добавлять муку в белки в три приема все-таки придется.
    Так же хочу пригласить оценить мой инстаграм, я еженедельно готовлю по Никусиным рецептам, если что могу подсказать чего-нибудь 🙂
    @ekaterina_atopova и @23cupcake_msk

    Ответ

  • Регина

    07/02/2016 at 22:08

    Добрый вечер, подскажите пожалуйста-та если делать без сухого белка 1,5 это очень критично? И нужно ли его чем то заменять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Регина, не критично, они нужны для стабильности белком. Можете добавить щепотку соли, лимонной кислоты или чуть винного камня.

    Ответ

  • Константин

    16/03/2016 at 22:02

    Нина, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, нужен Ваш совет. Постоянно преследует проблема с макаронсами, они внутри после выпечки оседают. А добавлять ещё время выпечки нельзя, так как появляется колер на изделиях . Сироп варю до 118 -121 °с вливаю в слегка взбитые белки с солью и продолжаю взбивать на средней скорости как описано у Вас в рецепте. Всё также соединяю. Выпекаю при 135 °с 14 — 16 мин , т.к. на 150 °с быстро румянятся , в общем теряют цвет и в итоге всё равно оседают внутри.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post