Шоколадно-цитрусовые макарон

22/11/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Вкус этих макарон насыщенно шоколадный, с освежающей ноткой лайма.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
15 г не сладкого какао-порошка
3 г красного красителя

Шоколадно-цитрусовый ганаш:
200 г шоколада, с содержанием какао 70%
250 г жирных сливок, 33%-35%
25 г сливочного масла
цедра 2 лаймов или лимонов (для настаивания сливок)
цедра 3 лаймов или лимонов (для посыпки)

П р и г о т о в л е н и е:

Продукты для шоколадно-цитрусовых макарон:

Macaronade:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.  Отмерьте красители и добавьте их в тесто. Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.

Срежьте кончик у кондитерского мешка.

В полученное отверстие вставьте насадку №8, с ровным круглым кончиком.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Самый кончик мешка, перед насадкой, соберите и закупорьте им отверстие, чтобы тесто, которое вы будете накладывать не вытекало раньше времени.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Старайтесь накладывать тесто таким образом, чтобы не образовались воздушные карманы.

Поднимите концы мешка вверх, опустите тесто.

Затем потяните за насадку, чтобы открыть закупоренное отверстие.  Закрутите мешок в жгут.

Продолжая закручивать, поднимите мешок вверх. Он должен стать плотным и вся начинка подойти к отверстию в насадке.

И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.

Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Шоколадный ганаш:

Продукты для ганаша:

Перелейте сливки в небольшую кастрюльку.

Туда же добавьте цедру лайма.

Доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течении 5 минут.

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Влейте немного ароматизированных сливок в шоколад.

Подождите 1 минуту, затем аккуратно перемешайте.

Получится густая шоколадная масса.

Затем добавьте остальные сливки.

Мешайте до однородной, гладкой текстуры.

Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешивайте до его полного растворения.

Застелите не высокую форму пищевой пленкой.

Распределите по всему дну шоколадный ганаш.

Сверху накройте вторым листом пищевой пленки.

Плотно прижав ее к поверхности крема.

И уберите в холодильник на 15-20 минут, до загустения.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.

Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой, №8.

Сложите ганаш в мешок.

Отсадите небольшое количество начинки на одну из половинок подготовленных макарон.

Таким образом поступите со всеми остальными половинками.

Поверх ганаша распределите цедру лайма.

Ее должно быть не много, буквально несколько ниточек.

Сверху накройте второй половинкой, подходящей по размеру, и чуть-чуть прижмите.

Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.

Приятного чаепития!

90 Comments

  • Елена-Заря

    22/11/2011 at 11:15

    Ниночка,просто изумительно!Вкус шоколада и цитрусовая нотка-это фантастика!Обязательно повторю,спасибо за потрясающий рецепт!:))

    Ответ

  • shabunia-tania

    22/11/2011 at 12:01

    Надо попробовать это сочетание — шоколад+цитрус. Я его раньше не особо любила и всегда игнорировала. А теперь посмотрела на суть приготовления и захотелось.

    Ответ

  • ната

    22/11/2011 at 15:18

    А можно делать на муке из грецких орехов или на обыкновенной муке ? Почему именно миндальная?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ната, нет, нельзя. Потому что это macarons, они делаются на ореховой муке — чаще на миндальной, реже на муке из фундука. Из грецких орехов не подойдет, этот орех содержит слишком много масла, которое губительно для взбитых белков. Да и вкус будет не очень.

    Ответ

  • Ирина

    22/11/2011 at 18:30

    какие красивые, с юбочками)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, а куда ж без юбочки 🙂

    Ответ

  • Antuanneta

    23/11/2011 at 11:17

    Нинуль, привет! Обнаружила, что у меня нет спец.насадки для макарон, только в виде цветочков( и тонкая. Как думаешь из стакого мешка без насадки возможно что-то сделать? http://www.pekisam.com/tovar-95
    просто денег сейчас лишних совсем нет, чтобы покупать целый набор или еще какие-то варианты отсадки макаронс есть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Antuanneta, можно! Я часто делаю просто без насадок 🙂

    Ответ

    Antuanneta отвечает:

    @Niksya,
    оо, спасибо)) здорово :))

    Ответ

  • Kamilla

    24/11/2011 at 23:40

    Нина, а как Вы попали к Алану Дюкасу? и вообще как к нему попасть сколько стоит обочение и тд? очень тоже хочу

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kamilla, через интернет, через его сайт. Общение только на французском.

    Ответ

  • karaculla Татьяна

    25/11/2011 at 17:34

    Нина,у нас продаются пастеризованые белки в бутылках,они подойдут? Срок хранения две недели.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @karaculla Татьяна, я с такими ни разу не работала. По отзывам девочек — у кого-то они даже не взбиваются, а кто-то говорит, что все было «супер». Я думаю, все зависит от фирмы производителя и того, что они туда могут «негласно» добавлять. Понять это можно лишь методом проб и ошибок.

    Ответ

  • Мила

    29/11/2011 at 17:25

    Нина, привет! Спасай, не застывает ганаш, что делать? через час зайдет солнце и я не успею сфотать макаронс, если что, ты завтра примешь на конкурс шоколадный с утра? У меня уже 3 дня глючит ЖЖ, я не могу ни писать посты, ни комментировать…поэтому спрашиваю здесь, на всякий случай мой ник в ЖЖ mila_milla, чтоб ты поняла , что это я… если до завтра ЖЖ не заработает, то я пролетаю… или может сможешь продлить, пока не наладится с ЖЖ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, вообще ганаш из темного шоколада должен застывать очень быстро. Ты какой шоколад брала, сколько % какао?

    Завтра еще приму, не волнуйся. Работы до 30-го включительно принимаются.

    Ответ

  • Мила

    29/11/2011 at 19:56

    Нин, наверное дело в сливках я посмотрела мои 25%. С сегодняшнего дня в ЖЖ вообще попасть не могу…так что даже не знаю, что и делать! Я кое как слепила 1 печенюшку, может тебе как-то на мейл сбросить фото, а ты сама поставишь, потому что у меня безвыходное положение. Вряд ли до завтра ЖЖ заработает…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, Для ганаша не так страшна жирность сливок, важен шоколад. Сейчас в личку напишу, разберемся.

    Ответ

  • Таня

    01/12/2011 at 23:50

    Здравствуйте! Хочу поделится первым опытом. буквально пару часов назад закончила возится с пирожным 🙂 получила море удовольствия и от процесса и от результата.

    Ответ

  • Вера

    15/01/2012 at 13:26

    Нина, а сколько мм насадка N 8? 15mm подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, да, подойдет.

    Ответ

  • Вера

    15/01/2012 at 13:57

    спасибо:)

    Ответ

  • Lanasonia

    01/02/2012 at 17:36

    ой, какой сложный и жирный ганаш ))))) не чересчур ли? как они на вкус?
    я не так давно делала по-другому шоколадно-цитрусовую начинку: растопила шоколад и добавила сок лимонов и лайма, так, чтобы в чуть теплом состоянии он мог намазываться хорошо. получилось просто феерично, с трудом уговорила себя намазать на макароны, а не съесть так )))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, у каждого свои причуды 😉 И такой ганаш имеет право быть, почему бы не попробовать?

    Ответ

  • Kate_coriza

    12/02/2012 at 21:32

    Эх…..как я и боялась не получились(
    Странно,вроде сделала всё,как нужно(мне так показалось) хотя может я долго мешала с красителем и до него. Сделала их большими и плоскими.После 60 мин «настаивания» корочки не было. И ещё у меня духовка плохая-газовая, пекла в 2 р дольше, кое-где появилась юбочка,но они не отлипают и потрескались((
    Криворукая я. Нин,подскажи(если можешь) где ошибки, а то так хочется сделать к 14 февраля подарок любимым….
    И завтра,скорее всего, будет дубль 2)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kate_coriza, нельзя ставить в духовку, если у них нет корочки — юбочки не будет никогда и они потрескаются. Надо или подсушить в духовке или дать больше времени постоять (до суток). Так же, еще это может быть причиной того, что слишком долго и сильно вымешивала.
    Ну, и третья причина — духовка. Я никогда не пекла макарон в газовой и не слышала, чтобы в ней они получались, всегда только в электро. Там не так равномерно распределяется тепло… но, это только теоретически, сама не ставила экспериментов.

    Ответ

  • Kate_coriza

    12/02/2012 at 21:35

    И ещё они очень влажные,пекла на пергаменте)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kate_coriza, влажные — потому что сырые, не пропеклись.

    Ответ

  • Kate_coriza

    12/02/2012 at 22:42

    Эх….надо менять духовку) Завтра всё буду делать ещё тщательней и внимательней,если что оставлю на сутки,А 14 испеку. Но моим родным и такие понравились,никогда не пробовали настоящие «макаронс» ,поэтому я в выигрыше. И у меня появилась цель)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kate_coriza, желаю удачи. Расскажи потом, как получилось на этот раз. И лучше не на сутки оставлять, а разогреть духовку до 80С и подсушить в ней в течении 3-5 минут. Потом достать, температуру увеличить до необходимой и дальше выпекать до готовности.

    Ответ

  • Алла

    23/02/2012 at 12:12

    Нужен Ваш совет, когда выдавила тесто на пергамент оно немного растеклось, в чем может быть причина??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, оно и должно растекаться, чтобы исчезали «хвостики» после отсаживания.

    Ответ

  • Sola

    29/04/2012 at 15:23

    Нина, добрый день! Хочу сделать шоколадные макаронс для шоколадно-муссового торта по данному рецепту, просто без красителя, а только с какао. Так как по рецепту шоколадных макаронс у меня уже не получились)) Вот такие пропорции имеют место быть:
    55 г миндальной муки
    100 г сахарной пудры
    62 г яичных белков, состаренных
    25 г сахара
    15 г не сладкого какао-порошка
    Я в два раза уменьшила. Так как ложу какао то немного уменьшила пудры. Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не поняла вопроса, если честно…

    Ответ

  • Shkoda

    24/06/2012 at 14:28

    Нина, а почему юбочка не появилась, если они покрылись корочкой , не прилипали, готовила совместно еще лавандовые, те идеальные , а эти потрескались (не смтря на корочку), и на юбочку даже намека нет?! при чем я их уже делала раньше, получились красивыми, в чем может быть проблема? пропорции отмеряла, духовка такая же, что и для удавшихся лавандовых..

    Ответ

  • Рыська

    03/09/2012 at 14:34

    Нина, начитавшись Ваших пошаговых рецептов и комментариев, рискнула наконец приготовить, а то полгода уже вокруг да около хожу:)
    Честно говоря мои(шоколадные с лимонной начинкой) мне понравились даже больше, чем привезенные мне подругой из Франции.)))
    Однако хотелось бы спросить у Вас, как у специалиста уже — в чем может быть причина слишком жидкого теста? Недостаток сухих ингридиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Рыська, причина может быть во многом — плохо взбиты белки, слишком сильно вымешано тесто, плохо взвешены ингредиенты.

    Ответ

    Рыська отвечает:

    @Niksya, спасибо, буду пробовать снова)

    Ответ

  • Шура

    18/09/2012 at 15:07

    Нина,а яйца в таком виде не стухнут…точно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Шура, точно 🙂 дня три в холодильнике продержатся идеально.

    Ответ

  • Ирина

    26/10/2012 at 00:32

    У меня была такая проблема: корочка уже поджарилась, а серединка еще не пропеклась и дно оставалось на бумаге, темп была 150 гр по делению на духовке. Может можно выпекать дольше, но при более низкой температуре 100-120 градусов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, при более низкой может не получится юбочка. Возможно диаметр был слишком большой. Или духовка слишком «сильная». Попробуйте на 145С.

    Ответ

  • Ирина

    26/10/2012 at 00:43

    С удовольствием бы купила книгу(если бы она была бы) с вашими рецептами и фотографиями по макаронсам:)

    Ответ

  • Инна

    14/11/2012 at 22:22

    Нина, спасибо Вам, что делитесь с нами своими чудесными рецептами! Не жалеете для нас Ваши знания, уделяете нам столько времени и внимания!
    Вот и я готовилась к макаронам целую неделю, готовила сама минд.муку, сушила, молола… очень нелегкое занятие (учитывая, что я делаю торты на заказ и к тиктаническому труду привыкла)….
    сразу скажу — результатом недовольна. Юбочки почему-то не получилось. Возможно, что они не до конца высохли при комнатной температуре. Хотя стояли почти 2 часа, а потом 10 мин при 50 градусах в духовке.
    Готовые с трудом отходили с бумаги….
    А внутри получились полыми….
    Конечно, все съедим, вкусно же. Но совершенно не то, что я хотела!
    Что я делала не так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, если ваши макарон в первые 40 минут не начали покрываться хорошей корочкой — значит либо плохой замес, либо лишняя жидкость попала, либо меренга плохо взбита, либо влажность. Видите, сколько может быть нюансов?
    Если готовые плохо отходили от бумаги — они недопеклись.
    Полые — плохо мешали тесто.

    Ответ

  • Артем

    17/11/2012 at 15:51

    здраствуйте скажыте какую лучше Диаметром брать насатку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, в идеале 6 мм, но подойдет и 10 мм. Насадка нужна такая, с которой вам будет удобнее работать.

    Ответ

  • Артем

    17/11/2012 at 15:53

    у меня 11 мм такая подойдет или просто обрезать кончик мешка и давить без насатки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, как вам будет удобнее.

    Ответ

  • Оля

    22/11/2012 at 18:11

    Добрый день!
    Сегодня приготовила это чудо! =) Получилось очень вкусно, единственное, верхушечки у меня почему-то потрескались, где-то больше, где-то меньше.

    Ответ

  • Юлия

    25/11/2012 at 08:37

    Получилось с первого раза! Спасибо за рецепт! Вопрос: в чем таки разница между этим вариантом (смешали взбитые белки и муку с пудрой) и остальными, где сироп добавляется в ждущую муку неразмешанную с белками?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post