Шоколадно-муссовый торт

04/11/2011Niksya

Этот торт от экстравагантного австралийского кондитера — Адриано Зумбо.

Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Сам торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство — завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком.

Кстати, что интересно. В 2009 году, Адриано устраивал благотворительный аукцион, на котором были выставлены его торты и пирожные. Вместо того, чтобы просто раздать или продать торты, им было принято решение — все вырученные средства пойдут в детскую больницу в Westmead. На аукцион был выставлен его «Крокембуш» (90-100 слоев заварных пирожных в высоту); «Панна котта» с бобами тонка и маракуйей;  рисовый пудинг; Macarons из кедрового ореха и этот торт — пятислойный шоколадно-муссовый торт, разделенный на 8 кусочков.

Торги начались с $50 за кусочек торта и очень быстро цена возрастала. Окончательные цены составили около $100 для большинства ломтиков, самый дорогой кусочек ушел за $125.

Не буду больше вас томить и расскажу в начале о точном составе торта. Прошу так же обратить ваше внимание, что некоторые слои состоят из нескольких частей-этапов приготовления.

— Песочное тесто с корицей
— Яблочная вставка «Татин»
— Соленая карамель
— Бисквит «Джоконда»
— Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»
— Шоколадные украшения
— Половинки шоколадных macarons

Украшение для этого торта я использовала свое — шоколадная глазурь, декор из белого шоколада и макарон с шоколадным ганашем.

Сложностей с этим тортом возникнуть не должно, он хоть и достаточно длительный по времени приготовления, но все отдельно взятые его элементы вам знакомы.

Торт рассчитан на форму, диаметром 24-28 см. Я делала в форме 22 см и мне пришлось наращивать высоту бортиков ацетатной пленкой.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто с корицей:
143 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
93 г сахарного песка
188 г муки
1 желток
2 г молотой корицы
1/4 семян стручка ванили

Яблочная вставка «Tatin»:

(часть А)
2  яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
175 г сахара
88 г сливочного масла

(часть Б)
1,5 яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
5 г сливочного масла
цедра 1/2 апельсина
3 г свежего имбиря
25 г сахара
15 мл кальвадоса

Соленая карамель:
150 г сахара
30 г глюкозы
60 г воды
110 г сливок
3 г желатина
63 г несоленого сливочного масла
1 г морской соли

Бисквит «Джоконда» с декором:

Сигаретное тесто:
50 мл сливок
50 г яичного белка
50 г сахарной пудры
30 г простой муки
20 г какао

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла, растопленного и остывшего до комнатной температуры
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
90 г яичных белков
30 г сахара

Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»:

Ежевичный ганаш:
63 г пюре ежевики
6 г сахарной пудры
25 г сахара
6 г сахара (для пектина)
3 г пектина NH
100 г шоколада, с содержанием какао 64%
15 г сливочного масла

Мусс «Сабайон»:
60 мл черного чая (Эрл Грей)
50 г сахара
50 г яйца
ежевичный ганаш (см. рецепт выше)
60 г 64% шоколада
400 г взбитых сливок, до мягких пиков

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Декор:
200 г белого шоколада
6 половинок шоколадных macaron
2 целых шоколадных macaron
пищевое золото (не обязательно)

П р и г о т о в л е н и е:

Соленая карамель:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки.

Добавьте сахар, глюкозу и воду.

Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут.

Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте до полного его растворения. Дайте карамели остыть до 50С, затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешайте, чтобы оно полностью разошлось.

Перелейте в форму, застеленную пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Яблочный «Татин»:

Часть А:

Яблоки очистите от шкурки и порежьте кубиками.

Хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпьте весь сахар и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну.

Не мешая ни чем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду.

Весь сахар должен раствориться.

Смесь должна превратиться в однородную карамель, красивого желто-янтарного цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка будет горчить.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, дайте ему полностью разойтись в карамели.

Затем добавьте яблоки.

Аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой.

Держите их  на огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок.

Откиньте их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудите.

Часть Б:

Очистите и нарежьте кубиками яблоки.

В небольшую кастрюльку сложите сливочное масло, цедру апельсина, мелко порезанный имбирь.

Варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.

Добавьте сахар и яблоки.

Держите на сильном огне в течении 1 минуты. Затем добавьте кальвадос и фламбируйте. Снимите с огня и остудите.

Смешайте с первой яблочной смесью.

Далее, Зумбо рекомендует точно так же сложить все в форму или кольцо для торта и заморозить в морозильной камере.

Но как показала практика — в этом нет необходимости. Яблоки сами собой промерзают насквозь и становятся «льдинками», но между собой не склеиваются, чтобы взять их и аккуратно целиком положить на торт. Я все равно выкладывала ложкой и распределяла по центру начинку. Поэтому — просто охладите, а потом без труда сможете положить их в отведенное им место в торте.

Песочное тесто с корицей:

В глубокой миске смешайте нарезанное на кубики сливочное масло, сахар, корицу, муку и семена ванили.

И перетрите все в крошку.

Добавьте желток и продолжайте месить, пока тесто не станет однородным.

Раскатайте тесто толщиной 5-7 мм.

Вырежьте круг нужного вам диаметра. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и уберите на час в холодильник.

Разогрейте духовку до 160 ° C.

Выпекайте до золотистого цвета — 15-20 минут.

Бисквит Джоконда с декором:

Разогрейте духовку до 200С.

Сигаретное тесто:

Смешайте все ингредиенты.

Застелите противень пергаментной бумагой, выложите ровным слоем все тесто и сделайте пальцами узоры. Они должны быть глубокие, бумага хорошо просвечивать, иначе в готовом бисквите рисунок будет не ярко выраженным.

Уберите его в холодильник до застывания.

Бисквит «Джоконда»:

Растопите сливочное масло и дайте ему остыть.

В кухонном комбайне взбейте в течении 8-10 минут яйца, сахарную пудру и миндальную муку.

Отдельно взбейте яичные белки до мягких форм пик, затем добавьте постепенно сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте в смесь из яиц-сахарной пудры-миндальной муки поочередно сливочное масло и муку. Аккуратно перемешайте.

Затем примешайте взбитые белки и выложите тесто ровным слоем, поверх застывшего «сигаретного» бисквита.

Выпекайте бисквит 8-10 минут, до золотистого цвета.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Дайте полностью остыть.

Шоколадный мусс с ежевикой «Сабайон»:

Ганаш с ежевикой:

Поломайте в миску шоколад.

Пюрируйте ежевику. Если вы используете замороженную — то заранее разморозьте ее, слейте лишнюю жидкость, затем пюрируйте.

Смешайте сахар и пектин.

В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте сахар и сахарную пудру. Доведите смесь до кипения и добавьте дополнительный сахар с пектином. Снимите с огня.

Сразу же вылейте горячее пюре на шоколад.

Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной.

Остудите до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Мусс «Сабайон»:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и  уберите в холодильник до использования.

На водяную баню поместите чай, сахар и яйцо.

Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар. Затем сразу же перелейте в кухонный комбайн и продолжайте взбивать еще в течении 10 минут, до воздушного состояния.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Аккуратно соедините его с сабайоном.

Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки.

Сборка:

Бока формы застелить пищевой пленкой.

Шоколадный мусс соберите в кондитерский мешок и заполните им дно, высота мусса должна составлять где-то 1-1,5 см.

Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см, меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте, она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длинной — сколько хватит оставшегося бискита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором.

Поместите ее в форму, рисунком к бортикам.

На мусс положите застывший диск соленой карамели. Если необходимо, чуть-чуть подрежьте его.

На карамель уложите первый диск бисквита.

Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы.

На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. Тут я уже нарастила дополнительные стенки.

На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Для глазури поместите воду, сахарную пудру, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения.В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Для декора из белого шоколада — растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Сделайте на пергаментной бумаге трафарет — половина окружности торта.

Накройте сверху чистым листом пергаментной бумаги и уберите в холодильник на 30-60 минут.

На бордюрную ленту (ацетатную пленку) или так же на пергаментную бумагу, выложите оставшийся шоколад. Вы можете сделать просто форму прямоугольника, стрелки или зигзага.

Уберите в холодильник на 10-15 минут. Шоколад должен стать матовым, но быть все еще гибким.

Очень аккуратно поместите, ставя на ребро, вашу шоколадную заготовку в круглую емкость, чтобы придать форму декору. И уберите в холодильник до полного застывания.

Достаньте торт из холодильника, переверните его на решетку, под которую поставьте глубокое блюдо (куда будет стекать глазурь). Снимите бортики и отклейте пленку.

Через мелкое ситечко полейте поверхность торта глазурью. Она должна лечь не ровно — где-то с подтеками вниз, где-то сверху оставляя место в просвечивающим муссом. На бисквит, желательно, чтобы подтеков не было, иначе это испортит рисунок.

С одного края уложите белый шоколадный диск, в виде месяца. На него положите два собранных macarons. С другой стороны закрепите шоколадную дугу. С боков торта, там где нет бисквита, прикрепите половинки macarons. Сверху чуть присыпьте пищевым золотом.

Уберите до подачи в холодильник.

Приятного чаепития!

188 Comments

  • Ольга

    25/05/2012 at 00:24

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, все получилось! Отличный кусочек!

    Ответ

  • Aika

    24/09/2012 at 14:32

    пектин добавлять обязательно или нет? Можно заменить ваниль ванилином, и ещё один вопрос для солёной карамели сливки брать 33 — 35 процентные или 10 — 20

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Aika, обязательно, он «скрепляет» ингредиенты и не дает им потечь. Ванилин не рекомендую, я только за натуральные ингредиенты. Сливки брать 33%.

    Ответ

  • Лилия

    25/11/2012 at 17:01

    Не успела спросить 🙂 И уже приготовила тортик. Хочу уточнить на будущее- Нина у тебя тут рецепт сигаретного теста отличается от того, что в «РивГоше». Что-то я забоялась этот вариант пробовать и взяла из РивГоша. Не подскажешь, чем они отличаются на вкус и на «ощупь»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лилия, да, разные рецепты.

    Ответ

  • Лилия

    26/11/2012 at 00:47

    Вдогонку. В описании, как делать песочное тесто — про муку ни слова 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лилия, спасибо, исправила!

    Ответ

  • Динара

    08/12/2012 at 23:42

    Здравствуйте. Вот собираюсь этот тортик. Надеюсь получится. У меня вопрос по поводу соленой карамели. Там соли нужен всего 1 грамм на 150 грамм сахара. Она действительно будет соленая?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Динара, она не должна быть на сколько соленая, чтобы забивать все остальное. Она просто так называется и имеет легкий солоноватый оттенок.

    Ответ

    Динара отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо=)
    Я еще делала по вашему рецепту макаруны с итальянской меренгой. Первый раз вышли супер, а второй — потрескались, но все равное были вкусные. А вчера решила в кондитерской купить на пробу разных, с разными вкусами. По сравнению с домашними они были практически несъедобные=)

    Ответ

  • satega

    03/01/2013 at 14:02

    нина, я правильно понимаю, если эту карамель еще поварить, выйдет ириска. по вкусу- самая настоящая ириска. такая вкуснющая! торт застывает. если получится, сфотографирую.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @satega, да, получится )

    Ответ

  • satega

    03/01/2013 at 21:32

    развалился мой торт. потому что из части «б» яблочного татина я сок не слила (первую часть я сцедила как было указано).почему то он потом образовался. сначала не было. я смешала обе части и положила в торт. а когда все вынула из формы, сквозь сабайон стал просачиваться сок от яблок. и все отслоилось. но мы все равно слопали. а фотографировать я не стала. не красиво вышло.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @satega, жалко, конечно… но главное, что вы знаете в чем была ошибка и на будущее сможете ее избежать.

    Ответ

  • Наталия

    31/01/2013 at 22:53

    Нина, принимай мое гигантское спасибо за этот рецепт! Как сказали мои коллеги, для которых торт и предназначался : «Ничего вкуснее они в жизни не ели, и это просто симфония вкусов» .

    Хотела вставить фото, но что то не пойму как.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, спасибо 🙂 Фото можно вставить через ссылку с сайта radikal.ru или с нашего форума! Оно станет видно всем, когда я одобрю комментарий.

    Ответ

  • Наталия

    03/02/2013 at 00:15

    Вот разрез тортика 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, ссылку на фотографии надо вставлять в текст сообщения, иначе они не проходят.

    Ответ

  • Наталия

    03/02/2013 at 00:20

    Сам торт. В живую красивше, фото жаль засвечно 🙁

    Ответ

  • Алевтина

    05/03/2013 at 19:00

    А можно вместо сливок использовать сухие сливки для взбивания? Как они себя поведут в креме и сколько можно будет такой торт хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алевтина, нет, нельзя.

    Ответ

  • Алевтина

    05/03/2013 at 23:02

    А если взять 25%-ую сметану?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алевтина, сметана не взбивается. И будет присутствовать посторонняя кислинка, которая в общем букете насыщенных вкусов совершенно лишняя.

    Ответ

  • Алевтина

    06/03/2013 at 15:05

    Ничего не получилось ((( испортила продукты

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алевтина, что именно не получилось и какой продукт вы все-таки использовали?

    Ответ

  • Дарья

    07/03/2013 at 21:59

    Нина, приготовила торт, безумно вкусно! 🙂 и все получилось! Но небольшой вопрос по карамели остался. Она не застыла, то есть она легла не прям куском как я ожидала, а она была мягкая и пластичная. Я ее потом еще раз делала даже, и получилась такая же, и еще ножом для масла чуть размазала по коржу, чтобы она ровно легла. Так и должно быть? Замораживала в морозилке. Все ингредиенты брала в точности по рецепту.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, возможно масло не взялось или карамель вы не доварили (слишком светлая была). Можно добавить в карамель для верности глюкозы или больше сливочного масла.

    Ответ

  • Marie Yu

    10/04/2013 at 16:44

    Здравствуй, Нина! У меня есть велюр для торта. Только хотелось бы узнать, чтобы велюр не попал на сигаретный бисквит, необходимо чем-то его закрывать, да?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie Yu, да, полоской бумаги.

    Ответ

  • Marie Yu

    23/04/2013 at 00:40

    все были в восторге! Спасибо!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie Yu, замечательный торт получился, спасибо!

    Ответ

  • Макс

    06/05/2013 at 06:46

    Нина, спасибо за отличный рецепт!) сделал брату на др — и шикарный подарок, и волшебство сочетания вкусов, и долгое-долгое наслаждение каждым кусочком)

    Ответ

  • Алиса

    23/05/2013 at 12:36

    Нина, подскажи, какой жирности использовать сливки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиса, 33%—35%

    Ответ

  • Аня

    14/06/2013 at 14:17

    5 часов — шедевр готов 🙂

    Видимо, не доварила соленую карамель..Она стала чуток растекаться, когда с тортика были сняты бортики.
    Но в целом вкус всех порадовал. Тортик очень сытный. Один кусочек зарядил на полдня энергией!

    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, такой сочный!

    Ответ

  • Gulya

    04/07/2013 at 17:32

    Nina, zdravstvujte!
    Podskazite pozalujsta, kak by ya mogla pokryt etot tort mastikoj? Mozno li ego pokryt poslednej glazuriyu polnostiyu i budet li mastika na nej derzatsya? Ili mozno li sdelat glazur beluyu ili mozet prosto pokryt polnostiyu belym shokoladom? Mne prosto nado sdelat tort v serebryanno belyx cvetax. Pomogite pozalujsta, uz ochen xochetsya ugostit etim tortikom moix xoroshix druzej v den ix 25 letiya sovmestnoj zizni 🙂 I escho voprosik na skolko porcij etot tortik?

    Spasibo Vam ogromnoe!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Gulya, к сожалению, я вам не помогу с этим вопросом, так как с мастикой совсем не работаю.

    Ответ

  • Liza

    23/07/2013 at 16:36

    Нина, скажите какая у вас высота бортиков в этой форме ?
    Торт получается большой или средний ?
    Боюсь, что для большой компании будет маловат…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    5-6 см

    Ответ

    Liza отвечает:

    @Niksya,
    спасибо)
    и еще вопрос, на форму диаметров 25 см с высотой бортиков 5 см ацетатная пленка понадобиться или можно будет обойтись без нее ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Liza, в муссовые торты пленка нужна всегда, чтобы легко было снять форму и не повредить бока.

  • Liza

    14/08/2013 at 17:43

    Нина, и еще, можно чем-то пектин заменить ?
    Глюкозу еле-еле нашла, а вот пектин не могу…(
    Спасибо за ответы )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Liza, нет, его ничем заменить нельзя. Это природный загуститель, который не придает резинового эффекта, как желатин или хрупкую плотность, как агар. В принципе, в ганаше можно пропустить пектин, он все равно схватится за счет шоколада и сливочного масла.

    Ответ

  • Екатерина

    20/10/2013 at 15:34

    Спасибо за рецепт! Приготовила за 5 часов, но, к сожалению, на украшение времени не хватило. Всем гостям он очень понравился. Вместо пектина использовала желатин — резинового эффекта не было.

    Ответ

  • E’Lena

    27/10/2013 at 06:13

    Торт шикарный , вкус сбалансированный , не приторный ,яблоки внесли нотку свежести . Гости в шоке от очередного шедевра с Вашего сайта насчитали около10 слоев .Этим тортом можно накормить довольно большую компанию ( чел 14 точно ) , приготовился легко, все получилось. Я очень довольна глазурью . Нинуль, снова спасибо

    Ответ

  • Надежда

    08/11/2013 at 23:34

    Нина, очень хочу приготовить этот торт, но по плану он должен быть покрыт белой глазурью. Хочу покрыть глазурью из ангельского V 8.Подскажи, стоит ли делать такой вариант, не будет ли она просвещаться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, кхм, обычно не покрывают темный торт белой глазурью, как раз из этих соображений.

    Ответ

    Надежда отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо, Нина! Не зря я сомневалась:)

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post