Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым «кремю» и ягодным компотом

06/09/2012Niksya

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) «Desserts». Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

— Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная — клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

— Шоколадный бисквит Genoese.

— Воздушное Cr?meux с лавандой.

— Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

И н г р е д и е н т ы:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cr?meux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш cr?me anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

126 Comments

  • Оксана

    23/11/2012 at 15:23

    Делаю эти пирожные. Дошла до английского крема. И не поняла:»Английский крем для шоколадного мусса:

    В небольшой соусник налейте молоко, добавьте сахар, семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

    Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.»
    Всего по рецепту 30 гр сахара. Его в молоко добавлять или в желтки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, в желтки!

    Ответ

  • Оксана

    23/11/2012 at 20:59

    Что-то у меня тоже шоколадный мусс не получился. Очень густой! Настолько густой, что если выкладывать его на пирожные лопаткой, то он не растекается и даже плохо размазывается. Шоколад брала 72% и делала всё строго по инструкции.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, вы сливки не могли перевзбить?

    Ответ

    Оксана отвечает:

    @Niksya,
    Ниночка, давай на «ты». Да, скорее всего перевзбила. Мне даже второй раз переделывать пришлось, т.к. из первой партии масло получилось. 🙂 Надо телевизор с кухни убирать! А то отвлекаюсь 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, да, конечно. И нельзя отвлекаться )

  • Ирина

    26/11/2012 at 19:28

    Компот, получается, увариваем для соуса и больше нигде не используем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, сверху им поливаем пирожное, вместе с ягодами.

    Ответ

  • Оксана

    27/11/2012 at 00:55

    И снова я. Не смотря на то, что шоколадный мусс у меня получился слишком густым и плохо выкладывался, у меня всё получилось!!!!! Такой вкус необыкновенный!!!!!! Я правда в виде торта делала 24 см. Бисквита хватило, кремю тоже, а вот мусса оказалось маловато. В следующий раз учту.

    Ответ

  • anna74

    24/01/2013 at 13:55

    мне зачет:-) вчера все быстренько сотворила, результат-шикарно-превосходный! спасибо

    Ответ

  • Екатерина

    04/03/2013 at 23:34

    Здравствуйте Нина, посоветуйте пожалусто размер круглой формы для этого рецепта. У меня в наличии 21 см и 26 см? И останется ли вкус гармоничным, если делать тортом, а не пироженными. Заранее благодарю за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, 21 см хорошо подойдет.

    Ответ

  • la-micetta

    07/06/2013 at 23:17

    Нина, спасибо огромное за такой волшебный десерт!!! это просто сказка была. Жаль, фото нет. вкус — просто слов нет! все настолько гармонично. ммммм…. все были в восторге! начитавшись комментариев по поводу шоколадного мусса, я взяла 150 гр шоколада. было очень нежно. но мне пришлось сделать еще одну порцию шоколадного крема, не хватило (возможно, из-за размера формочек), а бисквита делала пол нормы. еще раз спасибо за это блаженство 🙂

    Ответ

  • Надин

    08/08/2013 at 13:27

    Ниночка,снова здравствуйте!! Решила испробовать еще один Ваш рецептик,буду делать тортиком правда!! Подскажите мне,пожалуйста,а принципиально кремю замораживать?? можно на ночь поставить в холодильник или это важно?? вообще для чего его замораживать?? и вопрос 2) у меня нет лаванды,но есть засахаренные лепестки роз (осталось немного от ПариБрестИспахан)ими можно воспользоваться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надин, замораживать, чтобы проще было достать из формы и, чтобы во время сборки пирожного кремю не деформировалось. Засахаренные лепестки роз подходят ТОЛЬКО для декора, украшения.

    Ответ

    Надин отвечает:

    @Niksya, да,я уже в процессе поняла,для чего замораживать! Ну уже сделала,поставила в холодильник))я немного не так написала,у меня не просто засахаренные лепестки (не с белком),а высушенные лкпестки из розового сиропа,я с ними сделала,кремю очень вкусное получилось,я немного попробовала))спасибо зв рецепт! Вам добавить потом фото?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надин, фотографии можно добавить либо через ссылку с сайта radikal.ru, либо через наш форум: http://forum.niksya.ru/gallery/album.php?album_id=3&sid=6acfe2462c6119a3cc70e26322a4ae33

  • Анечка

    18/10/2013 at 11:35

    Пять баллов! А я редко хвалю, и вообще шоколадное не ем. Шоколадный мусс получился прекрасно (70% какао, это Вике), были некоторые неловкости с лавандовым кремю (слишком жидкий), но положила две пачке желатина и чуть заморозила перед тем, как выложить в форму, плюс скрасилось в торте, незаметно. Лаванду брала из сада, но запах не очень ощущался, может потому что уже осень?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анечка, может быть… у меня сушеная лаванда из Франции и я знаю, что ее срезают летом, даже до какого-то определенного числа, чтобы максимально сохранить аромат, потом он слабеет.

    Ответ

  • Анечка

    18/10/2013 at 12:36

    Действительно, все травы собирают в августе, а вот лаванду я как-то не доперла собрать, в след. году обязательно соберу. Вообще, мой муж (он франко и тонкий ценитель десертов) сказал, что это — самый лучший домашний торт в его жизни (после его бабушкиного, но это сентиментальная ценность), а гости вообще вырвали рецепт и унесли. Спасибо еще раз.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анечка, как чудесно! Спасибо за доверие!

    Ответ

  • Анечка

    18/10/2013 at 19:55

    И еще забыла сказать — трудозатрат всего два часа, а по экономности вообще класс — мне пришлось купить только две плитки шоколада и сливки двух сортов, все остальное в доме всегда имеется. Такого экономного торта у меня никогда не было!

    Ответ

  • Анастасия

    31/10/2013 at 14:09

    Нина, а если шоколад взять 55-60%

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, будет слаще и надо брать его на 15% больше, чтобы не было изменения в текстуре.

    Ответ

  • Олеся

    14/12/2013 at 12:01

    Здравствуйте Нина! Я по образованию технолог общественного питания,в поисках новинок и интересного всегда выхожу в интернет,по миру нет пока возможности колесить(в декрете). Если коротко меня очень обрадовала находка вашего сайта,огромное спасибо!!! Я как начинающий кондитер(больше привлекает) имею очень много вопросов,если Вас не затруднит может посоветуете литературу по работе с кондитерскими изделиями и связанные с ними расчеты.
    Заранее благодарна!
    С уважением,Олеся.

    Ответ

  • Дарья

    13/01/2014 at 10:14

    Нина, добрый день! Присоединяюсь к многотысячный хвальбам и комплиментам!!! Если рецепт от Нины, значит будет успех! Теперь, практически, не доверяю другим сайтам, остаюсь верна только тебе;)) а теперь, как обычно, вопросы по торту: я правильно поняла, что если делать в форме 21 см, то ингредиентов для бисквита можно взять от указанного количества, а всего остального лучше взять, как в рецепте? И еще вопрос: можно ли заменить компот на свежие ягоды? Как сильно это отразится на вкусе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, спасибо большое за доверие, Дарья, мне очень приятно!
    Да, вы все поняли правильно. Можно заменить и на свежие ягоды, если они у вас есть!

    Ответ

  • Дарья

    16/01/2014 at 08:28

    @Niksya, а у меня от бледнела получилось много пузырьков:/

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, вы им не правильно пользовались — при взбивании у вас так получилось, что вы вбивали воздух. А этого делать не надо. Для того, чтобы избежать подобного, блендер надо вводить в жидкость под наклоном около 45 градусов, очень медленно, чтобы из-под лезвий выпустить весь воздух. И взбивать аккуратно, прислушиваясь к звуку работы. Он должен быть глухим. Как только он начинает быть громким, резким — значит воздух попал вновь и все повторить — вытащить, опустить под наклоном, взбивать.

    Ответ

  • Дарья

    16/01/2014 at 08:29

    @Niksya, *блендера, естественно)))

    Ответ

  • Татьяна

    31/01/2014 at 16:40

    Нина, здравствуйте, подскажите, а где вы покупаете шоколад? Какие интернет-магазины, по Вашему мнению, заслуживают доверия?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, я использую шоколад «Valhrona», их представитель в Петербурге — компания «Царский стол».

    Ответ

  • Таня

    03/02/2014 at 23:59

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, если лаванды нет, а есть фиалковый сироп, он подойдет для кремю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Только если небольшое количество и не нагревать его, добавить уже при пробивании блендером.

    Ответ

  • Ninet

    24/02/2014 at 19:36

    Нина,большое спасиба за рецепт!Это по мнению всех кто пробывыл ВОСХЕТИТЕЛЬНО!Для меня лично Лаванда это открытие!единственное что у меня неполучидось это цвет шокодадного муса.но я нашла шоколад только 65% из за этого цвет невышол?

    Ответ

  • Юля

    25/02/2014 at 18:42

    Нина, скажите, пожалуйста, можно ли охлажденный английский крем добавлять в шоколад со сливками? а то я в спешке сделала заранее (разбила на несколько этапов) и поставила уже охлаждвть(((( а собирать буду только завтра. уже второй раз делаю это пирожное. оно просто потрясающее, понравилось всем))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, просто подогрейте его немного, иначе может не получится однородной эмульсии и крем расслоится.

    Ответ

  • Ninet

    26/02/2014 at 17:56

    ответа я недождусь(((
    задаю еще раз
    У меня не не вышел тот прекрасный цвет шоколадного муса,он был просто шоколадный.почему?
    Может из за шоколада, он был65%

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ninet, ну, рано или поздно ответ все-таки будет, я всегда отвечаю на комментарии, но не всегда могу это делать оперативно, так как все-таки я еще и работаю почти круглосуточно. Так что прошу не паниковать и понять.
    Про ваш вопрос: что значит по вашему «прекрасный» цвет шоколада? Шоколад — он шоколад, сам по себе прекрасный. Что вас смутило?

    Ответ

  • Юля

    27/02/2014 at 11:16

    ой, Нин, спасибо. хотя я не дождалась ответа, вчера срочно нужно уже было собирать.но сделала все так, как вы и писали)))) поставила крем в миску с горячей водой. он нагрелся и все вышло замечательно. спасибо вам еще раз за прекрасные рецепты))).

    Ответ

  • Ninet

    27/02/2014 at 13:36

    Нина,я невкоем случии нехотела как то вас обидить!Приношу свои извенения!
    Еще раз задаю вопрос
    У меня неполучился цвет такой как у вас морковный, у меня он просто шоколадный
    может из за шоколада

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ninet, у меня цвет не морковный, бархатно шоколадный, не более. Еще раз внимательно посмотрела — оранжевого оттенка нет нигде, это цвет темного шоколада со сливками… Чем меньше % какао в шоколаде, тем светлее получается мусс.

    Ответ

  • Юлия

    06/05/2014 at 17:24

    Ниночка,Вы умничка! Спасибо за ваши рецепты! У меня вопрос- если жирные сливки(35%) развести молоком 1:3 получится примерно жирность 11%-можно использовать для «кремю»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, сливки не разводятся молоком…

    Ответ

  • Настя

    20/05/2014 at 13:30

    Нина, привет,
    Я опять взялась за твои чудесные рецептики.
    Тут в комментариях некоторые пишут, что мусс получился очень густой. Вот у меня та же проблема. Причем он очень сильно густеет уже на стадии смешивания растопленного шоколада с английским кремом. Шоколад я нагревала на водяной бане в стеклянной миске, там же все смешивала, вливала крем тоненькой струйкой, мешала быстро. Может все дело в температурах? Еще сама стеклянная миска была достаточно горячая после водяной бани.

    Ответ

  • Аня

    07/07/2014 at 09:41

    Нина, спасибо за отличный рецепт, Просто и элегантно. Девушки, у кого крем англез для мусса получается слишком густым, обязательно убедитесь, что перед добавлением в шоколад его действительно осталось 150 мл. В процессе приготовления часть жидкости выпаривается, и ее становится недостаточно, чтобы образовать с шоколадом эмульсию правильной консистенции. Ниночка, еще раз благодарю, и творческих вам успехов! 🙂

    Ответ

  • Евгения

    16/07/2014 at 22:48

    Нина, скажите пожалуйста, можно ли шоколадный мусс по этому рецепту заморозить в селиконовой форме в виде купола и затем установить на бисквит? Вынется ли мусс и сможет ли он держать форму, находясь сверху бисквита?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, выдержит

    Ответ

  • Евгения

    26/07/2014 at 12:33

    Нина, спасибо большое за рецепт! Мусс получился очень вкусным, буду пользоваться этим рецептом и в будущем. Подскажите пожалуйста, есть ли какие-то секреты, как вытащить замороженный мусс из силиконовой формы более аккуратно? Если форма простая (круг или овал) проблем нет, а если это узорный цветок, небольшие сколы получаются. Это конечно не смертельно и можно как-то скрыть, но хочется стремиться к идеалу!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, заморозить пирожное и достать будет без проблем,

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post