Шоколадно-карамельное рождественское полено

23/12/2013Niksya

Рождественское полено

B?che de No?l (Yule log) — традиционная рождественская выпечка для Франции, как минимум. Кондитеры начинают придумывать, тестировать новые вкусы и формы с августа-сентября, чтобы в Рождество удивить своих гостей. Я тоже решила порадовать вас к Новому году этим необычным тортом.

Состав:

— Шоколадный бисквит без муки

— Карамельный ганаш с молочным шоколадом

— Курд с маракуйей

— Шоколадный декор

Хочу остановиться поподробнее на двух вещах:

1. Курд с маракуйей. Без него десерт получится «скучным» и совершенно обычным. С этой же яркой сердцевиной, похожей на чуть подтаевшее мороженое, вкус получается безгранично прекрасным! Работать с курдом надо быстро. Обязательно заморозьте его на ночь в морозильной камере. Он не станет «камнем», но будет пластичным. Быстро сформируйте нужную вам форму и моментально приступайте к работе. Как только курд растает, придется замораживать его заново.

2. Шоколадный декор. Чем больше вы темперируете по массе шоколада, тем вам проще. В этой работе категорически важно соблюдать температурный режим — чуть больше, чуть меньше градус нагрева или охлаждения, и ваш шоколад либо не схватится, либо пойдет разводами, «поседеет», будет хрупким и быстро таять вне холодильника. Поэтому, будьте предельно внимательны и осторожны.

B?che de No?l - рождественское полено

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит без муки:
30 г несладкого какао-порошка
60 мл кипящей воды
2 ч. л. Cointreau
30 г сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
35 г миндальной муки
130 г сахара
6 крупных яиц, разделенных на белки и желтки
щепотка соли

Карамельный крем с молочным шоколадом:
100 г сахара
70 г сливочного масла
10 г Grand marnier или Cointreau
Щепотка соли
6 г лимонного сока
100 г сливок
Цедра ? лимона
200 г молочного шоколада

Курд с маракуйей:
80 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарного песка
1 целых яйца
1 яичных желтка
65 г мякоти маракуйи
100 г крем-чиз (например Almette)

300-400 г шоколада + декоративные бусины

П р и г о т о в л е н и е:

Курд с маракуйей:

Разрежьте маракуйю на пополам, достаньте мякоть и сложите в удобную для вас емкость. Или используйте уже готовое замороженное пюре.

Слегка взбейте цельные яйца с желтками.

В небольшую кастрюльку сложите сок и мякоть маракуйи, добавьте сахар. Нагревайте смесь, помешивая, пока сахар не растворится. Тоненькой струйкой вылейте горячий сироп в яичную смесь, интенсивно все взбивая венчиком. Верните на средний огонь и варите, помешивая, пока крем слегка не загустеет.

Остудите курд до 60С. Сложите в чашу миксера и взбивайте на средней скорости. Постепенно, небольшими кусочками, добавляйте сливочное масло. Взбивайте до однородности, примешайте крем-чиз. Переложите крем в контейнер или заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на ночь.

Карамельный крем с молочным шоколадом:

Сливки доведите до кипения. Молочный шоколад растопите. Сахар карамелизуйте в сотейнике с толстым дном до янтарного цвета.

Молочный шоколад и карамель

Влейте тоненькой струйкой горячие сливки в карамель, при этом непрерывно перемешивая смесь венчиком. Поочередно добавьте сливочное масло, Grand marnier, соль, лимонный сок и цедру лимона. Вылейте все в растопленный молочный шоколад, перемешайте, затем пробейте блендером. Уберите крем на ночь в холодильник или на несколько часов в морозильную камеру. Если используете второй вариант — через каждые 15-20 минут необходимо ганаш перемешивать, чтобы охлаждался он равномерно.

Карамельный ганаш

Готовая к использованию консистенция — мягкий ганаш, который при перемешивании держит форму и, если и растекается, то очень медленно. В «камень» замораживать не надо! В противном случае вы просто не сможете его нанести на очень мягкий и воздушный бисквит.

Бисквит без муки:

Разогрейте духовку 180C. Застелите противень пергаментной бумагой.

В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой до полного растворения какао, масса должна стать однородной. Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает, затем Cointreau. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.

Какао-масса

Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Постепенно добавьте 30 г сахара и продолжайте взбивать до состояния плотных пик. Отставьте в сторону.

В большой миске соедините 6 яичных желтков со 100 г сахара и взбивайте в течение 10 минут,  до светлого и пышного состояния.

Яичные белки и желтки

Добавьте осторожно в желтковую смесь шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой.

1/3 французской меренги соедините с шоколадной массой, облегчая ее. Затем введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Шоколадное тесто без муки

Вылейте тесто на подготовленный противень и выпекайте в течении 18-20 минут.

Бисквит без муки "до" и "после" выпекания

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Снимите ее, а бисквиту дайте немного остыть.

По слегка теплому бисквиту распределите ровным слоем карамельно-шоколадный крем, оставив около 2-3 ст. л. Тут же достаньте замороженный курд из маракуйи, руками сформируйте «колбаску», по длине равной короткой стороне бисквита и уложите ее с одного края.

Начинка для рулета

Плотно сверните бисквит в рулет, заверните его в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на несколько часов. Ваш рулет должен хорошо застыть, чтобы его можно было ровно разрезать.

Охлажденный рулет обрежьте с двух сторон, чтобы придать ему ровную форму. Всю поверхность смажьте оставшимся ганашем.

Рулет почти готов

Сверху присыпьте все шоколадной стружкой, шоколадной вермишелью или залейте любимой глазурью.

Работа с белым шоколадом:

Подготовьте три емкости:

1. Небольшой сотейник с водой.

2. Металлическая миска с шоколадом, которую можно было бы поставить на этот ковш.

3. Емкость с холодной водой (можно с небольшим количеством льда), в которую можно было бы поместить миску с шоколадом, чтобы она дном погружалась в воду, но вода никак не могла попасть вовнутрь.

Сотейник поставьте на плиту, включите сильный огонь. На него установите миску с шоколадом (дно не должно касаться воды) и, непрерывно мешая силиконовой лопаточкой, растопите шоколад. Как только вода в ковше закипит — огонь сразу же выключите. Нагрейте растопленный шоколад до 45С. Без кулинарного термометра темперирование не возможно! Как только температура будет приближаться к 45С (44,3С-44,5С) сразу же снимайте и моментально ставьте на миску с холодной водой, продолжая мешать лопаточкой. Понизьте температуру до 26С-27С. Затем вновь переставьте на ковш с еще горячей водой и нагрейте массу до 29С-30С. Это рабочая температура.

Вылейте темперированный шоколад на толстую пленку (feuille-guitare), или пищевую пленку, или пергаментную бумагу. Разровняйте поверхность спатулой, слой должен быть около 0,3 см. Сверху посыпьте пищевыми бусинами. Оставьте до застывания. Правильно темперированный шоколад у вас достаточно быстро затвердеет. Горячими металлическими формами-вырубками в виде елочек или снежинок вырежьте из шоколада ваш будущий декор.

Украшение и подача:

На поверхности полена сделайте ножом-пилкой несколько глубоких надрезов, куда вставьте ваши шоколадные украшения.

Шоколадный Новый Год

Можно подавать к столу. Или храните до подачи в холодильнике.

Шоколадно-карамельное рождественское полено

Приятного чаепития!

107 Comments

  • Галина

    23/12/2013 at 12:54

    Ниночка какое божественное полено. Очень хочу сделать. Подскажите плиз у меня замороженное пюре маракуйи сколько его нужно и при разморозке он очень жидкий, получится ли у меня курд? За ранее благодарна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, я тоже использую замороженное, поэтому с пропорциями все в порядке, столько, сколько указано в рецепте.

    Ответ

  • mirok

    23/12/2013 at 16:45

    Нина, все правила темперирования белого шоколада подходят и для черного? можно темперировать шоколад с любым содержанием какао?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, только температуры нагревания, охлаждения и рабочие доя каждого шоколада свои.

    Ответ

  • Алина

    23/12/2013 at 20:22

    Нина, подскажите пожалуйста, какого размера у вас противень, на котором выпекался бисквит? Спасибо большое))(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, сейчас у меня противни 35х30 см

    Ответ

  • Татьяна

    23/12/2013 at 20:30

    Нина, спасибо за рецепт работы с шоколадом. Я вчера читала рецепт полено «Эмоция» и увидела там декор елочки. И подумала, что нужно у тебя обязательно спросить как правильно это сделать, а сейчас захожу в этот рецепт и вижу его — тот самый рецепт который я хотела. Огромное спасибо. Бисквит я уже испекла, так что процесс идет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вкусного чаепития!!! 🙂

    Ответ

  • ната

    23/12/2013 at 20:34

    Нина,а можно заменить маракуйю чем нибудь другим? Нет ее в наших магазинах.
    Делала «Рождественскую бомбу» и «Вязаный» торт , получились превосходно.Спасибо тебе за подробные рецепты

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ната, да, можно сделать смесь из цитрусовых: апельсин+лайм+лимон (сок) в пропорции 50%+25%+25%

    Ответ

  • Дарья

    24/12/2013 at 09:56

    Нина, здравствуйте!
    У нас в городе нет, к сожалению, ни свежей, ни замороженной маракуйи, но десерт очень хочется приготовить.
    У меня есть хороший натуральный сироп из маракуйи, может получится обойтись им? Нагреть его и пойти дальше по рецепту?
    Или сделать из него и маскарпоне крем?
    Заранее благодарю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, а какая у него концентрация? Я не могу по сиропу сказать пропорции. Вы можете заменить смесью из апельсина-лайма-лимона, что тоже выйдет очень вкусно. Пропорции 50%-25%-25%.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya,
    В составе- концентрированный сок маракуйи 30%.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, а кроме него?

    Дарья отвечает:

    @Niksya,
    Сироп глюкозы-фруктозы, вода, экстракт бархатцев, лимонная кислота, экстракт паприки, натуральный ароматизатор, собрат кальция, глиц. Эфир древесной смолы.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, понятно… я рекомендую все-таки сделать замену на цитрусовые.

  • Дарья

    24/12/2013 at 13:24

    Нина, спасибо за ответы!) Буду делать с цитрусовыми!) Отпишусь, что получится)

    Ответ

  • Надежда

    24/12/2013 at 14:21

    Ниночка, вот это темп!!! Я просто не успеваю менять Новогоднее меню:), столько интересных рецептов за последние дни!!!! Всё ведь хочется попробовать, причем сразу:)
    А консервированная маракуйя подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, консервированная? Ни разу даже не слышала о такой )) Какая она на вкус?

    Ответ

    Надежда отвечает:

    @Niksya,
    Еще не знаю, какая она на вкус, в Метро купила. В таких же баночках, что и персики:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, боюсь не очень насыщенный будет…

  • Надежда

    24/12/2013 at 14:58

    Нина, а какой по размеру противень?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, у меня 35х30 см сейчас.

    Ответ

  • kat_smiling

    24/12/2013 at 16:06

    Нина, скажите пожалуйста, в случае замены молочного на горький шоколад, добавить больше сахара? Или вы не рекомендуете так заменять? Под рукой нет молочного.. или может быть можно этот ганаш заменить целиком на что-то другое, не менее вкусное и интересное? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @kat_smiling, нет, так же, будет просто более густой и насыщенный шоколадный вкус.

    Ответ

    kat_smiling отвечает:

    @Niksya, благодарю за ответ!

    Ответ

  • Екатерина

    24/12/2013 at 22:23

    А на сколько надо нагревать шоколад 67%, при темперировании, и какая у него рабочая температура, не подскажите?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина,
    Темперирование шоколада:

    Dark chocolate: 55C-57C/27C/30C-33C (последнее — рабочая температура)
    Milk chocolate: 45C-48C/27C-28C/29C-30C (последнее — рабочая температура)
    White chocolate: 45C-48C/26C-27C/28C-29C (последнее — рабочая температура)

    По сути, у каждой марки/фирмы шоколада несколько отличаются температуры. Это, что я написала, идеально для Valhrona, так как я работаю только с этим шоколадом. Но, думаю, должно подойти и для остальных марок.

    Ответ

    катя отвечает:

    @Niksya, спасибо большое. Щас сделала крем,мне показалось,что он очень шокодадный получился,я использовала темный шокодад,видимо из-за этого,может туда можно что-то добавить,чтобв разбавить слишком приторный и сладкий вкус? Я курд делала с ананасом,вместо маракуйи,вот думаю,может в крем тоже пюре ананаса добавить,или он тогда не застынет? Или может,когда крем постоит и остынет, вкус преобразится?заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катя, ну, что сделано то сделано 🙂 надеюсь, вам понравится вкус получившегося у вас полена. О вкусе, я не могу судить, так как я не делала таких комбинаций, но не думаю, что должно получиться как-то плохо. Ананас — свежий вкус, шоколад чуть плотный и густой. Для любителей шоколада — самое то.

  • Ирина

    24/12/2013 at 23:55

    Нина, уже сделала карамельный ганаш с молочным шоколадом и курд с маракуйей. На очереди бисквит и елочки.
    Карамель не люблю, но облизывая лопатку после ганаша получила массу удовольствия. Так громко выражала свои эмоции, что пришлось даже с мужем поделиться. ОООчень вкусно.

    Нина, я хотела спросить про елочки. После того как вырежешь фигурки, «обрезки» шоколада можно еще использывать(топить) или он теряет свои свойства и его можно только съесть?
    Заранее спасибо.
    Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, если вы шоколад не посыпали никакими присыпками, бусинками и т.п., то его можно дальше использовать.

    Ответ

  • Евгения

    25/12/2013 at 11:32

    Добрый день, Нина! Спасибо Вам огромное за такие оригинальные, яркие, потрясающе вкусные рецепты!!! Готовить их — одно удовольствие!!!
    А теперь вопрос 🙂 (куда ж без этого). Можно ли на что-нибудь заменить указанные в рецепте ликеры?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, на апельсиновый свежевыжатый сок 🙂

    Ответ

  • Анна

    25/12/2013 at 13:23

    Нин, а сливки жирные добавлять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, конечно

    Ответ

  • Анна

    26/12/2013 at 18:25

    Здравствуйте, Нина! Я хотела спросить, нельзя ли заменить маракуйю гранадиллой?У нас на сегодня есть , как мне сказали такой фрукт, который может заменить маракуйю. По виду очень похожа на маракуйю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, можно

    Ответ

  • Анна

    26/12/2013 at 19:18

    Скажите пожалуйста, когда в карамельный крем добавляется лимонный сок и как Вы советуете апельсиновый в замен ликёру, нет ли опасности, что сливки свернуться? И можно ли использовать апельсиновый экстракт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, нет опасности, можете добавить и экстракт в том числе.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    купила сегодня всё! Даже нашла маракуйю! Какая она ароматная и на вкус очень интересная! Спасибо Вам за такие шедевры!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, ура! Успехов вам в приготовлении и вкусного-вкусного результата!

  • Алина

    27/12/2013 at 09:29

    Нина, я у вас тут поселилась))) пока изучаю, хочу на НГ приготовить родным Рождественское полено))) Хотела спросить: кулинарный термометр для работы с шоколадом должен быть каким-то особенным? или например кулинарный термометр Tescoma цифровой подойдет? спасибо Вам за терпение и Ваши ответы)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, в идеале для работы с шоколадом — лазерный термометр, но цифровой вполне подойдет, у меня тоже такой.

    Ответ

  • Екатерина

    27/12/2013 at 11:52

    Нина, подскажите, пожалуйста, какой жирности должны быть сливки для крема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, 33%-35%

    Ответ

  • Татьяна Л.

    28/12/2013 at 17:37

    Нина, здравствуйте!
    У меня такой вопрос, можно заменить курд из маракуи на малиновый?
    Это как -то отразится на процессе приготовления курда?

    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна Л., можно, все остается так же.

    Ответ

  • Gabriella

    29/12/2013 at 19:09

    Я приготовила курд. И у меня есть опасения, что он не застынет в холодильнике. Он получился как средней густоты творожный крем. Вместо крема-чиза я добавила рикотту. Как вы думаете, мои опасения не напрасны?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Gabriella, возможно вы немного не доварили крем… но застыть в морозилке он должен (перед формовкой его в морозилку надо!!!).

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post