Шоколадно-апельсиновый кекс
Рецепт шикарного двунотного кекса без муки от лучшего шеф-кондитера Бразилии Диего Лозано с нашего мастер-класса в Москве!
Этот кекс отличается бархотной текстурой, нежными нотами шоколада и апельсина, а так же тем, что совершенно не используется мука ни для одного из слоев. Вы можете делать его “мраморным”, или вот, как у Диего, один слой на другом. Не бойтесь экспериментировать, но четкой придерживайтесь рецептуры до грамма!
Шоколадное тесто:
124 г сливочного масла
124 г миндальной муки
124 г сахара
20 г какао порошка Extra Brute “Callebaut”
152 г цельных яиц
52 г сливок 33%-35% жирности
В фуд процессоре смешать ингредиенты до объединения. Выложить в трубочки, сформированные из ацетатной пленки и заморозить. Или вы можете просто сложить тесто в кулинарный мешок без насадки, потом срезать кончик пошире и отсадить на апельсиновое тесто ровной “колбаской”.
Апельсиновое тесто (Безглютеновое):
4 шт апельсинов
320 г цельных яиц
344 г сахара
344 г миндальной муки
24 г кукурузного храхмала
Апельсины варить 1 час. Сменить воду три раза в процессе приготовления. Разрезать на 4 части и удалить косточки. Пюрировать блендером. Отмерить 324 г.
Взбить яйца с сахаром до увеличения объема в два раза. Добавить апельсиновое пюре, миндальную муку и крахмал и смешать вручную.
Выложить в форму для кекса половину апельсинового теста. Положить замороженную шоколадную начинку в центр и закрыть оставшимся тестом. Или шоколадное тесто вы можете положить поверх апельсинового, как у нас на фото. Или сделать мраморный узор.
Выпекать при 165С около 60 минут.
Декор:
Когда кекс будет хорошо охлажден нарезать кекс на кусочки и декорировать шоколадными элементами.
Приятного чаепития!
30 Comments
Елена938
17/04/2017 at 15:40
Спасибо, уже очень хочется печь!
Василий
17/04/2017 at 18:20
А скажите, какого размера форма?
Спасибо!
Эльвира
18/04/2017 at 11:26
Здравствуйте Нина, рецепт замечательныйб как раз для домащней выпечки, но мне немного непонятен момент с апельсинами, а их нарезать вместе с кожурой или нет, когда и как менять воду, и какой консистенции будет апельсиновое пюре – жаль нет поэтапных фоток. Спасибо за то, что делитесь!!!
Лилия
19/04/2017 at 17:53
Как раз зашла на Ваш сайт найти что-нибудь шоколадно-апельсиновое Это судьба ! Спасибо большое!
Такой вопрос, я глютена не боюсь, хочу попробовать испечь с обычной мукой, как Вы думаете, можно ли просто заменить миндальную на пшеничную? Спасибо!
Елена
19/04/2017 at 18:53
Добрый вечер.Скажите,а апельсины варить с кожурой?если с кожурой,то пюрировать тоже вместе с кожурой?спасибо.
Аня (Сочи)
19/04/2017 at 21:37
Просто сумасшедший кекс и безумно вкусный!! Нина, спасибо Вам за Ваш труд!
Niksya
20/04/2017 at 10:33
@Елена, да
Niksya
20/04/2017 at 10:33
@Лилия, нет, нельзя
Niksya
20/04/2017 at 10:37
@Эльвира, мне кажется все очень понятно:
Апельсины варить 1 час. Сменить воду три раза в процессе приготовления. Разрезать на 4 части и удалить косточки. Пюрировать блендером. Отмерить 108 г.
Апельсины, целиком поместить в воду, варить. Менять воду, как когда вы суп варите и нужно после первого бульона сменить воду – выливаете все и заново наливаете воду. Называется “поменять воду”.
Если далее написано “разрезать на 4 части”, соответственно логично, что апельсины варились целиком.
С кожурой. Целиком в воде. 1 час.
Пюрируется все вместе, с кожурой, но без воды в которой он варился. Пюре получается ароматное, яркое и густое.
Natalja
20/04/2017 at 10:49
Интересный вариант с шоколадом. Я как то давно делала апельсиновый торт (также варила апельсины,миндальная мука) и прослаивала его риккотой с засахаренным шалфеем. Представляю какое вкусное сочетание с шоколадом!
Елена
20/04/2017 at 12:06
Добрый день.Спасибо за Ваш ответ.Нина,скажите,а зачем тогда варить четыре апельсина,если надо всего 108 грамм?у меня на 108 грамм израсходовался один апельсин,а можно ли остатки заморозить?или куда их можно применить?спасибо.
Niksya
20/04/2017 at 12:26
@Елена, диего использовал маленькие апельсины, тяжелые и с тонкой кожей. После варки они становятся чуть легче. Вы можете варить столько, исходя из веса ваших апельсинов. Но имейте ввиду – чем толще шкурка и больше “белой” междольковой и подкорной пленки, тем более горьким будет пюре, даже не смотря на варку.
Елена
20/04/2017 at 13:05
Спасибо Вам большое за быстрый ответ:-) Как раз все достаю,чтобы делать кекс и решила пойти за маленькими красными апельсинами,у них и кожура тоньше и они послаще,с большими не буду рисковать,они да,слишком горчат.спасибо.
Эльвира
20/04/2017 at 13:40
Нина, огромное спасибо за такой подробный ответ и понимание:)) Спасибо!
Эльвира
20/04/2017 at 13:43
т.к. у апельсинов, вернее кожуры есть свойства горчить после термообработки, я поэтому захотела узнать все подробности этого тонкого дела.
Василий
21/04/2017 at 08:18
А скажте, пжл, какой размер формы ?
Светлана
21/04/2017 at 22:37
Нина! Превосходный кекс!Спасибо огромное!
tala
21/04/2017 at 23:23
В своих экспериментах заменяла грецкий орех на миндальную муку в морковнике. И при этом на первый плана выходил вкус апельсина . Но в морковном обыденном рецепте лишь цедра – резкий очень вкус. Представляю, как здесь должно все заиграть
Мария
26/04/2017 at 00:27
Добрый день! Была на мастер-классе, где Диего давал этот кекс. Очень вкусный! Но в тех.картах была опечатка, мы в процессе исправляли. И у вас она тоже осталась. Апельсинового пюре нужно 324 грамма.
Светлана
28/04/2017 at 23:25
Нина, подскажите пожалуйста априори вся выпечка сейчас происходит с конвекцией?
Niksya
29/04/2017 at 12:16
@Светлана, мне все равно, чаще пеку без конвекции.
Niksya
29/04/2017 at 12:17
@Мария, спасибо, сейчас допишу )
Ольга
30/04/2017 at 23:57
Нина, огромное спасибо за рецепты! Все великолепно разъяснено, точные пропорции: получился бесподобный кекс! Многое пробовала из Ваших рецептов, все получалось. Спасибо за труд!
Emma
29/05/2017 at 23:54
нина, Большое спасибо за рецепт. сделала очень понравилось. из этого количества теста у меня получилось 2 кекса 13 x 23cm
Светлана
02/06/2017 at 22:11
Здравствуйте! Извините за такой вопрос, но можно ли заменить миндальную муку на какую-то неореховую? Например, рисовую или кукурузную.
Павел
12/06/2017 at 22:52
Добрый день, подскажите, делал кекс, заливая шоколадное тесто между апельсиновыми, шоколадное я не замораживал. Когда бисквит испекся, шоколадное тесто было не в середине а внизу. Я понимаю, что в шоколадном бисквите масло и он тяжелее апельсинового, но, как у вас это получилось?
Юлия
14/06/2017 at 16:15
Здравствуйте, Нина! Большое спасибо за такой замечательный рецепт. Все получилось. Вкус потрясающий. Я обожаю и шоколад и апельсин! С нетерпением жду каждый понедельник, чтобы увидеть Ваш новый рецепт. Большое спасибо, что тратите столько времени на нас – поклонников Вашего кулинарного таланта))) и заряжаете энергией для освоения новых вершин!
Alla
05/08/2017 at 12:02
Nina a obichnim kakao ne poluchitsya sposibo za ranee
Лавиния
16/10/2017 at 02:44
Нина, добрый день. А этот кекс,можно использовать в качестве рождественского. Будет ли долго хоанитьсяесли завернуть?
Katja
06/12/2017 at 03:34
простите, но обожраться какой он вкусный!!!!