Чизкейк «Мозайка»

21/07/2014Niksya

Cheesecake Mosa?c

Очень популярный чизкейк, наравне с «Le cheesecake «Satine»» от Пьера Эрме. Я очень давно собиралась его для вас приготовить и вот, наконец, все звезды сошлись. Вкус изумительный и, будь моя воля, я бы готовила только его чизы — «Ispahan»,  «Celeste», «Sarah»… В принципе, мотивы все одни и те же — это выпеченное заранее песочное тесто, затем покрошенное и смешанное со сливочным маслом, уложенное в форму. Затем первый слой — запеченный чиз, второй слой — на желатине. Украшается шоколадом. Меняется только вкус — «Ispahan», это роза, личи и малина; «Celeste» — клубника, ревень, маракуйя; «Sarah» — каштаны, белый шоколад, чай матча и маракуйя… Прекрасно же, правда? Это беспроигрышная технология, чиз получается лучший из лучших!

По ингредиентам, что вам будет необходимо:

1. Замороженная вишня «гриотт». «Гриотт» — это такая кислая вишня, с ароматом горького миндаля и настоянная на «Кирше». У нее очень сильный, яркий вкус. Вы можете взять просто замороженную вишню. Я использовала свежую черешню, так как еще сезон.

2. Фисташки — не соленые!

3. «Флер де сель» — это не цветочная соль. Это «цветок соли», так называется французская тонкая, хрупкая и очень деликатная соль. В принципе, если ее нет, можно спокойно заменить простой морской солью.

4. Сыр «Филадельфия» можно заменить любым другим крем-чизом (например, Almette). Но не маскарпоне, получится жирно и тяжело.

Ингредиенты на форму 24 см в диаметре:

La Pate sucree beurree:
150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
95 г сахара
30 г миндальной муки
2 щепотки  fleur de sel
1/4 ванильного стручка
50 г целого яйца
250 г пшеничной муки

100 г сливочного масла

La Creme au cream cheese:
75 г очищенных и порубленных фисташек
450 г сыра Филадельфия
125 г сахарной пудры
20 г муки
20 г яичного желтка
100 г цельных яиц
30 г сливок
40 г фисташковой пасты

La mousse au cream cheese a la pistache:
5 г желатина
15 г воды
50 г сахарной пудры
30 г яичного желтка
20 г фисташковой пасты
160 г сыра Филадельфия
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%

Для декора:
150 г фисташковой муки
Шоколадные элементы
Свежая вишня

П р и г о т о в л е н и е:

Вишни:

Воду с сахаром нагреть до растворения сахара. Вылить в вишни и оставить на сутки.

Шоколад:

Делать за сутки до подачи.

Шоколад темперировать (о темперировании белого шоколада я рассказывала тут). Распространить ровным слоем по пергаментной бумаге или плотной пленке. Посыпать солью. Убрать до кристаллизации. Затем поломать на произвольные треугольники.

Песочное тесто:

Его так же можно сделать заранее. Песочное тесто прекрасно хранится в морозилке до 2-3 недель.

Взбейте 150 г масла до однородного гладкого состояния. Оно должно стать мягким, кремовым. Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, ингредиенты должны только объединиться. Разделите тесто на части по 200 г. Сформируйте из каждого шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.

Вам понадобиться только 1 часть в 200 г. Остальное можно использовать в дальнейшем для тартов, тарталеток или иных основ для чизкейка.

Разогрейте духовку до 170С.

Раскатайте 200 г теста в пласт толщиной не более 2 мм. Выложите на противень и выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут или до золотистого цвета. Дайте ему полностью остыть, затем измельчите в крошку и смешайте с размягченным сливочным маслом (100 г). По желанию, эту часть масла можно уменьшить до 60-75 г.

Разогрейте духовку до 150С.

Выложите в форму и разровняйте.

Песочная крошка

Выпекайте в разогретой духовке 12 минут. Достаньте и отложите в сторону до использования.

Уменьшите температуру в духовке до 90 г.

Выпеченный фисташковый чизкейк:

В чаше кухонного комбайна смешайте крем-чиз с сахаром в течение 2 минут. Добавьте муку, желток, яйца, сливки, фисташковую пасту и измельченные фисташки.

Делаем фисташковый чизкейк

Полученную массу выложите ровным слоем на выпеченную песочную основу. Выпекайте в течение часа при температуре 90С. Вам может показаться, что чиз-кейк не до конца пропекся и в середине еще «подрагивает» — это нормально. Когда он остынет, структура будет нежной и однородной.

Выпеченный чизкейк

Дайте ему полностью остыть. Затем выложите на поверхность вишни, обсушенные на бумажном полотенце.

Чиз и вишни

Фисташковый чизкейк без выпекания:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Воду с сахаром нагреть до 121С. Желток выложить в чашу планетарного миксера и начать взбивать. Тоненькой струйкой влить горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в несколько раз, не станет светлой и не остынет.

Фисташковую пасту и крем-чиз выложите в сотейник и слегка подогрейте на водяной бане, до 60С примерно.

Фисташковая паста и крем-чиз; pate a bomb

Добавьте сахарную пудру, хорошо отжатый желатин. Перемешайте. Затем аккуратно введите взбитый желток с сахарным сиропом (pate a bomb). Снова перемешайте.

Взбейте сливки с 10 г сахарной пудры и в последнюю очередь примешайте к основной массе.

Выложите вторую часть чизкейка на первый остывший слой, разровняйте шпателем.

Чиз!

Уберите на ночь в холодильник.

Декор и подача:

С утра пройдитесь острым и тонким ножом вдоль бортиков и снимите кольцо формы.

Шоколад поломайте произвольно и украсьте бока торта. Сверху посыпьте перемолотыми фисташками и украсьте свежей вишней.

Детали

Подавать охлажденным, а до подачи храните чиз в холодильнике.

Чизкейк "Мозайка"

Приятного чаепития!

72 Comments

  • Мария

    09/11/2014 at 17:06

    Нина, спасибо большое за рецепт. Обожаю чизкейки, а фисташковый — просто мечта. Только у меня не очень получился верхний мусс — на вкус почти как сгущенка, так и должно было быть? Грела с термометром ровно до 60.

    Ответ

  • Александра

    14/11/2014 at 13:36

    Нина, добрый день! Очень нужен Ваш совет-хочу сделать чизкейк по типу «Мозаика» 2хслойный, но белый ванильный и шоколадный слои, до этого пекла классический вариант. Подскажите пожалуйста для шоколадного вкуса достаточно добавить растопленный шоколад в сырную массу и на каком этапе это лучше сделать?

    Ответ

  • Александра

    14/11/2014 at 13:52

    Конкретно по этому рецепту, можно ли в сырный мусс без выпечки добавить грам 50 растопленного шоколада, пропустив фисташковую патсу?

    Ответ

  • Аля

    16/11/2014 at 23:49

    Нина,добрый день.Скажите ,а можно соленые фисташки использовать для использования в чизкейка и посыпки ( предварительно промыв и просышив)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аля, не рекомендую, фисташки будут мягкими и не вкусными

    Ответ

  • Екатерина

    20/11/2014 at 09:34

    А можно ли в этом рецепте использовать замороженную вишню, предварительно ее разморозив и слив сок? Нужно ли заливать ее водой на сутки? Для чего это вообще делается? Спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, можно использовать, заливать водой не обязательно.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya, спасибо, буду пробовать!

    Ответ

  • Валентина

    23/11/2014 at 22:30

    Нина, спасибо огромное за этот рецепт. Я долго сомневалась в своих силах, но все таки решилась попробовать испечь этот чизкейк. До последнего сомневалась,что он у меня получился, так как с муссом немного запуталась, тяжело он мне дался и плюс производственная травма в виде сильно порезанного пальца. Но я не отступила и когда утром попробовала результат своих усилий, то моему счастью не было предела. Это фантастически вкусно, он легкий и нежный, тает во рту, и просто невозможно остановиться. Шикарный чизкейк. хочу теперь сыну на день рождение испечь. Я делала с замороженной черникой, оставила ее на сутки в сиропе, очень вкусно получилось. Кстате фисташковой пасты в наших магазинах не нашла, но по Рецепту Нины паста получилась прекрасная. Всем советую порадовать себя и близких этим чудом.

    Ответ

  • Юлия

    31/12/2014 at 00:05

    La Cr?me au cream cheese выпекала аж 2 часа, а вышел все равно очень мягкий, совершено не хотел твердеть..даже не знаю в чем дело (

    Ответ

  • Валерия

    13/01/2015 at 17:45

    Нина, подскажите, пожалуйста, какого % сливки нужно брать для La Creme au cream cheese?

    Ответ

  • E’lena

    30/01/2015 at 20:56

    Нина,шикарный чизкейк! Как всегда спасибо за доставленное гастрономическое удовольствие! Удачи Вам.

    Ответ

    Papaya отвечает:

    @E’lena, извините за беспокойство, но Нина так и не ответила сколько сахара нужно для сиропа в верхний слой, раз вы делали, напишите, пожалуйста, сколько сахара нужно.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Papaya, 15 грамм это для желтков. Желатин замачиваем как обычно 1 к 16

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, 1:6, не к 16

  • Гузель

    07/08/2015 at 15:00

    Нина, спасибо большое за рецепт! Уже несколько раз пекла — все в восторге! Такой вопрос: если предполагается транспортировка этого чизкейка, можно ли его заморозить и из морозилки отнести в машину, часа на 4? Не потечет ли он? Или такие перепады температур плохо скажутся на его состоянии?

    Ответ

  • Анастасия

    03/11/2016 at 10:56

    Нина, спасибо огромное за рецепт! Чизкейк потрясающий! Вкуснее я не ела. Все делала сирого по рецепту, получилось идеально!

    Ответ

  • Irencollage

    14/03/2017 at 17:39

    Сахара нужно 50 гр.

    Ответ

  • Yulia

    19/07/2017 at 13:09

    Добрый день, а как добавлять стручок ванили в песочное тесто? Обычно, если предполагается использование стручковой ванили, стручки провариваются в молоке или сливках, здесь нужно взять только семена?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yulia, да, конечно только семена…

    Ответ

  • Оксана

    03/01/2019 at 11:28

    Подскажите,пожалуйста, на какой диаметр рассчитан этот чизкейк?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, читайте, пожалуйста, внимательно рецепт. Цитирую: «Ингредиенты на форму 24 см в диаметре».

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post