Черносмородиновые макарон

04/01/2013Niksya

Macarons ? la cassis.

Яркие, насыщенные, кисло-сладкие macarons с черной смородиной. За основу был взять рецепт Пьера Эрме.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла

Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.

Черная смородина в сиропе

Черносмородиновый ганаш:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.

Смородина

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Черносмородиновый ганаш

Macaronade:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.

Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Сухие ингредиенты и итальянская меренга

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Macarons

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.

Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем  накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.

Macarons c черной смородиной

Приятного чаепития!

139 Comments

  • Ольчёна

    04/01/2013 at 11:47

    Потрясающие макарон!
    уверена, что начинка играет во вкусе главную роль, дополняя сам макарон

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, так и есть, весь вкус делает именно начинка 🙂

    Ответ

  • марина

    04/01/2013 at 12:43

    Я делала макаруны с молочным шоколадом и черной смородиной- было супер по балансу-кислое-сладкое и аромат-просто супер.

    Ответ

  • Лена

    04/01/2013 at 13:36

    Ниночка, спасибо за рецепт! Я как раз делала недавно с белым шоколадом и сликами, но мне не хватило кислинки. Со смородиной будет самое то. Ура!

    Ответ

  • Мари Ю

    04/01/2013 at 19:37

    http://pavel-nemzorov.ru/%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%B3/cakes#
    слежу за Вашим творчеством!
    потрясающая работа! поздравляю!!!!!!
    если это не секрет? что за чудесные фиолетовые пирожные? они покорили меня точно также как и ангельский V8: живу мечтой их приготовить!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, это черничная «Опера», мой фирменный рецепт. На сайте его, к сожалению, не будет.

    Ответ

  • Мари Ю

    04/01/2013 at 20:00

    секретный рецепт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, пока что да. Берегу для книги, когда-нибудь 🙂

    Ответ

    Isabel aka inmigrante отвечает:

    Ждем, ждем 🙂

    Ответ

  • Natellla

    06/01/2013 at 20:49

    Нина, привет =) Читая летом про твою учебу, мне очень хорошо запомнился пост, где ты упоминала про чудесный и быстрый способ приготовления теста для макаронс. Ты еще собиралась его опробовать дома. Скажи, пожалуйста, нам можно надеяться, что мы этот способ когда-нибудь прочитаем на сайте? =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, увы, на домашних духовках этот способ не работает.

    Ответ

  • Milanage

    06/01/2013 at 23:05

    На это просто невозможно не смотреть.. Они волшебны, обязательно попробую! Молодец, Нина!
    К вопросам о макаронс, Нина, как долго тесто может сохранять свои свойства после замешивания? Я хочу печь макаронс партиями по несколько штук, для большей вероятности что какие-нибудь получатся как надо. Надо ли тогда убрать тесто в холодильник?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Milanage, после замешивания — макаронс надо сразу же все отсадить. Оставлять в миске его нельзя. Не подлежат хранению ни тесто, ни отсаженные макарон.

    Ответ

  • Yulia

    07/01/2013 at 00:32

    Как бы я хотела купить вашу книгу… В этот замечательный праздник желаю вам исполнения вашей мечты)

    Ответ

  • Екатерина

    08/01/2013 at 17:03

    А чем можно заменить крем-де-кассис?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, ну, равноценной замены нет (вкусовой), но чтобы восполнить нехватку жидкости — то просто черносмородиновым соком.

    Ответ

  • Юлия

    08/01/2013 at 20:21

    а можно ликер крем де касис заменить просто черносмородиновым сиропом (покупным)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, можно, восполнив жидкость, но вкус будет совершенно другой.

    Ответ

  • Аля

    09/01/2013 at 12:43

    невероятной красоты макарончики!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аля, спасибо 🙂

    Ответ

  • Katri-N-ice

    09/01/2013 at 23:02

    спасибо за рецепт! очень вкусные получились макароны! начинка сочная!
    Нина, подскажите пожалуйста в чем может быть ошибка при выпечке макарон, когда тонкая корочка сверху, а под ней воздух?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katri-N-ice, в чем угодно — перевзбили, слишком много мешали, температура в духовке…

    Ответ

  • Milairis

    09/01/2013 at 23:53

    Нина! Эффектные макарон!!!!!

    Ответ

  • Isabel aka inmigrante

    10/01/2013 at 02:15

    Спасибо. И, кстати, спасибо за ответ о заморозке макарон. Я их сделала. Правда, юбочка не вышла. А так — все распрекрасно 🙂 И не заморозила….. Впала в сильнейшую депрессию, хотелось домой на праздники, отправила семейство (вместе с макаронами и наполеоном) праздновать к свекрам, а сама эттта…. занялась генеральной уборкой 🙂 Так что, как свинья, даже не поблагодарила за ответ. Сделаю и эти 🙂

    Ответ

  • Валя

    10/01/2013 at 17:51

    Доброго дня. я не поняла тут момента одного
    «Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

    Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.»

    Вот эта первая партия белков прям в невзбитом виде добавляется что ли? И как сухую смесь с этим белком вымесить нормально со взбитыми с сиропом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валя, читайте внимательно и еще раз. Вторая часть белков взбивается с сиропом в итальянскую меренгу.

    Ответ

  • Purpur

    11/01/2013 at 23:55

    Нина, мне тоже не совсем понятно. Мука и пудра и в них белок и не мешаем? И добавляем в это меренгу. Первую часть белков влить и отставить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Purpur, первая часть: миндальная мука+сахарная пудра (I) + первая часть яичных белков. Не мешаем.
    Вторая часть — яичные белки (II) взбиваем до пышной пены и туда добавляем, прямо в процессе взбивания, горячий, доведенный до 118С сахарный сироп.
    Потом соединяем две эти массы — сухую с белком и итальянскую меренгу.

    Ответ

    Валя отвечает:

    Нина, я перечитала тысячу раз и честно не понимаю. Первая партия белков с миндальной мукой смешивается в сыром виде? Но как этот белок потом с меренгой вымешать идеально? Он же вязкий.. Ищвините за надоедливость

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валя, да, все верно. Вот так и перемешивать. Можно тот белок, который с миндальной мукой — на половину размешать, чтобы белок перестал быть вязким. Потом вводить меренгу.

  • Purpur

    12/01/2013 at 12:38

    Спасибо!

    Ответ

  • Анастасия

    14/01/2013 at 18:23

    Нина, подскажите, пожалуйста, какой краситель Вы используете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, сухой, фрацузский. Т.е. покупаю в специализированных кондитерских магазинах во Франции.

    Ответ

  • Дима

    14/01/2013 at 21:47

    Не подскажите, а краситель добавлять в Macaronade ТОЛЬКО сухой?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дима, да, если в тесто. Если в сироп — то можно и жидкий. Но не гелевый.

    Ответ

  • Татьяна

    29/01/2013 at 22:16

    Нина, подскажите пожалуйста в чем причина — при добавлении горячего сиропа во взбивающиеся белки, карамель тут же превращается в комки? Температуру выверяла термометром, сахарную пудру делала сама и граммы выверяла на весах. В итоге в тесте остались комочки карамели. Хотя все остальное получилось, корочка образовалась, юбочка появилась. Это мой первый опыт с макарон

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, возможно очень сильной струйкой вливаете, возможно слишком холодные белки или миска для взбивания.

    Ответ

  • Оля

    01/02/2013 at 13:38

    Желатин в тексте куда-то потерялся 🙂 исправь, пожалуйста! его перед маслом добавляем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, исправила, спасибо!

    Ответ

  • Анна

    12/02/2013 at 18:53

    Благодарю Вас за очень вкусный рецепт, обязательно попробую на следующих выходных

    Ответ

  • Елена-Заря

    27/02/2013 at 19:58

    Нинуль,а шкурки и косточки смородины не портят вкус макаронс?Хочу их сейчас сделать ,но меня это смущает.Может через сито протереть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, мне не портили. Но если смущают — можно протереть.

    Ответ

  • OlesyaTwetty

    07/03/2013 at 12:53

    Ой, ну ваааще красотень-то какая! Нинуль, ну супер! Хочу выразить тебе свою ОГРОМНУЮ благодарность, за то что ты есть и за то что ты столько для нас делаешь безвозмездно! Твой сайт и твоё творчество — это место где я чувствую себя счастливым человеком!
    P.S.: и отдельное спасибо тебе от «саранчи» которая пожирает все те лакомства которые я готовлю по твоим великодушно предоставленным и замечательно адаптированным для простого народа рецептам!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @OlesyaTwetty, спасибо 🙂

    Ответ

  • Ольга

    12/03/2013 at 19:33

    Ниночка, скажи пожалуйста, где я возможно допускаю ошибки
    уже в четвертый! раз готовлю макарон и…не получаются. Все ровно по граммам, белки в холодильнике «стареют» три дня, все аккуратно мешается и любовно делаются кружочки, да вот только не хотят они потом застывать. В первые две попытки получилось хрустящее нечто, которое не хотело покидать бумагу на противне, в третий раз уже получше — хорошо отходила от бумаги, но была очень тонкой и хрустящей, в четвертый раз уже не стала ждать застывания, засунула сразу в духовку, так как тесто стало чуть расплываться, и макаронс стали пышными, но потрескались кое-где, хрустящая крышка легко снимается, а серединка в центре липкая….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, возможно меренга недозбита. Или дело в высокой влажности в помещении.

    Ответ

  • Людмила

    16/03/2013 at 16:23

    Нина, здравствуйте. Очаровательные макарон. Хочу приготовить.
    Не поняла про ганаш. Там идет 250 г смородины. Это той смородины, что мы варили в сиропе? Но ее вроде получается 210 г (по сумме ингредиентов). И мы еще добавляем 40 г смороды до требуемых 250г ? Или хватит только той смородины, что в сиропе?
    Спасибо за рецепт и ответ!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, хватит той смородины, что в сиропе.

    Ответ

  • Алиса

    16/04/2013 at 12:38

    Ниночка! Приготовила на днях эти замечательные макароны. Они получились восхитительными! А начинка просто сказочная, я уже делала торт Чуао с таким ганашем. Оба десерта мне очень понравились — насыщенный вкус, шоколад с кислинкой — то, что нужно! Спасибо, Нина, за рецепты и вдохновение! Макараны готовила впервые и, надо сказать, получила истинное удовольствие от процесса!) остался один момент, который сама не могу объяснить, возможно, ты мне поможешь: когда макароны поставила в духовку, уже на 7 минуте появилась красивая, высокая юбочка, но к концу выпекания она, почему-то, упала и осталась маленькой и плоской(( почему так произошло?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиса, спасибо, я очень рада, что десерты понравились 🙂 Про юбочку — не достаточная для них температура, чуть повысить надо.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post