Черносмородиновые макарон

04/01/2013Niksya

Macarons ? la cassis.

Яркие, насыщенные, кисло-сладкие macarons с черной смородиной. За основу был взять рецепт Пьера Эрме.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

Черносмородиновый ганаш:
2 г желатина
250 г черной смородины
35 мл воды
40 мл крем-де-кассис
15 г мелкого сахара
10 мл лимонного сока
125 г темного шоколада 70% какао
100 г сливочного масла

Черная смородина в сиропе:
100 мл воды
50 г сахара
60 г черной смородины

П р и г о т о в л е н и е:

Черная смородина в сиропе:

Доведите до кипения воду с сахаром. Снимите с огня, добавьте черную смородину. Накройте крышкой и оставьте на ночь.

Черная смородина в сиропе

Черносмородиновый ганаш:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Черную смородину измельчите погружным блендером.

В воду добавьте крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Снимите с огня и растворите желатин в горячем ягодном пюре.

Смородина

Шоколад растопите на водяной бане.

Влейте в него горячую черносмородиновую смесь и взбейте блендером, понемногу добавляя сливочное масло.

Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Черносмородиновый ганаш

Macaronade:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой №6 или №8.

Вы так же можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп во взбивающуюся вторую партию белков. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Сухие ингредиенты и итальянская меренга

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Macarons

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Откиньте ягоды в сиропе на дуршлаг и дайте полностью стечь.

Соберите ганаш в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №8. Отсадите небольшое количество на одну из половинок ваших макарон, в центр поместите ягодку черной смородины, затем  накройте второй половинкой печенья и чуть прижмите. Уберите в холодильник на ночь.

Macarons c черной смородиной

Приятного чаепития!

139 Comments

  • наташа

    22/03/2014 at 23:15

    нина приветик! дошли у меня руки наконец то до макаронс ))) У меня вопрос ,это только для меня вынос мозга просеять миндальную муку ????? нина у вас какое сито ?=ячейка: или это мне попробовать в другом месте муку купить ? живу в испании и проблемка с мукой= очень крупный помол*((((спасибочки

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наташа, сито не для муки, обычное сито.

    Ответ

    наташа отвечает:

    спасибо нина )) буду искать /даже не знаю как оно выглядит для меня сито это через которое муку просеивают)))

    Ответ

  • Маша

    25/03/2014 at 11:49

    Нина, скажите пожалуйста, а на каком сайте вы заказываете красители и какой фирмы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, я не заказываю красители нигде, я сама привожу их лично из Парижа, где сама же и выбираю.

    Ответ

  • Лена

    01/04/2014 at 16:31

    Нина, здравствуйте! Готовлю по вашим рецептам уже давно — всё прекрасно получается! Спасибо вам большое за проделанную работу! Хотела спросить у вас совета: меня попросили приготовить макаронс для человека с непереносимостью лактозы…какие начинки можно сделать для такого человека ( у него также аллергия на глютен). Я думала просто ягодно-желейные начинки, может вы могли бы ещё что-нибудь посоветовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, да, ягодные хорошо, еще можно шоколадный ганаш на основе фруктово-ягодного пюре.

    Ответ

  • Akbermet

    09/04/2014 at 17:36

    Нин,извините за назойливость!Скажите пожалуйста,а если совсем не добавлять Крем де кассис?вкус совсем не тот будет?у нас просто ни сиропов ни подобных ликеров найти невозможно(а так хочется сделать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Akbermet, вкус будет без оттенка. Тоже допустимо.

    Ответ

  • Екатерина

    11/04/2014 at 13:13

    Здравствуйте, у меня проблема с консистенцией пирожных после нанесения на них любой начинки: она размокают, форму держат, но становятся мягкие, как намокшее печенье, и разваливаются! В чем может быть дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, начинка «ганаш» или фруктовая на пектине/желатине?

    Ответ

  • Екатерина

    14/04/2014 at 12:29

    Ганаш из белого шоколада, очень густой, и фруктовая без желатина, но со сливочным маслом

    Ответ

  • Дарья

    17/05/2014 at 15:09

    Нина добрый день. Можно заменить черную смородину клубникой? А крем де касис сиропом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, можно, но получится довольно-таки приторно.

    Ответ

  • Lena-U

    09/07/2014 at 22:18

    На прошлой неделе приготовила карамельные макаронс и они у меня впервые получились. Спасибо большое за такие важные советы и объяснения нюансов приготовления.
    На днях хочу приготовить торт «Чуао» и макаронс к нему. Как вы думаете можно ли вместо красителя положить сухой смородиновый порошок (это высушенная и перемолотая смородина)? Он просто очень вкусный.

    Ответ

  • Сергей

    12/07/2014 at 02:47

    Нина, решил сегодня попробовать сделать макарон. Но при выпечке они потрескались сверху (( а после не очень то хотели отставать от пергамента. В чем может быть проблема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, в меренге, плохо сделана меренга.

    Ответ

    Сергей отвечает:

    @Niksya, охххх, вроде была приличная меренга, сироп по термометру. красивая получилась, вроде как по описанию. надо бы конечно понять в живую, что такое «правильная меренга». будем пробовать еще 🙂
    особенно вот твое «важно недовзбить и не перевзбить», туманно ))
    на просторах интернета, прочитал еще что м.б. из-за бумаги быть, типа если не вощеная, то вовремя подсыхания может впитать влагу и края прилипают в итоге вместо поднятия краев до юбочки лопается серединка. Может такое быть?
    кстати, правильно понимаю что «подсохли это не прилипают при прикосновении, но все же мягкие сверху, или уж подсохли так подсохли? )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, от бумаги не потрескаются. Деформируются, да, так как от влажности бумага «скукоживается», но на поверхность это никак не повлияет. Благодаря бумаге «юбочка» получается чуть пышнее, потому что масса лучше зацепляется во время роста за поверхность, чем за силиконовую. Как говорится «И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет!» (c) Булгаков. В интернете полно «специалистов» и если ты всему написанному будешь верить, то я не удивлюсь, если скоро начнешь высчитывать фазы луны и поправки на ветер перед приготовлением макарон ))))

    Температура меренги финальная должна быть 40С, плюс минут пара градусов.

    Про «подсохли» все правильно. Просто легкая пленочка, не позволяющая массе липнуть к пальцу. Но она не должна высохнуть, как безе! Если дольше часа стоит и все еще липкая — уже чуда не будет. Значит не правильная меренга, много жидкости или слишком влажно/жарко (от чего сахар тает) в помещении. Можно в таком случае подсушить 10 минут при 80С/90С, но температуру, опять же, подбирать индивидуально.

  • Lena-U

    13/07/2014 at 00:34

    Ответа не дождалась и приготовила, но в этот раз они у меня не очень получились (здесь иоя вина или с техникой напортачила, или влажность была высокая). Поняла, что краситель заменить сухой смородиной нельзя, так как для изменения цвета надо очень много смородины добавить.
    Но мне нужна помощь с настройкой температуры:
    1. При выпекание при 175 градусов поверхность макаронс начинает становить слегка коричневой через 8 минут. Через 9 минут они однозначно пересушенны
    2. 160 градусов почти тоже самое. Вынула их, когда они слегка стали коричневыми, так они были не много на доделанны. 150 тоже не очень.
    3. На 140 градусов поверхность трескается.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, на 140 поверхность может трескаться только от неправильно сделанной мереги, не от температуры.

    Ответ

  • Юлия

    11/09/2014 at 15:27

    Нина, добрый день. Наткнулась в интернете на запись кулинарного шоу, где Вы готовили в числе прочего макарон. Обратила внимание, что там Вы очень хорошо промешивали миндальную муку с сахарной пудрой и белком перед тем, как добавить в эту смесь ит.меренгу, вот прямо до однородной пластилиновой массы. А во всех своих рецептах Вы пишете, что ее нужно лишь слегка перемешать, чтобы белок потерял структуру. Как все же правильно? Я с ними замучилась, получается густоватое тесто, если и нет хвостов, то все равно довольно пышные выпекаются и при этом донышко сыровато, даже если добавляю 3-4 минуты. А я перфекционистка, мне нужно как в Париже :). И вот еще: тесто у меня никогда не получается блестящим, что не так?

    Ответ

  • Ирина

    20/09/2014 at 01:02

    Добрый вечер!
    Нина, будет добры, скажите а шоколад если заменить какао маслом, то грамм столько же или меньше? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, шоколад заменить какао маслом??? так нельзя, у вас будет только вкус жира.

    Ответ

  • Фаина

    01/10/2014 at 10:50

    здравствуйте! я хотела бы добавить ароматизатор в macarons. На каком этапе это стоит делать? И не испортит ли всё лишняя жидкость?

    Ответ

  • Ирина

    04/10/2014 at 17:57

    Ниночка, приготовила макарунс черная смородина, они волшебны!!!! Начинка такая насыщена и нежная, спасибо Вам огромное за ваш труд!!!

    Ответ

  • Анна Кин

    11/10/2014 at 20:29

    Нина, у меня тоже густоватое тесто получается, думала, может миндальная мука слишком мелкая и больше влаги впитала, попробовала второй раз с чуть более крупным помолом, все равно густо -когда отсаживаю макаронсы, то хвостики остаются маленькие по центрам, а не ровные лепешки, где ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна Кин, лучше вымешивать нужно

    Ответ

  • Катерина

    20/11/2014 at 00:23

    Нина, подскажите пожалуйста, я уже два раза пробовала делать по этому рецепту макарон, и оба раза получалось слишком густое тесто. Вымешивала долго, минут 10-15 точно, но оно так и не стало жиже. Количество ингредиентов взвешивала с точностью до грамма. В чем может быть причина?

    Ответ

  • Елена

    10/12/2014 at 09:05

    Нина, у меня ганаш получился жидковат, не держит форму. Как можно исправить? Если добавить шоколад?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, а он уже ночь в холодильнике постоял?

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya,
    да, постоял
    сами макаронс вышли отличные, а крем хотелось по гуще

    выставила бы фото, но не знаю как

    Ответ

  • Елена

    26/02/2015 at 15:38

    Нина, посоветуйте какие сухие красители брать, может фирма? знаю что вы покупайте во Франции, но если нет такой возможности… Делаю очень часто макаронс по вашим рецептам, технику освоила наконец-то, получаются отлично, но мне не нравится их внешний вид, думаю из за гелевых красителей кот. пользуюсь. Хотела бы что-то натуральное, так как мои дети кушают их прямо с духовки. Поверхность получается пятнистой как буд-то брызгали водой. Очень надеюсь на ваш ответ

    Ответ

  • Кристина

    01/11/2015 at 00:37

    Здравствуйте! У вас очень интересный сайт, вот читаю ваши рецепты и всё не решаюсь попробовать, и вот наконец решилась и вчера испекла макарон, так как на носу день рождения и хотела удивить близких) всё точно сделала по рецепту, но во первых они не покрылись плёночкой, ждала почти 2 часа, а плёночки всё нет( ничего не оставалось делать как засунуть их, вот таких прилипающих к пальцу в духовку, и конечно юбочки не было и сами они получились очень мягкие и сырые! Будьте так добры, подскажите хотя бы примерно, в чём я допустила ошибку????!!!!заранее, огромное спасибо!!!

    Ответ

  • Анастасия

    25/11/2015 at 11:22

    Нина, добрый день! А вы печете макароны с конвекцией в духовке или без?

    Ответ

  • юлия

    05/01/2016 at 23:37

    добрый день! Спасибо вам большое! Впервые готовила макароны на итальянской меренге, и они о чудо — вышли!) спасибо еще раз! А ганаш с черной смородиной великолепен, это одна из лучших прослоек, которые я пробовала.

    Ответ

  • Анастасия

    17/02/2016 at 18:06

    Нина, я делаю часто макарон и все еще довожу их до идеала. за время всех моих опытов у меня возник такой вопрос: Вы на каком режиме выпекаете макарон (я обычно выбираю верх и низ без конвекции) и противень ставлю по центру, а Вы?

    Ответ

  • вера

    23/12/2016 at 13:46

    я из Латвии сахар у нас Dan Sukker и еще не понять чей. варить сироп пробуешь не поднимается до 110 градусов долго варишь и затем сразу становиться желтоватым а когда струйкой вливаешь кристализуется. КАКОЙ ЛУЧШЕ САХАР!!

    Ответ

  • Наталя

    06/07/2017 at 17:59

    Подскажите, пожалуйста, можна ли в маскарпоне добавить агар,если да,то как это сделать,потому что без него макароны очень быстро розмакают???

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post